BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pengolahan dan pengawetan diartikan setiap usaha untuk mempertahankan
mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan
dalam keadaan yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Pangan adalah bahan
yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan
perbaikan jaringan. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu
simpanannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan
terhadap kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam
penanganan, pengolahan atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah
dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai
terjadi pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan
memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu rendah.
Unsur-unsur gizi tersebut tidak dapat disediakan secara lengkap dalam satu
jenis makanan, maka untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia perlu
mengkonsumsi beberapa jenis makanan atau minuman secara bersamaan dan
bervariasi. penganekaragaman dan peningkatan gizi makanan perludidukung
dengan penyediaan produk-produk makanan yang memiliki kandungan gizi
cukup tinggi dengan harga terjangkau.
Pendinginan atau suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu
cara pengawetan bahan makanan, karean tidak saja dapat mepertahanakan cita
rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut tetapi jugam meghambat
kerusakan – kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, semakin baik, karena
untuk setiap 10oC suhu itu berkurang, kecepatan reaaksinya diperlambat
kurang lebih setengahnya. Pada suhu sekitar 0oC (titik beku air), hanyaa
bakteria psychrophilik saja yang dapat tumbuh. (Supli Effendi, 2009)
Pengawetan dengan penyimpanan pada suhu mendekati 00C sampai 1,10C,
diantisipasikan dalam memperpanjang daya simpan makanan. pendinginan
adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan

1
 menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. bila mdium pendingin mengadakan
kontak dengan bahan lain, seperti makanan maka akan terjadi perpindahan
panas atau energi dari bahan makanan tersebut ke medium pendingin atau
hampir sama.
Salah satu makanan yang dapat diolah dengan menggunakan suhu rendah
(suhu beku) adalah pembuatan sorbet dengan menggunakan buah pepaya
sebagai bahan dasar. Buah pepaya mengandung unsur gizi cukup lengkap,
sementara harganya terjangkau oleh lapisan masyarakat bawah sehingga
memungkinkan untuk dikembangkan untuk menjadi produk pangan. (Supli
Effendi, 2009)
Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari
Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini
menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil
buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genuscarica.
Keistimewaan lain dari pepaya adalah mengandung sekali banyak gizi, yg tidak
dapat disebutkan satu-persatu. Selain itu pula pohon ini dapat ditanam di lahan-
lahan yang kering atau tegalan.

B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Untuk mengetahui ketahanan suhu beku pada makanan (sorbet pepaya)
dengan penggunaan pengawetan jeruk (nipis,lemon,peras).
2. TUJUAN KHUSUS
a. untuk mengetahui kandungan jeruk nipis sebagai bahan pengawet pada
sorbet pepaya.
b. Untuk mengetahui kandungan lemon sebagai bahan pengawet pada
sorbet pepaya.
c. Untuk mengetahui kandungan jeruk peras sebagai bahan pengawet pada
sorbet pepaya.

2
C. MANFAAT
a. Dapat menambah wawasan/pengetahuan dan pengalaman langsung tentang
pembuatan sorbet pepaya dengan bahan pengawet jeruk (nipis,lemon,peras).

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengolahan Makanan dengan Suhu Beku (Freezing)

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya
sebagian kandungan air bahan atau terbentuknya es sehingga ketersediaan air
menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan
sehinngga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Pada prinsipnya pembekuan dikenal 2 amcam yaitu: (1) slow freezing atau
pembekuan lambat, dan (2) quick freezing atau pembekuan cepat. Pada slow
freezing pembekuan makanan berlangsung antara 3 jam – 72 jam dan
temperatur freezing makanan akan erkisar antara -15oC sampai -30oC atau
kadang-kadang suhu antara -24oC sampai -40oC. Pada quick freezing makanan
akan menjadi beku dalam waktu 30 menit atau tidak boleh lebih dari 2 jam.
Pada quick freezing dapat dapat ditimbulkan dengan sistem pencelupan
langsung dari makanan dalam suatu larutan dingin, seperti halnya pada
freezing ikan, (2) air blast freezing, dimana udara dingin dengan suhu -15oC
sampai -30oC atau kadang-kadang suhu antara -15oC sampai -30oC, yang
dihembuskan melalui material yang akan dibekukan.

B. Pengertian Sorbet
Sorbet adalah frozen dessert, sejenis es krim serupa tapi tak sama. es
krim teksturnya lebih lembut dan rasanya lebih creamy karena dibuat dari krim,
susu, gula dan terkadang kuning telur sedangkan sorbet rasanya lebih segar dan
teksturnya lebih ringan karena dibuat dari pure buah dan air terkadang ada
penambahan madu, gula dan biasanya di beberapa negara ada penambahan
alkohol. Sorbet lebih menonjolkan rasa buah-buahan so pasti segar dan less fat,
cocok buat yang lagi berdiet.

4
C. Kandungan Buah Pepaya
Buah pepaya banyak mengandung vitamin C, vitamin A, vitamin B1, B3,
vitamin E, vitamin K, likopen, serat, kalsium, postasium, folat, dan magnesium.
Buah pepaya juga sangat bermanfaaf bagi kesehatan karena dapat menyehatkan
mata, menyehatkan rambut dan kuku, menyembuhkan kulit yang terbakar sinar
matahari, memperlancar pencernaan, kesehatan jantung, mengurangi resiko
kanker, antipenuaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan baik untuk
penyakit demam dengue.

D. Kandungan Jeruk Nipis, Lemon dan Jeruk Peras

1. Kandungan Jeruk Nipis
Pada jeruk nipis dan jeruk purut terdapat Asam Sitrat yang juga terdapat
pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi
tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering. Asam sitrat merupakan asam
organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus
(jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan
alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan
minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa
antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan
sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
2. Kandungan Lemon
Pada Lemon yang mengandung vitamin C dalam jumlah tinggi yang mampu
membunuh mikrooeganisme perusak gizi makanan. Zat antioksidannya pun
dapat mencegah oksidasi. Itulah yang menyebabkan biasanya perasan lemon
digunkan pada daging,ikan,sayuran/buahan sebelum dibekukan.
3. Kandungan Jeruk Peras/Biasa
Pada Jeruk biasa/limau terdapat rasa asam yang berasal dari kandungan
asam nitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya
(termasuk pohon dengan buahnya).

5
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. METODE PENELITIAN
Adapun metode yang digunakan dalam membuat produk ini adalah
Metode Penelitian Eksperimental atau eksperimen sungguhan merupakan suatu
metode yang bertujuan untuk menyelidiki adanya kemungkinan hubungan
sebab akibat dengan cara melakukan kontrol atau kendali. Penelitian
eksperimen ini adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui akibat yang
ditimbulkan dari suatu perlakuan yang diberikan secara sengaja oleh peneliti.

B. SAMPEL
Sampel yang digunakan dalam membuat produk ini adalah
a. Buah pepaya
b. Buah jeruk nipis,lemon dan jeruk peras
c. Air secukupnya
d. Gula pasir secukupnya
e. Madu secukupnya

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Blender
b. Kulkas
c. Container makanan
d. Panci
e. Sendok
2. Bahan
a. 1 buah pepaya california matang ukuran panjang 20 cm dia 8 cm
b. 1/3 cup gula pasir
c. 1/2 cup air perahan jeruk nipis
d. 1 sdm madu

6
 e. 1 cup air matang

D. PROSEDUR KERJA
a. Rebus gula pasir dan air, aduk-aduk rata, masak hingga gula larut.
Dinginkan
b. Blender pepaya, air, gula, air perahan jeruk (bisa menggunakan berbagai
variasi jenis jeruk) dan madu sampai halus.
c. Tuang hasil blender ke dalam container makanan. Bekukan dalam freezer
minimum 2,5 jam sd 3 hari.
d. Sajikan