Disusun oleh :

Muhamad Iqbal. S.TP.

  Apa itu Pizza ?
Piza (atau pizza) adalah sejenis roti
bundar, pipih yang dipanggang di oven
dan biasanya dilumuri saus tomat serta
keju dengan bahan makanan tambahan
lainnya yang bisa dipilih. Keju yang
dipakai biasanya mozzarella atau
"keju pizza".
(Sumber : https://id.wikipedia.org)

Pendahuluan
 Gula Tepung
terigu
Air

Bread Yeast Lemak

Improver (ragi) (Fat)

Susu
Telur bubuk Baking Powder
(Eggs) Full
cream
Terigu merupakan jenis tepung
Yang diolah berasal dari biji gandum.
Tanaman gandum berbeda dengan padi
Salah satunya perbedaanya yaitu
Jika tanaman gandum biji pada tanaman
menghadap ke atas sedangkan padi
Ke bawah.
Selain itu gandum memiliki banyak
Kadar protein sedangkan Padi memiliki
banyak kadar Karbihidrat.
Anda Setuju dengan saya ?
 P.Tinggi P.Sedang P.Rendah

1. Protein tinggi : Roti tawar, pizza, macaroni, mie, donut dl

2. Protein sedang : brownis, cake.bolu dll
3. Protein rendah : kuker, goreng-gorengan dll
 Nah kenpa harus pake air dingin/
Es ??? Ada yg tau....?
Oke alasanya supaya menjaga
Stabilitas suhu pada adonan
Klo kepanasan terlalu lama
raginya bisa mati alias ga maksimal
Pengembangan adonanya yh.

Ragi bisa disebut juga makhluk hidup Yang bermanfaat untuk proses
Fermentasi, namanya Saccaromycess sp (klo salah betulin yah) ragi buat
roti rotian dan donat.
-
Gula disini berfungsi sebagai : pemanis,
Pengawet alami, menimbulkan reaksi
Pencoklatan pada roti. Taukah nama
reaksinya apa ????
Yap reaksi Millard alias reaksi pencoklatan
Non enzimatis..... Terjadi karena
Ada Gula, Panas dan Protein.

Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih

Pengawet alami.
Dan terpenting adalah pengontrol kinerja ragi
Supaya kerjanya ga kebablasan.... haha
 Lemak atau Fat berfungsi sebagai
- Lemak (Fat) Pelembut juga, pengharum
membentuk Adonan yang kalis
biar kaya Permen karet. ....
Nah ada 2 jenis Butter & Margarin
Bedanya ?????
Kalau buuter berasal dari lemak
Hewani....hati2 jgn sampe dari babi
Yah..... Cek halalnya.
Klo margarin lemak nabati....biasanya
Butter Margarin Kelapa sawit

Butter
Butter : Palmia Butter mix,
BOS/ruumbutter/orchid,wysman
Margarin : Amanda, Filma, Simas,
Forvita, Palmia,blueband
Margarin
 Yang dipake dalam pembuatan donut & roti
- Telur (Eggs) Hanya kuning telur saja yah teman...
Karena kuning telur berfungsi untuk
 Putih Telur melembutkan Adonan, membentu terjadinya
 Kuning Telur (yolk) reaksi Millard..
Klo putih telur bersifat mengeraskan kan
Mengandung Kalsium (Ca) ......
- Susu/Milk Setuju...? , ga bisa di bantah lagi harus
Setuju....heee

 Susu Kental Manis Susu berfungsi sebagai pelengkap untuk

 Susu Full cream memberikan Rasa enak dan aroma susu.
 Susu bubuk Full cream
Berfungsi sebagai pengempuk dan
- Bread pengembang Roti yg bersifat bahan
tambahan saja.
Improver
Berfungsi untuk meningkatkan volume roti atau
Kue mengembang ke atas.
- Baking Bahan yang memiliki fungsi yang sama dengan BP
powder Yaitu : Baking soda atau soda kue.
Oregano atau Saus Tomat Tomat Pala bubuk Merica bubuk
Basil & Pedas Gula Pasir
& Garam Meja

Sosis ayam Paprika Jamur Kancing Ayam suwir

Mozarella Atau sapi Atau Tomat Atau Tiram atau cincang
Hijau
Jagung Keju Cheddar &
Smoked Beef Bakso Tuna
manis Coklat selai atau blok
Beef Burger
 Mixer Alternatif
Tangan

Handmixer Mixer Mixer

& spiral import Lokal Oven

Oven Gas Oven deck Oven listrik Oven tangkring

Peralatan Pizza
(Alternatif)
Alternatif Teflon
Timbangan banyak macemnya :
Yang paling bagus buat bikin donat dan roti
Pake timbangan digital, biar angkanya pas
Tepat dan akurat yah,,,,,,,,
Ga kayak masak itu bumbunya yang
penting udah enak, klo roti ga bisa kyk gitu
Harus ditimbang dan diukur tepat.
Alternatif konversi ke sendok makan

Fungsi alat ini yaitu untuk mengambil bahan2

seperti Margarin dll.
Alternatif Pake sendok makan
 Kulkas Meja kerja
Loyang pizza Pisau Pizza
& Frezer atau meja biasa
Atau Atau
(Jika Frozen atasnya halus
loyang Kotak Pisau biasa
Pizza) (keramik,
plastik bening tebel)

Roller kayu, plastik, stainless Gelas ukur

Atau botol kaca Atau gelas biasa
 Proses Pembuatan Pizza
Pemilihan
Bahan Baku Bikin adonan diusahakan
Sampai kalis kyk permen karet
Cicirinya ketika diulurkan
Penimbangan Dan ditarik dengan tangan
bahan
Itu halus dan ketika di sobek
Maka membentuk 1 garis lurus
Pengadukan Yang halus/tidak berberigi
(mixing) sampe
kalis 15 menit
Waktu istirahat sebentar saja
Sekitar 5 menit, tapi klo
Penimbangan
adonan Mau langsung juga boleh
Ga pake istiraht segala....
Nanti istirahatnta saat
Pembulatan/ Pengembangan atau proofing.
rounding
 Penggilingan Merapihkan
Letakan di
pipih
loyang adonan
bunder/rolling

Proofing/penge adonanTusuk
Toping
mbangan dengan garpu

Pemotongan
Pengovenan pengemasan
slice
 Pizza Mozarella 1 kg adonan
Resep dalam 1000 gr tepung :
1. Tepung protein tinggi 1000 gram
2. Ragi Instan 20 gram
3. Gula pasir 120 gram
4. Baking powder 4 gram
5. Susu bubuk Full cream 4 gram
6. Kuning telur 4 butir
Cara membuat adonan : 7. Air es 600 ml
1. Siapkan semua bahan 8. Margarin 100 gram
2. Campurkan resep no. 1- 5. Aduk hingga rata 9. Garam meja 12 gram
3. Tambahkan Air es 500 ml
Toping
aduk dg kuning telur kemudian tuangkan.
4. Mixing ,Setelah adonan menggumpal satu, 1. Sosis ayam/sapi
tambahkan margarin kuning. 2. Keju parut/mozarella
5. Aduk/mixing sampai merata dan halus 3. Saus pedas dan tomat
6. Tambahkan garam 4. Oregano atau Basil atau bawang daun
7. Tambahkan air jika perlu sedikit demi sedikit 5. Paprika hijau atau tomat hijau
sisa 100 ml tdi sampai adonan halus/kalis.
8. Angkat adonan dengan tangan yang
telah diolesi margarin kuning.
9. Bulatkan adonan, dipipihkan melingkar dengan roller
10. Potong dan timbang sesuai ukuran yang diinginkan (small 120 gram, medium 230 g, large 460)
11. Bulatkan adonan sampai permukaan halus dan bawah tidak ada lubang
12. Bentuk adonan dengan di roll dan dipipihkan bundar, tusuk dengan garpu.
13. Letakkan diatas loyang yang telah diolesi olex/margarin. Olesi permukaan adonan dengan putih telur
atau kuning telur, Tambahkan toping (Untuk Frozen ga perlu di oles)
9. Diamkan selama 10-20 menit, kemudian dipanggang selama 8-15 menit pada suhu 200 derajat C
10. Diangkat dan dipotong serta hidangkan.
 Pizza Mozarella ¼ kg adonan
Resep dalam 1000 gr tepung :
1. Tepung protein tinggi 250 gram
2. Ragi Instan 5 gram
3. Gula pasir 30 gram
4. Baking powder 1 gram
5. Susu bubuk Full cream 1 gram
6. Kuning telur 1 butir
Cara membuat adonan : 7. Air es 150 ml
1. Siapkan semua bahan 8. Margarin 25 gram
2. Campurkan resep no. 1- 5. Aduk hingga rata 9. Garam meja 3 gram
3. Tambahkan Air es 125 ml
Toping
aduk dg kuning telur kemudian tuangkan.
4. Mixing ,Setelah adonan menggumpal satu, 1. Sosis ayam/sapi
tambahkan margarin kuning. 2. Keju parut/mozarella
5. Aduk/mixing sampai merata dan halus 3. Saus pedas dan tomat
6. Tambahkan garam 4. Oregano atau Basil atau bawang daun
7. Tambahkan air jika perlu sedikit demi sedikit 5. Paprika hijau atau tomat hijau
sisa 25 ml tdi sampai adonan halus/kalis.
8. Angkat adonan dengan tangan yang
telah diolesi margarin kuning.
9. Bulatkan adonan, dipipihkan melingkar dengan roller
10. Potong dan timbang sesuai ukuran yang diinginkan (small 120 gram, medium 230 g, large 460)
11. Bulatkan adonan sampai permukaan halus dan bawah tidak ada lubang
12. Bentuk adonan dengan di roll dan dipipihkan bundar, tusuk dengan garpu.
13. Letakkan diatas loyang yang telah diolesi olex/margarin. Olesi permukaan adonan dengan putih telur
atau kuning telur, Tambahkan toping (Untuk Frozen ga perlu di oles)
9. Diamkan selama 10-20 menit, kemudian dipanggang selama 8-15 menit pada suhu 200 derajat C
10. Diangkat dan dipotong serta hidangkan.
 Resep dalam 1000 gr
1. Tepung terigu 143 sdm
Konversi satuan sendok
2. Ragi Instan 3 sdm
1. Tepung terigu 1 sdm = 7 gram
3. Gula pasir 12 sdm
2. Ragi Instan 1 sdm = 6 gram
4. Baking powder 1 sdt
5. Susu bubuk Full cream 1 sdt 3. Gula pasir 1 sdm = 10 gram
6. Kuning telur 4 butir 4. Baking powder 1 sdt = 1 gram
7. Air es 3 gelas 5. Susu bubuk Full cream 1 sdt = 1 gram
8. Margarin 6 sdm 6. Kuning telur 4 butir
9. Garam meja 1 sdm 7. Air es 1 gelas = 200 ml
Resep dalam 250 gr 8. Margarin 1 sdm = 18 gram
9. Garam meja 1 sdm = 13 gram
1. Tepung terigu 36 sdm
2. Ragi Instan 1 sdm
3. Gula pasir 3 sdm
4. Baking powder 1/4 sdt
5. Susu bubuk Full cream 1/4 sdt
6. Kuning telur 1 butir
7. Air es 3/4 gelas
8. Margarin 1,5 sdm
9. Garam meja 1/4 sdm
 Resep saus pizza Bahan bahan :
Tomat 4 buah
Bawang putih 2 butir
Bawang bombay 1 butir
Merica Bubuk 1 sdm/1 sachet
Pala Bubuk 1 sdm/sachet
Garam (1 sdm datar)
Gula pasir (1 sdm datar)
Saos tomat 500 g
Cara pembuatan:
1. Rebus tomat dan bawang putih 2 btr tiriskn
2. kupas kulit tomat dan haluskan tomat dan b.putih
3. Cincang atau potong bu bombay kecil kecil.
4. Tumis b.bombay & b.putih dengan margarin hingga harum masukkan pala Bubuk.
Merica Bubuk & tomat yg sdh di haluskan. Aduk aduk.
5. Tambahkan saos tomat pasta 500 g
6. Setelah matang ditandai dg letupan Kmudian taburi dg Oregano secukupnya lalu
aduk aduk.
7. Saus tomat siap di pakai

Ket :1 resep tersebut menghasilkan 1 kg saus tomat bisa utk bnyak Pizza tergantung
pemakaian nya.
 Pilih terigu protein tinggi (Cakra atau Tali emas atau
burung terbang dll)
 Lakukan pengayakan supaya bersih dari benda asing
misal kutu, rambut dll
 Lakukan pengadonan sampe kalis (sprti permen
karet, jika ditarik tipis transparan)
 Oven tangkring atau teplon dengan api kecil, bisa
gunakan alas batu bata setiap sudut otang dengan
api sedang. Oven listrik 200 drajat C api atas bawah
selama 10 menit – 15 menit.
 Frozen pizza setelah di suhu ruang diamkan 5 - 10
menit, toping, panggang 8-10 menit.
 Simpan mozarela di freezer) & Sayuran di pendingin.
 Semakin lama proofing/pengembangan adonan smkin
tebal pizza nya.
 Tips yg lain menyusul yah..