MODIFIKASI RESEP DAN UJI CITA RASA KUE LUMPUR

Oleh:
Mochammad Tenang Pribadi P17110184115
Tani Asih P17110181025
Kurnia Rachmadani P17110182038

A. Latar Belakang
Makanan yang disajikan oleh rumah sakit untuk pasien meliputi makanan
lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan selingan. Makanan selingan
banyak ragam seperti buah-buahan yang diolah menjadi berbagai jenis serta
makanan kudapan kue, bubur dan lain-lain. Makanan selingan atau yang disebut
juga snack di RSUD Dr. Wahidin Sudiro Husodo memiliki banyak variasi. Salah
satunya yaitu kue lumpur. Agar kue lumpur tidak membosankan perlu dilakukan
modifikasi resep.
Modifikasi resep kue lumpur bertujuan untuk meningkatkan kandungan
gizi seperti energi, protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, dan serat. Selain itu,
juga meningkatkan mutu organoleptik kue lumpur seperti warna dan rasa. Jenis
bahan yang digunakan yaitu kentang. Resep yang dimodifikasi yaitu pada
penggantian bahan makanan dari kentang menjadi ubi jalar ungu.

B. Tujuan Pelaksanaan
Memodifikasi resep dasar kue lumpur untuk meningkatkan nilai gizi dan
mutu organoleptik produk.
C. Sasaran
Ahli gizi dan pegawai instalasi gizi, serta pasien dan keluarga pasien RSU
Dr Wahidin Sudiro Husodo Kota Mojokerto sebanyak 20 orang.
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu : Jum’at , 09 April 2021
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSU Dr Wahidin Sudiro Husodo Kota
Mojokerto
E. Standar Resep
1) Resep Dasar
Tabel 1. Resep Dasar Kue Lumpur
Nama masakan Kue Lumpur

Jumlah porsi 20 porsi

Komposisi bahan dan Bahan-bahan Kue:
jumlahnya  Tepung terigu 250 g
 Vanili bubuk ½ sdt
 Garam ½ sdt
 Telur ayam 2 btr, 1 btr kuning telur
 Kentang 250 g
 Gula pasir 200 g
 Margarin 100 g
 Santan cair 500 ml
Toping:
 Kismis 40 g
Peralatan yang digunakan  Baskom 3 buah
 Cetakan kue lumpur 1 buah
 Mixer 1 buah
 Gelas ukur 1000 ml 1 buah
 Pengayak tepung 1 buah
 Teflon kecil 1 buah
 Pisau 1 buah
 Mangkuk 6 buah
 Kompor 1 buah
 Risopan 1 buah
 Sutil kecil 1 buah
 Serbet 2 buah
 Sendok makan 2 buah
 Sendok teh 2 buah;
 Garpu 1 buah’
Prosedur pengolahan 1. Cuci kentang lalu potong-potong.
2. Kukus kentang hingga matang, jika sudah angkat dan
haluskan kentang. Sisihkan.
3. Lelehkan margarin. Sisihkan
4. Campur telur bersama dengan gula pasir
menggunakan mixer hingga mengembang.

Waktu Pengolahan
Cara Menyajikan
Nilai Gizi
Tambahkan kentang dan santan lalu mixer kembali
dengan perlahan.
5. Jika adonan sudah rata, masukkan tepung terigu,
vanili dan garam. Aduk merata. Tambahkan
margarin.
6. Tuang adonan kedalam gelas ukur.
7. Panaskan cetakan kue lumpur, olesi sedikit margarin.
Tuang adonan hingga ¾, tutup.
8. Jika adonan sudah setengah matang, beri kismis pada
atasnya dan tutup kembali hingga benar-benar
matang. Angkat.
90 menit
Penyajian menggunakan mika kecil/porsi.
Menu E P L K Vit Serat
(kkal) (g) (g) (g) A
Lumpur
kentang 173 2,8 7,7 24,3 41,0 0,5

2) Resep Modifikasi
Tabel 2. Resep Modifikasi Kue Lumpur Ubi Ungu
Nama masakan Kue Lumpur Ubi Ungu

Jumlah porsi 20 porsi

Komposisi bahan dan Bahan-bahan Kue:
jumlahnya  Tepung terigu 250 g
 Vanili bubuk ½ sdt
 Garam ½ sdt
 Telur ayam 2 btr, 1 btr kuning
 Ubi ungu 250 g
 Gula pasir 200 g
 Margarin 100 g
 Santan cair 500 ml
Toping
 Keju 40 g
Peralatan yang digunakan  Baskom 3 buah
 Cetakan kue lumpur 1 buah
 Mixer 1 buah
 Gelas ukur 1000 ml 1 buah
 Pengayak tepung 1 buah
  Parutan keju 1 buah
 Teflon kecil 1 buah
 Pisau 1 buah
 Mangkuk 6 buah
 Kompor 1 buah
 Risopan 1 buah
 Sutil kecil 1 buah
 Serbet 2 buah
 Sendok makan 2 buah
 Sendok teh 2 buah;
 Garpu 1 buah’
Prosedur pengolahan 1. Cuci ubi lalu potong-potong.
2. Kukus ubi hingga matang, jika sudah angkat dan
haluskan ubi. Sisihkan.
3. Lelehkan margarin. Sisihkan
4. Campur telur bersama dengan gula pasir
menggunakan mixer hingga mengembang.
Tambahkan ubi dan santan lalu mixer kembali
dengan perlahan.
5. Jika adonan sudah rata, masukkan tepung terigu,
vanili dan garam. Aduk merata. Tambahkan
margarin.
6. Tuang adonan kedalam gelas ukur.
7. Panaskan cetakan kue lumpur, olesi sedikit margarin.
Tuang adonan hingga ¾, tutup dan tunggu hingga
matang. Angkat .
8. Tambahkan parutan keju diatasnya.
Waktu Pengolahan 90 menit
Cara Menyajikan Penyajian menggunakan mika kecil/porsi.
Menu E P L (g) K (g) Vit A Serat
(kkal) (g)
Nilai Gizi Lumpu
r Ubi 185 3,1 8,1 25,7 45,5 0,5
Ungu
F. Hasil dan Pembahasan
Pengujian mutu organoleptik kue lumpur ubi ungu dilakukan kepada ahli
gizi dan pegawai instalasi gizi, serta pasien dan keluarga pasien RSU Dr
Wahidin Sudiro Husodo Kota Mojokerto sebanyak 20 orang. Berdasarkan uji
organoleptik yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut.
1. Warna

Sampel P0 Sampel P1

25% 25% 10%

Sangat Tidak Sangat Tidak
Suka Suka
25%
Tidak Suka Tidak Suka
Suka Suka
Sangat Suka Sangat Suka

50% 65%

Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Kue lumpur ubi ungu

Gambar 1 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue

lumpur ubi ungu sebanyak 65 % dalam kategori suka dan 10% dalam kategori
sangat suka. Hal tersebut dikarenakan warna ungu dari kue lumpur ubi ungu
yang memberikan variasi warna yang indah jika dipandang mata. Kemudian
terdapat 25% panelis yang tidak suka dengan warna kue lumpur ubi ungu
tersebut dikarenakan warna ungu pucat dari kue lumpur ubi ungu kurang
menarik.
2. Aroma

Sampel P0 Sampel P1

5%
15% Sangat Tidak Sangat Tidak
30% Suka 25% Suka
Tidak Suka Tidak Suka
Suka Suka
Sangat Suka Sangat Suka
55%
70%

Gambar 2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Kue lumpur ubi ungu

Gambar 2 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue

lumpur ubi ungu sebanyak 70% dalam kategori suka dan sebanyak 25% dalam
kategori sangat suka. Hal tersebut dikarenakan aroma dari kue lumpur ubi ungu
wangi dan mempunyai khas tersendiri dari ubi ungu. Kemudian terdapat 5%
panelis yang tidak suka dengan warna kue lumpur

3. Tektsur

Sampel P0 Sampel P1

25% 20% 5%
Sangat Tidak Sangat Tidak
Suka Suka
Tidak Suka 35% Tidak Suka
Suka Suka
Sangat Suka Sangat Suka
60%
55%

Gambar 3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Kue lumpur ubi ungu
 Gambar 3 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue
lumpur ubi ungu sebanyak 60% dalam kategori suka dan 5% dalam kategori
sangat suka. Hal tersebut dikarenakan tekstur dari kue lumpur ubi ungu
kenyal, empuk, dan lembut karena saat pengolahan ubi ungu di haluskan
terlebih dahulu. Kemudian terdapat 35% panelis yang tidak suka dengan
tekstur kue lumpur ubi ungu karena masih terasa bulir tepungnya. Hal ini
diakibatkan karena kurang lama proses pencampuran bahan – bahan dengan
mixer.

4. Rasa

Sampel P0 Sampel P1

5%
5%
Sangat Tidak Sangat Tidak
Suka Suka
35% 30%
Tidak Suka Tidak Suka
Suka Suka
Sangat Suka Sangat Suka
60% 65%

Gambar 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Kue lumpur ubi ungu

Gambar 4 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue

lumpur ubi ungu sebanyak 65% dalam kategori suka dan 30% dalam kategori
sangat suka. Hal tersebut dikarenakan rasa manis dari kue lumpur ubi ungu sudah
pas dan disukai Sebagian besar panelis. Kemudian terdapat 5% panelis yang tidak
suka dengan rasa kue lumpur ubi ungu. Hal ini dikarenakan rasa dari kue lumpur
ubi ungu dapat membuat panelis menjadi bosan untuk memakan lagi.
Lampiran I

Form Uji Organoleptik Kue Lumpur Ubi Ungu

FORM UJI ORGANOLEPTIK KUE LUMPUR UBI UNGU

Modifikasi Kue Lumpur Kentang

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Instruksi : Berikan penilaian terhadap indikator yang telah ditentukan.

Indikator Penilaian
Penilaian
Warna Aroma Tekstur
Rasa
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Suka
Sangat Suka
Keterangan:
Sangat Tidak Suka =1
Tidak =2
Suka =3
Sangat Suka =4
Catatan : _________________________________________________________
_________________________________________________________
Lampiran II
Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Organoleptik
No. Warna Aroma Tekstur Rasa
Panelis P0 P1 P0 P1 P0 P1 P0 P1
1 2 2 3 3 2 3 2 2
2 3 4 2 3 2 4 4 4
3 2 2 2 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 4 3 4 3
5 2 3 3 3 3 3 3 3
6 3 3 2 3 2 2 3 3
7 2 3 3 3 3 4 4 4
8 3 3 4 3 4 3 4 3
9 3 3 2 3 2 3 3 3
10 2 3 3 3 3 4 3 3
11 3 3 4 3 4 4 4 4
12 3 3 2 3 3 3 3 4
13 4 3 3 4 4 4 3 3
14 3 3 3 4 4 4 4 3
15 4 2 3 4 3 3 3 3
16 4 2 3 4 3 3 3 3
17 4 4 4 4 3 4 4 4
18 3 3 2 3 3 3 3 4
19 3 3 3 3 3 3 3 3
20 4 2 3 2 3 3 3 3
Modus 3 3 3 3 3 3 3 3
Lampiran III