MAKALAH MIKROBIOLOGI

“INDUSTRI KECAP”

DOSEN PENGAMPU :

Ir. Suprihatin, MT

DISUSUN OLEH :

Kelompok 4

Berliana Ayu Emilia C.D (20031010102)

Selvia Indah Puspita (20031010109)

Yovita Sekarlita (20031010111)

Noni Aulia (20031010132)

Vica Brilliany (20031010133)

Rahma Dea Rerindra A. (20031010134)

Dimas Agus Andriansyah (20031010135)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

Universita Pembangunan Nasional “VETERAN” JAWA TIMUR

SURABAYA

2022
 KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang.
Kami ucapkan puji syukur ke hadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta
berkah-Nya kepada kami sehingga kami bisa menyelesaikan makalah Mikrobiologi
“INDUSTRI KECAP”. Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi
yang diberikan pada semester IV.

Makalah ini disusun dari berbagai sumber yang berkaitan dengan Industri Yogurt.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapat bantuan dari berbagai pihak
sehingga bisa memperlancar pembuatan makalah ini.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Suprihatin, MT selaku dosen
pengampu mata kuliah Mikrobiologi yang telah memberikan bimbingan dan saran sehingga
makalah ini dapat terselesaikan. Kami juga berterimakasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini. Terlepas dari segala hal tersebut, Kami sadar
sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata
bahasanya. Oleh karena itu, dengan senang hati kami menerima segala saran dan kritik yang
bersifat membangun dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini. Akhir kata
kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi untuk
pembaca khususnya bagi mahasiswa jurusan Teknik Kimia.

Surabaya, 16 Februari 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................................................... i
DAFTAR ISI............................................................................................................................................... ii
BAB I ........................................................................................................................................................ 1
I.1 Latar Belakang ................................................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................................................... 1
1.3 Manfaat ......................................................................................................................................... 2
BAB II ....................................................................................................................................................... 3
II.1 Aspergillus dan Sifatnya ................................................................................................................ 3
II.2 Peran Positif Aspergillus dalam Industri Kecap............................................................................. 4
II.3 Peran Negatif Aspergillus sp. ........................................................................................................ 5
II.4 Proses Dalam Industri Kecap......................................................................................................... 6
BAB III .................................................................................................................................................... 11
III.1 Kesimpulan................................................................................................................................. 11
III.2 Saran .......................................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kecap adalah salah satu makanan hasil fermentasi tradisional kedelai yang digunakan
secara luas sebagai penyedap masakan di Indonesia. Indonesia membutuhkan kedelai sekitar
2,0 juta ton pada tahun 2007. Sementara produksi kedelai dalam negeri hanya mampu
memenuhi sekitar antara 600-700 ribu ton dari kebutuhan Nasional, hal ini didasarkan
keterangan dari Departemen Pertanian (2008). Kekurangan produksi tersebut, pemerintah
telah import kedelai dari Negara lain, terutama dari Amerika Serikat sebesar 1,3 juta ton
untuk tahun 2007. Maka perlu digali potensi komoditas yang dapat menjadi pengganti atau
substansi kedelai. Proses pembuatan kecap yang terpenting adalah bahan baku yang
mengandung protein cukup tinggi, untuk mengatasi masalah ketersediaan bahan baku
alternatif dan guna mendukung program diversifikasi sumber pangan bergizi, maka potensi
kacang-kacangan relatif besar karena kandungan protein cukup tinggi, pengadaannya mudah
dan relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani (daging, telur,
maupun susu).

Kecap manis merupakan produk olahan kedelai secara fermentasi atau non fermentasi
yang mempunyai ciri-ciri, yaitu: berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman dan memiliki
rasa manis. Kecap manis digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan memberi warna pada
masakan.Kecap dapat dibuat dari kedelai dengan cara fermentasi yang memanfaatkan peran
mikrobia, seperti kapang dan khamir. Adapun cara pembuatan kecap dengan fermentasi
melalui beberapa proses seperti pencucian, perendaman, pengukusan, penirisan, fermentasi
koji, fermentasi garam, penyaringan pertama, pemasakan, dan penyaringan kedua. Secara
tradisional starter atau inokulum yang digunakan umumnya diperoleh secara alami berasal
dari lingkungan atau dari sisa produk sebelumnya. Oleh karena itu, dalam penerapannya
dalam industry perlunya diketahui bagaimana proses produksi kecap sehingga diperlukannya
pembahasan lebih dalam lagi mengenai proses produksi kecap dalam makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa sajakah jenis kapang dan sifat-sifatnya yang digunakan dalam dunia industri
pangan khususnya kecap?
2. Apa sajakah peran positif dan peran negatif kapang Aspergillus Sp. dalam bidang
industri?
1
 3. Bagaimanakah uraian proses pembuatan produk kecap dengan kapang Aspergillus Sp
dalam industri?

1.3 Manfaat
1. Agar mahasiswa mengetahui jenis dan sifat-sifat kapang yang digunakan dalam dunia
industri
2. Agar mahasiswa mengetahui peran-peran positif dan negatif dari kapang Aspergillus
Sp dalam dunia industri
3. Agar mahasiswa mengetahui uraian proses pembuatan produk kecap dengan kapang
Aspergillus Sp dalam industri

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Aspergillus dan Sifatnya

Aspergillus wentii merupakan fungi yang masuk dalam klasifikasi filum
Ascomycota. Fungi ini memiliki ciri-ciri berupa uniseluler dan multiseluler,
hifanya bersekat, dan bereproduksi secara aseksual (konidium, tunas, dan
fragmentasi) dan reproduksi seksual (akspora). Selain bermanfaat dalam
pembuatan kecap, genus Aspergillus sp. Juga dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan tempe dan pelunak adonan roti (Aspergillus oryzae), asam sitrat
(Aspergillus niger), racun aflatoksin (Aspergillus flavus), dan produksi enzim
amilase (Aspergillus fumigatus). Dalam pembuatan kecap jenis jamur atau kapang
yang bisa dipergunakan bernama Aspergillus Wentii atau juga Aspergillus
Oryzae. Kedua jamur ini mampu membantu dalam proses penguraian atau
perombakan protein menjadi amonia pada bahan baku kedelai yang digunakan
dalam pembuatan kecap. Berbagai jenis kapang ditemukan pada beberapa sampel
kecap kedelai manis yaitu Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp., dan
Mucor sp. Jenis kapang yang banyak dijumpai pada kecap produksi Indonesia
meliputi Aspergillus spp., Penicillium purpurogenum, Rhizopus oryzae, Eurotium
spp. Aspergillus flavus memiliki afinitas yang besar terhadap kacang maupun biji
berlemak lainnya. Pertumbuhannya pada substrat dapat merusak dan
membahayakan karena terbentuknya toksis yang disebut dengan aflatoksin.
Namun, Aspergillus flavus juga dapat menghasilkan enzim-enzim yang sangat
berperan dalam industri, dapat menghasilkan antibiotik maupun substansi lain
yang sangat bermanfaat. Jamur ini menghasilkan enzim diostatik dan proteolitik
yang banyak dipakai pada industri alkohol, sake, soy sauce, maupun bahan
berprotein tinggi yang lain. Aspergillus flavus juga menghasilkan asam yang
disebut kojic acid yang memiliki sifat sebagai antibiotik, senyawa vitamin yang
diantaranya flavin pigmen yang dapat dibuat tablet sebagai sumber vitamin B2.
Aspergillus oryzae memiliki nilai ekonomi yang besar karena banyak digunakan

3
dalam industri fermentasi bahan makanan, baik di Jepang maupun negara-negara
Asia. Beberapa proses fermentasi yang menggunakan jamur ini adalah pembuatan
sake, miso, hamonato, tanekoji sebagai sumber enzim untuk memproduksi susu
dan pembuatan kecap. Aspergillus oryzae tidak menghasilkan aflatoksin seperti
Aspergillus flavus (Widayat, 2005)

II.2 Peran Positif Aspergillus dalam Industri Kecap

Kecap dengan kualitas yang baik ditentukan oleh kadar protein yang
tinggi, kekentalan pada tingkat tertentu (tidak terlalu cair), warna coklat kehitam-
hitaman, daya simpan yang lama dengan memanfaatkan kadar gula yang tinggi
atau bahan pengawet, tidak adanya endapan pada kecap meski disimpan dalam
waktu lama, serta cita rasa dan aroma khas kecap yang diperoleh melalui
fermentasi oleh mikrobia. Bakteri Aspergillus oryzae berperan dalam
menimbulkan aroma khas kecap tersebut, yaitu adanya penguraian protein
menjadi amonia oleh protease yang dihasilkan A. Oryzae (Wibowo, 2018).

Jamur yang banyak digunakan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergillus

flavus dan Aspergillus oryzae. Aspergillus flavus dapat menghasilkan enzim-
enzim yang sangat berperan dalam industri, dapat menghasilkan antibiotik
maupun bermanfaat. Jamur ini menghasilkan enzim diostatik dan proteolitik yang
banyak dipakai pada industri alkohol, sake, soy sauce, maupun bahan berprotein
tinggi yang lain. Aspergilus flavus juga menghasilkan asam yang disebut kojic
acid yang memiliki sifat sebagai antibiotik, senyawa vitamin yang diantaranya
flavin pigmen yang dapat dibuat tablet sebagai sumber vitamin Bz. Aspergillus
oryzae memiliki nilai ekonomi yang besar karena banyak digunakan dalam
industri fermentasi bahan makanan, baik di Jepang maupun negara-negara
Beberapa proses fermentasi yang menggunakan pembuatan sake, miso, hamonato,
tanekoji sebagai sumber enzim untuk memproduksi susu dan pembuatan kecap.
(Satriadi, 2005).

4
 Pada dasarnya proses pembuatan kecap didominasi oleh aktivitas kapang
diantaranya jenis Aspergillus Oryzae. Fermentasi koji adalah salah satu tahapan
pembuatan kecap yang penting dalam pembentukan komponen fenolik yang
berperan pada cita rasa kecap. Tahap ini menunjukkan bahwa metabolisme
kapang koji berhubungan dengan aroma kecap. Pada dasarnya proses fermentasi
koji yaitu proses dimana akan ada pertumbuhan kapang untuk menghasilkan
enzim protease pada kedelai. Maka dari itu, koji merupakan sumber beragam
enzim yang mengkatalisasi degradasi bahan mentah padat ke produk yang larut
dan dapat menghasilkan ragi dalam tahapan fermentasi moromi. Perubahan cita
rasa, warna, tekstur, dan sifat lain dari kecap disebabkan oleh enzim yang
dihasilkan oleh ragi. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dalam
koji meliputi protease, amilase dan enzim-enzim lainnya.

Penggunaan Aspergillus dipilih karena kemampuannya dalam

memproduksi protease dan amilase ekstraseluler, serta kemampuannya dalam
memproduksi aflatoksin dan mikotoksin rendah, tingkat pertumbuhan
pertumbuhan optimum. Selain itu Aspergillus oryzae juga berperan pembentukan
moromi. Moromi merupakan hasil dari fermentasi koji yang dicampur dengan
larutan garam. moromi disebabkan oleh bakteri asam laktat akibat aktivitas enzim
yang dihasilkan oleh Aspergillus oryzae. (Rosyidawati, 2018).

II.3 Peran Negatif Aspergillus sp.

Peran Negatif Kapang Aspergillus Sp. Adalah sebagai berikut:

1. Dapat menghasilkan racun yang berbahaya bagi makhluk hidup

Jenis jamur Aspergillus flavus dapat menghasilkan beberapa senyawa
yang disebut dengan Aflatoksin. Salah satu Aflatoksin, yaitu Aflatoksin
B1 memiliki sifat karsinogenik dan dapat menyebabkan kanker. Aflatoksin
ini dapat ditemui di biji-bijian yang berminyak dan memiliki karbohidrat
tinggi. Selain itu dapat juga menyebabkan penyakit pernapasan
Aspergillosis.

5
 2. Menyebabkan penyakit pada tumbuhan
Penyakit seperti karat putih pada cruciferaceae, kutu pada kentang dedak
brjamur, karat pada gandum, dan jamur api pada jagung,gandum dan
tumbuhan sereal lainnya disebabkan oleh jamur.
3. Pembusukan makanan
Penicillum, aspergillus, dan kapang seperti mucor dan rhizopus dapat
menyebabkan pembusukan pada makanan
4. Dapat menurunkan kualitas makanan dan bahan-bahan lainnya
Jika makanan sudah ada bagian yang menghitam, berwarna putih atau
biru, sebaiknya jangan dikonsumsi. Jika sudah terkena jamur, makanan
atau benda-benda lain, ada kemungkinan akan termakan, terkena kulit,
atau sporanya akan terhirup dan akibatnya bisa berbahaya.
(Fundrika,2022)

II.4 Proses Dalam Industri Kecap

Proses pembuatan kecap meliputi beberapa tahap yaitu pencucian,
perebusan, pengupasan, dan perendaman kedelai, inokulasi, fermentasi,
pemasakan 1, filtrasi, peracikan bumbu rempah, pemasakan 2, dan pengemasan.
Proses pembuatan kecap seperti yang tertera pada bagan 1.

6
 Kedelai

Pencucian, perebusan,
pengupasan, perendaman

Rhizopus oryzae dan

Inokulasi
Aspergillus soyae

Fermentasi I

Fermentasi II

Pemasakan I Pelarut dan gula tebu

Filtrasi

Peracikan bumbu rempah

Bumbu rempah, isolate

Pemasakan II
protein, MSG

Pengemasan

Bagan 1. Skema Pembuatan Kecap

1. Pencucian, perebusan, pengupasan, dan perendaman

Proses awalnya adalah merendam kedelai, kedelai dicuci terlebih dahulu
sebelum direndam agar menghilangkan kotoran. Kemudian kedelai direbus
sebagai proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses
ini dimaksudkan untuk melunakan biji kedelai agar dapat menyerap asam pada

7
saat perendaman. Kulit kedelai dikupas agar miselium dapat menembus biji
kedelai saat proses fermentasi.
2. Inokulasi
Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan inoculum, yaitu ragi tempe
atau laru atau starter koji. Kemudian bahan tersebutr diinkubasi pada suhu 30oC
sampai berwarna kekuning kuningan selama 5 hari.

3. Fermentasi
Fermentasi terbagi menjadi dua tahap yaitu, tahap I dan tahap II. Tahap I
adalah tahap fermentasi kering atau yang biasa disebut pengkojian. Sedangkan
tahap II merupakan tahap basah atau yang disebut moromi.
a. Pada Fermentasi I (koji) setelah perebusan, kedelai di fermentasi
menggunakan starter kapang. Ada dua spesies kapang yang
mendegradasi komponen gizi pada kedelai. Dalam proses fermentasi koji
yang digunakan adalah kapang Rhizopus oryzae dan Aspergillus soyae.
Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada suhu 25°C
selama 3 – 5 hari, di mana dalam 3 hari jamur tersebut menghasilkan
enzim proteinase dan amilase. Dalam proses pembuatan koji dihasilkan
pula glukosa dan asam-asam amino. Di antara beberapa jenis asam amino
yang terbentuk, salah satunya adalah asam glutamat yang akan
memberikan cita rasa kecap yang gurih. Total nitrogen pada koji dapat
meningkat setelah 20 – 70 jam inkubasi. Di sisi lain pada awal proses
fermentasi dapat terbentuk juga amonia bebas yang kemudian
kandungannya semakin meningkat setelah 40 – 50 jam. Proses proteolisis
pada kedelai menjadi asam amino terjadi pada proses fermentasi koji
dengan waktu 48 – 72 jam.
b. Pada Fermentasi II (moromi) berfungsi untuk menumbuhkan
mikroorganisme pathogen yang tidak tahan hidup pada salinitas tinggi,
erjadi fermentasi etanol dan asam laktat, dan terjadi hidrolisis protein
yang berperan penting dalam pembentukan monosodium glutamate.
Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah tertutupi oleh jamur atau

8
 koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% – 20%, kemudian
diinokulasi pada suhu kamar (25 – 30°C) selama 3 sampai 12 bulan.
Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat
pada media tidak semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang
tinggi, sehingga proses proteolisis sejak tahap koji terus berlangsung
hingga tahap moromi, karena hadirnya Lactobacillus dan ragi kedelai
atau Saccharomyces rouxii. Awalnya tahap fermentasi ini dapat
menghasilkan asam laktat, kemudian setelah pH medium turun menjadi
5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan Saccharomyces rouxii.
Ragi ini dapat tumbuh ketika pH asam pada tahap pembentukan moromi.
Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama yang
terlibat dalam pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat
yang dihasilkan pada tahap moromi dapat mencegah kebusukan dan
membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi dihasilkan
cairan yang mana cairan tersebut adalah kecap. Karena proses fermentasi
ini, struktur protein didalam kedelai terpecah menjadi berbagai macam
asam amino. Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam
yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi. Umami
merupakan sebutan untuk rasa gurih. Hal ini terbentuk karena
terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG adalah campuran
Natrium dari NaCl (Garam) dan Glutamat dari Asam Glutamat. Reaksi
antara asam glutamate dan natrium clorida menghasilkan senyawa baru
Mono sodium glutamat. Hasil dari proses penggaraman kemudian
dimasak pada tungku dengan air.
4. Pemasakan I
Sebagai pelarut, serta gula tebu yang berfungsi sebagai pemanis dan
pembentuk terkstur kecap. Proses pemasakan ini dilakukan selama 2 jam pada
suhu sekitas 115oC agar bahan menjadi homogeni dan tidak menimbulkan kerak
gosong di dasar.
5. Filtrasi

9
 Campuran kecap yang masih mengandung ampas kedelai fermentasi
kemudian difiltrasi menggunakan saringan dengan diameter poros 1 mm. pada
proses ini, campuran kecap akan terpisah dengan ampas kedelai dan benda asing
yang masih terkandung didalamnya.
6. Peracikan Bumbu Rempah
Proses pembuatan kecap di Indonesia, digunakan bahan tambahan berupa
bumbu rempah yang diracik bersamaan dengan proses filtrasi. Rempah – rempah
yang biasa digunakan yaitu, bawang putih, lengkuas, peka, adas, dan kayu manis
dengan takaran tertentu. Kemudian sari bumbu rempah dipisahkan dari ampasnya.
7. Pemasakan II
Proses pemasakan II, campuran kecap dimasak dengan menambahkan bumbu
rempah, isolate protein, MSG untuk menambah nilai mutu kecap. Hasil dari
proses ini berupa kecap siap kemas.
(Chui, 2013)

10
 BAB III
PENUTUP

III.1 Kesimpulan
Kecap adalah salah satu makanan hasil fermentasi tradisional kedelai yang
digunakan secara luas sebagai penyedap masakan di Indonesia. Kecap dapat
dibuat dari kedelai dengan cara fermentasi yang memanfaatkan peran mikrobia,
seperti kapang dan khamir. Adapun cara pembuatan kecap dengan fermentasi
melalui beberapa proses seperti pencucian, perendaman, pengukusan, penirisan,
fermentasi koji, fermentasi garam, penyaringan pertama, pemasakan, dan
penyaringan kedua. Salah satu kelebihan Kapang Aspergillus sp yakni
kemampuannya dalam memproduksi protease dan amilase ekstraseluler, serta
kemampuannya dalam memproduksi aflatoksin dan mikotoksin rendah, tingkat
pertumbuhan pertumbuhan optimum. Namun, Kapang Aspergilus memiliki
kekurangan yakni dapat menghasilkan racun yang berbahaya bagi makhluk hidup,
dapat menyebabkan pembusukan pada makanan serta dapat menurunkan kualitas
makanan dan bahan-bahan lainnya.

III.2 Saran
Penulisan makalah masi terdapat banyak kekurangan dalam menyajikan
materi yang lengkap tentang pembuatan kecap dan peran kapang aspergillus di
dalamnya. Kedepannya diharapkan penyusun dapat memperdalam dan
memperjelas materi yang tertera. Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk
pembaca dalam mengetahui peran kapang Jenis Aspergillus sp dalam indutri
pembuatan kecap.

11
 DAFTAR PUSTAKA
Chui, Chun, dkk 2013, “Biochemical Changes of traditional Chinese-type Soy
Sauce Produced in Four Seasons During Processing”, Jurnal Food, Vol. 12,
No. 2, hh. 166-175.

Fundrika, B., A., Varwati, L., 2022, ‘Manfaat Serta Dampak Negatif Jamur Bagi
Manusia dan Lingkungan’, diakses pada 24 Februari 2022,
https://www.suara.com/health/2021/06/28/125000/manfaat-serta-dampak-
negatif-jamur-bagi-manusia-dan-lingkungan?page=2

Wibowo, Lidya Kristanti 2018, ‘Identifikasi Kapang Dan Khamir Pada Tahapan
Pembuatan Kecap’, S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta,
Yogyakarta

Rosyidawati, Etika Hanif 2018, ‘Akselerasi Produksi Moromi Menggunakan

Inokulum pediococcus halophilus FNCC 0033 dan Zygosaccharomyces
rouxii FNCC 3008’, Skripsi,, Universitas Jember, Jember

Satriadi, H & Widayat 2005, ‘Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Kecap Dengan Kapang Aspergillus Oryzae’, Jurnal Reaktor,
Vol. 9, No. 2, hh. 94-99

Widayat & Satriadi H, 2005, 'Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku
Pembuatan Kecap dengan Kapang Aspergillus oryzae', Jurnal Reaktor,
vol.9, no.2, hh 96

12