BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minuman favorit yang banyak disukai dan dikonsumsi
oleh masyarakat. Berbagai kalangan usia menggemari minuman teh dengan tujuan
konsumsi yang berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan, menurunkan berat
badan, atau untuk sekedar menambah kesegaran dan pelepas dahaga. Budaya
minum teh di Indonesia adalah menyeduh air dengan daun teh dan biasanya
ditambahkan gula. Teh dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh (Camellia
sinensis). Ada tiga jenis teh yang dikonsumsi di dunia yang dibedakan
berdasarkan cara pengolahannya, yaitu 78% teh hitam (mengalami proses oksidasi
enzimatis), 2% teh oolong (mengalami proses semioksidasi enzimatis), dan 20%
teh hijau (diolah tanpa melewati proses oksidasi enzimatis) (Mukhtar dan Ahmad,
2000).

Saat ini teknologi pengolahan pangan semakin berkembang dengan munculnya

berbagai produk pangan dalam bentuk instan. Demikian juga dengan teh yang
dapat dibuat dalam bentuk serbuk teh instan. Pada pengolahan serbuk teh instan
diberikan perlakuan panas dengan suhu diatas 1000C sehingga mengakibatkan
komponen kimia termasuk warna (pigmen) akan rusak. Oleh karena itu
dibutuhkan suatu alternatif dalam mempertahankan warna dan kapasitas
antioksidan serbuk teh selama proses pengolahan, salah satunya menggunakan
natrium bikarbonat (NaHCO3).

Teh effervescent merupakan pengembangan produk bani yang diduga mampu

memenuhi keinginan konsumen untuk menyajikan teh secara praktis, mudah dan
cepat, karena untuk menyajikannya cukup melarutkan dalam air baik dingin
maupun panas tanpa harus mengaduknya, tidak perlu ditambah gula dan tidak
menghasilkan limbah. Serbuk effervescent adalah serbuk yang mengandung unsur
obat dalamcampuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam
sitrat,danasam tartrat, yang jika ditambah dengan air maka asam dan basanya
bereaksimembebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan gelembung gas
yang menimbulkan efek menyegarkan di sediaan serbuk effervescent. Oleh karena
itu, tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui perbedaan dari berbagai
produk the, mengetahui karakteristik produk dari the instan dan mengetahui
prinsip pembuatan serbuk the effervescent.

1.2 Tujuan
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan yang Digunakan

2.1.1 Jenis Teh berdasarkan Cara Pengolahannya
a. Teh Hitam

Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang namanya diambil dari
warnanya yang hitam atau gelap akibat fermentasi sempurna dari daun teh segar.
Secara ringkas, pengolahan daun teh menjadi teh hitam ialah dengan cara daun
the yang telah dipanen dan dibersihkan dilayukan agar tidak putus saat
penggulungan dan proses kimia berlangsung dengan baik saat fermentasi
(Adisewojo 1982). Pelayuan daun teh biasanya dilakukan pada ruangan bersuhu
30-40oC selama 16-20 jam untuk mengurangi kadar air dari 70-85% menjadi 55-
65% (Ullah 1991).

Proses selanjutnya adalah penggulungan yang dilakukan dengan tujuan

memecahkan sel-sel daun, mengeluarkan cairan sel, dan merusak jaringan daun
yang menyebabkan unsur-unsur di dalamnya termasuk polifenol dan enzim
bergabung menjadi satu (Aji 2011). Setelah penggulungan, daun teh kemudian
melalui proses fermentasi. Fermentasi atau pemeraman daun teh merupakan
proses oksidasi enzimatik komponen polifenol dalam teh sehingga terjadi
perubahan warna dan karakteristik teh. Pada akhir fermentasi,warna teh akan
berubah menjadi kecoklatan. Selain perubahan warna juga terjadi perubahan
aroma daun menjadi harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan
suhu optimal 25-32oC (Panuju 2008). Proses terakhir pengolahan teh hitam
adalah pengeringan yang dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim dan
mengurangi kandungan air hingga 5% basis basah (Adisewojo 1982).
b. Teh Hijau

Teh hijau adalah pucuk dan daun muda tanaman teh (Camellia sinesis) yang
telah diolah tanpa melalui proses fermentasi khusus (SNI 01-3945-1995).
Pengolahan teh hijau merupakan serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa
proses oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh dengan menggunakan
sistem panning. Tidak diharapkannya proses fermentasi bertujuan untuk
mempertahankan kandungan di dalam daun teh segar yang baru dipetik. Hal inilah
yang membuat produk teh hijau lebih banyak memiliki nilai nutrisi dan kesehatan
bila dibandingkan dengan teh hitam. Senyawa penting yang memberikan manfaat
pada teh hijau adalah senyawa polifenol atau catechin, beberapa jenis vitamin dan
unsur mikro, seperti mangan (Mn) (Arifin, 1994). Menurut Arifin (1994), proses
pengolahan teh hijau secara umum antara lain : 1. Proses Pelayuan. pada silinder
panas ± sekitar 5 menit (sistem panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap
panas bertekanan tinggi (sistem steaming), Proses Penggulungan daun, Proses
Pengeringan untuk menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 % dan akan
memperpekat cairan sel. Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4
- 6 %. 4. Proses sortasi. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan
berbagai kualitas mutu, yaitu Peko (daun pucuk), Jikeng (daun bawah/tua),
Bubuk/kempiring (remukan daun), dan Tulang.

c. Teh Oolong

Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku
khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang
memberikan aroma khusus. Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada
diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses
pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan
tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut
sebagai teh semi fermentasi.

Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat
pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu
tua. Langkah pertama pengolahan teh oolong adalah membuat daun dibiarkan
layu selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tapi kurang dari satu hari.
Setelah daun layu, daun diaduk untuk mengeluarkan tetes kecil air dari daun
sehingga proses oksidasi bisa dimulai. Ketika daun terpapar udara, maka akan
berubah warna menjadi lebih gelap. Lamanya waktu daun mengalami oksidasi
tergantung dari jenis oolong, beberapa jenis hanya 10% teroksidasi, sedangkan
yang lain bisa sampai 50% yang teroksidasi. Daun teh kemudian dipanaskan
untuk menghentikan proses oksidasi dan mengeringkannya.

d. Gula

Gula pasir yang bermutu baik mengacu pada syarat mutu SNI 01-3140-
2001, Gula Kristal Putih, bersih, putih/jernih, tidak berwarna dan tidak berbau.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi, perlakuan dengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi dan
bahan-bahan pe ngawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk, 1987). Gula mempunyai daya
larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada
sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 1987).
Sukrosa atau gula pasir dikenal sebagai bubuk sweetener, yaitu bahan pemanis
yang biasanya digunakan dalam jumlah yang banyak. Merupakan dissacharide
yang tersusun atas D–glucopyranosil dan D-fructofuranosil. Bersifat mudah larut
dalam air (semakin tinggi suhu, kelarutan semakin besar) dengan sifat sedikit
higroskopis (Pulungan dkk, 2004).
e. Air
Air dalam pembuatan manisan mangga digunakan untuk mencuci buah,
pembuatan larutan gula dan sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No.
416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak
berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan. Fungsi gula dalam
pembuatan manisan mangga adalah untuk bahan pemanis sekaligus bahan
pengawet dalam proses kering atau basah. Kadar gula yang tinggi (60% - 70%)
akan memperlambat pertumbuhan jasad renik.
2.1.2 Natrium Bikarbonat

Na-Bikarbonat (NaHCO3) merupakan serbuk kristal putih yang mampu

menghasilkan karbondioksida. Na-Bicarbonat memiliki berat molekul 84,01 (tiap
gramnya mengandung 11,9 mmol natrium). Na-Bicarbonat anhidrat terkonversi
pada suhu 2500 C- 3000 C, pada RH di atas 85 % akan menyerap air dari
lingkungannya dan menyebabkan dekomposisi dengan hilangnya karbondioksida
(Reynolds, 1989). Natrium bikarbonat memiliki efek stabilisasi karena
kemampuannya untuk mengabsorbsi lembab, mencegah reaksi awal juga dapat
menurunkan laju reaksi effervescent. Natrium bikarbonat merupakan bagian
terbesar sumber karbonat dengan kelarutan yang sangat baik dalam air, non
higroskopis serta tersedia secara komersil mulai dari bentuk bubuk sampai
granular. Natrium bikarbonat mampu menghasilkan 52% karbondioksida.

2.1.3 Asam Sitrat

Asam sitrat digunakan sebagai bahan tunggal akan menghasilkan campuran

yang lekat dan sukar menjadi serbuk.Menrut Hui (1992) menyatakan bahwa asam
sitrat adalah asidulan. Asidulan dapat berfungsi sebagai pemberi rasa asam,
penegas rasa dan mengontrol pH. Dalam minuman terkarbonasi dan minuman
bubuk asam sitrat dapat memberikan rasa jeruk yang tajam. Asam sitrat yang
digunakan dalam effervescent umumnya dalam bentuk monohidrat didapatkan
dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin bentuk monohidrat tersebut dapat
diubah menjadi bentuk anhydraus dengan pemanasan diatas 74oC (Anonymous,
2007). Asam sitrat sering digunakan sebagai sumber asam dalam pembuatan
serbuk atau tablet effervescent karena memiliki kelarutan yang tinggi dalam air
dingin, mudah didapat dalam bentuk granular atau serbuk.

2.2 SNI Teh

2.2.1 Teh Hijau

2.2.2 The Hitam

2.2.3 The Oolong

2.3 Kristalisasi

Menurut Brown (1978) kristalisasi adalah suatu proses pembentukan kristal

dari larutannya dan kristal yang dihasilkan dapat dipisahkan secara mekanik.
Kristalisasi merupakan peristiwa pembentukan partikel-partikel zat padat dalam
suatu fase homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika padatan terlarut
dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan), maka sistem akan mencapai
kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan terlarut (Dewi dan Ali, 2003)
Kristalisasi senyawa dalam larutan langsung pada permukaan transfer panas
dimana kerak terbentuk memerlukan tiga faktor simultan yaitu konsentrasi lewat
jenuh (supersaturation), nukleasi (terbentuknya inti kristal) dan waktu kontak
yang memadai. Pada saat terjadi penguapan, kondisi jenuh (saturation) dan
kondisi lewat jenuh (supersaturation) dicapai secara simultan melalui pemekatan
larutan dan penurunan daya larut setimbang saat kenaikan suhu menjadi suhu
penguapan.

2.4 Teh Instan

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga
dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air
hangat tanpa menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk
yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan
pada tahun 1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan
ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk.
Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan
pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut:
• Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat

mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang
maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya
digunakan air mendidih.

• Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara

lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan
kristalisasi menggunakan gula dan panas (Winarno, 1993).

2.5 Teh Effervescent

Serbuk effervescent adalah serbuk yang biasanya terdiri dari natrium

bikarbonat, asam sitrat,dan asam tartrat, yang jika ditambah dengan air maka asam
dan basanya bereaksi membebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan
gelembung gas yang menimbulkan efek menyegarkan di sediaan serbuk
effervescent. Pembuatan sediaan effervescent, biasanya dibuat dalm bentuk granul
atau partikel kasar. Pembuatan serbuk effervescent ada dua cara yaitu pertama
metode kering atau peleburan, dalam metode ini satu molekul air yang ada pada
setiap molekul asam sitrat bertindak sebagai unsur penentu bagi pencampuran
serbuk. Asam sitrat dijadikan serbuk, baru dicampurkan dengan serbuk lainnya
(setelah disaring melewati ayakan 60 mesh) untuk meratanya pencampuran.
Pengadukan dilakukan secara cepat dan lebih baik dalam lingkungan yang
kelembabannya rendah untuk mencegah terhisapnya uap air dari udara oleh bahan
kimia sehingga reaksi kimia terjadi lebih dini. Metode yang kedua adalah metode
basah, berbeda dengan metode kering unsur penentu tidak perlu air kristal asam
sitrat, tetapi boleh ditambahkan air, yang digunakan untuk membuat adonan bahan
lunak dan larutan untuk pembuatan serbuk (Ansel, 1989).
1. Fungsi Perlakuan Teh Instan

Pada praktikum Pembuatan The instan Teknologi Pengolahan Agroindustri

dibutuhkan bahan-bahan seperti the hitam, the hijau, the oolong, gula dan air.
Setelah ditu juga menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan pada saat praktikum. Pada
praktikum ini yang pertama dilakukan ialah mempersiapkan beberapa jenis
produk the dari berbagai jenis olahan the untuk dilakukan pengamatan mengenai
karakteristik pada berbagai olahan the yang meliputi bentuk, warna dan aroma.
Selanjutnya pada proses pembuatan the instan yang pertama kali dilakukan ialah
mempersiapkan bahan serbuk the (hijau, oolong, hitam) untuk dilakukan
penimbangan sebanyak 5 gram. Pada waktu yang sama dilakukan pemanasan air
sebanyak 250 ml hingga mendidih, hal ini bertujuan untuk mempercepat dan
mengoptimalkan proses maserasi (perendaman) pada masing-masing the. Setelah
air mendidih, langkah selanjutnya ialah bahan yang telah ditimbang dimaserasi
(dilakukan perendaman) selama 5 menit dengan tujuan untuk menarik komponen
kimia yang terdapat pada bahan dengan prinsip perpindahan massa komponen zat
kedalam pelarut (berdifusi) dan juga untuk melakukan proses ekstraksi
memisahkan filtrate dengan ampasnya tetapi masih dalam keadaan berada pada
suatu wadah tertentu. Selanjutnya dilakukan proses filtrasi menggunakan kain
saring untuk memisahkan antara filtrate dan ampasnya sehingga didapatkan
filtratnya saja sebanyak 200 ml. Kemudian filtrate dari seduhan the tersebut
dilakukan pemanasan dengan penambahan gula sebanyak 400 gram. Penambahan
gula bertujuan untuk mempermudah proses kristalisasi dimana gula sukrosa yang
asli dapat memperkeras tekstur sedangkan pada proses pemanasan dilakukan
untuk melarutkan gula. Langkah selanjutnya yaitu dilakukan pendinginan dan
pengadukan secara cepat untuk menghmogenkan dan juga agar filtrate dan gula
yang dipanaskan tersebut tidak menggumpal. Setelah menjadi serbuk, kemudian
dilakukan penimbangan untuk perhitungan rendemen bahan sebelum pemanasan
dan setelah pemanasan. Kemudian langkah terakhir dilakukan pengecilan ukuran
menggunakan blender apabila dirasa pada sebuk masih ada beberapa serbuk yang
menggumpal. Hal ini dilakukan untuk menseragamkan ukuran hingga menjadi
produk the instan.

2. Fungsi Perlakuan Teh Effervescent

Pada praktikum Pembuatan the effervescent Teknologi Pengolahan

Agroindustri dibutuhkan bahan-bahan seperti the instan (the hitam, the hijau, the
oolong),natrium bikarbonat dan asam sitrart. Setelah ditu juga menyiapkan alat-
alat yang dibutuhkan pada saat praktikum. Pada praktikum ini yang pertama
dilakukan ialah membuat the instan sesuai dengan prosedur pada pembuatan the
instan. Setelah the instan sudah siap digunakan, the instan dilakukan penimbangan
sebanyak 25 gram untuk mengetahui formula perhitungan yang tepat. Kemudian
langkah selanjutnya yaitu penambahan natrium bikarbonat sebanyak 10% atau
sebesar 2,5 gram sebagai sumber basa agar saat effervescent dilarutkan terbentuk
gelembung-gelembung gas yang merupakan ciri khas dari effervescent dan
mencegah reaksi awal untuk menurunkan laju reaksi effervescent. Selain itu
juga,penambahan asam sitrat sebanyak 1% atau sebesar 0,3 gram sebagai sumber
asam dalam pembuatan serbuk atau tablet effervescent karena memiliki kelarutan
yang tinggi dalam air dingin, mudah didapat dalam bentuk granular atau serbuk.
Kemudian dilakukan pencampuran hingga homogen agar bahan the instan,
natrium bikarbonat dan asam sitrat dapat tercampur secara merata hingga
didapatkan serbut the effervescent. Kemudian dilakukan penimbangan sebanyak
10 gram dan dilakukan pengemasan menggunakan alumunium foil.
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Perbedaan Olahan The

Berdasarkan tabel data pengamatan pembuatan teh instan, hasil pengamatan
pada the hitam didapatkan bentuk serbuk dengan warna cokelat dan memiliki
aroma strength. Pada pengolahan the oolong didapatkan hasil pengamatan bentuk
tergulung dengan warna hitam dan memiliki aroma strength. Pada pengolahan the
hijau didapatkan hasil pengamatan bentuk tergulung terbuka dengan warna putih
dan memiliki aroma tidak strength.
Berdasarkan hasil pengamatan bentuk teh, pada the hitam yang berbentuk
serbuk ini telah sesuai dengan literature yang didapat yaitu…. Pada the oolong
berbentuk tergulung ini telah sesuai dengan …. Pada the hijau berbentuk
tergulung terbuka ini tidak sesuai dengan SNI 3945-2016, dimana SNI 3945-2016
ini menyatakan bahwa bentuk dari the hijau tergulung/terpilin sempurna.
Berdasarkan hasil pengamatan warna the, pada the hitam berwarna cokelat
telah sesuai dengan SNI 3753-2014, dalam hal ini pada SNI 3753-2014
menyatakan bahwa warna dari the hitam berwarna merah kecoklatan. Hal ini
dipengaruhi oleh lamanya proses fermentasi. Pada the oolong berwarna hitam ….
Pada the hijau berwarna putih ini tidak sesuai dengan SNI 3945-2016 yang
menyatakan bahwa the hijau kering berwarna hijau kehitaman sampai kuning
kecoklatan.
Berdasarkan hasil pengamatan aroma the, pada the hitam dan the oolong
memiliki aroma strength dan pada the hijau memiliki aroma tidak strength. Aroma
yang timbul pada teh dapat disebabkan adanya zat yang diproduksi dari fermentasi
zat tanin. Salah satu zat tersebut adalah minyak esensial yang memberi rasa dan
bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap
cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spillane 1992).
5.2 Acara 2
Berdasarkantabel hasil pengamatan seduhan berbagai olahan produk the
menunjukkan bahwa pada the hitam berwarna cokelat pekat dengan rasa strength,
meimiliki aroma strength dan juga memiliki viskositas sangat kental. Pada the
oolong menunjukkan bahwa the oolong berwarna cokelat dengan rasa sangat
strength, memiliki aroma tidak strength dan juga memiliki viskositas tidak kental.
pada the hijau menunjukkan bahwa the hijau berwarna cokelat muda dengan rasa
tidak strength, memiliki aroma strength dan juga memiliki viskositas kental.

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, Strength/kekuatan rasa teh

dipengaruhi oleh thearubigin hasil oksidasi catechin (polifenol). faktor jenis teh
memiliki pengaruh terhadap penilaian terhadap aroma seduhan teh. Pengaruh
yang timbul yaitu pengaruh yang sangat nyata. Aroma yang timbul pada teh dapat
disebabkan adanya zat yang diproduksi dari fermentasi zat tanin. Salah satu zat
tersebut adalah minyak esensial yang memberi rasa dan bau harum yang
merupakan faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual
atau diperdagangkan (Spillane 1992).

Warna seduhan teh hitam lebih pekat daripada teh hijau dan teh oolong, hal
ini dikarenakan adanya fermentasi yang lebih lama menyebabkan terjadinya
oksidasi pada berbagai komponen kimiawi pada pengolahan teh hitam dan
menyebabkan penurunan nilai kecerahan dari teh hitamdibandingkan teh oolong
(short fermented) dan teh hijau (unfermented). Hasil pengamatan pada the,
dimana warna seduhan the yang dihasilkan semakin kuat .Hal ini menunjukkan
bahwa aroma teh merupakan faktor yang berperan cukup besar dalam penentuan
mutu teh. Kriteria pertama yang dinilai adalah warna seduhan teh. Teh yang
mengandung zat tanin membuat seduhannya memilik warna yang kuat. Warna
yang kuat ini dibentuk bersama zat tearubigin yang merupakan hasil oksimatis
dari katekin.

Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta
mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari
partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula
ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan
peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan
membentuk ikatan antarmolekul teh, akibatnya partikel teh akan mengalami
pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka
kristal akan makin cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat
terjadinya penguapan air sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin
cepat pula dan kristal akan cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka
segera dilaku`kan penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel teh
instant yang halus dan siap diseduh tanpa menyisakan residu. (Winarno, 1993).

5.3 Acara 3
Berdasarkan hasil pengamatan pada acara 3 mengenai pengaruh jenis the
terhadap sifat-sifat the instan didapatkan hasil perhitunngan rendemen pada the
hitam sebanyak 70% dengan warna serbuk cokelat dan warna seduhan kekuningan
serta memiliki kelarutan 00,07. pada the oolong didapatkan hasil perhitungan
rendemen sebanyak 69% dengan warna sebuk putih kecoklatan dan warna
seduhan berwana cokelat serta memiliki kelarutan 14,45. pada the hijau didpatkan
hasil perhitungan rendemen sebanyak 69,3% dengan warna serbuk abu-abu muda
dan warna seduhan cokelat muda serta memiliki kelarutan 12,57.
Berdasarkan hasil perhitungan rendemen pada the hitam lebih banyak yaitu
70% dibandingkan dengan the oolong dan the hijau secara berurutan 69% dan
69,3%. Perbedaan ini terjadi akibat pemanasan dan lama pemanasan yang
dilakukan berbeda sehingga hasil yang diperoleh berbeda. Semakin lama proses
pemanasan menunjukkan bahwa sampel yang dihasilkan akan memiliki
kandungan air yang relatif rendah sehingga pengeringan maksimal namun yang
dihasilkan sedikit. Menurut Liliana (2005) semakin banyak komponen bahan yang
hilang selama proses pengolahan maka rendemen semakin kecil. Sehingga
semakin lama fermentasi maka rendemennya akan semakin kecil.
Berdasarkan hasil pengamatan warna sebuk pada the hitam berwarna coklat
, the oolong berwarna putih kecoklatan dan the hijau berwarna abu-abu muda. Hal
ini menunjukkan the hitam memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan the
oolong dan the hijau. Perbedaan warna dari masing-masing serbuk dipengaruhi
oleh jenis teh yang digunakan serta proses pemanasan yang terjadi selama
pembuatan serbuk teh. Secara fisik warna teh hitam lebih gelap dibandingkan teh
oolong ataupun teh hijau. Rizal dkk (2014) menyatakan selain itu selama
pemanasan, gugus gula pada Kristal putih mengalami browning dari gula Kristal
putih berwarna putih dengan tingkat kecerahan yang cenderung tinggi akan
berubah seiring dengan proses pemanasan yang akan cenderung berwarna coklat.
Berdasarkan hasil pengamatan warna seduhan pada the hitam berwarna
coklat kekuningan,warna seduhan the oolong berwarna coklat dan warna seduhan
the hijau berwarna coklat muda. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan pada
the hitam lebih gelap dibandingkan the oolong dan the hijau. Perbedaan warna
dari masing-masing larutan dipengaruhi oleh jenis teh yang digunakan serta
proses pemanasan yang terjadi selama pembuatan serbuk teh. Secara fisik warna
teh hitam lebih gelap dibandingkan teh oolong ataupun teh hijau. Rizal dkk (2014)
menyatakan selain itu selama pemanasan, gugus gula pada Kristal putih
mengalami browning dari gula Kristal putih berwarna putih dengan tingkat
kecerahan yang cenderung tinggi akan berubah seiring dengan proses pemanasan
yang akan cenderung berwarna coklat.
Berdasarkan hasil pengamatan kelarutan the instan, kelarutan the hitam
sebanyak 00,07; kelarutan the oolong sebanyak 14,45 dan kelarutan the hijau
sebanyak 12,57. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat tingkat kelarutan the hitam
tinggi dengan waktu larut 00.07, dan jenis the yang memiliki waktu paling lama
untuk larut ialah pada the oolong selama 14.45 dan the hijau selama 12,57. Waktu
larut serbuk teh ini dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk partikel dari teh instan
yang dihasilkan, semakin kecil ukuran partikel, maka tingkat kelarutannya akan
semakin besar (Martin, 1993).

5.4 Acara 4