BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil Pengamatan di Tempat Usaha.

Tabel 1.1 Uji organoleptik lumpur surga di tempat Catering Wulandari
Banjarbaru
Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
Kue lumpur Putih bagian Manis gurih Khas pandan Lembut
surga atas dan santan
pandan hijau daun
bagian
bawah

2.2 Pembahasan
2.2.1 pengertian kue lumpur surga
Kue lumpur surga adalah yang sudah sangat terkenal dikalangan
masyarakat oleh berbagai kalangan, kue lumpur surga memiliki aroma daun
pandan dan memiliki tekstur yang sangat lembut. Kue ini tergolong kue basah
sehingga tidak tahan disimpan lama. bahan yang digunakan adalah untuk
lapisan bawah santan, tepung terigu, telur, garam, gula, susu kental manis,
pewarna dan bahan yang digunakan untuk lapisan bawah santan, garam dan
maizena,
kue lumpur surga menggunakan teknik pematangan yang di kukus. Kue
ini memiliki rasa yang enak manis yang gurih dan tekstur yang lembut, dengan
teknik pengolahan yang mudah dibuat dan cukup sederhana. Kue ini memakai
wadah yang berbentuk cup, Kue ini cocok untuk disajikan dalam acara keluarga
sebagai teman minum teh. Hasil pengamatan untuk warna Putih bagian atas
dan hijau daun bagian bawah, rasa Manis gurih santan, aroma Khas pandan
dan tekstur Lembut.

2.2.2 Formulasi Resep Asli

Tabel 1.2 Formulasi Resep Asli
No Bahan Baku Berat (Gram) Presentase
1 Santan untuk bagian atas 350 23,9%
2 Santan untuk bagian bawah 250 17,1 %
3 Tepung terigu 50 3,42%
4 Telur 440 30,12%

5
 5 Tepung maizena 20 1,4%
6 Garam 5 0,35%
7 Gula 150 10,3%
8 SKM 193 13,21%
9 Pewarna 2,5 0,2%
Jumlah 100%

2.2.3 Resep Kue Lumpur Surga

a. Bahan lapisan bawah:
1. Santan 250 gram
2. Tepung terigu 50 gram
3. Telur 8 btr
4. Garam 1 sdt
5. Gula 150 gram
6. Susu kentan manis 193 gram
7. Pewarna 2,5 gram
b. Bahan lapisan atas :
1. Santan 350 gram
2. Maizena 20 gram
3. Garam 1 sdt

Cara membuatnya:

1. Untuk membuat lapisan hijau pertama kocok telur dan gula hingga larut.
2. Masukkan santan lalu aduk rata.
3. Masukkan pewarna makanan dan aduk lagi hingga tercampur rata.
4. Tambahkan tepung terigu.
5. Lalu saring adonan lapisan hijau hingga tidak ada gumpalan yang tersisa.
6. Panaskan kukusan. Tuang adonan lapisan hijau ke dalam alumunium foil.
Kukus selama kurang lebih 15-20 menit
7. Angkat dan dinginkan setelah adonan matang.
8. Untuk membuat lapisan putih pertama, campur semua bahan dalam panci
kecil, masak dengan api kecil dan aduk-aduk hingga adonan mengental
dan meletup-letup. Matikan api.

6
 9. Tuang adonan lapisan putih ke dalam alumunium foil yang berisi lapisan
hijau yang sudha matang tadi. Lalu kukus kembali selama kurang lebih 10
menit.
10. Kue lumpu surga pun siap disajikan.

2.2.4 Diagram Alir Kue Lumpur Surga

Persiapan Bahan Baku

Penimbangan

Pencampuran

Pembagian adonan

Penyaringan Pewarna hijau

Pencetakan
Pencetakan

Pengukusan

Kue Lumpur Surga

Pencetakan

7
2.2.5 Fungsi Bahan Baku Kue Lumpur Surga

a. Santan

Santan berfungsi sebagai memperkaya rasa dan menyedapkan

masakan. Tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur kue sehingga
kue bisa mendapatkan bentuknya sesuai keinginan anda. Selain itu, tepung
juga berfungsi sebagai pengering kue karena sifatnya yang dapat menyerap
kelembaban bahan-bahan melalui komponen di dalamnya yang berupa pati
dan protein (gluten). Gluten yang merupakan senyawa pada tepung terigu
yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten diperlukan dalam proses pembuatan
roti supaya dapat mengembang dengan baik, serta untuk menentukan tekstur
kekenyalan mie. (Bogasari, 2011).

b. Telur.

Telur berfungsi sebagai fungsi untuk meningkatkan aroma dan rasa

pada makanan, serta berkontribusi untuk pembentukan struktur.
Pengurangan kuning telur terhadap kue dapat menyebabkan hasil yang
kurang lembut, sedangkan pengurangan putih telur menyebabkan volume
pada kue berkurang. Menurut Dahlia (2014). Gula pasir memiliki tekstur
seperti pasir, karena merupakan hasil dari tebu yang diproses kristalisasi.
Banyak digunakan dalam resep-resep kue, umumnya memiliki warna putih
atau putih kecoklatan.

c. Susu

Susu berfungsi sebagai pelengkap makanan seperti pemanis pada

kue. pewarna makanan adalah zat aditif atau zat tambahan yang berfungsi
untuk memberikan pewarnaan pada makanan dan minuman. Diharapkan,
bahan pewarna ini dapat memberikan daya tarik bagi konsumen. pasta
pandan merupakan suatu penguat rasa dan pemberi aroma terhadap suatu
makanan / minuman. Pemakaian pasta ini sangat banyak digunakan untuk
produk kue-kue olahan rumah tangga sampai produk keluaran industri seperti
biskuit. Menurut Indrati (2014).

8
 d. Garam

Garam berfungsi sebagai Memberikan rasa,Membangkitkan rasa

bahan – bahan yang lain, termasuk butter dan tepung, Memperkuat jaringan
gluten (gluten menjadi liat) Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi
terlalu awal, Menghambat pertumbuhan bakteri Menambah umur simpan
karena sifat garam yang hidroscopis sehingga menyerap kandungan air dari
udara. Maizena berfungsi sebagai untuk menghaluskan dan melembutkan
tekstur. Pada parameter struktur, hasil uji organoleptic menyatakan bahwa
warna pada kue lumpur surge untuk lapisan atas warna putih susu dan
lapisan bawah warna hijau daun, rasa manis gurih, aroma khas pandan dan
tekstur saat dimakan lembut.

2.3 Hasil Pengamatan Pembuatan Diversifikasi Produk Kue Lumpur Surga

Tabel 1.3 Uji Hedonik Modifikasi Kue Lumpur Surga Perlakuan 1

No Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Panelis A 4 3 3 3
2 Panelis B 4 3 3 3
3 Panelis C 4 3 3 3
4 Panelis D 4 4 3 3
5 Panelis E 4 2 3 3
6 Panelis F 4 3 3 3
7 Panelis G 4 3 3 3
Total 28 21 21 21
Rata - rata 4 3 3 3

Keterangan
Amat sangat suka = 5
Sangat suka = 4
Suka = 3
Agak suka = 2
Netral = 1
Tidak suka = 0

9
Tabel 1.4 Uji Hedonik Modifikasi Kue Lumpur Surga Perlakuan 2
No Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Panelis A 2 3 3 3
2 Panelis B 2 3 3 3
3 Panelis C 3 3 3 3
4 Panelis D 3 3 3 3
5 Panelis E 3 2 3 4
6 Panelis F 2 3 3 4
7 Panelis G 2 3 3 4
Total 17 20 21 24
Rata - rata 2,42 2,85 3 3,42

Keterangan
Amat sangat suka = 5
Sangat suka = 4
Suka = 3
Agak suka = 2
Netral = 1
Tidak suka = 0

Tabel 1.5 Uji Organoleptik Modifikasi Kue Lumpur Surga Perlakuan 1

Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
Kue lumpur Putih bagian Manis gurih Khas ubi Agak padat
surga ubi atas dan santan ungu
ungu ungu bagian
bawah

Tabel 1.6 Uji Organoleptik Modifikasi Kue Lumpur Surga Perlakuan 2

Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
Kue lumpur Putih bagian Manis gurih Khas ubi Lembut
surga ubi atas dan santan ungu
ungu ungu bagian
bawah

10
2.4 Pembahasan
2.4.1 Kue Lumpur Surga Ubi Ungu
Modifikasi penambahan ubi ungu mengandung serat pangan alami
tinggi, prebiotik, kadar Glycemic Index rendah, dan oligosakarida. Kandungan
yang terdapat pada ubi ungu tiap 100 gr seperti kalsium 30,00 gr, protein 1,80
gr, lemak 0,70 gr, vitamin A 7.700 gr, kalori 123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi
0,70 gr, vitamin B1 2 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr, serat kasar dan abu
(Rukmana, 2008). Ubi ungu juga mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata – rata
20 %. Ubi ungu mengandung serat pangan alami tinggi, prebiotik, kadar
Glycemic Index rendah, dan oligosakarida. Kandungan yang terdapat pada
ubi ungu tiap 100 gr seperti kalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr,
vitamin A 7.700 gr, kalori 123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1
2 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr, serat kasar dan abu (Rukmana, 2008). Ubi ungu
juga mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata – rata 20 %.
Ubi jalar ungu potensial sebagai sumber antosianin yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik.
Antosianin dapat rusak akibat suhu tinggi (pemanasan) yang biasa digunakan
dalam pembuatan sejumlah produk olahan ubi jalar. Warna ungu pada ubi
jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin.
Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna
kemerahmerahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air
(Nollet, 1996).
Meskipun kandungan senyawa antosianin di dalam ubi jalar ungu cukup
besar, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah
kandungan antosianin di dalam produk olahan. Pengolahan ubi jalar yang
biasa dilakukan masih sangat sederhana antara lain digoreng, direbus,
dikukus, dibuat menjadi bubur, keripik, dan makanan tradisional lainnya.
Semua proses pengolahan tersebut melibatkan penggunaan panas.
Pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang
bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten (Budhiarto,
2003). Selain itu, faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu pH,
suhu, cahaya, oksigen, dan ion logam (Nollet, 1996) Menurut Dixon dkk.
(2007), pemarutan, pengeringan, dan pemasakan pasta ubi kayu dapat
mengurangi jumlah antioksidan di dalam bahan pangan.

11
 Uji organoleptic merupakan uji yang dilakukan untuk pada proses
pengindraan. Uji orgnoleptic berperan dalam penentuan mutu karena dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lain dari
sebuah produk. Menentukan mutu bahan makanan bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna dan tekstur. (wirano,2004).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik setiap bahan
makanan antara lain, bahan dasar yang digunakan, bahan tambahan yang
dimasukkan, komponen senyawa kimia, suhu, interaksi antar molekul.
Perbedaan aroma tiap bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa volatile
yang menguap dari makanan tersebut. Menguapnya senyawa volatile antara
lain disebebkan oleh suhu. Tekstur makanan juga dipengaruhi flavor dari tiap
bahan makanan, semakin kental bahan makanan tersebut, semakin lama
intensitas bau dan flavor yang ditimbulkan (Riwan, 2008).
Pada praktikum uji organoleptik, praktikan melakukan pengamatan
terhadap sifatsifat organoleptik yaitu flavor, bentuk/sifat, tekstur, aroma, dan
warna. Bahan-bahan yang digunakan adalah ubi ungu, tepung terigu, telur,
santan, maizena dan susu kental manis. Dari hasil sampel yang diberikan
setiap panelis sebanyak 7 orang, dengan skala hedonik Amat sangat suka =
5, Sangat suka = 4, Suka = 3, Agak suka = 2, Netral = 1, Tidak suka = 0
Uji hedonik untuk parameter warna dirata – ratakan 4 , parameter rasa
3, parameter aroma 3 dan parameter tekstur 3 untuk perlakuan 1. Pelakuan 2
parameter warna dirata – ratakan 2,42, parameter rasa 2,85, parameter
aroma 3 dan parameter tekstur 3,42
Dan hasil pengamatan perlakuan 1 ubi ungu 170 gram dari segi warna
Putih bagian atas dan ungu bagian bawah, rasa Manis, tekstur agak padat,
aroma Khas ubi ungu. Perlakuan 2 ubi ungu 211,5 gram dari segi warna
Putih bagian atas dan ungu bagian bawah, rasa manis gurih santan, aroma
khas ubi ungu dan tekstur Lembut.
Dari hasil percobaan 1 dan 2 ada perbedaan dimana terletak di terkstur
perlakuan 1 agak padat dan perlakuan 2 lembut itu disebabkan karena Uap
air yang menetes ke dalam adonan selama proses pengukusan dapat
memengaruhi tekstur kue lumpur surga menjadi lebih lembab dan suhu yang
digunakan terlalu panas ,jadi pada perlakuan kedua menyebabkan
antioksidannya menurun karena perlakuan yang salah.

12
2.2.2 Formulasi Resep modifikasi
Tabel 1.7 Formulasi Resep modifikasi perlakuan 1
No Bahan Baku Berat (Gram) Presentase
1 Santan untuk bagian bawah 239 23,9%
2 Santan untuk bagian atas 171 17,1 %
3 Tepung terigu 20 2%
4 Telur 150,6 15,06%
5 Tepung maizena 13,6 1,4%
6 Garam 4 0,35%
7 Gula 110 10,3%
8 SKM 111 11,1%
9 Ubi ungu 187,9 18,79%
Jumlah 100%
Keterangan:
Pengurangan susu SKM= 2,11%
Pengurangan telur= 15,06%
Pengurangan pewarna= 0,2%
Penambahan ubi ungu= 18,79%
Tabel 1.8 Formulasi Resep modifikasi perlakuan 2
No Bahan Baku Berat (Gram) Presentase
1 Santan untuk bagian bawah 240 23,9%
2 Santan untuk bagian atas 171 17,1 %
3 Tepung terigu 20 3,42%
4 Telur 150,6 15,06%
5 Tepung maizena 13,6 1,4%
6 Garam 3,4 0,35%
7 Gula 102,7 10,3%
8 SKM 74 7,4%
9 Ubi ungu 210,7 21,07%
Jumlah 100%

Keterangan:
Pengurangan telur= 15,06%
Pengurangan susu SKM= 5,81%
Pengurangan pewarna = 0,2%
Penambahan ubi ungu= 21,07%

13
2.3 Resep Kue Lumpur Surga perlakuan 1
a. Bahan lapisan bawah:
1. Santan 239 gram
2. Tepung terigu 34,2 gram
3. Telur 3 btr (±150,6 gram)
4. Garam 2 gram
5. Gula 103 gram
6. Susu kentan manis 111 gram (3 bks)
7. Ubi ungu 187,9 gram
b. Bahan lapisan atas :
1. Santan 171 gram
2. Maizena 14 gram
3. Garam 1.5 gram

Cara membuatnya:

1. Kukus ubi ungu kemudian haluskan.

2. Untuk membuat lapisan bawah, kocok telu, santan, susu, dan gula
kemudian tambahkan ubi ungu yang telah dihaluskan

3. Saring adonan untuk memisahkan serat ubi jalar

4. Tuangkan ke dalam cup kemudian kukus .15 menit-20 menit

5. Selama mengkukus siapkan adonan atas dengan mencampurkan

santan, tepung maizena, dan garam, kemudian masak di atas api kecil
hingga sedikit mengental.

6. Masukkan adonan atas kemudian kukus selama 5 menit.

7. Angkat dan dinginkan setelah adonan matang.

2.4 Resep Kue Lumpur Surga perlakuan 2

b. Bahan lapisan bawah:
8. Santan 239 gram
9. Tepung terigu 34,2 gram
10. Telur 3 btr (±150,6 gram)
11. Garam 2 gram

14
 12. Gula 103 gram
13. Susu kentan manis 74 gram (2 bks)
14. Ubi ungu 210,7 gram
b. Bahan lapisan atas :
4. Santan 171 gram
5. Maizena 14 gram
6. Garam 1.5 gram

Cara membuatnya:

8. Kukus ubi ungu kemudian haluskan.

9. Untuk membuat lapisan bawah, kocok telu, santan, susu, dan gula
kemudian tambahkan ubi ungu yang telah dihaluskan

10. Saring adonan untuk memisahkan serat ubi jalar

11. Tuangkan ke dalam cup kemudian kukus .15 menit-20 menit

12. Selama mengkukus siapkan adonan atas dengan mencampurkan

santan, tepung maizena, dan garam, kemudian masak di atas api kecil
hingga sedikit mengental.

13. Masukkan adonan atas kemudian kukus selama 5 menit.

14. Angkat dan dinginkan setelah adonan matang.

2.2.4 Diagram Alir Kue Lumpur Surga

Persiapan Bahan Baku

Penimbangan

Pencampuran

Pembagian adonan

15
 Penyaringan Pewarna hijau

Pencetakan
Pencetakan

Pengukusan

Kue Lumpur Surga

Pencetakan

2.2.5 Fungsi Bahan Baku Kue Lumpur Surga

a. Santan

Santan berfungsi sebagai memperkaya rasa dan menyedapkan

masakan. Tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur kue sehingga
kue bisa mendapatkan bentuknya sesuai keinginan anda. Selain itu, tepung
juga berfungsi sebagai pengering kue karena sifatnya yang dapat menyerap
kelembaban bahan-bahan melalui komponen di dalamnya yang berupa pati
dan protein (gluten). Gluten yang merupakan senyawa pada tepung terigu
yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten diperlukan dalam proses pembuatan
roti supaya dapat mengembang dengan baik, serta untuk menentukan tekstur
kekenyalan mie. (Bogasari, 2011).

b. Telur.

Telur berfungsi sebagai fungsi untuk meningkatkan aroma dan rasa

pada makanan, serta berkontribusi untuk pembentukan struktur.
Pengurangan kuning telur terhadap kue dapat menyebabkan hasil yang
kurang lembut, sedangkan pengurangan putih telur menyebabkan volume
pada kue berkurang. Menurut Dahlia (2014). Gula pasir memiliki tekstur
seperti pasir, karena merupakan hasil dari tebu yang diproses kristalisasi.
Banyak digunakan dalam resep-resep kue, umumnya memiliki warna putih
atau putih kecoklatan.

16
c. Susu

Susu berfungsi sebagai pelengkap makanan seperti pemanis pada

kue. pewarna makanan adalah zat aditif atau zat tambahan yang berfungsi
untuk memberikan pewarnaan pada makanan dan minuman. Diharapkan,
bahan pewarna ini dapat memberikan daya tarik bagi konsumen. pasta
pandan merupakan suatu penguat rasa dan pemberi aroma terhadap suatu
makanan / minuman. Pemakaian pasta ini sangat banyak digunakan untuk
produk kue-kue olahan rumah tangga sampai produk keluaran industri seperti
biskuit. Menurut Indrati (2014).

d. Garam

Garam berfungsi sebagai Memberikan rasa,Membangkitkan rasa

bahan – bahan yang lain, termasuk butter dan tepung, Memperkuat jaringan
gluten (gluten menjadi liat) Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi
terlalu awal, Menghambat pertumbuhan bakteri Menambah umur simpan
karena sifat garam yang hidroscopis sehingga menyerap kandungan air dari
udara. Maizena berfungsi sebagai untuk menghaluskan dan melembutkan
tekstur. Pada parameter struktur, hasil uji organoleptic menyatakan bahwa
warna pada kue lumpur surge untuk lapisan atas warna putih susu dan
lapisan bawah warna hijau daun, rasa manis gurih, aroma khas pandan dan
tekstur saat dimakan lembut.

e. Ubi ungu
Penggunaan pasta ubi jalar ungu dalam pembuatan kue lumpur surge
merupakan salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu
sekaligus memberikan manfaat antioksidan pada produk. Selain itu dapat
meningkatkan nilai kegunaan komoditas ubi jalar ungu sebagai sumber
antioksidan. Berdasarkan pemikiran di atas maka perlakuan penambahan
proporsi ubi jalar ungu pada produk kue lumpur surga sangat menarik.

17