TUGAS PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

IDENTIFIKASI PENILAIAN PENGAWASAN MAKANAN

Disusun Oleh :

NURANI WIJAYANTI

P07131320022

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI

2020
 LAPORAN
PRAKTIK PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN (PFM)
ACARA: IDENTIFIKASI PENILAIAN FORMULA MAKANAN

NAMA MAHASISWA : NURANI WIJAYANTI

NIM :P07131320022

JUDUL PAPER :
- Indonesia : Pengaruh Penambahan Bayam (Amaranthus Tricolor)
Pada ‘Nuget’ Kaki Naga Lele ( Clarias Gariepinus) Terhadap Kadar Zat
Besi, Protein dan Air
- Inggris : (Effect Of Spinach (Amaranthus Tricolor) Addition On
Catfish (clarias Gariepinus) Nugget on The Content of Iron, Protein and
Water)

PENULIS: Dyas Indraswari H , Farida Wahyu Ningtyas, Ninna Rohmawati

NAMA JURNAL (DILENGKAPI NOMOR TERBITAN): Penelitian Gizi dan

Makanan, Juni 2017 vol.40

A. IDENTIFIKASI FORMULA MAKANAN

ASPEK HASIL IDENTIFIKASI

NO
IDENTIFIKASI
1 Nama Formula Formulasi bayam pada adonan nuget Lele
2 Sasaran Masyarakat Remaja
3 Tujuan Mempelajari PRoses Pembuatan Nugget Ikan
Lele bayam dan Menentukan Konsentrasi terbaik
dalam Pembuatan Nuget ikan lele yang
 ditambahkan dengan bayam dari segi kadar besi,
protein, dan air.
- Ikan Lele (Clarias Gariepinus)
- Bayam ( Amaranthus Tricolor)
- Tepung Tapioka
4 Komposisi - Bawang Putih
- Telur
- Garam
- Susu Bubuk
5 Cara Pembuatan - Tahap pertama adalah penyiangan daging
lele dan bayam. Penyiangan daging lele
yaitu : lele Segar dibersihkan dari
kotoran dan dicuci bersih dengan air,
kemudian lele dikukus untuk
memisahkan daging dengan kulit dan
kepala. Setelah itu dilakukan
penggilingan hingga lembut dengan
prosesor. Daun bayam dicuci hingga
bersih , setelah itu bayam dibelnder
dengan mebambahkan air kurang lebih
20 ml, hingga lembut kemudian disaring.

- Tahap kedua pembuatan nugget ikan lele

dengan mencampurkan daging lele
dengan bumbu bawang putih, telur,
garam dan susu.

- Tahap ke tiga adonan dibagi menjadi 4

bagian dengan wadah yang berbeda.
Wadah yang pertama adonan daging lele
 tanpa bayam dan tepung tapioca 100%,
wadah ke dua adonan daging lele 50 %
tepung tapioca 30% dan bayam 20%,
wadah ke tiga daging lele 50% bayam
30% dan tapioca 20%, wadah ke empat
daging lele 50%, bayam 40% dan tapioca
10%.

- Tahap ke empat seluruh adonan dibuat

nugget kaki naga yaitu adonan dibentuk
bulat-bulat atau lonjong kemudian
adonan ditusuk menggunakan stik es
krim , kemudian proses pengukusan
hingga matang.

- Tahap ke lima yaitu penggorengan

nugget sebelum digorng dilumuri dengan
putih telur kemudian digulingkan ke
dalam tepung roti hingga merata
kemudian digoreng.

- Tahapan ke enam penelitian adalah uji

kandungan protein, kandungan Besi dan
kandungan air.

B. IDENTIFIKASI PENILAIAN FORMULA MAKANAN

NO JENIS/CARA PENILAIAN HASIL PENILAIAN

 (jawaban singkat)
1. Uji protein dengan semi Mikro Nilai rerata kadar protein nugget kaki
Kjeldahl naga lele berkisar antara 12,28 persen
( tanpa penambahan bayam ) sampai
dengan 18,85 persen ( penambahan
bayam hingga 40%) semakin
menigkatnya proporsi penambahan
bayam, mempengaruhi kadar protein
dalam nugget ikan lele.
2. Uji Kadar Besi dengan Nilai rerata kadar zat besi nugget kaki
Spektrofotometri Serapan Atom naga ikan lele berkisar antara 0,11
(AAS) mg ( tanpa pembahan bayan ) sampai
dengan 2,9 mg ( penambahan bayam
hingga 40%)
3. Uji kadar air dengan destilasi Nilai rerata kadar air nugget kaki
naga ikan lele antara 39,76 persen
( tanpa penambahan bayam ) sampai
dengan 58,33 persen (penambahan
bayam hingga 40%)
4. Uji Hedonic Scale Test terhadap Nugget ikan lele dengan penambahan
daya terima ( rasa, warna, aroma bayam sebanyak 30% lebih dapat
dan tekstur) diterima oleh panelis dengan skor
3,84; nugget kaki naga ikan lele
dengan penambahan bayam sebesar
40% kurang diterima oleh panelis
dengan skor 2,88. Warna nugget kaki
naga ikan lele tanpa penambahan
bayam lebih dapat diterima oleh
panelis dengan skor 3,8. Aroma
Nugget kaki naga ikan lele dengan
penambahan bayam 30% lebih dapat
diterima oleh panelis dengan skor
 3,72. Tekstur nugget ikan lele dengan
penambahan bayam 20% lebih dapat
diterima oleh panelis dengan skor
3,52.

C. JENIS/CARA PENIALAIN LAIN YANG BISA DILAKUKAN PADA

PRODUK FORMULA TERSEBUT

NO JENIS/CARA PENILAIAN INFORMASI YANG

DILAPORKAN

1. Uji mutu hedonic Empuk-keras nugget ikan lele dengan

penambahan bayam
2. Penilaian fisik Bentuk, ukuran nugget ikan lele
dengan penambahan bayam

D. RANCANGAN PENGAWASAN FORMULA MAKANAN

NO INDIKATOR PENGAWASAN JENIS/CARA

PENGAWASAN
(Bisa dengan kalimat
tanya)
1 Indikator Indikator untuk 1. Melakukan pemeriksaan
berdasarkan mengukur suatu kejadian apakah ada benda asing
kegawatan tidak diharapkan atau tidak?

2. Melakukan pemeriksaan
apakah anak remaja sudah
menerima nugget ikan lele
 yang sesuai?

3. Menanyakan kepada klien

apakah ada alergi pada
bahan makanan yang
digunakan untuk
pembuatan nugget ikan
lele?

indikator yang 1. Apakah Nugget ikan lele

mengukur proses sudah sesuai dengan
pelayanan klien keadaan anak remaja?
2. Apakah besar porsi yang
diberikan sudah sesuai
dengan kebutuhan anak
remaja?
2 Indikator Indikator proses 1. Anak Remaja
berdasarkan menghabiskan nugget ikan
pelayanan yang lele yang diberikan.
diberikan
2. Anak remaja menyukai
nugget ikan lele yang
diberikan.
Indikator struktur 1. mengecek kembali apakah
alat yang digunakan untuk
(alat-HS-keamanan
penyajian nugget ikan lele
pangan)
layak pakai
2. mengecek kembali apakah
alat penyajian nugget ikan
lele bersih dan steril
3. pengemasan nugget ikan
lele yang baik
menggunakan kemasan
plastic tebal dan diberi
alas kertas roti.
Indikator outcome 1. perubahan status gizi anak
remaja terutama kadar HB
(menilai keberhasilan
dalam darah membaik
pemberian formula yg
 diberikan) 2. kondisi kekurangan darah
merah menurun pada
remaja.
3 Indikator yang Indikator yang 1. anak remaja mau
mencirikan arah diinginkan mengkonsumsi nugget
dari penampilan ikan lele yang telah
dimodifikasi
2. kepuasan anak remaja
terhadap nugget ikan lele
yang diberikan.
Indikator yang tidak 1. tidak ada keterangan yang
diharapkan tidak dicantumkan dalam
nugget ikan lele
2. anak remaja tidak tertarik
untuk mengkonsumsi
nugget ikan lele