PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP MUTU KOMODITI PERTANIAN DAN

PRODUK AGROINDUSTRI

Pendahuluan
Komoditi pertanian mengalami perubahan mutu sejak dipanen dari tanaman
penghasilnya. Komoditi bebuahan yang dipanen pada kondisi optimum panen akan
mengalami perubahan mutu menuju ke arah yang lebih sesuai dengan kebutuhan konsumsi,
misalnya dari kondisi tua mentah (mature) menjadi tua matang (ripe). Namun selain
bebuahan, secara umum komoditi pertanian akan mengalami perubahan mjutu menuju ke
arah penurunan mutu, misalnya menjadi layu, keriput, bobot menurun, serta penurunan mutu
lainnya. Perubahan tersebut terjadi segera setelah panen. Perubahan tersebut disebabkan
sifat komoditi pertanian yang masih hidup sehingga masih terjadi metabolisme meskipun
telah diambil dari tanaman penghasilnya
Produk agroindustri juga mengalami penurunan mutu sejak produk tersebut
dihasilkan. Perubahan mutu produk agroindustri dapat terjadi akibat terjadinya berbagai
reaksi kimia yang mungkin terjadi, misalnya oksidasi, hidrolisis, atau reaksi kimia lain.
Peristiwa fisika pun dapat menyebabkan perubahan mutu produk olahan ini, misalnya
penyerapan ataupun penguapan air ke dalam atau keluar dari produk.
Penurunan mutu komoditi pertanian dan produk agroindustri dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan dimana komoditi dan/atau produk tersebut berada. Kondisi lingkungan tersebut
bisa berupa perbedaan paparan sinar matahari, suhu dan kelembaban udara, paparan gas
etilen, komposisi udara, atau keberadaan senyawa senyawa lain di sekitar komoditi pertanian
atau produk agroindustri.
Paparan sinar matahari pada komoditi pertanian menyebabkan peningkatan suhu
komoditi pertanian dan lingkungan di sekitarnya sehingga akan mempercepat laju
metabolisme. Pada produk agroindustri, paparan sinar matahari menyebabkan semakin
cepatnya reaksi hidrolisis ataupun oksidasi senyawa-senyawa yang terkandung pada produk
tersebut. Percepatan metabolisme dan reaksi reaksi kimia pada komoditi pertanian dan
produk agroindustri akan mempercepat penurunan mutunya. Berbagai penurunan mutu yang
dapat disebabkan oleh paparan sinar matahari diantaranya adalah kehilangan vitamin C,
kehilangan warna, kehilangan aroma, terjadinya penyimpangan rasa dan aroma seperti
ketengikan (rancid), dan peningkatan kadar asam.
Suhu dan kelembaban udara di sekitar komoditi pertanian dan produk agroindustri
penting untuk diperhatikan. Suhu tinggi disertani dengan kelembaban udara yang rendah
akan menyebabkan penguapan air dari dalam komoditi pertanian atau produk agroindustri
sehingga menjadi layu, kering, rapuh, kehilangan aroma, atau penurunan mutu lainnya.
Sebaliknya kelembaban tinggi dan suhu rendah dapat menyebabkan komoditi pertanian
tertentu (berupa umbi batang atau umbi lapis) menjadi bertunas. Kelembaban udara tinggi
juga menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme perusak berjalan dengan baik sehingga
terjadi kerusakan mikrobiologis pada komoditi pertanian atau produk agroindustri.

Tujuan Instruksional
Setelah praktikum mandiri ini, mahasiswa akan memiliki kemampuan untuk:
1. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian dan produk agroindustri akibat
pengaruh paparan sinar matahari.
2. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian dan produk agroindustri akibat
pengaruh suhu dan kelembaban.
3. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi pertanian dan produk
agroindustri.

Tempat praktikum
Praktikum dilaksanakan di kediaman masing masing mahasiswa dengan
memperhatikan suhu dan kelembaban udara. Lokasi penyimpanan agar dipilih sehingga
memenuhi empat kriteria berikut:
a. Tempat lembab dan dingin,
b. Tempat terpapar matahari,
c. Tempat lembab dan panas,
d. Tempat kering dan dingin.

Waktu Praktikum.
Praktikum dilaksanakan selama 2 pekan dengan pemilihan empat kondisi yang telah
ditentukan. Pengamatan dilaksanakan secara periodik setiap 2 atau 3 hari sekali selama 2
pekan atau sampai komoditi pertanian atau produk agroindustri dianggap rusak.

Komoditi pertanian dan produk agroindustry yang diamati

Komoditi pertanian dan produk agroindustry yang diamati diserahkan kepada
mahasiswa sesuai dengan kemudahan mendapatkannya di lokasi mahasiswa tinggal. Setiap
mahasiswa harus memilih satu komoditi pertanian dan satu produk agroindustri untuk
diamati, boleh komoditi dan produk pangan ataupun non pangan.

Metoda Praktikum
Komoditi pertanian dan produk agroindustry ditempatkan pada wadah yang
umum/biasa digunakan untuknya (ada 4 wadah untuk komoditi pertanian dan 4 wadah untuk
produk agroindustri). Wadah yang berisi komoditi atau produk disimpan pada tempat tempat
yang telah ditentukan sesuai 4 kondisi yang ada.
Pengamatan dilakukan secara periodik setiap 2 atau 3 hari sekali. Tergantung kepada
jenis komoditi pertanian dan produk agroindustri yang dipilih, pengamatan dapat meliputi:
a. Perubahan warna
b. Perubahan kejernihan/kekeruhan
c. Perubahan bobot (jika memungkinkan)
d. Perubahan aroma atau bau
e. Perubahan penampakan pada permukaan
f. Perubahan tekstur
g. Pertumbuhan mikroorganisme
h. Deformasi/perubahan bentuk atau dimensi
i. Perubahan lain yang mungkin teramati.