KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS TANJUNGPURA
FAKULTAS PERTANIAN
OUTLINE PENELITIAN MAHASISWA
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Nama : Ruth Riama Magdalena Marbun

NIM : C1061151026
Judul : Pengaruh Suhu dan Metode Pengeringan terhadap Aktivitas

Antioksidan Mengkudu (Morinda citrifolia)

Dosen Pembimbing : 1.
2.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman yang banyak
ditemukan di daerah tropis, termasuk Indonesia (Aruna et al., 2013). Pada
umumnya, mengkudu di Indonesia berkembang secara liar. Namun, tak jarang
pula masyarakat membudidayakan tanaman ini untuk diambil buahnya.
Beberapa penelitian menemukan bahwa buah mengkudu merupakan salah
satu bahan pangan yang memiliki aktivitas antioksidan yang cukup baik. Menurut
Hirazumi et al (1994), buah mengkudu mampu menghambat pertumbuhan tumor
dengan merangsang sistem imun. Ekstrak buah mengkudu juga terbukti efektif
menghambat sel RAS yang memicu kanker (Hiramatsu et al. 1993). Penelitian
Younos et al. (1990) menyatakan bahwa ekstrak mengkudu mempunyai aktvitas
analgesik yang konsisten dan tidak toksik, namun tergantung pada dosis yang
diberikan. Kemampuan buah mengkudu dalam mengatasi beberapa penyakit
tersebut disebabkan oleh beberapa bahan aktif yang terkandung pada buah
mengkudu.
Menurut Salomon (1998) dan Braun (2007), senyawa antioksidan yang
terkandung di dalam buah mengkudu antara lain asam askorbat, mineral selenium,
rutin, dan americanin. Penelitian lain juga menyebutkan beberapa senyawa aktif
yang terkandung pada buah mengkudu yaitu skopoletin, polisakarida, asam
askorbat, β- karoten, l- arginin, proxironin, dan proxeroninase (Syabana dan
Bahalwan, 2002).
Pemanfaatan komponen antioksidan pada buah mengkudu dapat
diaplikasikan pada beberapa jenis produk pangan, baik dalam bentuk teh,
minuman instan, makanan, dan bentuk lainnya. Namun, sebelum menjadi sebuah
produk yang siap dikonsumsi, diperlukan bahan baku yang baik dan tersedia
secara kontinyu. Bahan baku dalam bentuk segar memiliki nutrisi dan komponen
aktif yang tinggi. Akan tetapi bahan segar mengandung banyak air yang dapat
memicu pertumbuhan mikroorganisme, sehingga masa simpannya singkat. Oleh
karena itu perlu dilakukan proses pengurangan kadar air bahan yang dilakukan
dengan pengeringan.
Senyawa antioksidan bersifat sensitif terhadap panas dan cahaya. Menurut
Mulyati (1994), bahan pangan yang mengandung antioksidan akan mengalami
penurunan kadar antioksidan apabila bahan tersebut dimasak. Hal ini disebabkan
oleh terjadinya degradasi kimia dan fisik. Proses pengeringan buah mengkudu
yang melibatkan panas diduga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan di
dalam bahan. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui aktivitas
antioksidan pada buah mengkudu yang telah dikeringkan.
B. Rumusan Masalah
Pemanfaatan bahan- bahan alami sebagai sumber antioksidan pada produk
pangan saat ini lebih diminati karena lebih aman. Salah satu sumber antioksidan
alami yaitu buah mengkudu. Buah mengkudu segar mengandung antioksidan yang
baik bagi kesehatan. Namun di sisi lain, buah mengkudu memiliki kadar air yang
tinggi sehingga dapat memicu kerusakan biologis akibat pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat mempersingkat masa simpannya. Hal ini tidak sesuai
dengan kebutuhan akan bahan baku yang bersifat kontinyu.
Kebutuhan akan bahan baku yang dapat tersedia secara terus menerus
tersebut dapat dipenuhi dengan melakukan proses pengeringan, dengan
menguapkan air di dalam bahan pangan sehingga dapat mencegah kerusakan
biologis dan memperpanjang masa simpan. Proses pengeringan dipengaruhi oleh
suhu. Suhu yang tinggi dapat mempercepat proses pengambilan kadar air bahan
sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Akan tetapi, suhu yang
tinggi dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan yang terkandung pada buah
mengkudu, karena senyawa antioksidan sensitif terhadap panas.
Faktor lain yang dapat mempengaruhi hasil dari pengeringan yaitu metode
pengeringan yang digunakan. Beberapa metode pengeringan yang digunakan yaitu
unhydrated air, hydrated air, dan circulated hydrated air. Pada penelitian ini
dilakukan pengeringan dengan suhu dan metode yang berbeda untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan buah mengkudu.
C. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh suhu dan metode
pengeringan (unhydrated air, hydrated air, dan circulated hydrated air) terhadap
aktivitas antioksidan buah mengkudu kering.
 METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
dan Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura,
Pontianak. Penelitian akan dilakukan selama empat bulan, yaitu pada bulan
Oktober sampai dengan bulan Januari 2019.
B. Bahan dan Alat Penelitian
a. Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah buah
mengkudu. Bahan-bahan yang digunakan untuk menganalisis antara
lain etanol 96%, kertas saring, alumunium foil, aquadest, larutan 1,1-
Diphenyl-2-Picrylhyrazil (DPPH) 0,2 μM dalam etanol 96%, reagen
folin ciocalteu (50% v/v), larutan iodium 0,01N.
b. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau,
cabinet dryer, timbangan analitik, blender, ayakan, gelas beaker, gelas
ukur, botol kaca gelap, labu erlenmeyer, wadah, stirrer, magnetic
stirrer, rotary evaporator, waterbath, spatula, labu takar, tabung
reaksi, mikro pipet, pipet tetes, pipet volumetrik, vortex, batang
pengaduk, spektofotometer UV- Vis, cuvet.
C. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain
faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu suhu pengeringan (S) dan
metode pengeringan (M). Suhu pengeringan buah mengkudu dilakukan dengan 3
taraf suhu (45°C, 50°C dan 55°C), sedangkan metode pengeringan menggunakana
tiga metode, yaitu unhydrated air, hydrated air, dan circulated hydrated.
Pengeringan dilakukan sampai kadar air mengkudu mencapai 13%. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali. Tabel Kombinasi Faktor Perlakuan Penelitian
Perlakuan M1 M2 M3
S1 S1M1 S1 M2 S1 M3
S2 S2 M1 S2 M2 S2 M3
S3 S3 M1 S3 M2 S3 M3
D. Pelaksanaan Penelitian
a. Persiapan Alat dan Bahan
Pada penelitian, bahan baku seperti buah mengkudu disiapkan terlebih
dahulu. Buah mengkudu yang digunakan adalah buah mengkudu matang yang
masih segar. Buah mengkudu dibersihkan dari kotoran terlebih dahulu. Alat-alat
yang akan digunakan dalam penelitian serta bahan dan alat untuk melakukan
analisis juga disiapkan.
b. Pengeringan Buah Mengkudu
Proses pengeringan buah mengkudu mengikuti prosedur yang dilakukan
oleh Wulan (2015). Buah mengkudu yang cukup matang dengan warna
kekuningan dipilih, dicuci dan diiris dengan ketebalan ± 1 cm sebelum
dikeringkan. Kemudian buah mengkudu dikeringkan berdasarkan perlakuan yang
telah ditetapkan.
Bahan dimasukkan ke dalam mesin pengering pada masing- masing suhu
pengeringan. Pada semua taraf suhu, bahan dikeringkan dengan 3 metode
pengeringan, yaitu unhydrated air, hydrated air, dan circulated hydrated. Bahan
dikeringkan hingga mencapai kadar air 13%. Semua perlakuan diulang sebanyak 3
kali, sehingga diperoleh sebanyak 27 sampel bahan. Buah mengkudu kering
kemudian dihitung lama pengeringannya. c. Ekstraksi Buah Mengkudu

Metode ekstraksi buah mengkudu dilakukan mengikuti prosedur yang

dilakukan oleh Pratiwa, dkk. (2015). Buah mengkudu yang telah dikeringkan
kemudian dihaluskan hingga menjadi serbuk. Sebanyak ± 500 gram serbuk buah
mengkudu dimasukkan ke dalam botol kaca dan dimaserasi menggunakan pelarut
etanol dengan perbandingan volume antara serbuk dan pelarut yaitu 1:3 (b/v).
Larutan kemudian diaduk menggunakan shaker selama ± 48 jam dengan
kecepatan ±200-250 rpm. Setelah proses maserasi, larutan ekstrak buah mengkudu
kemudian diuapkan menggunakan rotary evaporator pada suhu berkisar antara
45-50°C. Setelah dievaporasi, larutan diletakkan di water bath untuk menguapkan
sisa pelarut yang masih terdapat di dalam ekstrak. Ekstrak buah mengkudu
kemudian dianalisis total rendemen, aktifitas antioksidan, asam askorbat, serta
total senyawa fenol.
E. Variabel Pengamatan
 a. Lama pengeringan
b. Rendemen
c. Aktifitas antioksidan
d. Asam Askorbat
e. Total Senyawa Fenol
F. Hipotesis
Suhu dan metode pengeringan diduga akan memberi pengaruh terhadap
aktivitas antioksidan buah mengkudu.
 DAFTAR PUSTAKA

Aruna, S., et al. (2013). Ashyuka: A Hub of Medicinal Values. International

Journal of Biological & Pharmaceutical Research vol 4: 1043-1049.
Braun, L dan Cohen M. 2007. Herbs and Natural Suplements an Evidence- based
Guide. Elsevier 2: 879- 884.
Hiramatsu, T., et al. 1993. Induction of Normal Phenotypes in RAS- transformed
Cells by Damnacanthal from Morinda citrifolia. Cancer letter vol 73: 161-
166.
Hirazumi, A., E. Furrasawa., S.C. Chou, dan Y. Hokama. 1994. Anti Cancer
Activity Of Morinda Citrifolis On Intraperitoneally Implanted Lewis Lung
Carcinoma In Syngenic Mice. Proc West Pharmacol Soc. vol 37: 145-146.
Mulyati, N. D.1994. Mempelajari Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap
Stabilitas Karoten pada Beberapa Sayuran Hijau. Skripsi. Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pratiwa, Chandra dkk. 2015. Bioaktivitas Ekstrak Etanol Buah Mengkudu
(Morinda citrifolia L.) Terhadap Rayap Tanah (Coptotermes curvignathus
Holmgren). Jurnal Hutan Lestari vol. 3 (2): 227- 233.
Salomon, N. 1998. Noni. Nature’s Amazing Healer. Woodland Publ. Pleasant
Grove.
Syabana, D. dan Bahalwan, R.R. 2002. Seri Referensi Herbal: Pesona Tradisional
dan Ilmiah Buah Mengkudu (Morinda citrifolia, L). Jakarta: Salemba
Medika.
Wulan, Mentari Sri. 2015. Kajian Kinerja Pengering Surya untuk Pengeringan
Irisan Mengkudu (Morinda citrifolia). Skripsi. Program Studi Teknik
Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Younos, C. et al. 1990. Analgetic and Behavioral Effects of Morinda citrifolia.
Plant medica vol 56: 430- 434.