Tugas Kelompok Dosen : Prof. Dr. Ir. Marimin, M.

Sc
Rekayasa Mutu (TIN351) Kelas : K2

INDUSTRI KECAP

Disusun oleh:

Yulio Al Aziz Kindy (F34190064)

Fahral Athallah Chandra (F34190086)
Hilmi Uwais Qarani (F34190089)
Febrian Satrio W (F34190097)
Aditya Wardana (F34190119)
Abraham Enday (F34190122)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
1. Deskripsi Agroindustri
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai produk
pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment) yang
tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai dkk.,2009). Salah satu ciri khas
kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai
manis. Berdasarkan SNI 01-3543-2013, kecap kedelai manis adalah produk cair yang
diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula, gula merah,
dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan
karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40% (Meutia, 2015). Keberadaan kapang
dan khamir merupakan salah satu penentu kualitas kecap. Kecap yang dibuat melalui
fermentasi oleh kapang dan khamir memiliki aroma dan rasa yang lebih baik. Kapang dan
khamir yang terkandung dalam produk kecap maupun terdapat pada tahap pembuatannya
dapat berasal dari lingkungan atau penambahan jenis kapang tertentu (Widowati, 2016).
Menurut Humairoh (2017), genus kapang yang mungkin ditemukan pada produk akhir
kecap kedelai manis adalah genus Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Oleh karena itu, perlu
diketahui secara pasti jenis kapang dan khamir yang berperan tidak hanya pada produk
akhir kecap kedelai manis, namun juga pada proses pembuatan kecap dari awal hingga
produk akhir siap didistribusikan.

Di Indonesia kecap dikenal sebagai penyedap makanan karena dapat memberikan rasa
dan aroma yang khas pada makanan atau masakan. Secara umum, kecap merupakan
produk olahan atau awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis),
berwarna cokelat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan (Turyoni, 2007).
yang tinggi menjadi salah satu masalah dalam hal produksi kecap, sehingga dibutuhkan
bahan alternatif sebagai pengganti kacang kedelai. Indonesia membutuhkan kedelai
sekitar 2,0 juta ton pada tahun 2007. Sementara produksi kedelai dalam negeri hanya
mampu memenuhi sekitar antara 600-700 ribu ton dari kebutuhan Nasional, hal ini
didasarkan keterangan dari Departemen Pertanian (2008). Kekurangan produksi tersebut,
pemerintah telah import kedelai dari Negara lain, terutama dari Amerika Serikat sebesar
1,3 juta ton untuk tahun 2007. Maka perlu digali potensi komoditas yang dapat menjadi
pengganti atau substansi kedelai. Salah satu alternatifnya adalah kacang koro yang sudah
dikenal masyarakat (Sofyan, 2009 dalam Nurul, 2012). Proses pembuatan kecap yang
terpenting adalah bahan baku yang mengandung protein cukup tinggi, untuk mengatasi
masalah ketersediaan bahan baku alternatif dan guna mendukung program diversifikasi
sumber pangan bergizi, maka potensi kacang-kacangan relatif besar karena kandungan
protein cukup tinggi, pengadaannya mudah dan relatif murah harganya dibandingkan
dengan sumber protein hewani (daging, telur, maupun susu). Salah satu jenis
 kacang-kacangan yang dijadikan sumber bahan baku pembuatan kecap ini adalah kacang
koro pedang (Irman, 2002).

2. Pertanyaan dasar dalam TQM

- Siapa pelanggan saya ? Konsumen dari produk kecap dapat berasal dari berbagai
kalangan seperti pemilik toko, warung, rumah makan, ibu rumah tangga dll.
- Apa produk/jasa yang disediakan untuk konsumen?
Untuk menambah variasi, produk kecap yang saya produksi memiliki beberapa
Varian seperti kecap asin, kecap manis, kecap pedas manis
- Apa yang diharapkan konsumen dari produk ini?
Mutu kecap yang baik, enak,dan pengemasan yang baik.
- Apa produk/jasa secara konsisten memenuhi harapan konsumen?
Selama perusahaan terus berusaha sebaik mungkin memenuhi harapan konsumen
dengan menghasilkan mutu produk yang bagus dan terpenuhinya kebutuhan yang
diperlukan konsumen dengan adanya produk tersebut, maka produk tersebut akan
konsisten memenuhi harapan konsumen.

- Apa yang menandakan atau memberitahu bahwa produk/jasa mengalami

peningkatan?
Semakin tinggi tingkat mutu yang diberikan perusahaan kepada pelanggan, maka
akan semakin tinggi tingkat terpenuhinya kebutuhan pelanggan yang biasa
dinyatakan oleh tingkat kepuasan pelanggan. Jadi semakin bagus tingkat kepuasan
pelanggan maka produk tersebut telah mengalami peningkatan.

- Bagaimana aktivitas kerja saya menambah nilai dari proses?

Dengan aktivitas kerja yang baik dan penerapan manajemen kualitas yang baik
akan menambah nilai proses produksi produk kecap tersebut.

- Tindakan apa yang diperlukan untuk meningkatkan proses?

Tindakan yang perlu dilakukan yaitu merencanakan dan memanajemen kualitas
mutu produk kecap yang dibuat jadi lebih baik yang mana akan meningkatkan
proses tersebut menjadi lebih bagus, dengan manajemen kualitas mutu yg bagus
akan meningkatkan kepuasan konsumen juga.
3. Pilih salah satu kasus tertentu di industri anda, terapkan FMEA nya.
Jawab :
FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) merupakan salah satu teknik untuk
membantu mengidentifikasi, memprioritaskan, dan mengeliminasi potensi kegagalan
dalam suatu sistem. Pengaplikasian FMEA dalam industri kecap yaitu mengindentifikasi
dan menilai tahapan proses, untuk pembobotan nilai severity, occurance dan detection di
dalam ketiga hal tersebut setiap permasalah tersebut dihitung hingga mendapatkan nilai
risk priority number (RPN) (Supriadi et al. 2020).

FORM FMEA (FAILURE MODE AND EFFECTS ANALYSIS)

4. QFD
 DAFTAR PUSTAKA

Humairo, D. 2017. Kediri(ID). Identifikasi Kapang pada Kecap Kedelai Manis Produksi Lokal
Kediri dengan Metode Pengenceran. Jurnal Sains dan Teknologi Jurusan Biologi, Fakultas
Sains Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata.

Supriadi A, Daonil, Zulkarnain I. 2020. Analisis pengendalian mutu pada proses produksi
pembuatan kecap menggunakan metode fault tree analysis (FTA) dan metode failuremode
efect analysis (FMEA). Journal of Industrial and Engineering Sistem. 1(1) : 31-44.

Widiantara T, Hasnelly, Deviana RL. 2018. Pasundan(ID). Pembuatan Kecap Asin Koro Pedang
(Canavalia ensiformis L.) yang Dipengaruhi Perbandingan Tempe Koro Pedang dengan
Tempe Ampas Tahu dan Konsentrasi Larutan Garam. Pasundan Food Technology Journal,
Volume 5, No. 3 Universitas Pasundan