KELOMPOK 7

Pengaruh Perbandingan Tepung dan Daging Ayam Terhadap

Kualitas Produk yang Dihasilkan pada Pembuatan Nugget
Ayam
 Anggota Kelompok :
Herlina Putri H (151710301005)
M. Zuhri Arrozaq (151710301034)
Moh. Eri Prasesa (151710301035)
Septy Tri Wahyuni (151710301048)
Dinda Novita Sari (151710301060)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017 2
LATAR BELAKANG
Tujuan

untuk mengetahui proses teknologi pengolahan

1
daging ayam menjadi produk nugget ayam

untuk megetahui pengaruh perbandingan tepung dan daging

2 ayam terhadap kualitas produk yang dihasilkan pada
pembuatan nugget ayam

untuk mengetahui formula perbandingan

3 tepung dan daging ayam yang tepat pada
pembuatan nugget ayam

4
Pengertian Nugget Ayam

Nugget ayam adalah produk makanan berbahan daging ayam yang

telah digiling dan memiliki citarasa yang enak namun memiliki
kandungan lemak yang tinggi sebesar 18,82 g/ 100 g, protein sebesar
30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100 g (Saranggih, 2015).

5
 Bahan yang digunakan

Daging Ayam Gula Garam

Daging ayam adalah bahan Gula Pasir (Granulated Sugar) Garam adalah benda padat

pangan yang bernilai gizi tinggi Gula jenis ini terbuat dari sari berwarna putih berbentuk Kristal

karena kaya akan protein, lemak, tebu yang mengalami proses yang merupakan kumpulan

mineral serta zat lainnya kristalisasi. senyawa (Natrium Chlorida >80%)

serta senyawa lainnya 6
Bahan yang
digunakan
Tepung Tapioka Tepung Terigu

Tapioka adalah nama yang Tepung terigu pada pembuatan

diberikan untuk produk olahan nugget merupakan tepung yang
dari akar ubi kayu (cassava) berasal dari bulir gandum
dengan kadar air 70%, pati 24%, dengan tipe medium flour.

7
Bahan yang
digunakan
Telur Tepung Panir

Menurut Komala (2008) Tepung panir terbuat dari bahan

Kandungan gizi telur terdiri dari : dasar roti tawar yang
air 73,7%, Protein 12,9 %, dipanggang sampai kering lalu
Lemak 11,2% dan Karbohidrat dihancurkan.
0,9%. dan kadar lemak pada
putih telur hampir tidak ada.
8
 Penggorengan
Penggorengan adalah suatu proses pemanasan
bahan pangan menggunakan medium minyak
goreng sebagai penghantar panas. Metode
penggorengan yang digunakan ialah metode
deep frying.

9
The Power of PowerPoint - thepopp.com
Pendinginan
Pendinginan merupakan operasi dasar dalam pengolahan dan
pengawetan bahan hasil pertanian terutama bahan-bahan pangan.

untuk memepertahankan umur simpan bahan hasil

pertanian dan aktivitas mikroorganisme dapat dihambat.

10
 Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan
pangan. Blanching dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
blanching dengan air panas (Hot Water Blanching), blanching
dengan uap air (Steam Blanching) dan blanching dengan
mikrowave.

11
 Alat Pisau 2 buah
Neraca digital 1 buah
Baskom 4 buah
Loyang kecil 2 buah
Loyang besar 3 buah
Blender 1 buah
Pengukus 1 buah
Metodologi Wajan 1 buah
Spatula 1 buah
Praktikum Serok 1 buah
Kompor 1 buah
Sendok 1 buah
Talenan 1 buah
Piring 1 buah
Plastik 5 lembar
Tissue secukupnya 12
 Daging Ayan 1200 gram
Tepung Terigu 1050 gram
Tepung Tapioka 150 gram
Air secukupnya
Air es 390 ml
Garam 45 gram
Gula 24 gram

Bahan Bawang putih 20 gram

Bawang merah 40 gram
Telur 5 butir
Lada 9 gram
Penyedap rasa 6 gram
Tepung panir 250 gram
Minyak goreng 1 liter
Label 13
 Daging Ayam
Bawang merah, bawang
1 kg
putih, garam, gula, lada,
penyedap rasa, air
Pencucian

Penghalusan Pemfilletan

Bumbu halus Penimbangan

Daging ayam : Tepung Daging ayam : Tepung Daging ayam : Tepung

(40%:60%) (60%:40%) (50%:50%)

Air Es @130 ml
Penggilingan daging
Skema Kerja
Pencampuran adonan menjadi 3
formula @800 gram
Pembuatan
Telur 3 butir Pencampuran @ adonan Nugget Ayam
Pencetakan

Pengukusan selama 30 menit

Pendinginan

Pemotongan

Telur 2 butir, tepung Pelapisan

terigu, tepung panir
Penggorengan

Nugget Ayam

Uji Organoleptik
Data Hasil Pengamatan Tekstur Uji Organoleptik
Produk Nugget Ayam Data Hasil Pengamatan Aroma Uji Organoleptik Produk
Nugget Ayam

Kode Kode
Panelis Panelis
250 251 252 250 251 252
Panelis 1 2 3 3 Panelis 1 2 3 3
Panelis 2 1 1 2 Panelis 2 2 3 2
Panelis 3 1 2 3 Panelis 3 3 2 4
Panelis 4 2 3 4 Panelis 4 4 4 4
Panelis 5 3 3 2 Panelis 5 2 3 2
Panelis 6 1 3 2 Panelis 6 2 4 2
Panelis 7 2 3 2 Panelis 7 2 4 3
Panelis 8 2 3 2 Panelis 8 3 3 2
Panelis 9 3 3 3 Panelis 9 3 3 3
Panelis 10 3 4 1 Panelis 10 3 4 2
Panelis 11 2 3 3 Panelis 11 1 2 3
Panelis 12 2 3 3 Panelis 12 3 3 3

15
The Power of PowerPoint - thepopp.com
Data Hasil Pengamatan Rasa Uji Organoleptik Data Hasil Pengamatan Keseluruhan Uji Organoleptik
Produk Nugget Ayam Produk Nugget Ayam

Kode Kode
Panelis Panelis
250 251 252 250 251 252
Panelis 1 2 3 4 Panelis 1 2 3 3
Panelis 2 2 2 3 Panelis 2 2 2 2
Panelis 3 3 1 4 Panelis 3 2 1 3
Panelis 4 2 3 2 Panelis 4 2 3 2
Panelis 5 2 3 3 Panelis 5 2 3 3
Panelis 6 2 3 2 Panelis 6 2 4 2
Panelis 7 2 4 3 Panelis 7 2 4 3
Panelis 8 3 3 2 Panelis 8 2 3 2
Panelis 9 2 2 3 Panelis 9 1 2 2
Panelis 10 3 3 2 Panelis 10 3 4 2
Panelis 11 2 3 3 Panelis 11 2 3 3
Panelis 12 2 2 2 Panelis 12 2 3 3

Keterangan Skala Penilaian:

Keterangan Kode:
1: Tidak Suka 250 : Formula Daging Ayam : Tepung (40%:60%)
2: Agak Suka 251 : Formula Daging Ayam : Tepung (50%:50%)
3: Suka 252 : Formula Daging Ayam : Tepung (60%:40%)
4: Sangat Suka 16
The Power of PowerPoint - thepopp.com
 Parameter

Formula (Daging
ayam : Tepung) Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
Data Hasil Perhitungan
Uji Organoleptik 250 (40%:60%) 2.00 2.5 2.25 2
Produk Nugget Ayam 251 (50%:50%) 2.50 2.75 2.75 2.5

252 (60%:40%) 2.83 3.17 2.67 2.92

17
 TEKSTUR
3.00
2.83

2.50
2.50
Tekstur
2.00
2.00
Rata-rata Penilaian

Semakin banyak tepung yang ditambahkan

1.50 maka semakin banyak air yang bereaksi
dengan tepung membentuk gel. Berkurangnya
1.00
aktivitas air dalam nugget tersebut akan

0.50 menyebabkan tekstur menjadi keras

0.00
250 251 252
Kode Produk Nugget

18
The Power of PowerPoint - thepopp.com
 AROMA
3.50
3.17
3.00
2.75

2.50
2.50
Aroma
Rata-rata Penilaian

2.00
pada saat pemasakan lemak pada nugget
1.50 ayam akan menghasilkan komponen

1.00
volatil yang menimbulkan munculnya
aroma pada nugget ayam.
0.50

0.00
250 251 252
Kode Produk

19
The Power of PowerPoint - thepopp.com
 RASA
3.00
2.75
2.67

2.50
2.25
Rasa
2.00
Rata-rata Penilaian

percobaan yang dilakukan terdapat

1.50 perbedaan tiap produk pada rasa yang
dihasilkan disebabkan oleh jumlah bumbu
1.00
– bumbu yang ditambahkan pada adonan.

0.50

0.00
250 251 252
Kode Produk

20
The Power of PowerPoint - thepopp.com
 KESELURUHAN
3.50

3.00 2.92

2.50
Keseluruhan
2.50
Rata-rata Penilaian

2.00 Hasil rata-rata dari 12 panelis pada uji

2.00
kesukaan keseluruhan memberikan nilai
1.50
2.00 untuk kode 250; nilai 2.50 untuk kode

1.00 251 dan nilai 2.92 untuk kode 252. Pada

formula ketiga dengan formula daging
0.50
ayam 50% : tepung 50% dilakukan
0.00 dengan tujuan sebagai kontrol
250 251 252
Kode Produk

21
The Power of PowerPoint - thepopp.com
 Kesimpulan
1

Teknologi pengolahan yang digunakan pada proses pembuatan nugget ayam yaitu meliputi proses blanching¸
pendinginan dan penggorengan.

2 3

Perbandingan formula daging ayam dan tepung pada
pembuatan produk nugget ayam berpengaruh pada tekstur
nugget apabila bahan pembuatan nugget terlalu banyak
tepung teksturnya semakin keras, dan citarasa serta aroma
menghasilkan citarasa tepung yang lebih dominan daripada
daging ayam
Formula perbandingan daging ayam dan tepung yang
tepat pada pembuatan nugget ayam ialah pada formula 2
yaitu daging ayam : tepung (60%:40%). Hal ini
dikarenakan pada formula 2, produk yang dihasilkan pada
formula 2 memiliki nilai tingkat kesukaan panelis yang
paling tinggi dibandingkan produk dengan formula yang
lain yaitu sebanyak 2.92.

22
The Power of PowerPoint - thepopp.com
Nugget Ayam setelah dilakukan
proses pelapisan
Thank you for watching!
Any questions?