Dari produk pangan berikut ini, identifikasi apakah produk tersebut memerlukan pengemulsi.

Jika pengemulsi diperlukan, apa peran pengemulsi dalam produk tersebut dari jenis
pengemulsi mana yang sesuai:
a. Susu bubuk
Susu bubuk perlu ditambah dengan pengemulsi. Susu bubuk merupakan sistem emulsi
minyak dalam air (oil in water) saat susu bubuk dilarutkan. Pada saat susu bubuk dilarutkan
dengan air ada tegangan permukaan (surface tension) antara susu bubuk dan air sehingga
perlu adanya bahan tambahan pangan yaitu pengemulsi yang akan membantu sebagai
hydrating agent (agen penghidrasi). Menurut Estiasih (2015), Hydrating agent dapat
meningkatkan kemampuan mengikat air dan memudahkan pelarutan, contoh emulsi yang
digunakan adalah lesitin.
b. Susu kental manis
Susu kental manis tidak memerlukan penambahan pengemulsi karena proses
homogenisasi terjadi pemecahan globula lemak sehingga dapat mencegah pembentukan
creaming pada susu. Bahan baku yang dipakai pada pembuatan susu kental manis adalah
air atau susu segar (jika semi rekombinasi) kemudian bahan-bahan bubuk seperti susu
bubuk skim, tepung whey, gula dan coklat bubuk (untuk yang rasa coklat), dan lemak (lemak
susu maupun lemak nabati). Semua bahan ini harus dicampurkan pada suhu 50-55°C dalam
mixer berkecepatan tinggi (turbo mixer). Proses homogenisasi dilakukan dalam mesin
homogenizer untuk memecah globula lemak menjadi berukuran maksimal 2 mikron.
Tekanan yang diaplikasikan dalam proses homogenisasi ini berbeda-beda sesuai dengan
formulasi dan kandungan lemak tetapi pada umumnya berkisar antara 700 – 1.100 psi
(lbs/inch2) (Oktaviani, 2011). 
c. Coklat bubuk
Coklat bubuk perlu penambahan emulsifier. Pada pembuatan coklat bubuk ditambahkan
emulsifier lesitin untuk menjaga coklat tetap stabil dan menyatu (stabilizing agent).
Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. Coklat bubuk
yang dilarutkan termasuk dalam emulsi minyak dalam air (oil in water).
d. Kopi instan
Kopi instan memiliki komposisi gula, krimer nabati, kopi bubuk, kakao bubuk, susu
bubuk skim, garam, perisa mocha, dan sukralosa. Non dairy creamer (krimer nabati)
merupakan produk emulsi lemak dalam air yang terbuat dari minyak nabati dan digunakan
sebagai bahan pengganti susu. Krimer nabati (non dairy creamer) disebut sebagai krimer
tiruan yang dibuat berdasarkan bahan penyusun berupa minyak nabati, protein, penstabil,
emulsifier yang digabungkan menjadi suatu larutan dan kemudian di keringkan dengan
pengeringan semprot (Putri dkk, 2016). Penambahan krimer nabati pada kopi instan dapat
berfungsi sebagai emulsifier.
 e. Nugget
Produk nugget merupakan produk yang berbahan dasar daging. Pada daging terdapat
protein yang berfungsi sebagai emulsifier yaitu protein aktin dan myosin. Protein dapat
berfungsi sebagai pengemulsi karena protein lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan
lemak dan lengan hidrofilik yang dapat berikatan dengan air. Selain sistem emulsi, nugget
juga merupakan produk dengan sistem gel.
f. Roti
Pada pembuatan roti perlu penambahan pengemulsi yang berfungsi sebagai dough
conditioner. Dough conditioner berfungsi meningkatkan kemampuan gluten menahan gas
selama proofing dan pemanggangan. Contoh pengemulsi yang berfungsi dough conditioner
adalah calcium dan sodium stearoil laksitat (Estiasih, 2015). Gluten pada tepung terigu
protein tinggi yang bercampur dengan pengemulsi roti akan menghasilkan roti dengan
tekstur yang lebih baik. Dengan ditambahkannya pengemulsi roti ke dalam adonan roti,
maka akan dihasilkan roti dengan tekstur yang lebih berisi, lembut dan tahan lama.
Pengemulsi roti memiliki struktur molekul yang besar, terutama pengemulsi roti yang
bernama diacetyl ester asam tartarat (E472e). Pengemulsi ini berfungsi untuk memperkuat
jaringan gluten dan memberikan tekstur roti yang baik. Sedikitnya ada dua jenis pengemulsi
roti yaitu diacetyl ester asam tartarat dan sodium atau kalsium stearoyl-2-lactylate (E481,
E482). Pengemulsi ini berguna untuk menghasilkan adonan roti yang kuat. Pengemulsi
lainnya adalah mono- ataudi-gliserida asam lemak (E471), yaitu pengemulsi yang dapat
mengawetkan dan melembutkan roti. Pengemulsi roti juga memudahkan proses
bercampurnya minyak dan air dalam adonan (Bungasari Flour Mills, 2014).
g. Es krim
Es krim merupakan sistem gas dalam cairan (buih). Es krim perlu menggunakan
pengemulsi dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatannya ditambahkan telur.
Telur dapat berfungsi sebagai pengemulsi. Bahan pengemulsi yang ditambahkan bertujuan
untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM (Ice Cream Mix)
meningkatkan kekompakan bahan bahan sehingga diperoleh es krim yang lembut serta
mempertahankan es krim dari pelelehan (Aliyah, 2010).
h. Sponge cake
Sponge cake memerlukan emulsifier dalam pembuatannya. Emulsifier dipergunakan
sebagai stabilisator adonan (batter) dengan menyatukan cairan dan lemak, sehingga dapat
membantu aerasi (proses pemasukan udara pada saaat pengocokan telur pada pembuatan
cake). Selain itu emulsifier juga berfungsi meningkatkan tekstur cake supaya lebih halus,
meningkatkan keempukan cake, memperbaiki atau menambah volume cake sehingga lebih
mengembang dan tidak kempes saat cake dingin, memperpanjang umur simpan cake
karena adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, tercampur dengan sangat rata,
dan tidak terlalu cair atau terlalu padat. Sementara adonan yang tidak ditambahi emulsifier
biasanya lebih encer, dan mudah turun jika didiamkan lama (Bogasari, 2015).
i. Mayonnaise
Mayonnaise merupakan sistem emulsi air dalam lemak (water in oil). Lecithin dari
kedelai dan kuning telur banyak digunakan sebagai agen pengemulsi. Pada kuning telur
mengandung 10% fosfolipid yang digunakan untuk membantu membentuk dan menstabilkan
emulsi di produk mayonaise. Emulsifier yang berfungsi untuk menjaga supaya minyak tetap
terdispersi di dalam air. Untuk bagian terdispersi dari produk mayonaise adalah minyak
nabati. Sedangkan untuk bagian pendispersinya adalah asam cuka atau lemon juice. Kuning
telur merupakan emulsifier yang sangat kuat, berfungsi untuk menyatukan minyak nabati
dengan air (asam cuka/lemon juice) yang disebabkan adanya kandungan lesithin (Veronika
2014).
j. Santan dalam kemasan tetrapack
Santan merupakan produk yang memiliki sistem emulsi oil in water (minyak dalam air).
Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan
kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan kelapa yang terbuat dari kelapa segar
diekstraksi. Susu kelapa (santan) yang diperoleh kemudian distandarisasi, dihomogenisasi,
disterilisasi dan dikemas. Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu
emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan
albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari
santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan
menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa
kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.
Namun penambahan fosfolipid dapat menyebabkan perubahan warna menjadi putih
kecoklatan akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. 
 DAFTAR PUSTAKA

Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es Krim Sari
Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi. Semarang:
Universitas Negeri Semarang
Bogasari. 2015. Tips Fungsi Emulsifier untuk Cake. Bogasari
Bungasari Flour Mills. 2014. Mengenal Bread Emulsifier. PT Bungasari Flour Mills
Indonesia
Estiasih, T., Putri, W.D.R., Widyastuti, E. 2015. Komponen Minor dan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Oktaviani, Lira. 2011. Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia. Food
Review
Putri, Henita Listianing Raji, dkk. 2016. Pengendalian Kualitas Non Dairy Creamer Pada
Kondisi Proses Pengeringan Semprot Di PT. Kievit Indonesia, Salatiga: Kajian
Pustaka. Tersedia pada: http://download.portalgaruda.org/article.php. Diakses tanggal
22 September 2016
Veronika, dkk. 2014. Fosfolipid. Tersedia pada: http://www.foodchem-
studio.com/2014/04/fosfolipid.html. Diakses pada tanggal 22 September 2011