Sirup Air Kelapa

PROSPEK PENGEMBANGAN USAHA AGROINDUSTRI SKALA RUMAH TANGGA

SIRUP AIR KELAPA DALAM KEMASAN BOTOL DAN GELAS PLASTIK
Muhammad Assagaf dan Yusuf
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Nusa Tenggara Timur
Sumber: http://ntb.litbang.deptan.go.id/

ABSTRAK
Pemanfaatan air kelapa yang merupakan limbah pembuatan minyak kelapa untuk pembuatan
sirup sebagai usaha rumahan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air kelapa yang
sejauh ini rendah tingkat pemanfaatannya di Kabupaten Ende. Teknologi pembuatan sirup
yang sederhana dan peluang pasar yang cukup potensial dari produk sirup merupakan faktor
yang akan menarik minat petani kelapa menekuni usaha rumahan ini. Tujuan yang ingin
dicapai dari penelitian yang dilaksanakan di Kabupaten Ende sejak bulan Nopember 2003
sampai dengan Mei 2004 yaitu penerapan teknologi tepat guna untuk pemanfaatan air kelapa
yang di Kabupaten Ende NTT masih merupakan limbah dan melakukan analisis usaha
pengolahan sirup air kelapa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa umur simpan dari sirup
yang dikemas dalam botol dan gelas plastik selama 134 hari dengan kriteria mutu
organoleptik yang masih dapat diterima oleh panelis, disamping itu petani kelapa di
Kabupaten Ende memberikan respon yang baik terhadap teknologi yang diaplikasikan, hal ini
dapat dilihat dari usaha yang telah dijalankan secara berkelompok untuk interval waktu setiap
satu minggu dengan skala usaha 100 liter air kelapa per bulan. Analisis usaha menunjukkan
bahwa usaha rumahan sirup air kelapa yang dikemas dengan botol dan gelas plastik dengan
skala usaha 100 liter air kelapa per bulan masing-masing sebagai berikut : Pendapatan bersih
sebesar Rp. 514.741 dan Rp. 240.434, arus kas sebesar Rp. 523.658 dan Rp. 260.184,
rentabilitas ekonomi sebesar 90% dan 19,7%, dan periode pengembalian modal selama 1,1
bulan dan 5,1 bulan.
Kata Kunci : Pemanfaatan air kelapa, usaha rumahan, sirup air kelapa
PENDAHULUAN

Buah kelapa yang terdiri atas beberapa komponen seperti; sabut, tempurung daging buah dan
air sampai saat ini masih belum maksimal dimanfaatkan. Produk olahan di tingkat petani
masih terbatas pada kopra, minyak, dan santan yang diolah dari daging buah kelapa.
Air dari buah kelapa muda yang berumur 7-8 bulan merupakan minuman segar yang cukup
penting pada daerah penghasil kelapa, maupun di kota-kota besar. Akan tetapi air kelapa dari
buah matang, yang merupakan hasil sampingan dalam pembuatan kopra dan minyak, kelapa
parut kering sering menimbulkan masalah. Pada pembuatan kopra, air kelapa segar dalam
jumlah kecil diberikan kepada ternak, tetapi sebagian besar dibuang, sehingga hasil
fermentasinya dapat menyebabkan terjadinya pencemaran di daerah sekitarnya (Ketaren dan
Djatmiko, 1978). Fermentasi air kelapa akan meningkatkan keasaman tanah sehingga
memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitarnya.
Air kelapa dari buah matang dapat diolah menjadi minuman ringan berupa sirup. Dengan
demikian dapat memberikan nilai tambah dan mengurangi pencemaran lingkungan. Selain itu
pembuatan sirup dapat dilakukan secara sederhana, sehingga dapat dibuat dalam skala usaha
rumah tangga terutama di daerah-daerah penghasil kelapa.
Di Indonesia minuman ringan air kelapa telah dihasilkan secara besar-besaran dalam skala
pabrik. Air kelapa tersebut berasal dari limbah proses pembuatan kelapa parut kering.
Berbeda dengan produk sirup dari pabrik , penyimpanan sirup air kelapa yang dibuat dengan
skala rumah tangga dapat menimbulkan masalah karena proses pembuatannya tidak
terkontrol dengan baik. Menurut Gonzales (1984), air kelapa mempunyai kandungan nutrisi
yang lebih tinggi dibandingkan dengan minuman ringan lainnya, sehingga mikroba sangat
mudah tumbuh dan berkembang.

Air kelapa juga mengandung seejumlah vitamin meskipun dalam Jumlah yang sangat sedikit.
Vitamin C sebagai vitamin utama bervariasi jumlahnya antara 2,2 3,7 mg/100 mg
(Grimwood, 1975) sebagaimana pada Tabel 1.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui prospek pengembangan sirup air
kelapa sebagai usaha agroindustri skala rumahan berdasarkan umur simpan, mutu
organoleptik dan analisis finansial.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di BPTP NTT dan di Desa Kota Baru Kecamatan Kota Baru,
Kabupaten Ende, mulai bulan Nopember 2003 sampai dengan Mei 2004
Bahan yang digunakan adalah air kelapa matang (tua), gula pasir, CMC, Asam sitrat, Esense,
dan Natrium Benzoat. Pembuatan sirup dilakukan dengan berpedoman pada prosedur
pembuatan sirup yang disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Sirup Air Kelapa

Pengujian mutu sirup secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan dan masa
simpan sirup pada suhu kamar dengan menggunakan uji hedonik skala (5-1) (Soekarto, 1985)
dimana nilai yang terbaik 5 dan terjelek 1 dengan batas penolakan adalah 3. sample sirup
yang akan diuji diencerkan dengan air dengan perbandingan 1 bagian sirup dengan 4 bagian
air. Jumlah panelis yang melakukan pengujian berjumlah 15 orang yang melakukan penilaian
dari sirup pada kriteria Aroma, rasa, penampilan/warna, dan kekentalan. Pengamatan
dilakukan pada awal pembuatan dan pada akhir penyimpanan yaitu bulan ke 5. hasil
pengujian dianalisis statistik secara deskriptif.
Untuk mengetahui prospek secara ekonomi dari pengembangan usaha agroindustri rumahan
sirup yang dikemas dalam botol dan gelas plastik dilakukan analisis finansial secara
sederhana dengan melakukan perhitungan pendapatan bersih, arus kas, rentabilitas ekonomi
(RE), dan Periode Pengembalian (PP) (Kadariah, et al 1982).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Umur Simpan dan Mutu Organoleptik Sirup Air Kelapa
Umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk sangat bergantung pada kondisi suhu
dimana produk tersebut disimpan. Dalam kegiatan pengkajian ini produk sirup yang akan
diuji daya simpannya melalui uji organoleptik, dikemas dalam dua bentuk kemasan yaitu
botol dan gelas plastik yang disimpan pada dua kondisi suhu berbeda yaitu suhu kamar dan
suhu refrigerator (10 oC). hasil uji organoleptik sirup yang dikemas dalam botol dan gelas
plastik pada penyimpanan suhu kamar menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai
dengan 134 hari produk yang diuji masih dapat diterima oleh panelis untuk semua kriteria
penilaian.
Aroma
Berdasarkan atas hasil pengujian organoleptik dengan 15 orang panelis, menunjukkan bahwa
produk sirup dengan konsentrasi gula 75% yang dikemas dengan botol dan gelas plastik yang
disimpan pada suhu kamar tidak menunjukan perbedaan yang nyata pada kriteria aroma
dimana rata rata produk pada awal penyimpanan memperoleh nilai aroma pada kisaran nilai
4,15 4,67 yaitu mulai dari agak kurang aroma cocopandan sampai mendekati aroma
cocopandan yang pas dan tidak tercium bau yang lain. Sedangkan pada akhir penyimpanan
rata-rata nilai aroma yang diberikan oleh panelis terhadap sirup yang dikemas dalambotol dan
gelas plastik masing masing adalah sebesar 4,2 dan 4,6.

Aroma cocopandan yang digunakan pada sirup air kelapa menurut komentar para panelis
sudah sesuai dan pas untuk jenis sirup ini baik yang belum diencerkan maupun yang telah
diencerkan dengan perbandingan antara air dan sirup adalah 4 : 1. Hasil uji organoleptik
aroma sirup air kelapa pada wal dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4
grafik histogram.
Warna
Hasil uji organoleptik untuk kriteria penampilan dalam hal ini warna, yang dinilai
menggunakan skala hedonik 5-1 menunjukkan bahwa, sirup yang dibuat dengan konsentrasi
gula 75% dan dikemas dengan menggunakan botol dan gelas plastik serta disimpan pada
kondisi suhu kamar memperoleh nilai pada awal penyimpanan yang berada pada kisaran
antara 3,87 4,59 yaitu warna merah yang agak menarik untuk sirup yang telah diencerkan
sampai dan warna merah yang menarik untuk sirup yang belum diencerkan.sedangkan nilai
kesukaan warna yang diberikan oleh panelis kepada sirup pada akhir penyimpanan
menunjukkan perbedaan yang nyata untuk sirup yang dikemas dengan botol dan gelas plastik
yaitu masing-masing sebesar 3 dan 4,3 atau warna merah yang agak menarik untuk sirup
yang telah diencerkan dan yang belum diencerkan sampai dan warna merah yang agak
menarik untuk sirup yang telah diencerkan dan warna merah yang menarik untuk sirup yang
belum diencerkan. Hasil uji organoleptik warna sirup pada awal dan akhir penyimpanan di
sajikan pada Gambar 3 dan 4.
Rasa
Hasil analisis subjektif melalui uji organoleptik sirup air kelapa untuk mengetahui
penerimaan dari panelis terhadap kriteria rasa yang sangat penting untuk suatu
pengembangan produk dilakukan dengan menggunakan skala hedonik 5-1. dengan batas
penolakan pada nilai 3. Menunjukkan bahwa rasa sirup air kelapa yang dibuat dengan aroma
cocopandan dan konsentrasi gula 75% yang dikemas dalam botol dan gelas dan disimpan
pada kondisi suhu kamar pada awal penyimpanan memperoleh nilai yang berada pada kisaran
antara 3,59 4,11 yaitu sirup dengan rasa yang enak, agak manis sampai manisnya pas, dari
tidak terasa air kelapa sampai agak terasa air kelapa dan sama sekali tidak terasa sesuatu yang
tidak enak dilidah. Sedangkan pada akhir penyimpanan nilai rasa dari sirup yang dikemas
dengan botol dan gelas plastik adalah masing-masing sebesar 3,8 dan 3 yaitu rasa sirup yang
enak manisnya pas agak terasa air kelapa dan tidak terasa sesuatu yang tidak enak dilidah dan

rasa sirup yang enak manisnya pas, tidak terasa air kelapa dan tidak terasa sesuatu yang tidak
enak dilidah.
Hasil uji organoleptik rasa sirup air kelapa padaawal dan akhir penyimpanan ditunjukkan
pada histogram Gambar 3 dan 4.

Gambar 3. Histogram Nilai Organoleptik Sirup pada awal penyimpanan

Gambar 4. Histogram Nilai Organoleptik Sirup pada akhir penyimpanan (134hari)

Kekentalan

Kekentalan sirup merupakan salah satu faktor mutu secara fisik yang mempengaruhi
kesukaan panelis/konsumen untuk menyukai produk sirup. Hasil uji organoleptik kekentalan
sirup air kelapa yang dibuat dengan konsentrasi gula 75% yang dikemas dalam botol dan
gelas plastik serta disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar, menunjukkan bahwa
penilain yang diberikan oleh panelis terhadap kekentalan sirup yang pas pada awal
penyimpanan artinya sirup yang dinilai memiliki kekentalan yang baik dan agak kurang
sampai tidak berbusa atau dengan nilai kisaran antara 4,71-5,0, sedangkan penilaian panelis
pada akhir penyimpanan terhadap kekentalan sirup menunjukkan bahwa nilai kekentalan
tidak mengalami perubahan selama penyimpanan yaitu dengan nilai rata-rata masing-masing
sebesar 4,7 dan 5. Hasil pengujian organoleptik kekentalan dari sirup pada awal dan akhir
penyimpanan disajikan pada histogram Gambar 3 dan 4.
Sirup yang Dikemas dengan Botol Kaca
Analisis finansial secara sederhana dari usaha pembuatan sirup air kelapa di desa Kota Baru
yang merupakan lokasi pengkajian dan pengembangan dari produk yang memanfaatkan
kelapa, memperlihatkan bahwa usaha pembuatan sirup air kelapa memiliki peluang yang
cukup besar untuk dikembangkan menjadi usaha agroindustri rumahan skala pedesaan, hal ini
diperkuat dengan keuntungan yang diperoleh, umur simpan yang cukup panjang 134 hari, dan
mutu organoleptik yang cukup baik. Keuntungan yang diperoleh usaha ini selama satu bulan
dengan kapasitas produksi 150 botol dengan harga jual Rp. 7500/botol diperkirakan dalam
1,1 bulan dapat kembali modal yang telah dikeluarkan dan usaha ini dapat bertahan pada
tingkat suku bunga bank mencapai 90 %.
Hasil perhitungan analisis finansial usaha rumahan pembuatan sirup yang dikemas dengan
botol disajikan secara lengkap pada Tabel 2.

Sirup yang Dikemas dengan Gelas Plastik

Bentuk dan jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi biaya produksi yang
dikeluarkan untuk menghasilkan sirup air kelapa dalam kemasan, penggunaan plastik gelas
sebagai kemasan sirup air kelapa digunakan dengan maksud untuk memperluas pasar pada
konsumen yang sekarang ini cenderung memilih produk minuman dalam kemasan berukuran
kecil dan praktis dengan harga yang terjangkau.
Komponen biaya yang meningkat pada penggunaan kemasan gelas plastik adalah investasi
alat untuk press gelas yang lebih mahal dibandingkan dengan alat press untuk botol sehingga
berdasarkan hasil analisis finansial menunjukkan bahwa dengan menggunakan kemasan
plastik usaha pembuatan sirup akan lebih lama periode pengembalian modal yaitu 5,1 bulan

dan keuntungan bersih yang lebih kecil yaitu Rp. 240.434 bila kapasitas produksi dalam satu
bulan hanya 472 gelas plastik. Untuk mempercepat pengembalian modal dan memperbesar
keuntungan dapat dilakukan dengan meningkatkan Jumlah produksi lebih besar dari 500
gelas/bulan. Walaupun demikian penggunaan kemasan plastik pada masa yang akan datang
akan lebih diminati oleh konsumen karena kepraktisannya.

KESIMPULAN
Umur simpan dari produk sirup air kelapa yang dikemas dalam botol dan gelas plastik kaca
dapat mencapai 134 hari

Mutu secara organoleptik dari sirup yang dikemas dalam gelas plastik dan botol pada akhir
penyimpanan masih dapat diterima oleh panelis dengan nilai untuk kriteria aroma yaitu 4,6
dan 4,2 , warna yaitu 4,3 dan 3,0, rasa yaitu 3,0 dan 3,8, kekentalan yaitu 5,0 dan 4,7.
Usaha rumahan pembuatan sirup air kelapa memiliki prospek pengembangan yang cukup
baik berdasarkan atas analisis finansial untuk sirup yang dikemas dengan botol dan gelas
plastik yaitu dengan skala usaha 100 liter air kelapa per bulan masing masing sebagai
berikut : Pendapatan bersih sebesar Rp. 514.741 dan Rp. 240.434, arus kas sebesar Rp.
523.658 dan Rp. 260.184, rentabilitas ekonomi sebesar 90% dan 19,7%, dan periode
pengembalian modal selama 1,1 bulan dan 5,1bulan.
DAFTAR PUSTAKA
Gonzales.1984. A Process for preparing non-carbonated and carbonated coconut water
beverages. NISTJ.Philippines, 1 (1).
Grimwood, B. E. 1975. Coconut Palm Products.Food and Agriculture Organization. Italy.
Kadariah, L., Karlina dan C. Gray. 1982. Pengantar Evaluasi Proyek. UI Press. Jakarta.
Ketaren, S. dan Djatmiko. 1978. Daya Guna Hasil KelapaDep. Teknologi Hasil Pertanian.
Fatemeta IPB-Bogor
Philippine Coconut Authority (PCA). 1979. Technical Data Handbook on the Coconut, Its
Products and By Products. Diliman. Quezon City Phillipines, 324 p.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk pangan dan hasil pertanian Indonesia.
Baharata, Jakarta