SUSU EVAPORASI

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Industri Pengolahan Susu

Pengampu :
Dr. Herly Evanuarini, S.Pt, MP

Oleh :
Dwi Rosida Rohman 165050101111224
Syihab Tajuddin Bahy 1605050101111231
Yudha Wijayanto 165050101111262
Ariyanto Setiyo Aji 165050107111048

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2019
SUSU EVAPORASI
Pengertian Susu
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan
makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan
tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai
gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia zat gizi yang diperlukan bagi
kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi,
yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol
hita,, atau hitam totol putih. Secara alami sisi merupakan suatu emulsi lemak dalam
air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber
bagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu
merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein
dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya
dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu
susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya.
Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan
Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula
dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa
memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa.
Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak,
khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan
sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar. Mineral yang banyak terdapat
dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi
pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan
berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting.
Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam
air. Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan
murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang
menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat
dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin,
susu tanpak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung,
riboflavin dalam susu cepat rusak.

Susu Evaporasi
 Evaporasi adalah suatu proses yang bertujuan memekatkan suatu larutan yang
terdiri atas pelarut (solvent) yang volatile dan zat terlarut (solute) yang nonvolatile.
Dalam kebanyakan proses evaporasi, pelarutnya adalah air. Evaporasi dilakukan
dengan menguapkan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat
yang konsentrasinya lebih tinggi. Kebanyakan dalam proses evaporasi larutan pekat
merupakan produk yang diinginkan, sedangkan uapnya diembunkan dan dibuang.
Sebagai contoh adalah pemekatan larutan susu, sebelum dibuat menjadi susu bubuk
dan susu kental manis.
Susu Kental (Evaporasi0 merupakan susu murni yang dipanaskan selama
beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui
pemanasan susu dengan menggunakan pompa vaccum untuk menghilangkan kirakira
40% kadar airnya. Selain penghilangan kandungan air, dalam pembuatan evaporated
milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.
Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit
untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat
dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
Prinsip kerja pemekatan larutan dengan evaporasi didasarkan pada perbedaan
titik didih yang sangat besar antara zat-zat yang yang terlarut dengan pelarutnya.
Pada industri susu, titik didih normal air (sebagai pelarut susu) 100°C, sedang
padatan susu praktis tidak bisa menguap. Jadi, dengan menguapnya air dan tidak
menguapnya padatan, akan diperoleh larutan yang makin pekat. Proses evaporasi
yang paling sederhana adalah evaporasi pada tekanan atmosfer. Dimana pada
evaporasi ini cairan di dalam suatu wadah terbuka dipanaskan dan uap air
dikeluarkan ke udara atmosfer. Evaporator jenis ini adalah evaporator yang paling
sederhana, tetapi prosesnya lambat dan kurang efisien dalam pemanfaatan energi.
Produk makanan yang sensitif terhadap suhu tinggi, titik didih cairan atau
pelarut harus diturunkan lebih rendah dari titik didih pada kondisi normal (tekanan
atmosfer). Menurunkan titik didih pelarut atau cairan dilakukan dengan cara
menurunkan tekanan di atas permukaan cairan menjadi lebih rendah dari tekanan
atmosfer atau disebut vakum. Semakin lama bahan pangan yang sensitif terhadap
panas pada temperatur tinggi selama proses evaporasi terbuka menyebabkan
hilangnya rasa dan menurunnya kualitas produk. Maka, dikembangkanlah evaporator
yang dioperasikan pada temperatur rendah yang dilakukan pada ruang vakum. Perlu
diperhatikan bahwa titik didih cairan murni dipengaruhi oleh tekanan. Makin tinggi
tekanan, maka titik didih juga semakin tinggi.
Tujuan evaporasi
1. Prekonsentrasi: operasi awal untuk diproses lebih lanjut seperti spray,
kristalisasi, ataupun pengeringan.
2. Pengurangan volume cairan: lebih ekonomis dalam penanganan kemasan,
penyimpanan dan transportasi.
3. Pengurangan aktivitas air: stabilitas penyimpanan yang lebih baik
4. Pemulihan produk dari aliran limbah pengolahan makanan.
5. Menyebabkan perubahan tekstur dan rasa yang diinginkan

Klasifikasi Susu Evaporasi

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan
sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi
(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Standar susu kental manis berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu
Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan
kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal pembagian susu kental manis
sebagai berikut.

1. Susu kental manis (Full Cream) Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar
dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat
dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang
diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak
nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein
menurut SNI SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) membuat produk ini
cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada
susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

2. Susu Kental Manis Lemak Nabati Kini telah banyak tersedia dipasaran produk
susu jenis ini. Susu kental manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang
ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang
kemudian dihilangkan sebagai airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu
bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati.
Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen
mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.
3. Susu Skim Kental Manis Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di
Indonesia. Susu skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan
menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga
kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang
dieprbolehkan untuk produk Universitas Sumatera Utara 14 susu yang satu ini
maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis
lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk
ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih harang di Indonesia.

4. Krimer Kental Manis Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL
MANIS adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan
BPOM No HK. 00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental
yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar,
gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu
bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal
protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental
manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan
di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.

Karakteristik Susu Kental Manis

Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair berubah menjadi
cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%. Susu evaporasi adalah
susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses penguapan hampa hingga
mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami sterilisasi. Bentuknya cair,
rasanya tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung coklat muda. Ada yang
campuran dengan minyak nabati (filled milk). Biasanya digunakan sebagai pengganti
krim kopi atau soup.

Bahan Pembuatan Susu Kental Manis

a. Bahan Baku

1. Susu Segar Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan .

2. Gula (Sukrosa) Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan

viskositas, dan meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental
manis. Gula mempunyai sifat higroskopis, sehingga mampu menyerap
 kandungan air pada produk susu kental manis. Sifat higroskopis yang dimiliki
oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga
menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut
dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk susu kental
manis.

3. Skim Milk Powder Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan
dalam pembuatan susu kental manis berasal dari susu skim yang dikeringkan
dengan spray dryer. Susu skim ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim
dari susu segar dengan cream separator. Tujuan penggunaan susu bubuk skim
adalah untuk menambah total padatan dalam produk susu kental manis. Skim
milk powder digunakan sebagai sumber protein susu dengan kadar air
maksimal 1% dan kadar lemak kurang dari 15% 4. Air Air merupakan bahan
baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan pelarut bahan-bahan pada
pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT Frisian Flag Indonesia
dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan Perusahaan Air
Minum.

b. Bahan Penunjang

Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah

untuk menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi
yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam
pembuatan susu kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk
powder (BMP), palm oil, laktosa, vitamin dan cocoa powder.

Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan

kelembaban susu melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu.
Anhydrous milk fat setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih
dari 0,1% moisture. Buttermilk powder merupakan produk yang dihasilkan dari
pemisahan air dari buttermilk cair yang berasal dari churning mentega yang
kemudian dikeringkan menjadi bentuk powder.Buttermilk mengandung lemak
susu yang tidak kurang dari 4,5% dan kelembaban yang tidak lebih dari 5%.
Buttermilk powder umumnya digunakan dalam produk olahan susu seperti es krim
dan roti.

Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang

berfungsi sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm
oil dalam pembuatan susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak
produk. Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu dan Universitas Sumatera
Utara 16 konsentrasinya berkisar antara 4,2%-5% dalam susu. Kandungan laktosa
umumnya menjadi rendah pada akhir laktasi dan susu yang berasal dari hewan
yang terserang penyakit mastitis. Laktosa adalah disakarida dan terdiri α-Dglukosa
dan β-D molekul. Laktosa merupakan gula pereduksi yang mengalami reaksi
maillard dengan asam amino dalam susu yang mengakibatkan terjadinya warna
 kecoklatan saat susu dipanaskan. Laktosa mempunyai kelarutan dalam air hanya
17,8% pada temperatur 25 ⁰C.

Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan

memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu
kental manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan B1.
Vitamin A dan D sebaiknya ditambahkan pada produk olahan susu karena vitamin
A dan D bersifat larut dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan sangat
hati-hati untuk memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan tidak
ada terjadi overdosis. Cocoa powder berasal dari biji cocoa yang telah mengalami
fermentasi, penyaringan dan proses lainnya. Cocoa powder digunakan sebagai
flavor dan berpengaruh terhadap kadar total padatan terlarut pada pembuatan susu
kental manis

Evaporator

. Evaporator adalah sebuah alat yang berfungsi mengubah sebagian atau

keseluruhan sebuah pelarut dari sebuah larutan dari bentuk cair menjadi uap.
Evaporator mempunyai dua prinsip dasar, untuk menukar panas dan untuk
 memisahkan uap yang terbentuk dari cairan. Evaporator umumnya terdiri dari tiga
bagian, yaitu penukar panas, bagian evaporasi (tempat di mana cairan mendidih
lalu menguap), dan pemisah untuk memisahkan uap dari cairan lalu dimasukkan
ke dalam kondenser (untuk diembunkan/kondensasi) atau ke peralatan lainnya.
Hasil dari evaporator (produk yang diinginkan) biasanya dapat berupa padatan
atau larutan berkonsentrasi. Larutan yang sudah dievaporasi bisa saja terdiri dari
beberapa komponen volatil (mudah menguap). Evaporator biasanya digunakan
dalam industri kimia dan industri makanan. Pada industri kimia, contohnya garam
diperoleh dari air asin jenuh (merupakan contoh dari proses pemurnian) dalam
evaporator. Evaporator mengubah air menjadi uap, menyisakan residu mineral di
dalam evaporator. Uap dikondensasikan menjadi air yang sudah dihilangkan
garamnya. Pada sistem pendinginan, efek pendinginan diperoleh dari penyerapan
panas oleh cairan pendingin yang menguap dengan cepat (penguapan
membutuhkan energi panas). Evaporator juga digunakan untuk memproduksi air
minum, memisahkannya dari air laut atau zat kontaminasi lain

Proses Produksi
Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu bubuk,
gula, air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai tercampur
sempurna, kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah homogenisasi
yang bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga memiliki ukuran yang
kecil dan seragam. Tekanan homogenisasi yang tepat perlu dioptimasi untuk
menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga cukup rendah untuk mencegah
terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan stabilitas protein. Pasteurisasi
merupakan tahap setelah homogenisasi pada kisaran suhu 85- 90 ⁰C. Tahap
selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan menguapkan air yang terkandung
dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat menguap pada suhu rendah.
Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang Universitas Sumatera
Utara 17 terkandung pada produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap
selanjutnya adalah penyimpanan dan pengemasan. Secara rinci proses evaporasi
yakni:

 Penerimaan Susu
 susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada
pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke
dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil
pemerahan pagi hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang
meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus
menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 : 1), berat jenis
minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %. Biasanya susu segar
diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu ada pagi dan sore hari.
Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki
pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi
hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji
alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan
negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH
6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.

 Penyaringan susu
Penyaringan ssu dilakukan setelah susu sampai pada perusahaan, tujuan dari
penyaringan susu adalah untuk memisahkan kotoran dan komponen sain selain
komponen susu. Penyaringan dapat menggunakan kain saring untuk skala kecil,
apabila pada sebuah perusahaan besar alat penyaring bias disebut clarifier

 Pemanasan dan Pencampuran

Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur bahan
lain seperti gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam
tangki yang berpengaduk (agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki
mula-mula dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 50 – 60 oC dengan tujuan untuk
menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik. Selanjutnya
susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk menisahkan padatan dan
kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.

 Homogenisasi
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk
memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2
mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa
terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanya
tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang telah
dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya
dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu
keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 850 C dan mengalir menuju
tangki pasteurisasi. Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah
untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron
menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam
tanpa terjadi pemisahan krim pada susu.
Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa
pada alat homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung
dalam tangki penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas
(pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat
mencapai suhu 80 – 850 C dan mengalir menuju tangki pasteurisasi. Susu homogen
adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan
untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses
homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-150 C selama 48 jam tidak akan
terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi,
globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer.
Proses homogenisasi terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat
homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki
penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati
plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 –
850 C dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.
Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut
homogenizer. kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu
memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak
dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosity) + 10 %.
Tahapan proses homogenisasi dapat dilakukan dengan :
1. Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi:
- Produk dengan kandungan lemak rendah
- Produk yang memerlukan homogenisasi berat (heavy)
 - Produk yang memerlukan viscositas tinggi

2. Two stage homogenization, digunakan untuk:

- Produk dengan kandungan lemak tinggi
- Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi susu) tinggi
- Produk dengan viscositas rendah.

Gambar alat homogenizer

 Gambar proses homogenisasi.

 Pasteurisasi
Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High
Temperature Short Time) yaitu dengan pemanasan 80 – 900 C selama 15 detik.
Selanjutnya susu akan melewati plate cooler sebelum ditampung ke TANGKI
penampungan akhir (surge tank). Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan
tidak ada) yang dijual benar benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal
ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri
patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc.
Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan
secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya
dapat dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya
proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 620 C selama 30
menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 720 C selama 15 detik. Meskipun
bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri
pembusuk masih hidup.
 Gambar alat pasteurisasi

 Proses Kondensasi

Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula

dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu
77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan
laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan
kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti laktosa
dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang
cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti
pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari
hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi
laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal – kristal kecil. Hal ini
dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan
keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan
menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6 g/l susu kental.
Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal – kristal yang sangat halus
terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya Universitas Sumatera Utara
18 berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga
tidak dapat dirasakan oleh lidah.
Gambar Alat Kondensasi

 Proses pendinginan

Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan

dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam
kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi.
Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang tinggi
dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik

Diagram proses susu evaporasi.

Perubahan pada Proses Pembuatan Susu Kental Manis

1. Kadar Air (Ka) Kadar air adalah kandungan air yang masih tersisa dalam bahan
pangan setelah mengalami proses penguapan. Pada umumnya kadar air bahan
pangan cenderung menurun pada kurun waktu tertentu seiring bertambahnya
suhu perlakuan, karena selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan
mempengaruhi kecepatan evaporasi sehingga kandungan air bahan teruapkan
lebih banyak. Nilai kadar air susu evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan
suhu evaporasi bekisar antara 55,35% - 64,89% bb dari kadar air bahan baku
yang semula 88,52% - 89,34%. Pada suhu 50oC dihasilkan Ka sebesar 67,81%,
ini merupakan Ka tertinggi selama perlakuan, Ka terendah diperoleh pada suhu
60oC. Kondisi demikian terjadi karena adanya pertambahan suhu perlakuan,
dengan pertambahan suhu maka kecepatan evaporasi akan lebih cepat. Sehingga
total padatan yang diperoleh bertambah bobotnya.

2. Berat Jenis Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas
standar (aquades) pada suhu dan tekanan standar. Berat jenis susu sapi segar
 adalah antara 1,01 – 1,02 sedangkan pada susu yang telah dievaporasi berat jenis
susu akan meningkat. Pada suhu 60o C dan 50o C berat jenis susu evaporasi
berturut-urut 1,09 dan 1,07. Besarnya pertambahan berat jenis bahan terjadi
karena penambahan suhu dari 50o C menjadi 60o C yang menyebabkan
kandungan air pada bahan diuapkan dan berubah menjadi kental atau berupa
padatan yang akan meningkatkan densitas bahan sehingga berat jenisnya
bertambah.

3. Viskositas Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan

untuk mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu
bahan terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai
gaya tertentu. Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu
tendensi untuk melawan aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu
bahan untuk mengalami deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya.
Viskositas atau kekentalan merupakan suatu parameter penting pada proses
evaporasi. Adanya penurunan Ka dan peningkatan suhu mengakibatkan tingkat
kekentalan susu evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar
biasanya sebesar 6,3 cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu
diuapkan yaitu sebesar 28,6 cP pada 60o C dan 13,3 cP pada 50o C.

4. Rendemen Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal.

Rendemen akan meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah,
sebaliknya pada suhu tinggi rendemen semakin berkurang. Hal ini karena
semakin tinggi suhu penguapan maka laju penguapan juga meningkat. Perlakuan
pada suhu 60o C menghasilkan rendemen sebesar 22,3% dan pada suhu 50o C
rendemen yang dihasilkan meningkat menjadi 36,91%. 5. Laju Penguapan Laju
penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan oleh
mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik
didih cairan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan
yang dipanaskan kecil maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga
waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama
yang menyebabkan laju penguapan berlangsung lebih lama. Laju penguapan
tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 60oC karena semakin tinggi suhu maka
laju penguapannya juga semakin cepat.

Kerusakan yang Terjadi Pada Susu Kental Manis

Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa

kerusakan pada bahan pangan, diantaranya :

1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses pemanasan
dan reaksi kerusakan selama masa simpan.
 • Kerusakan Karbohidrat : degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan
pencoklatan non enzimatis.
• Kerusakan Protei : degradasi enzimatis dan pencoklatan non enzimatis.
• Kerusakan Lemak : hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.
• Kerusakan Vitamin : degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan karotenoid.

2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu tinggi.

3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.

4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan kerusakan

finished produk evaporasi.

Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Susu Kental

1. Konsentrasi Jika konsentrasi meningkat, larutan akan bersifat individual. Densitas

dan viskositasnya meningkat bersamaan dengan kandungan zat padatnya, hingga
larutan menjadi jenuh, atau jika tidak menjadi terlalu lamban sehingga tidak
dapat melakukan perpindahan kalor secara memadai. Jika zat cair jenuh di
panaskan terus menerus maka akan terjadi pembentukan kristal, dan kristal-
kristal ini harus dipisahkan karena dapat menyebabkan tabung evaporator
tersumbat. Titik didihpun semakin bertambah jika kandungan zat padat
bertambah, sehingga suhu didih larutan jenuh mungkin jauh lebih tinggi dari titik
didih air pada tekanan yang sama.

2. Pembentukan busa Beberapa bahan tertentu, terutama zat organik, membusa pada
waktu di uapkan. Busa yang stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan
menyebabkan banyaknya bahan yang terbawa ikut. Dalam hal ekstrim,
Universitas Sumatera Utara 21 keseluruhan massa zat cair itu mungkin meluap ke
dalam saluran uap keluar dan terbuang.

3. Kepekaan terhadap suhu Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat
rusak bila di panaskan pada suhu sedang, selama waktu singkat saja. Dalam
mengkonsentrasikan bahan-bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk
mengurangi suhu zat cair dan menurunkan waaktu pemanasan.

4. Kerak Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada

permukaan pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama
makin berkurang sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator
itu untuk membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka
perlu waktu yang lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya. 5. Bahan
konstruksi Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila
mungkin evaporator di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak
bahanbahan besi, atau menjadi terkontaminasi oleh bahan itu. Karena itu
 digunakan bahan konstruksi khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat,
aluminium, grafit tak tembus, dan timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal,
oleh karena itu laju perpindahan kalor harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan
biaya pokok peralatan.

Sistem Evaporasi

Tiga metode utama evaporator:

1. Feed preheating,

2. Multiple effect operation,

3. Vapor recompression

Standard Susu Evaporasi

 SNI
Syarat mutu susu evaporasi
Susu Susu
Susu
evaporasi evaporasi
No Kriteria Uji Satuan evaporasi
Berlemak Berlemak
Tanpa lemak
penuh nabati
1 Keadaan Normal dan
harus
1.1 Bau, rasa, Normal dan Normal dan mempunyai
dan warna harus harus baud an rasa
mempunyai mempunyai yang tetap
baud an rasa baud an rasa bila
yang tetap yang tetap ditambahkan
bila bila dengan ½
ditambahkan ditambahkan bagian air
1.2 Konsistensi dengan ½ dengan ½
bagian air bagian air Homogen

Homogen Homogen
2 Padatan Min. 25 Min. 25 Min. 25
total % b/b
3 Protein Min. 6,0 Min. 6,0 Min. 6,0
(N×6,37),
% b/b
4 Lemak, % Min. 7,5 Min. 6,0 Min. 0,5
b/b
5 Laktosa , % Min. 9 Min.9 Min. 11
b/b
6 Derajat 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑁 Maks. 5 Maks. 5 Maks. 5
keasaman 100 𝑔
7 Pati Tidak Tidak Tidak
 ternyata ternyata ternyata
8 Cemaran
logam

8.1 Timbal Maks. 0,3 Maks. 0,3 Maks. 0,3

(Pb), mg/kg

8.2 Tembaga Maks. 20,0 Maks. 20,0 Maks. 20,0

(Cu),
mg/kg
8.3 Maks, 40,0 Maks, 40,0 Maks, 40,0
Seng (Zn),
mg/kg
8.4 Maks, Maks, Maks,
Timah (Sn), 40,0/250,0 40,0/250,0 40,0/250,0
mg/kg
8.5
Raksa (Hg), Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03
mg/kg

9 Arsen (As), Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1

mg/kg
10 Cemaran
mikroba

10.1 Angka Koloni/ml Maks. 1,0 × Maks. 1,0 × Maks. 1,0 ×

Lempeng 102 102 102
Total

10.2 Bakteri APM/g

Coliform <3 <3 <3

10.3 Salmonella
Negatif/ Negatif/ Negatif/
10.4 S.aureus Koloni/ml 100ml 100ml 100ml

0 0 0

 Codex
Komposisi penting dan faktor kualitas
- Komposisi
Susu evaporasi
Lemak susu minimum 7,5% m/m
Padatan susu minimum 25% m/m
Protein susu minimal 34% m/m

Susu evaporasi skim

Lemak susu minimum 1% m/m
 Padatan susu minimum 20% m/m
Protein susu minmum 34% m/m

Susu evaporasi sebagian skim

Lemak susu minimum >1% dan <7% m/m
Padatan susu minimum 20% m/m
Protein susu minimal 34% m/m

Susuevaporasi tinggi lemak

Lemak susu minimum 15% m/m
Padatan susu minimum 11,5% m/m
Protein susu minimal 34% m/m

- Aditif makanan
No INS Nama Aditif Tingkat maksimum
Agen Firming
2000 mg/kg tunggal atau 3000
508 Potassium mg/kg dalam kombinasi,
509 klorida dinyatakan sebagai zat anhidrat
Kalsium klorid
Stabilisator
2000 mg/kg tunggal atau 3000
331 Natrium sitrat mg/kg dalam kombinasi,
332 Sitrat kalium dinyatakan sebagai zat anhidrat
333 Sitrat kalsium
Pengatur keasaman

170 Kalsium
339 karbonat
340 Sodium fosfat
2000 mg/kg tunggal atau 3000
341 Fosfat kalium
mg/kg dalam kombinasi,
450 Kalsium fosfat
dinyatakan sebagai zat anhidrat
451 Difosfat
452 Trifosfat
500 Polifosfat
501 Sodium karbonat
Karbonat kalium
Pengental
150 mg/kg
407 Karagenan
Emulsifier
Dibatasi oleh GMP
322 Lesitin

- Kontaminan
 Produk yang dicakup oleh standar ini harus sesuai dengan Tingkat
maksimum untuk kontaminan yang ditentukan di Standar umum untuk
Kontaminan dan Racun dalam Makanan dan Pakan ( CODEX STAN
produk Standar umum untuk Kontaminan dan Racun dalam Makanan dan
Pakan ( CODEX STAN produk Standar umum untuk Kontaminan dan
Racun dalam Makanan dan Pakan ( CODEX STAN 193-1995).
Susu yang digunakan dalam pembuatan produk yang dicakup oleh
standar ini harus sesuai dengan Tingkat maksimum untuk kontaminan
dan racun yang ditentukan oleh Standar umum untuk Kontaminan dan
maksimum untuk kontaminan dan racun ( CODEX STAN 193-1995) dan
dengan batas maksimum residu untuk residu Racun dalam Makanan dan
Pakan ( CODEX STAN 193-1995) dan batas maksimum residu untuk
residu obat hewan dan pestisida distandarkan oleh CAC

- Hygiene
Disarankan bahwa produk yang tercakup dalam ketentuan-
ketentuan standar ini dipersiapkan dan ditangani sesuai dengan bagian
yang sesuai dari prinsip umum Higiene Pangan ( CAC / RCP 1-1969),
kode higienis untuk susu dan produk susu ( CAC / RCP 57-2004) dan
teks codex terkait lainnya kode higienis praktek dan kode etik. Produk
harus sesuai dengan kriteria mikrobiologi yang ditetapkan sesuai dengan
Prinsip dan Kode Etik. Produk harus sesuai dengan kriteria mikrobiologi
yang ditetapkan sesuai dengan Prinsip Pembentukan dan penerapan
kriteria mikrobiologi untuk makanan ( CAC / GL 21-1997)

- Pelabelan
Selain ketentuan standar umum untuk Pelabelan dari kemasan
makanan ( CODEX STAN 1-1985) dan Standar umum untuk
Penggunaan Susu Syarat (CODEX STAN 206-1999), ketentuan khusus
berikut ini berlaku:

 Nama makanan
Nama makanan harus :
Susu evaporasi
Susu evaporasi skim
Susu evaporasi setengah skim
Susu evaporasi tinggi lemak

Pemberian nama pada label harsu sesuai dengan yang tertera pada
komposisi bahan berdasarakan lemak susu minimal dan padatan susu
minimal

 Konten lemak susu

 Jika konsumen akan disesatkan oleh kelalaian, kandungan lemak
susu dinyatakan dengan cara menemukan diterima di negara dijual ke
konsumen akhir, baik (i) sebagai persentase massa atau volume, atau (ii)
dalam gram per melayani sebagai diukur dalam label asalkan jumlah
porsi dinyatakan.

 Protein susu
Kandungan protein susu dinyatakan dalam cara bagaimana suatu
negara menerima jumlah protein pada susu yang akan dijual kepada
konsumen baik dalam persentase massa atau volume, gram per porsi
dalam label asalkan jumlah porsi dinyatakan

 Daftar bahan
Menyimpang dari ketentuan Standar umum untuk pelabelan dari
kemasan makan ( CODEX STAN ) produk susu hanya menyantumkan
bahan yang berkaitan dengan protein dan bahan-bahan tertentu

 Pelabelan container non-ritel

Informasi yang diperlukan dalam bagian ini daristandar umum
untuk pelabelan dari kemasan makanan ( CODEX STAN 1-1985)
instruksi yang dicantumkan meliputi penyimpanan, harus diberikan baik
pada wadah atau dalam dokumen yang menyertainya, nama produk,
identifikasi banyak, nama dan alamat produsen atau packer. Namun,
identifikasi banyak, dan nama dan alamat produsen atau packer dapat
diganti dengan tanda identifikasi, asalkan disertai dengan dokumen yang
menyertainya.

Kemasan Susu Evaporasi

Susu Kental Manis dapat kita temukan di dalam beberapa pilihan kemasan, yang
paling banyak di temukan di pasaran diantaranya adalah :

1. Kemasan kaleng Susu kental manis dalam kemasan kaleng silinder adalah pilihan
kemasan yang paling banyak ditemui di pasaran. Kemasan kaleng memiliki
keunggulan dari sudut kemudahan dalam penyimpanan dikarenakan bentuk dari
kaleng yang dapat di simpan bertumpuk.

2. Sachet Susu Kental Manis dalam kemasan Sachet sudah mulai banyak ditemukan
di pasaran. Produsen Susu Kental Manis menawarkan volume yang lebih kecil
sesuai untuk 1 kali penyajian dengan harga yang lebih rendah dari pada kemasan
kaleng. Kemasan ini merupakan pengembangan dari produk SKM dalam kemasan
 kaleng yang juga menjadikan kemasan ini lebih dapat dijangkau oleh konsumen
dengan daya beli yang lebih rendah.

3. Pouch Susu kental Manis dalam kemasan Pouch merupakan pengembangan dari
kemasan Kaleng maupun sachet menawarkan kemudahan dalam penyimpanan
kembali pada saat kemasan dalam terbuka. Kemudahan atau practicality dan
estetika menjadikan pilihan kemasan ini diterima cukup baik di kalangan
konsumen kategori menengah keatas.

Gambar Berbagai contoh jenis kemasan Susu Kental Manis yang sudah beredar di
pasar dunia.

a. Kemasan Kaleng B. Kemasan Sachet C. Kemasan Pouch

Ciri-Ciri Susu Yang Tidak Layak Dikonsumsi

Mulai Dari Bentuk Kaleng

Sebenarnya tak terlalu sulit untuk mengetahui tanda susu kental manis sudah
tidak layak untuk dipakai.Salah satunya, saat membeli coba lihat kaleng susu
kental manis dengan saksama.Pastikan permukaan kaleng tidak terdapat
benjolan.Benjolan bisa muncul akibat gas yang terbentuk dari susu kental manis
yang sudah basi di dalam kaleng.

Lewat Warnanya

Cara kedua adalah lewat warnanya. Susu kental manis rasa vanila yang masih
layak pakai akan berwarna krem terang. Namun ada kasus kendati susu kental
manis belum pernah dibuka, warna susunya adalah kuning gelap. Hal ini
menandakan susu kental manis sudah mulai mengalami penurunan kualitas. Jika
susu berwarna gelap, ada cara lain untuk mengetahuinya.Susu kental manis yang
masih layak pakai akan bertekstur kental dan tebal ketika dituang ke dalam gelas.
 Namun jika Anda melihat ada gumpalan-gumpalan kecil yang terbentuk ketika
susu dituang, sebaiknya hindari penggunaan susu kental manis. Gumpalan-
gumpalan kecil itu menandakan bahwa susu kental manis sudah basi.

Dari Rasanya

Cara terakhir untuk mengetahui kelayakan susu kental manis adalah dari
rasanya.Namun perlu diketahui sebelumnya, rasa susu kental manis akan berbeda
untuk setiap mereknya. Jadi, Anda perlu mengetahui rasa susu kental manis yang
biasa dikonsumsi untuk keluarga.Selain manis, biasanya beberapa merek susu
kental manis akan mengandung sedikit berminyak.Namun jika rasa manisnya
sudah mulai bercampur dengan rasa asam, itu tandanya susu kental manis sudah
tidak layak pakai karena sudah basi.

Cara Menyimpan Susu Kental Manis

Ada cara mudah untuk menyimpan susu kental manis agar tidak mudah basi
sebelum dipakai. Jika susu kental manis masih dalam keadaan rapat tertutup di dalam
kaleng, sebaiknya simpan di tempat yang kering dengan suhu ruang. Jika sudah lewat
dari tanggal kedaluarsa yang tertera, susu kental manis yang masih tertutup rapat
masih bisa bertahan hingga 1 tahun lamanya. Namun ketika dibuka, jangan lupa
untuk mengecek warna, tekstur, dan rasanya. Sedangkan untuk susu kental manis
yang sudah dibuka kemasannya, setelah digunakan lebih baik segera simpan di
dalam kulkas sisanya. Jangan lupa untuk menutup lubang kemasan/kaleng dengan
kertas pembungkus makanan. Atau pindahkan susu kental manis ke dalam wadah
tertutup sebelum disimpan di dalam kulkas. Lubang yang tidak tertutup bisa
membuat susu kental manis terkontaminasi oleh bau dari makanan lain yang
tersimpan di dalam kulkas. Dengan cara penyimpanan yangbaik di kulkas, susu
kental manis bisa bertahan 5 sampai 7 hari. Jadi ingat, selalu cek bahan makanan
yang tersimpan di rumah. Jangan sampai begitu kita ingin memakai bahan tersebut,
termasuk susu kental mansi, kita baru tahu bahwa bahan makanna tersebut sudah
basi.
 Daftar Pustaka

Amaliya,G. 2012. Susu Dan Turunannya. Skripsi.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Susu Evaporasi / Sni 01.2780.1992
Codex Stan 281- 2010. Codex Standard For Evaporated Milks. Fao-Who
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Higiene Dan Sanitasi Sarana
Pengolahan Pangan. Jakarta.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Ipb, Bogor.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology : Principles And Practices. 2 nd
Edition. Cambridge:Woodhead Publishing Limited.
Godam.2012.Kandungan Gizi Nutrisi Susu Kental Manis. Skripsi.
Machrus, Syauqi. 2012. Susu Kental Manis. Skripsi.
Market Bref.2015. Peluang Produk Susu Kental Manis Di Pasar Nigeria. Lagos
Singgih, Hariyadi., Siswoko., Maskuri. 2018. Implementasi Kendali Logika Fuzzy
Pada Sistem Pengaturan Temperatur Proses Penurunan Kadar Air Susu.
Jurnal Eltek. Vol.16(2)
Susilorini, T. E., M. E Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogakarta: Penebar
Swadaya