PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Disusun Oleh :
NURANI WIJAYANTI
P07131320022

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2020

LAPORAN
 PRAKTIKUM PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN (PFM)

NAMA MAHASISWA : NURANI WIJAYANTI

NIM : P07131320022

A. KARAKTERISTIK FORMULA AWAL (SEBELUM DIKEMBANGKAN)

Nama Produk KROKET SINGKONG

Bahan - Singkong 1000 gram

- Telur ayam 100 gram
- Tepung beras 50 gram
- Margarin 30 gram
- Wortel 200 gram
- Ayam 50 gram
- Minyak goreng 100 gram
- Bawang putih 6 gram
- Lada 2 gram
- Garam 5 gram
- Pala 2 gram
Cara Pengolahan - Singkong dikukus sampai matang lalu di haluskan
dan dicampur dengan bumbu, telur dan mentega
- Wortel diiris kecil dicampur dengan daging ayam
yang telah diiris kecil lalu dimasak untuk isi
- Kemudian adonan singkong diisi dengan isi yang
telah siap dan dibentuk sesuai selera
- Dicelupkan pada putih telur lalu digulingkan dalam
tepung beras yang sudah disangrai
- Digoreng hingga matang dan siap dihidangkan
Nilai gizi Kandungan gizi per porsi
Energi : 300,45 kkal
Protein : 25,36 gram
Lemak 12,8 gram
Karbohidrat : 45.23 gram
Foto Produk

B. ALASAN/PERTIMBANGAN PENGEMBANGAN FORMULA

Rencana sasaran Anak sekolah

Aspek yang dimodifikasi Bahan makanan dan bentuk olahan

Alasan/pertimbangan Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang

modifikasi banyak mengandung karbohidrat sedangkan ayam
(pengembangan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak
formula) mengadung protein, dalam hal ini untuk menarik minat anak
sekolah yang biasanya tetarik dengan makanan yang
berwarna cerah dan gurih maka aspek formula yang
dimodifikasi yaitu bahan makanan dan bentuk olahan
dengan menganti dari yang tadinya menggunakan tepung
berasa untuk balur diganti menggukan tepung panir agar saat
digoreng berubah warna menjadi kuning keemasan.

C. HASIL PENGEMBANGAN FORMULA (PRODUK BARU)

Nama Produk Cassava ball

Sasaran Anak sekolah

Bahan - Singkong 1000 gram

- Telur 1 butir
- Tepung panir 100 gram
- Gula 5 gram
- Garam ¼ sdt
- Merica 2 gram
 - Bawang putih 6 gram
- Kecap 2 sdm
- Minyak goreng 50 gram
- Ayam 60 gram
- Jamur kuping 50 gram
- Daun bawang 10 gram
Cara Pengolahan - singkong di kupas dan dicuci hingga bersih
kemudian di kukus hingga lunak kemudian di
haluskan.
- Haluskan bawang putih, merica, dan garam.
- Potong-potong ayam dan jamur menjadi dadu kecil
kecil.
- Potong-potong kecil daun bawang.
- Panaskan minyak sedikit, masukkan bumbu yang
telah di haluskan tumis hingga harum kemudian
masukkan jamur, ayam tambahkan kecap dan gula
dan daun bawang masak hingga matang kemudian
angkat didinginkan ( digunakan untuk bahan isian)
- Ambil adonan singkong yang telah di haluskan isi
dengan isian yang telah dibuat kemudian di bentuk
bulat bulat, balurkan ke dalam tepung panir.
- Panaskan sisa minyak yany belum tepakai, masukkan
adonan yang telah di bentuk goreng hingga kuning
kecoklatan kemudain tiriskan.
Cara Penyajian Dibungkus mengkunakan plastic tebal dan dialasi kertas roti
Nilai gizi Energi : 271,22 kkal
Protein : 4.5 gram
Lemak : 8.1 gram
Karbohidrat : 45,04 gram
Foto Produk

Unit cost Rp 2.200,-

Keunggulan Produk Tinggi protein dan karbohidrat

D. HASIL PENILAIAN PENGEMBANGAN FORMULA (PRODUK BARU)

JENIS/CARA
HASIL PENILAIAN
NO PENILAIAN
(jawaban singkat)
(misalnya, silakan
dikembangkan)
1 Sifat fisik Produk berbentuk bulat, bertekstur lembut,
berwarna kuning kecoklatan, berat per unit kurang
lebih 100 gram.
2 Sifat organoleptik Untuk warna, aroma, kerenyahan sudah dapat
diterima dengan baik oleh responden, untuk rasa
masih memiliki rasa yang biasa.
3 Analisis zat gizi Energi : 271,5 kkal
Protein : 4.5 gram
Lemak : 8,1 gram
Karbohidrat : 45,04 gram
4 Keawetan produk formulasi Kurang lebih 1 hari di suhu ruangan
(masa simpan)
5 Jangkauan ekonomis Dapat di jangkau semua kalangan

E. RANCANGAN PENGAWASAN PENGEMBANGAN FORMULA

(PRODUK BARU)

NO INDIKATOR PENGAWASAN JENIS/CARA PENGAWASAN

(Bisa dengan kalimat tanya)
1 Indikator Indikator untuk 1. Melakukan pemeriksaan apakah ada
berdasarkan mengukur suatu benda asing atau tidak didalam
kegawatan kejadian tidak prodak?
diharapkan 2. Melakukan pemeriksaan apakah
responden sudah menerima cassava
ball yang sesuai?
3. Menanyakan kepada responden
apakah ada alergi pada bahan
makanan yang digunakan untuk
pembuatan cassava ball?
indikator yang 1. Apakah cassava ball sudah sesuai
mengukur proses dengan keadaan responden?
pelayanan klien 2. Apakah besar porsi yang diberikan
sudah sesuai dengan kebutuhan
responden ?
3.
2 Indikator Indikator proses 1. Responden menghabiskan cassava
berdasarkan ball ang diberikan
Pelayanan 2. Responden menyukai cassava ball
yang diberikan
yang diberikan Indikator struktur 1. Mengecek kembalu apakah alat
(alat-HS-keamanan yang digunakan untuk penyajian
 pangan) cassava ball layak pakai.
2. Mengecek kembali apakah alat
penyajian cassava ball bersih dan
steril
3. Pengemasan cassava ball
menggunakan plastic tebal dan
diberi alas kertas roti.
Indikator outcome 1. Status gizi responden dapat tetap
(menilai keberhasilan terjaga, konsentrasi belajar
pemberian formula yg responden meningkat.
diberikan) 2. Kepuasan responden terhadap
cassava ball yang diberikan.
3 Indikator yang Indikator yang 1. Responden mau mengkonsumsi
mencirikan diinginkan cassava ball yang telah dibuat
arah dari 2. Kepuasan responden terhadap
penampilan cassava ball yang diberikan
Indikator yang tidak 1. Tidak ada penjelasan komposisi dan
diharapkan nilai gizi yang di cantumkan dalam
cassava ball
2. Responden tidak tertarik
mengkonsumsi cassava ball.

F. FOTO DOKUMENTASI (BAHAN, ALAT, PROSES, PENYAJIAN)

Pengukusan singkong

Bahan dan bumbu isian

Penghalusan singkong yang telah di

kukus
Penghalusan bumbu

Proses persiapan bahan isian

Proses pemasakan isi

Hasil isian

Proses pengisian cassava ball

Proses penggorengan
 Hasil cassava ball

G. PEMBAHASAN
Program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS) merupakan program nasional

yang dimulai sejak tahun 1996/1997, dilaksanakan sevara lintas sektoral yang terkait

dalam Forum Koordinasi PMT-AS dan merupakan hokum INPRES No.1 tahun 1997

tentang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (Depkes,2000). Pemantapan

pelaksanaan PMT-AS dilakukan pad tahun 2010 yaitu dengan meningkatkan partisipasi

masyarakat dalam penyediaan makanan yang berupa kudapan dari bahan pangan lokal

melalui pemberdayaan masyarakat (Kemendagri,2010).

PMT-AS dilakukan tiga kegiatan yaitu pemberian makanan kudapan dengan syarat

tertentu, seperti menggunakan bahan lokal, tidak berbentuk makanan lengkap atau

makanan pokok dan bersifat sebagai makanan suplemen bukan subtitusi, selain itu

makanan mengandung kurang lebih 200 sampai dengan 300 kalori dan protein 5-8 gram.

PMT-AS disajikan paling sedikit 3 kali dalam 1 minggu atau 108 kali dalam satu tahun

ajaran, dengan syarat PMT diberikan pada jam istirahat ke 1, kombinasi berbagai

macam bahan makanan.

Salah satu alternative yang dapat dilakukan agar makanan sesuai dengan keadaan

seseorang adalah dengan melakukan modifikasi. Pada praktikum yang dilakukan menu
 awal dari makanan ini adalah kroket singkong. Dari tehnik penggolahannya tekhnik

pengolahan kroket singokong dengan cara digoreng dengan menggunakan tepung beras

dan dibentuk lonjong dan hasil akhir dari penggorengan kroket berwarna coklat dimana

warna dari makanan tersebut kurang menarik, sedangkan pada menu modifikasi dibuat

menjadi berbentuk bulat digoreng menggunakan tepung panir sehingga warna akhir

menjadi kuning keemasan dan dapat menarik perhatian anak-anak. Untuk isian dari

kroket tersebut juga di ubah menjadi ayam dan jamur yang dapat menambah kandungan

serat.

Hasil akhir dari modifikasi yang dilakukan adanya perubahan nilai gizi dari energi

awal 300,45 kkal menjadi 271,52 kkal ini sesuai dengan aturan pemberian PMT anak

sekolah dimana kandungan energi antara 200-300 kkal untuk protein sendiri dari 25

gram menjadi 4.5 gram hal ini hampir sesuai dengan peraturan pemberian PMT dimana

kandungan protein dari makanan antara 5-8 gram.

Kendala dalam proses pembuatan cassava ball sendiri berasal dari bahan yang

digunakan, dikarenakan harus dilakukan pengahalusan dalam proses pembuatannya

maka harus dipilih jenis singkong yang bagus sehingga dapat dihaluskan secara

sempurna, akan tetapi pada singkong yang digunakan dalam praktikum kualitas

singkong kurang baik sehingga pada saaat proses penghalusan sedikit kesulitan.

Dari hasil penilaian organoleptik oleh responen yang berjumlah 4 orang, untuk

warna, kerenyahan, dan aroma sudah dapat diterima dengan baik akan tetapi untuk rasa

masih kurang dapat diterima. Hal ini mungkin dapat dikarenakan kualitas singkong yang

kurang baik sehingga berpengaruh terhadap hasil rasa akhir.

H. KESIMPULAN dan SARAN

Cassava ball sudah dapat diterima untuk segi, warna, aroma, dan kerenyahan akan tetapi
perlu di tingkatkan kembali dalam hal kualitas rasa sehingga dapat menarik minat
 makan sasaran nantinya. Saran dalam penelitian perlunya ketelitian dalam memilih
bahan bahan yang digunakan.

I. DAFTAR PUSTAKA
Ira Indah.(2016).kajian program makanan tambahan untuk anak sekolah (PMT-AS) di
Bandung.

J. LAMPIRAN

Perhitungan kandungan gizi formula awal

Penghitungan kadungan gizi resep modifikasi

Penghitungan unit cost

Uji organoleptik