LAPORAN PRAKTIKUM DESAIN PANGAN KULINER

MIE INSTAN PELANGI

DISUSUN OLEH:

M. KHOLID DAMANHURI (C1061161014)

NAMA PERUSAHAAN:

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTINAK

2019
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Landasan teori

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie
instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan
yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai mie
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie
segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang cukup lama.
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mie. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi
karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi (Syamsir, E, 2008 ). Walaupun
pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal
beberapa jenis mie, seperti mie segar / mentah (raw Chinese noodle), mie basah
(boiled noodle) mie kering (steam and fried noodle), dan mie instan (instant
noodle).
Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses
tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35 %. Mie segar
ini umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie
yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan
dan mengandung kadar air 52 %. Mie kering adalah mie segar yang telah
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10 %. Mie kering sebelum dipasarkan
biasanya ditambahkan telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur.
Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak
mengandung telur ( Astawan M, 2003).
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
a) Untuk mengetahui tahapan proses pembuatan produk mie instan.
b) Untuk mengetahui metode analisa pengolahan produk mie instan.
 BAB II. METODE KERJA

2.1. Waktu dan Tempat

Parktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 7 Mei 2019, pukul
7.15-09.00 WIB di Laboratorium Desain Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Tanjungpura, Pontianak.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu diantaranya adalah noodles
maker machine, timbangan analitik, loyang, gunting, kompor, sendok, pengukus,
cabinet dryer, plastik pengemas, dan alat dokumentasi.
Untuk bahan sendiri yang digunakan adalah Tepung terigu protein tinggi
332,5 gram, telur 1 butir, garam halus 5,2 gram, lada bubuk 1,3 gram, ketumbar
bubuk 5,2 gram, bawang putih bubuk 5,8 gram, dan air secukupnya.

2.3. Prosedur kerja

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
a. Persiapan alat dan bahan.
b. Penimbangan bahan
c. Setelah penimbangan, bahan kering (tepung terigu, garam, lada bubuk,
ketumbar bubur, dan bawang putih) dimasukkan kedalam noodles maker
machine dan memasukkan campuran telur dan air sebanyak 130ml sedikit demi
sedikit.
d. Pembentukan adonan menjadi mie
e. Peletakan adonan mie yang terbentuk di atas loyang yang sudah itaburi tepung
terigu.
f. Pengukusan mie selama ± 10 menit.
g. pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 600C selama 4 jam.
h. Pengemasan
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
3.2.Pada praktikum kali ini, didapatkan hasil adalah sebagai berikut:
Warna Aroma Berat sebelum di Berat sesudah di Susut bobot
keringkan keringkan
Kuning pucat Khas aroma bawang 443,09 gram 331,66 gram 111,43 gram
putih dan lada.

Kontrol (tanpa
penambahan bahan
pewarna)
 Kuning Khas aroma bawang 416,94 gram 315,94 gram 101 gram
putih dan lada.

Perlakuan I
(penambahan wortel)
Hijau Khas aroma bawang 443,05 gram 166,71 gram 281,34 gram
putih dan lada.

Perlakuan II
(penambahan bayam)
 Merah muda Khas aroma bawang 414,03 gram 306,72 gram 107,31 gram
putih dan lada.

Perlakuan III
(penambahan buah
naga)
3.3. Pembahasan
Dari hasil di atas dapat di lihat bahwa warna yang di hasilkan masing-
masing perlakuan pembuatan mie tergantung dari bahan yang digunakan sebagai
pewarna pada pahan pembuatan mie tersebut. Pada perlakuanpertama atau
kontrol, mie berwarna agak pucat dikarenakan perlakuan tersebut tidak diberi
pewarna tambahan bahan lain. Namun berbeda hal dengan mie instan berwarna
hijau karena adanya penambahan sari bayam, warna orange karena penambahan
sari wortel dan merah muda karena adanya penambahan sari buah naga.
Penambahan warna tersebut dimaksudkan untuk memberi daya tarik terhadap
konsumen yang akan mengonsumsinya.
Pada mie instan di atas aroma yang di timbulkan adalah lebih menonjol dari
aroma bawang putih dan aroma lada yang di tambahkan dalam bahan pembutan mie
tersebut. Selain di tambahkan sebagai pemberi aroma pada mie pengunaan bahan
seperti bawang putih dan lada adalah berguna untuk penambah cita rasa, dan
memberi kesan gurih mie instan yang dihihasilkan.
Tekstur pada mie sebelum dikeringkan adalah tidak lengket, Ini disebabkan
pada saat proses pencampuran. Pada proses pencampuran bertujuan untuk
menghidrasi tepung dengan air membuatnya merata dengan mencampur dan
membuat adonan. Dan untuk penyusutan dari berat bahan sebelum di keringkan
dengan setelah dikeringkan tidak melebihi dari 50% berat bahan sebelumnya.
 BAB IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan dan Saran

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat di tarik kesimpulan bahwa
pengaruh yang besar terhadap warna bahan adalah dari pewarna yang digunakan
dalam proses pembuatan, untuk aroma sendiri yang paling menonjol ialah aroma
dari bawang puti dan lada, Tekstur pada mie sebelum dikeringkan adalah tidak
lengket, dan penyusutan dari berat bahan sebelum di keringkan dengan setelah
dikeringkan tidak melebihi dari 50% berat bahan sebelumnya. perbandingan
komposisi antar bahan perlu di perhatikan sehingga menghasilkan produk mie
instan yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Hal yang sangat perlu dipertimbangkan pada pembuatan mie instan adalah
pengunaan bahan pengawet, jangan sampai bahan pengawet tersebut dapat
membahayakan konsumen maupun diri sendiri, sangat disarankan mengunakan
pengawet – pengawet alami sebagai pahan campuran, apabila mengunakan bahan
pengawet kimia sintetik yang harus di tekankan adalah konsentrasi pada pengawet.
Sehingga aman untuk di konsumsi dan di pasarkan secara masal.
Untuk Meminimlisir hasil produk mie instan gagal pada praktikum,
disarankan untuk memperhatikan Perbandingan Komposisi bahan yang susuai,
Sehingga hasil dari mie instan yang di buat sesuai yang di inginkan dan sesuai
dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No. 3551-
1994. BSN .Jakarta.
Syamsir, E. 2009. Mie. Diakses dari http://id.shvoong.com/exact-sciences/1792974-mie/.
Pada tanggal 10 Mei 2019
Astawan, M. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Panebar Swadaya. Jakarta