LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN PRODUK GLUTEN DAN

OLAHANNYA
Nama : Nurhayati
Nim : 1022201038

Dosen pembimbing :
Ir. Amiroh M.P

PROGRAM STUDI : S1 GIZI

UNIVERSITAS MOHAMMAD HUSNI THAMRIN
JAKARTA
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN
Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum hitam
(rye), jelai (barley) dan triticale. Gluten berperan sebagai perekat yang membantu menjaga
makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan.
Salah satu cara untuk mengurangi konsumsi tepung terigu adalah dengan memanfaatkan
bahan pangan lokal sumber karbohidrat selain tepung terigu. Secara umum bahan pangan
lokal memiliki banyak keunggulan dibanding terigu, antara lain kandungan seratnya tinggi,
indeks glikemiknya rendah dan bebas gluten. Salah satu bahan pangan lokal yang sangat
potensial untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung beras dan tepung sorgum putih.

1.1 TUJUAN
Mahasiswa mampu :
1. Mempraktikan teknik pangan melalui pembuatan produk pangan
2. Menguraikan proses pembuatan produk pangan yang dilengkapi dengan penjelasan
teknik pangan yang diterapkan
3. Menyebutkan alat  yang dipergunakan untuk pembuatan produk tersebut
4. Menyebutkan jenis dan kebutuhan bahan untuk pembuatan produk pangan
5. Mahasiswa mampu
6. Menghitung rendemen proses produk pangan 
7. Mampu menghitung kebutuhan bahan untuk memperoleh sejumlah tertentu produk
yang dibuat, Berdasarkan resep yang sudah diuji cobakan, berapakah jumlah yang
dibutuhkan masing-masing bahan bakunya)
8. Mampu menghitung jumlah zat gizi tertentu yang terkandung dalam produk pangan
yang dibuatnya (diperbolehkan menggunakan TKPI) pada satu takaran saji
9. Mampu menghitung sumbangan terhadap AKG (Angka Kecukupan Gizi) untuk zat
gizi yang dianalisis pada satu takaran saji
10. Mampu menghitung perkiraan harga pokok produk yang dibuatnya

BAB II

PROSES PEMBUATAN
ALAT DAN BAHAN :
1. ALAT
- Wadah
- Saringan
- Timbangan
- Kompor
- Blender

2. BAHAN
- 250 gr tepung terigu cap cakra
- 10 ml minyak goreng
- 2 sdm kecap manis
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula
- 1 sdt kaldu bubuk
- 1 sdt merica bubuk
- 185 ml air
- 6 buah cabe merah keriting
- bawang putih
- bawang merah
- Sejumput terasi

CARA PEMBUATAN :
1. Siapkan bahan – bahan, campurkan tepung, air dan garam uleni sampai tercampur rata
tak perlu sampai kalis, jika sudah tercampur rata rendam dalam air bersih sampai
adonan tercelup semua (harus tercelup, karena bagian yang tidak tercelup tidak akan
terjadi gluten, keras ) dan beri 1 sdt garam diamkan selama 2 jam bisa juga lebih.

2. Setelah 2 jam, cuci bersih gluten dengan air mengalir sembari di uleni diremas -
remas dan didapatkan serat / akar dari tepung lalu buang air. Bilas Kembali sembari di
remas – remas di ulen – ulen, ulangi dan ganti air hingga air rendaman mulai jernih,

3. Kemudian genggam gluten agar padat menyatu,dan bentuk gluten sesuai ke inginan
4. Siapkan panci dengan air angat diatas kompor dengan api kecil saja usahakan air
jangan sampai mendidih, Rebus semua sampai adonan matang, tandanya warna
berubah menjadi abu – abu dan adonan sudah tidak lembek (mengeras).

5. Angkat dan tiriskan, , kemudian Potong potong gluten sesuai keinginan , jika ingin
mengolah gluten harus di goreng terlebih dahulu(wajib)

6. Setelah di goreng, Kemudian Haluskan bumbu dasar atau bumbu halus

7. Tumis bumbu Bersama gluten yang sudah di goreng, kecap, gula, garam, lada dan
kaldu bubuk, kemudian aduk dan beri air setengah cangkir hingga tercelup semua
diamkan sampai air menyusut dan kering

8. Kemudian Angkat dan sajikan

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengamatan fisik dan organoleptic

Sifat fisik

Elastis dapat Mengembang sempurna , dan adonan menggelembung seperti balon

Mutu Subjektif Tepung

Aroma Menyengat /apek

Warna Putih agak keruh

Tekstur Halus

Penampakan Tepung putih bersih sedikit keruh

Mutu Subjektif Gluten

Aroma -

Warna cream

Tekstur Padat sedikit empuk seperti lem

Penampakan Padat menyatu

2. Perhitungan Rendemen

BYDD Berat kotor : 250 gr

Berat bersih : 240 gr
240
= X 100 % = 96 %
250 BK : 250 gr BB : 240 gr
Rendemen Berat produk berdasarkan berat kotor
berat produk
Berat produk ( gluten ) 415
X 100 % = X 100 % 
Berat bahan ( tepung ) 250
= 166 %

Berat produk berdasarkan berat bersih

Berat produk (gluten) Berat gluten : 415 gr
X 100% 
Berat bahan(tepung)
415
= X 100 % = 172,9 %
240

Berat Berat olahan(masakan)

X 100 % =
Keseluruhan Berat produk (gluten)
410
X 100 % = 98,7 %
415
Berat olahan : 410 gr
perhitungan rendemen berdasarkan resep yang dibuat dan berdasarkan salah satu bahan baku.
Hitung bahan baku yang dibutuhkan jika akan dibuat ulang untuk menghasilkan sejumlah
tertentu produk tersebut.

Data pembuatan gluten pedas manis

Nama bahan Bahan baku Berat bersih Angka  konversi  ke

(berat kotor) tepung BB
Tepung 250 gr 240 gr
Bawang putih 42 35 0,14 x
Bawang merah 54 45 0,18 x
cabe 4 3 0,012 x
merica 3 3 0,012 x
Gula 3 3 0,012 x
Kaldu bubuk 3 3 0,012 x
terasi 5 5 0,02 x
Minyak 10 10 0,042 x
garam 1 sdt (3) 3 0,012 x
kecap 2 sdm ( 14 gr) 14 0,059 x
Berat hidangan 410 g

Akan dibuat produk gluten sebanyak 1/2 kg atau 500 gram,

Berarti akan dibuat 500/410= 1,21 kali resep
 Nama bahan Bahan baku BB  X  1,21 BD BK
D (gr)
Berat kotor Berat bersih
(%)

Tepung 250 gr 240 gr 290,4 96 302,5

Bawang putih 42 35 42,35 83,3 50,84

Bawang 54 45 54,45 83,3 65,36

merah
cabe 4 3 3,63 75 4,84

merica 3 3 3,63 100 3,63

Gula 3 3 3,63 100 3,63

Kaldu bubuk 3 3 3,63 100 3,63

terasi 5 5 6,05 100 6,05

Minyak 10 10 12,1 100 12,1

garam 1 sdt (3) 3 3,63 100 3,63

kecap 2 sdm ( 14 gr) 14 16,94 100 16,94

Berat produk 500 Angka 1,21 kali

konversi
- BDD tepung= 96 %
Berarti tepung dengan BK 250 gram, akan didapatkan tepung sebanyak 240 gram :
bb
BDD =  x 100%
bk
bb
96 % = x 100%
250
 240
BB = x 96 = 230,4 gr
100

- Rendemen produk berdasarkan BB tepung.= 170,8 %

berat produk 410

x 100% = x 100% =170,8%
bb tepung 240

berat produk
Rendemen = x 100%
bb tepung

berat produk
170,8 % = x 100%
230,4 gr

170,8
Berat Produk = x 230,4 = 393,5 gr
100

Nama bahan Bahan baku Berat bersih Angka  konversi  ke

(berat kotor) tepung BB
Tepung 250 gr 240 gr
Bawang putih 42 35 0,14 x
Bawang merah 54 45 0,18 x
cabe 4 3 0,012 x
merica 3 3 0,012 x
Gula 3 3 0,012 x
Kaldu bubuk 3 3 0,012 x
terasi 5 5 0,02 x
Minyak 10 10 0,042 x
garam 1 sdt (3) 3 0,012 x
kecap 2 sdm ( 14 gr) 14 0,059 x
Berat hidangan 410 g
 3. Perhitungan Jumlah zat gizi

NILAI ZAT GIZI PER RESEP GLUTEN PEDAS MANIS (410 GRAM)
Makanan Bahan Berat kalori protein lemak KH ca fe Vit Vit Vit c
(gr) A B1
Gluten Tepung 240 873,6 24,7 2,4 183,1 36,0 2,9 0,0 0,2 0,0
pedas terigu
manis
kecap 14 18,0 3,2 0,0 1,7 6,0 0,7 0,0 0,0 0,0
Minyak 10 86,2 0,0 10,0 0,0 0,6 0,0 500, 0,0 0,0
kelapa 0
sawit
Garam 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0
Gula 3 19,4 0,0 0,0 5,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0
Total 997,2 27,8 gr 12,4 189,8 43,6 3,6 500 0,2 0,0
kkal gr gr

ZAT GIZI PER SAJI (50 GRAM)

Makanan energi protein lemak kh Ca fe Vit A Vit Vit C
B1
Gluten pedas manis 121,6 kkal 3,39 gr 1,51 gr 23,15 gr 5,31 0,43 60,97 0,02 0,0

4. Kontribusi AKG ( (perempuan umur 19-29 tahun)

Gluten pedas manis
- Protein : 3,39/60 X 100 = 5,65%
- Lemak : 1,51/65 X 100 = 2,32%
- Kh : 23,15/360 X 100 = 643%
- Kalsium : 5,31/1000 X 100 = 0,53%
- Vit A : 60,97/600 X 100 = 10,16%

5. Perhitungan perkiraan harga pokok

Harga bahan pokok gluten bumbu rendang (410 gr)

bahan berat Harga

bahan berat Harga

Tepung 250 gr Rp. 5000

Bawang putih 42 RP. 3000

Bawang merah 54 Rp. 3000

cabe 4 Rp. 2000

merica 3 Rp. 1000

Gula 3 Rp. 500

Kaldu bubuk 3 Rp.1000

terasi 5 Rp. 1000

Minyak 10 Rp. 2000

garam 1 sdt (3) Rp.500

kecap 2 sdm ( 14 gr) Rp.2000

Total harga Rp. 21.000,00

Total perkiraan harga pokok untuk membuat 410 gr gluten bumbu kecap sebesar Rp. 21.000,00.
Maka untuk membuat 50 gr gluten bumbu kecap membutuhkan dana sebesar Rp. 5.121,00
 BAB IV
KESIMPULAN
Gluten memiliki sifat fisik yang Elastis dapat Mengembang sempurna , dan
adonan menggelembung seperti balon, dari Uji organoleptic gluten memilik
warna cream, dengan tekstur padat sedikit empuk seperti lem dan
penampakannya padat menyatu, serta Bydd nya yaitu 96%, rendemen (berat
kotor 166% dan berat bersih 172,9%) dengan berat keseluruhan 98,7%, dan
nilai energi perporsinya sekitar 997,2 kkal.

DAFTAR PUSTAKA
 http://eprints.uny.ac.id/64513/3/BAB%20I%20%28new%29.pdf
 https://cookpad.com/id/resep/13115050-daging-gluten-pedas-manisdaging-
vegetariandaging-kw?via=search&search_term=gluten%20vegetarian