BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Pertemuan 9 : Emulsifier

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2020
 STABILIZER DAN EMULSIFIER

PENGERTIAN
 Stabilizer dan emulsifier adalah senyawa atau komponen yang mampu
menstabilkan dan menjaga keseimbangan campuran 2 komponen
yang sulit bercampur, seperti air dan lemak.
 Emulsifier memegang peranan yang sangat penting dalam produksi
olahan lemak (mentega, margarin, mayonaise), olahan coklat, olahan
susu, dan roti.
 Contoh emulsifier alami yaitu putih telur, dan ekstrak kedelai (soya)
 KONSEP DASAR
Air dan minyak ketika dicampur kemudian diblender, maka dengan segera
akan terpisah kembali. Hal ini dikarenakan tegangan permukaan
menghasilkan energi bebas yang disebut sistem dispersi.
 Emulsifier, merupakan senyawa amfifilik, yaitu memiliki kepala hidrofilik
dan ekor hidrofobik. Ketika molekul emulsifier masuk ke permukaan bahan,
ekor dan kepalanya akan berikatan dengan air dan minyak sehingga
menurunkan tegangan permukaan dan meningkatkan stabilitas produk.
 EMULSI
 Sistem heterogen yang mengandung dua fasa cairan :

1. Fasa terdispersi / fasa diskontinu / fasa diam

2. Fasa pendispersi / fasa eksternal / fasa kontinu / fasa bergerak

Makro emulsi : ukuran globula 0,10 - 0,15 m

• Tampak berwarna opaque dan keruh
• Kurang stabil • Cth: susu sapi, santan kelapa,
lateks, kuning telur

Mikro emulsi : ukuran globula 0,14m - 0,002 m

• Transparan • Relatif lebih
stabil • Cth: colloid mill
minyak minyak

air air

Emulsi Temporer
 Mengapa emulsifier?

• Air tidak bisa saling melarut dengan minyak

• Memerlukan pengadukan untuk mendispersikan

• Dispersi minyak dan air

• Emulsifier diperlukan untuk memfasilitasi
terbentuknya emulsi
Alasan Penggunaan Emulsi

 Untuk membuat formulasi tunggal yang komponen penyusunnya tidak dapat

bercampur, misal : pembuatan lotion atau cream

 Untuk mengontrol flavor

 Untuk mengatur kondisi fisik produk, seperti tekstur dan tingkat kekentalannya

 Untuk menekan biaya produksi

 Mengurangi resiko penggunaan bahan beracun,

misalnya sebagai bahan pencampur insektisida digunakan air
Tipe Emulsi

a. Tipe minyak dalam air atau oil in water (o/w)

Contoh : • susu • santan• lateks, lotion, mayonaise, salad dressing

• es krim • cat

b. Tipe air dalam minyak atau water in oil (w/o)

Contoh : • mentega • margarin • shortening • lipstik • cream
• coklat batangan • selai kacang • sabun padat • semir
JENIS-JENIS EMULSIFIER
 LESITIN

 Lesitin merupakan senyawa campuran yang tersusun dari dari

fosfolipid (lemak dan fosfat) dan kolin (Vit.B). Lesitin dihasilkan
dari sumber nabati maupun hewani seperti kedelai, jagung,
dan kuning telur.
 Lesitin memiliki fungsi yang sangat luas :
- Industri confectionery (coklat) menurunkan kekentalan,
pengganti bahan, pengendali kristalisasi gula, memperbaiki
homogenitas bahan dan memperpanjang masa simpan
 LESITIN (lanjutan)

- Industri mentega/margarin mengurangi percikan selama

penggorengan, memperbaiki tekstur dan rasa
- Industri olahan roti mengurangi penggunaan lemak dan telur,
menstabilkan fermentasi, meningkatkan isi, dan menjaga
khamir ketika dibekukan
 Lesitin digunakan secara luas dan tidak ada batasan
penggunaan, kecuali konsumen dengan alergenitas tertentu
SIFAT FUNGSIONAL EMULSIFIER PANGAN
 PRODUK DENGAN
EMULSIFIER

Lesitin kedelai
Lesitin kedelai

Lesitin kedelai
Lesitin kedelai
Lesitin kedelai
 E-
LEARNI
POLIWAN
NG GI