LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

“MANISAN KULIT JERUK”

OLEH :

Kelompok 1

DIV A Semester 4

Ni Made Sintia Ariyuni ( P07131217001 )

Ni Putu Ayuningtyas Mirah P.D ( P07131217012 )

Ni Nyoman Diah Utari Dewi ( P07131217021 )

Ni Putu Lisa Adelia Maryani ( P07131217023 )

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2018/2019
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

“MANISAN KULIT JERUK”

A. Hari & Tanggal : Rabu, 10 April 2019

B. Tempat & Waktu : Laboratorium Pengolahan Pangan, Pukul 11.40 -
17.20 Wita
C. Tujuan :
1. Umum
Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis dan cara pengolahan pangan
dengan pengeringan.
2. Khusus
 Mahasiswa dapat mengetahui prosedur dari pengolahan manisan kulit
jeruk.
 Mahasiswa dapat mengetahui prinsip dan metode dari pengolahan
manisan kulit jeruk.
 Mahasiswa dapat mengetahui manfaat dari kulit jeruk.
D. Prinsip Praktikum :
Prinsip yang digunakan pada pengolahan manisan kulit jeruk adalah metode
pengeringan yaitu dengan mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga tidak
memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya dan pangan yang
diolah bisa tahan lebih lama.
E. Dasar Teori :
Definisi Pengeringan
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi dan sublimasi. Dengan pengeringan, diharapkan kandungan air
dalam bahan pangan akan berkurang sehingga akan mengurangi resiko dari
gangguan aktifitas mikroba. Karena bahan pangan dengan kandungan air (Aw)
tinggi maka akan berisiko tinggi terhadap gangguan aktifitas mikroba.
Aktifitas mikroba tersebut akan menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti
pembusukan dan penjamuran.
Tunjuan pengeringan antara lain :
a. Mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memrlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan
berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
b. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahna pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi,
maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan
tersebut.
c. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaanya,
misalnya kopi instan.
d. Untuk mempertahankan nutrient yang berguna yang terkandung dalam
bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dan sebagainya.

Metode pengeringan
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan
pengeringan secara pembekuan.
1. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
secara langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat
pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu
pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca.
2. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering.
Suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan
waktupengeringan dapat diatur dan diawasi.
3. Pengeringan secara pembekuan ( freeze drying )
Pengeringan ini menerapkan prinsip tekanan dan suhu. Metode ini
membutuhkan tekanan yang sangat rendah dengan suhu yang sangat
rendah. Untuk menurunkan tekanan maka bahan dimasukkan kedalam
ruang vakum sebelum dimasukkan kedalam freezer untuk menurunkan
suhu. Hasil pengeringan dengan metode ini sangat menarik, karena
citarasa bahan pangan tidak berubah sama sekali hanya tekstur yang
berubah menjadi renyah.
Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengeringan
Suatu bahan pangan dengan nilai kandungan air yang tinggi akan
mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu. Oleh karena itu diperlukan
teknologi untuk mengurabgi kandungan air yang salah satunya dengan
pengeringan. Jadi pengeringan akan membuat suatu bahan pangan
memiliki umur simpan yang lebih lama karena kandungan air dapat
dikurangi sehingga akan mengurangi resiko dari aktifitas mikroba. Kini,
kita telah mengenal daging dalam bentuk kering seperti sosis, susuk dalam
bentuk bubuk yang semua itu kandungan airnya rendah dan memiliki umur
simpan lebih lama.
Disamping kelebihan pengeringan tersebut, terdapat sedikit
kelemahan. Misalnya pada beberapa bahan pangan seperti buah yang
apabila dikeringkan maka akan mengurangi nilai kesegarannya. Selain itu
proses pengeringan dengan penjemuran membutuhkan waktu lama dan
tergantung cuaca sementara teknologi freeze drying membutuhkan adanya
ruang vakum. Hasil dari freeze drying juga akan mengalami penyusutan
karena yang diambil hanya daging buah saja.

Manisan Kulit Jeruk

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak
disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas
buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan
kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana
pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk
ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih
menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah pengangkutan. Manisan merupakan salah satu metode
pengawetan produk buah-buahan yang paling tua dan dalam
pembuatannya menggunakan gula dengan cara merendam dan
memanaskan buah dalam madu. (Anonym, 2009)
Buah jeruk adalah buah yang kaya akan manfaat untuk kesehatan
badan manusia. Vitamin C pada daging buah mampu mebuat ketahanan
tubuh kita menjadi lebih kuat. Antioksidan yang ada pada jeruk mampu
melawan dampak negative dari radikal bebas yang tidak baik untuk
kesehatan tubuh.
Tidak kalah dengan buah dagingnya, kulit jeruk sendiri memiliki
banyak manfaat untuk tubuh kita. Oleh karena itu kulit jeruk memiliki
kandungan nutrisi yang benar-benar dibutuhkan oleh tubuh. Kulit yang ada
pada bagian dalam memiliki kandungan yang paling bermanfaat. Jika kita
memakan bagian ini, maka akan terasa rasa netral serta tekstur yang lebih
lembut dan ini merupakan bagian yang tinggi akan seratnya. Serat sendiri
berfungsi untuk membantu sistem pencernaan manusia serta membuat kita
merasa kenyang dalam jangka waktu yang sedikit lebih lama. Selain itu
kandungan kulit jeruk yang lainnya yaitu vitamin A, vitamin C, flavonoid,
dan antioksidan yang masing-masing mempunyai manfaat untuk tubuh
kita.
Berikut adalah beberapa manfaat dan kandungan kulit jeruk jika kita
mengkonsumsinya:
1. Mencegah kanker kulit
Hal ini karena ditemukannya senyawa d-limonene pada kandungan
kulit jeruk yang berfungsi untuk mengurangi pertumbuhan kanker
kulit. Flavoid yang memiliki manfaat untuk menghambat pertumbuhan
sel kanker juga.
2. Mengecilkan pori-pori kulit yang terbuka
Pori-pori yang terbuka tidak hanya membuat kulit terlihat kusam tapi
juga dapat memicu adanya infeksi kulit. Dengan membuat kulit jeruk
sebagai masker, ia akan membantu menghilangkan noda hitam dan
menghilangkan sisa-sisa sel kulit mati sehingga dapat menyegarkan
kembali kulit kita yang kusam.
3. Mengatasi masalah pencernaan
 Rasa pahit yang ada pada kulit jeruk ini akan membantu mengatasi
masalah pencernaan, meredakan asam lambung, meredakan mual serta
membantu mengeluarkan gas dari dalam perut. Kulit jeruk juga bisa
sebagai anti microba, peradangan sehingga dapat memperbaiki kondisi
pencernaan yang terinfeksi dan sakit.
4. Menurunkan kadar kolesterol
Kandungan flavonoid pada kulit jeruk terdiri dari zat polymethoxylate
dan hesperidin mampu menurunkan kadar kolesterol jahat yang ada di
dalam tubuh.
5. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Kemampuan vitamin C yang bisa meningkatkan system kekebalan
tubuh ini mampu membantu produksi sel darah puith yang berperan
sebagai system imun bagi tubuh kita.
6. Memperbaiki pernapasan
Kandungan serat dalam kulit jeruk mampu mencegah sindrom iritasi
pada kembung daan bisa digunakan untuk memperbaiki kondisi
pernapasan.
7. Menenangkan pikiran
Aroma menyegarkan dari kulit jeruk dapat memberikan efek
menenangkan pikiran kita sehingga membuat tubuh kita menjadi lebih
rileks dan terhindar dari stress.
8. Sebagai penyedap rasa
Didalam dunia kuliner, kulit jeruk bisa dimanfaatkan juga sebagai
penyedap rasa loh, karena kulit jeruk dapat menyeimbangkan menu
berlemak dan memberikan rasa lebih segar pada makanan.

F. Alat dan Bahan :

Alat :
1. Panci
2. Sendok kayu
3. Gelas ukur
4. Talenan
 5. Pisau
6. Piring
7. Timbangan
8. Nampan

Bahan :

1. Jeuk sunkist 2 buah

2. Gula 150 g
G. Prosedur Kerja :
1. Kupas jeruk lalu ambil kulitnya dan cuci samapai bersih
2. Hilangkan bagian putih dari kulit jeruk lalu potong memanjang
3. Rebus kulit jeruk sampai mendidih, lakukan 3 kali lalu tiriskan
4. Rebus gula dan air dengan perbandingan 1,5:2 lalu masukkaan kulit jeruk
yang sudah direbus sambil diaduk sampai mengental
5. Angkat lalu jemur di bawah sinar matahari

H. Hasil Pengamatan :
 Organoleptik

Pengamatan Sebelum Sesudah

Warna Orange muda Orange tua
Aroma Jeruk Jeruk
Rasa Pahit Manis
Tekstur Lembek Kenyal

 Rendemen
Berat mentah = 55 gram
Berat matang = 67 gram
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔 67 𝑔𝑟𝑎𝑚
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x 100% = x 100%= 121,8 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ 55 𝑔𝑟𝑎𝑚
I. Pembahasan :
Pada praktikum pengolahan pangan dengan pengeringan, kami membuat
manisan kulit jeruk dari jeruk sunkist. Metode yang digunakan pada
praktikum ini adalah penjemuran dimana pengeringan dilakukan dengan
menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas. Prinsipnya
yaitu dengan mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga tidak memungkinkan
lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya dan pangan yang diolah bisa tahan
lebih lama.
Proses pengolahan manisan kulit jeruk dimulai dari mengupas kulit jeruk
dari buahnya lalu mencucinya hingga bersih. Selanjutnya menghilangkan
bagian putih dari kulit jeruk agar nantinya tidak terasa pahit. Kemudian kulit
jeruk dipotong memanjang. Langkah selanjutnya yaitu merebus kulit jeruk 3
kali di dalam air mendidih kemudian ditiriskan. Setelah itu, rebus gula dan air
dengan perbandingan 1,5:2 lalu masukkaan kulit jeruk yang sudah direbus
sambil diaduk sampai mengental. Terakhir angkat kulit jeruk lalu jemur di
bawah sinar matahari.
Hasil yang didapat pada praktikum ini adalah warna, rasa, dan tekstur yang
berubah. Warna yang sebelumnya orange muda berubah menjadi orange tua.
Rasa yang sebelumnya sedikit pahit berubah menjadi manis. Tekstur yang
sebelumnya lembek berubah menjadi kenyal. Dari hasil perhitungan, berat
sebelum dimasak adalah 55 g dan berat setelah dimasak adalah 67 g.
Rendemen yang diperoleh yaitu 121,8%.

J. Kesimpulan :
1. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.
2. Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga
tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.
3. Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering, dan
pengeringan secara pembekuan.
4. Pengeringan akan membuat suatu bahan pangan memiliki umur simpan
yang lebih lama karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan
mengurangi resiko dari aktifitas mikroba.
5. Kelemahan pengeringan yaitu mengurangi nilai kesegarannya untuk buah
yang dikeringkan; membutuhkan waktu yang lama dan tergantung cuaca
untuk pengeringan metode penjemuran; serta mengalami penyusutan untuk
proses freeze drying.
6. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan
dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan.
7. Manfaat kulit jeruk yaitu mencegah kanker kulit, mengecilkan pori-pori
kulit yang terbuka, mengatasi masalah pencernaan, menurunkan kadar
kolesterol, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, memperbaiki
pernapasan, menenangkan pikiran, dan bisa sebagai penyedap rasa.
Lampiran :
 Daftar Pustaka

Anonim. 2015. Manisan Kulit Jeruk. https://dokumen.tips/documents/laporan-

praktikum-manisan-kulit-jeruk-5.html (Diakses pada 14 April 2019)
Anonim. 2016. Prinsip dan Tujuan Pengeringan Bahan Pangan.
https://www.pengolahanpangan.com/2016/11/prinsip-dan-tujuan-
pengeringan-bahan.html (Diakses pada 14 April 2019)
Azka, N. 2016. Manfaat dan Kandungan Pada Kulit Jeruk.
http://www.jenistanaman.com/manfaat-dan-kandungan-pada-kulit-
jeruk/manfaat-dan-kandungan-pada-kulit-jeruk/ (Diakses pada 14 April
2019)
Dwi, A. 2012. Makalah Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor

Nama Penannggungjawab

(Ni Putu Lisa Adelia Maryani)

NIM P07131217023