BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan produk olahan daging khas Indonesia yang biasa
disajikan panas dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya protein hewani,
yang sangat di perlukan tubuh manusia terutama untuk pertumbuhan (Triatmojo,
1992). Bakso dibuat dari daging giling kemudian ditambahkan tepung tapioka,
bahan pengikat, bumbu, air, sehingga terbentuk adonan dan dibentuk seperti bola
kecil (8-10 g) kemudian direbus selama 10 menit (Astawan dan Atsawan, 1989).
Bakso daging menurut SNI 01-38181995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau behtuk lain yang diperoleh dari campuran daging ternak
(kadar daging tidal< kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan (Dewan Standardisasi Indonesia,
1995). Menurut Tarwotjo et al (1971), bakso merupakan daging yang dihaluskan,
dicampur tepung pati, dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau
lebih besar lagi dan dimasak dengan air panas untuk dikonsumsi. Bakso umumnya
dibuat menggunakan daging pre-rigor agar dihasilkan bakso yang kenyal dan
kompak (Dewan Standardisasi Indonesia, 19~5.).
Menurut Ockerman (1978) prinsip pembuatan bakso daging sapi terdiri
atas empat tahap yaitu: penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan
bakso dan pemasakan.
Bahan baku bakso adalah daging, bahan pengisi, bahan pengikat, dan
bahan-bahan tambahan lainnya. Jenis daging yang biasa digunakan adalah daging
sapi meskipun dapat juga digunakan daging ayam, daging kelinci atau daging dari
ternak yang lain (Wibowo, 2000).

1.2 Rumusan Masalah

A. Bagaimana prosedur pembuatan nugget yang benar dengan menggunakan
daging ayam sebagai bahan dasar?
B. Bagaimana hasil dari pembuatan nugget dari kelompok lain dengan jenis
bahan tambahan yang berbeda?

1
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan bakso yang benar dengan
menggunakan daging sapi sebagai bahan dasar.
2. Untuk mengetahui dan merasakan bakso yang
1.4 Manfaat
Dari praktikum pembuatan bakso sapi mahasiswa dapat mengerti dan
melakukan bagaimana proses pembuatan bakso. Mahasiswa dapat mengolah
daging sapi menjad bakso sehingga daya simpannya bias lebih lama dan rasanya
lebih enak karena dapat dikreasikan dengan bumbu-bumbu dan isian bakso sesui
selera. Serta dapat menjadi peluang usaha yang bagus kedepannya.

BAB II
METODOLOGI PENELITIAN

2.1 Waktu dan Tempat :

Hari dan Tanggal : Selasa, 10 April 2017
Waktu : 14.00 15.50
Tempat : Lab. Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas
Airlangga

2.2 Alat dan Bahan :

Bahan :
1. Daging ayam giling 500 gram 4. 4 butir telur

2
2. 1 sendok makan tepung tapioka 5. Garam secukupnya

3. 1 sendok makan tepung terigu 6. Keju parut

7. Lada bubuk secukupnya 10. 5 siung bawang putih

yang dihaluskan

8. Gula secukupnya 11. Penyedap rasa

3
 9 . 150 gram tepung roti 12. Minyak goreng

Alat :
1. 1 bauh sendok plastik 2 . 1 buah baskom

2.3 Cara Pembuatan

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
Setelah selesai dikukus nugget dipotong-potong lalu di lumuri kocokan
telur dan dibaluri dengan tepung panir. Setelah terbalur rata masukkan dalam
lemari es kurang lebih 15 menit agar tepung panir melekat sempurna dan padat.
Setelah itu digoreng.

5
 Hasilnya setelah digoreng, rasanya enak, gurih, sedikit beraroma keju,
kenyal dan menggugah selera makan.

3.2 Pembahasan
Pada praktikum pembuatan nugget ayam kali ini prosedur yang kami
lakukan antara lain memasukkan satu persatu bahan utama dan bahan tambahan
yaitu parutan keju ke dalam wadah yang cukup besar sambil terus dicampur dan
diaduk sampai homogen kemudian adonan dituangkan kedalam loyang berbentuk
persegi panjang. Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap
selanjutnya adalah proses pengukusan yang dilakukan pada suhu 60-800C selama
30 menit. Menurut Harris dan Karmas (1989) dalam Dhevina (2019) pengukusan
berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna,
cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan
utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga
tekstur bahan menjadi kompak.
Nugget yang telah matang diangkat lalu didinginkan selama beberapa
waktu. Sebelum digoreng adonan terlebih dahulu di potong dengan bentuk dan
ukuran sesuai selera lalu dilakukan pemaniran yaitu potongan nuggetdicelupkan
ke dalam kocokan telur dan lumuri dengan tepung rotilakukan berulang supaya
tepung roti dapat merekat dengan baik. Tujuan dari pemaniran yaitu untuk
menjaga nugget dari penguapan berlebihan akibat pembekuan karena nugget
sebenarnya termasuk kedalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,
suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
kemudian dibekukan.
Setelah seluruh bagian nugget terlapisi maka nugget segera digoreng
dengan suhu 1250C. Penggorengan nugget dilakukan dengan menerapkan metode
perendaman (deep frying) oleh karena itu minyak yang digunakan haruslah
banyak dan dilakukan dalam suhu yang tinggi. Nugget digoreng hingga berwarna
coklat keemasan. Menurut Ketaren (1996) dalam Dhevina 2010 warna yang
muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) dan reaksi tersebut
terjadi antara protein, asam amino, gula, aldehida dan keton yang merupakan
penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam
waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

6
 Hasil yang kami dapatkan dari praktikum kali ini yaitu nugget ayam keju
kelompok kami memiliki warna coklat keemasan dengan tekstur yang lembut dan
padat, tercium aroma gurih dan rasa yang sangat enak khas daging ayam serta
pemberian keju menambah cita rasa pada nugget ayam yang kami buat.Dari
beberapa pengamatan diatas hasil pembuatan nuggetkelompok kami sudah cukup
baik. Begitu juga hasil nugget kelompok lain yang kami coba konsumsi salah
satunya yaitu nugget dengan bahan tambahan roti, menurut kami rasanya juga
enak sangat khas dengan rasa roti dan teksturnya juga lembut

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Nugget merupakan teknologi hasil ternak yang dimanfaatkan dagingnya
untuk di olah. Pada praktikum kali ini, kami menggunakan bahan bahan seperti
daging ayam, tepung tapioka, keju parut, telur, garam, lada, gula, bawang putih,
penyedap rasa, minyak goreng, dan tepung roti. Setelah bahan di campur,
dimasukkan kedalam loyang yang telah diberikan margarin. Fungsi margarin pada
loyang supaya bahan nugget ketika di keluarkan dari loyang tidak lengket.
Kemudian loyang di masukkan ke dalam panci untuk di kukus. Pengukusan di
lakukan selama 30 menit. Matangnya adonan ditandai dengan mengerasnya
adonan ketika ditekan dengan sendok. Berdasarkan hasil praktikum ini, nugget
yang di hasilkan memiliki cita rasa yang enak dengan perpaduan keju, serta
tekstur yang padat. Dari praktikum ini, kita dapat mengetahui bahwa hasil ternak
dapat diolah menjadi banyak produk yang bernilai tinggi seperti nugget.

7
4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Indarwati. 2015. Laporan Pembuatan Nugget. (Online).

https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-pembuatan-nugget/. 23 April 2017

Sri Widyastuti, Eny dkk. 2010. KUALITAS NUGGETS AYAM DENGAN

PENAMBAHAN KEJU GOUDA. (Online).
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=69231&val=4868, 23 April
2017

Kholifatur Rohmah, Kiki. 2014. Nugget. (0nline).

https://www.academia.edu/8426101/LAPORAN_PRAKTIKUM_nugget, 23 April
2017