Latar belakang

Susu kedelai sangat penting untuk bayi dan anak-anak karena pada masa pertumbuhannya mereka
sangat memerlukan protein. Untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi maka dapat
diganti dengan susu kedelai. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan
tubuh karena pada umumnya minuman hanya meyengarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai
juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung
phitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan.

Kelebihan dari susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk
dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase
dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Es krim merupakan merupakan salah satu produk olahan susu

Berbentuk semi padat yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan

Dan dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi. Makanan kaya nutrisi

Ini relatif digemari oleh semua kalangan, baik anak-anak, muda maupun

Tua. Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang

Diperoleh dengan cara menggiling kedelaidicampur air kemudian disaring

Dan dipanaskan. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino

Yang mirip susu sapi. Keunggulan susu kedelai tidak mengandung laktosa,

Rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, proteinnya tidak

Menimbulkan alergi, dan dapat diolah lebih lanjut menjadi yogurt, es krim,

Maupun mayones (Astawan, 2004).

Selain menggunakan susu kedelai, dalam pembuatan es krim

Membutuhkan bahan pelarut atau pengental yaitu CMC. Menurut

Susilorini (2006), CMC (Carboxyl Methyl Celulosa) adalah bahan

Tambahan yang dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair. Dengan

Ditambahkan CMC maka tekstur olahan es krim akan menjadi lebih halus.

Untuk mendapatkan es krim yang kaya aka gizi dibutuhkan bahan yang

Mengandung lemak. Biasanya produk yang digunakan adalah susu skim,

Tetapi untuk meningkatkan variasi dalam penelitian dapat digunakan susu

Sapi. Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya akan lemak yaitu 3,5

Mg dalam 100 gram susu sapi.

Gambaran usaha

Es krim biasanya berbahan dasar susu sapi, tapi kali ini es krim yang di buat berbahan dasar susu
kedelai. Susu sapi yang menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim digantikan dengan susu
kedelai.

Bahan Pembuat Es Krim dalam pembuatan es krim, ada lima komponen penyusun es krim: Krim,
Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen
terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%,
jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi
terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka
kadar bahan kering adalah 38%-40%. Lemak, bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya
untuk membuat tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan.
Disamping itu, penggunaan lemak akan memperindah penampilan. Saat ini, lemak yang berasal dari
susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman, misalnya dari kelapa, palawija atau
pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga
merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim
yang halus dan lembut serta berfungsi untuk meningkatkan kekentalan. Jenis gula yang sering
dipakai adalah sukrosa. Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan
sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternative yang
digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak
pada biaya.

Bahan lain yang turut menyusun es krim pengemulsi dan penstabil. Bahan penstabil berfungsi
menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan
pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak.
Bahan penstabil yang umum digunakan adalah pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah
CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin.