BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1. Tempat dan Waktu

Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini akan dilaksanakan di Laboratorium
Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan Oktober 2018 s/d
November 2018.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat
Dalam pembuatan donat diperlukan peralatan untuk menunjang
keberhasilan pembuatan produk. Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan
donat antara lain: wajan, baskom, gelas ukur, mangkok kecl, sendok, timbangan,
cetakan donat, kompor, solet, plastic besar, kuas dan scraper.

3.2.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat dengan
penambahan kulit buah naga terdiri dari: tepung terigu proten tinggi, kulit buah
naga, instant yeast, air, garam, bread improver, gula, telur, susu bubuk,
margarine.

3.3. Metodologi Kerja

Tahapan pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) meliputi survey
pasar,
pra poduksi dan produksi.
3.3.1. Survey Pasar
Kegiatan survey pasar ini dilakukan untuk melihat bagaimana minat
masyarakat untuk mengkonsumsi donat dan melihat ketersediaan bahan baku yang
akan digunakan pada proses produksi.
3.3.2. Pra Produksi
Pra produksi merupakan perlakuan awal atau tahap uji coba sebelum
melakukan produksi. Pra produksi ini bertujuan agar produk yang dihasilkan
benar-benar berkualitas dan maksimal.
3.4. Produksi
3.4.1. Proses Produksi Donat dengan Penambahan Kulit Buah Naga
Pada dasarnya proses pembuatan donat dengan penambahan bubur kulit
buah naga ini sama dengan pembuatan donat kentang, dimana mudah diterapkan
pada home industry maupun industry yang lebih besar. Namun, masih tetap
diperlukan adanya pengetahuan tentang cara pembuatan donat dengan
penambahan bubur kulit buah naga ini, agar produk yang dihasilkan dapat
diterima oleh konsumen. Berikut merupakan proses pembuatan donat dengan
penambahan bubur kulit buah naga.
a. Penyiapan Bahan (formula)
Formula yang digunakan dalam 1 kali produksi donat dengan penambahan
bubur kulit buah naga.
Tabel 1. Formula Donat dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga.
N Bahan Jumlah Satuan
o
1. Tepung terigu 250 gr
2. Instant yeast 5 gr
3. Bread improver 2 gr
4. Gula pasir 25 gr
5. Telur 60 gr
6. Susu bubuk 15 gr
7. Air 80 ml
8. Garam 3 gr
9. margarin 25 gr
10 Bubur kulit buah naga 50 gr
.

b. Diagram Alir Pembuatan Donat dengan penambahan bubur kulit buah naga
Secara garis besar prinsip pembuatan donat terdiri dari pencampuran
(mixing), peragian, pembentukan dan pemanggangan. diagram alir pembuatan
donat dengan penambahan bubur kulit buah naga adalah sebagai berikut:
 Tepung Terigu

Ragi, gula, bread improver,

susu bubuk Pencampuran

Bubur kulit buah naga, air, Pengulenan

telur, margarine, garam

Fermentasi 1

Penimbangan

Pembentukan

Intermediate Proofing

Penggorengan

Donat

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Donat dengan Penambahan Bubur Kulit

Buah Naga

c. Uraian Kegiatan Pembuatan Donat dengan Penambahan Bubur Kulit Buah

Naga
1. Pencampuran dan Pengulenan
Pada proses pencampuran semua bahan kering seperti tepung terigu
protein tinggi, ragi, gula, bread improver dan susu bubuk. Setelah semua bahan
kering tercampur rata tambahkan bahan seperti air, telur, bubur kulit buah naga,
margarin dan garam. Titik optimum pengadukan terjadi jika cairan terserap
sempurna dan adonan memiliki kekuatan terbaik (kalis). Proses ini bertujuan
untuk mencapur semua bahan secara merata dan membentuk gluten dan
mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik.
2. Fermentasi
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga membentuk gas
CO2,alkohol dan asam-asam organik yang menimbulkan bau khas. Gas CO 2akan
terlihat dengan tanda adonan yang mengembang dan ditandai dengan bau khas.

3. Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses
fermentasi masih berjalan. Penimbangan pada adonan bertujuan agar diperoleh
berat dan besar yang seragam dalam produk akhirnya.Sebelum adonan ditimbang
dan dibulatkan, gas yang terbentuk harus dikeluarkan dahulu dengan cara ditinju
(knock back). Pengeluaran gas bertujuan agar gluten tidak mengalami kolaps yang
dapat mengakibatkan adonan tidak kompak dan penyebaran gas tidak merata,
dengan dikeluarkannya gas, kondisi adonan menjadi sama dan penyebaran gas
juga akan merata.

4. Pembentukan
Setelah penimbangan, proses selanjutnya adalah pembentukan.
Pembetukan ini bertujuan untuk membentuk adonan menjadi bentuk seperti
cincin. Pembentukan donat dapat dilakukan secara manual dengan tangan ataupun
dengan cetakan.

5. Intermediete Proofing
Pada saat adonan dipotong dan dibentuk, sebagian gas lepas. Hal ini akan
menyebabkan permukaan tidak rata dan memungkinkan gas lepas dari permukaan
roti yang berakibat buruk pada tekstur donat. Oleh karena itu, adonan
diistirahatkan selama 10-15 menit.Selama proses ini, setiap adonan akan terisi
kembali oleh gas dan gluten kembali pada posisi yang baik.

6. Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan sampai donat berwarna coklat keemasan.
Donat tidak boleh sering dibolak-balik agar ciri khas donat yaitu cincin putih yang
berada ditengah-tengah donat tidak hilang.
d. Pembuatan Bubur Kulit Buah Naga
Kulit buah naga pertama-tama dilakukan pencucian terlebih dahulu dan
kemudian dilakukan pembuburan dengan menggunakan blender. Perbandingan
antara air dan kulit buah naga adalah 2:1. Adapun diagram alir pembuatan bubur
kulit buah naga dapat dilihat pada gambar berikut:

Kulit Buah Naga

Pencucian

Air : Kulit buah

Pembuburan
naga

Bubur Kulit
Buah Naga
3.5. Analisa Usaha
Aspek Bahan Kuantitas Harga/Satuan Jumlah
A. Biaya Variabel
Tepung terigu Rp.
Rp. 10.000,00/ kg
250 gr 2.500,00
Ragi Rp.
Rp. 3.000,00/sch
1 sch 3.000,00
Susu bubuk Rp.
Rp. 23.000,00/ kg
15 gr 299,00
Bread Improver Rp.
Rp. 88.000,00/ kg
2 gr 176,00
Gula Pasir Rp.
Rp. 12.500,00/ kg
25 gr 312,50
Telur Rp.
Rp. 19.000,00/ kg
60 gr 1.140,00
Garam Rp.
Rp. 750,00/250gr
3 gr 9,00
Margarin Rp.
Rp. 15.000,00/ kg
25 gr 375,00
Air Rp.
Rp. 50,00/lt
80 ml 4,00
Kulit buah naga Rp. Rp.
50 gr 1.000,00/kg 50,00
Rp.
1 jam Rp. 1.400,00/jam
Gas 1.400,00
Rp.
Jumlah
9.265,50
Rp.
Biaya variabel (per) bulan (26 hari)
240.903,00
B. Biaya Tetap
Wajan Rp. Rp.
1 buah 65.000,00/unit 65.000,00
Baskom 1 buah Rp. 60.000,00/lusin Rp. 5.000,00
Gelas Ukur 2 buah Rp. 8.000,00/buah Rp. 16.000,00
Mangkok Kecil 1 lusin Rp. 60.000,00/lusin Rp. 60.000,00
Sendok 1 lusin Rp. 15.000,00/lusin Rp. 30.000,00
Timbangan 1 unit Rp. 100.000,00/unit Rp. 100.000,00
Cetakan donat 2 buah Rp. 10.000,00/buah Rp. 20.000,00
LPG 1 unit Rp. 16.000/unit Rp. 16.000,00
Solet 1 lusin Rp. 10.000,00/lusin Rp. 10.000,00
Plastik Besar 5 meter Rp. 8.000,00/meter Rp. 40.000,00
Kuas 2 buah Rp. 1.500,00/buah Rp. 3.000,00
Scraper 2 buah Rp. 10.000,00/buah Rp. 20.000,00
Kompor 1 unit Rp. 200.000,00/unit Rp. 200.000,00
Jumlah Rp. 585.000,00
a. Biaya Lain-lain
Aspek Kuantitas Jumlah
a. Tenaga Kerja/bulan Rp. 500.000/OB x 1 OB Rp. 500.000,00
b. Penyusutan Alat 5 % x Rp. 585.000,00 Rp. 29.250,00
Jumlah Rp. 529.250,00

Total biaya produksi = Biaya variabel + Biaya lain-lain

= Rp. 240.903,00 + Rp. 529.250,00
= Rp. 770.153,00
Roti yang dihasilkan setiap harinya adalah 10 roti. Dan roti yang
dihasilkan setiap bulannya adalah 10 x 26 = 260 kemasan

∑ Hasil produksi/bulan = 260 kemasan

Keuntungan (Laba) = Total biaya produksi x 20%

= Rp. 770.153,00 x 20%
= Rp. 154.030,60

Harga jual/kemasan (50gr) = Total biaya produksi + Laba

Produk (∑Hasil produksi)

= Rp. 770.153,00 + Rp. 154.030,60

260
= Rp. 3.554,55
= Rp. 4.000,00

Penerimaan = Rp. 4.000.00 x 260

= Rp. 1.040.000,00

Biaya variabel/satuan= Total biaya produksi : hasil produksi

= Rp. 770.153,00 : 260
= Rp. 2.962,13

4.1.1. BEP (Break Even Point)

 Merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha
pembuatan roti pada posisi tidak rugi dan tidak untung. Perhitungan BEP (Break
Even Point) dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah/volume
produk, masing-masing dijelaskan sebagai berikut :

Total Biaya Tetap

a. BEP Volume Produksi¿
Harga Jual−Biaya Variabel / Satuan
Rp . 585.000 , 00
¿
Rp . 4.0 00 – Rp . 2.962, 13
Rp . 585.0 00 ,00
¿
Rp . 1.037,87
¿ 563,65 kemasan

Total Biaya Tetap

¿
b. BEP Volume Harga Total Biaya Produksi
1−
Penerimaan
Rp . 585.000,00
¿
R p .770.153,00
1−
R p . 1.040.000,00
Rp . 585.0 00 ,00
¿
1−0,74
¿ Rp .2.250 .000,00

Dari analisis BEP dapat disimpulkan bahwa produksi roti 260 kemasan
dengan berat 60 gram/kemasan per bulan, BEP akan dicapai pada hari ke 57 saat
volume produksi sebanyak 564 kemasan dan pendapatan sebesar Rp.
2.250.000,00.