Laporan Tugas Akhir (LTA)

Diploma D-III Kesehatan

EVALUASI MUTU FISIK DAN NILAI GIZI BISKUIT DARI

SERBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai

Gelar Ahli Madya Analisis Farmasi Dan Makanan
Pada Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Banda Aceh

Oleh :

AYU HUMAIRA
Nim: 1340292020011

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN BANDA ACEH

YAYASAN HARAPAN BANGSA DARUSSALAM
2023
i
ii
iii
 ABSTRAK

Tanaman kelor memiliki kandungan nutrisi atau yang dikenal sebagai komponen
proksimat yaitu karbohidrat, protein, lemak, mineral dan kandungan serat pangan.
Daun kelor dapat diolah menjadi serbuk yang dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan zat gizi pada produk pangan.. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan organoleptik dan mutu gizi biskuit dari serbuk daun kelor (Moringa
oleifera). Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental, penelitian
dilakukan di laboratorium kimia Akafarma Banda Aceh. Perlakuan pada
penelitian dengan konsentrasi F0, F1, F2, F3. Parameter yang diuji adalah
organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar
karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit ini memiliki
organoleptik (F0)warna kuning kecoklatan, rasa sangat manis, aroma biskuit dan
sangat rapuh. (F1) warna kuning kehijauan dengan rasa manis, aroma kelor dan
rapuh, (F2) warna hijau muda, sangat beraroma kelor, rasa manis dantidak rapuh.
(F3) berwarna hijau tua, sangat beraroma kelor, rasa manis sedikit pahit dan tidak
rapuh. kadar air dan kadar abu untuk (F0) 3,60% dan 0,95%, (F1 ) 3,20% dan
0,99%, (F2) 3,28% dan 1,28% serta (F3) 3,89% dan 1,31%. Untuk kadar protein,
lemak dan karbohidrat biskuit yang diperoleh hasil (F0) 5,20%, 24,47% dan
65,78% (F1) 5,80%, 25,18% dan 64,76% (F2) 5,33%, 23,69% dan 66,42% serta
(F3) 5,71%, 22,99 dan 66,10%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan
bahwa biskuit dari serbuk daun kelor memenuhi persyaratan mutu biskuit
berdasarkan standar SNI 2973-1992 dan SNI 2973-2011 namun untuk kadar
karbohidrat dari biskuit yang diperoleh masih belum memenuhi syarat mutu SNI.

Kata Kunci : Serbuk daun kelor (Moringa oleifera) , biskuit, nilai gizi.

iv
 ABSTRACT

Moringa plants contain nutrients or what are known as proximate components,

namely carbohydrates, protein, fat, minerals and dietary fiber content. Moringa
leaves can be processed into powder which can be used to increase nutrients in
food products. The aim of this research is to determine the organoleptic and
nutritional quality of biscuits from Moringa oleifera leaf powder. The research
method used was experimental, the research was carried out at the Akafarma
Banda Aceh chemistry laboratory. Treatment in research with concentrations of
F0, F1, F2, F3. The parameters tested were organoleptic, water content, ash
content, protein content, fat content and carbohydrate content. The results of the
research show that this biscuit has an organoleptic (F0) brownish yellow color, a
very sweet taste, a biscuit aroma and is very fragile. (F1) greenish yellow color
with a sweet taste, Moringa aroma and brittle, (F2) light green color, very
Moringa aroma, sweet taste and not brittle. (F3) is dark green in color, has a very
Moringa aroma, has a sweet, slightly bitter taste and is not brittle. water content
and ash content for (F0) 3.60% and 0.95%, (F1) 3.20% and 0.99%, (F2) 3.28%
and 1.28% and (F3) 3, 89% and 1.31%. For the protein, fat and carbohydrate
content of biscuits, the results obtained were (F0) 5.20%, 24.47% and 65.78%
(F1) 5.80%, 25.18% and 64.76% (F2) 5, 33%, 23.69% and 66.42% and (F3)
5.71%, 22.99 and 66.10%. The conclusion of this research shows that cookies
made from Moringa leaf powder meet the quality requirements for cookies based
on SNI 2973-1992 and SNI 2973-2011 standards, however the carbohydrate
content of the cookies obtained still does not meet SNI quality requirements.

Keywords: Moringa leaf powder (Moringa oleifera) , Cookies .head down.

v
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, segala puji bagi kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, saya dapat menyusun Laporan Tugas
Akhir ini dengan judul “ Evaluasi Mutu Fisik dan Nilai Gizi Biskuit dari
Serbuk Daun Kelor ” Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW yang
telah membawa umat manusia dari alam kebodohan ke alam yang berilmu
pengetahuan dan beliaulah panutan bagi seluruh alam. Laporan Tugas Akhir ini
diajukan sebagai salah satu tahapan untuk menyusun Laporan Tugas Akhir pada
Akademi Analis Farmasi dan Makanan Banda Aceh Yayasan Harapan Bangsa
Darussalam.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bpk Apt. Rinaldi, S.Farm, M.Si., selaku Plt Direktur AKAFARMA Banda
Aceh Harapan Bangsa Darussalam.
2. Ibu Azmalina Adriani, M.Si, selaku ketua program studi Analisis Farmasi dan
Makanan serta selaku pembimbing Laporan Tugas Akhir yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta memberikan arahan dalam
penyelesaian Laporan Tugas Akhir.
3. Dosen dan Staf yang telah mendidik dan membantu selama di AKAFARMA
Banda Aceh.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan Laporan Tugas
Akhir ini banyak kekurangan baik dari penyampaian maupun penulisan
disebabkan pengetahuan, pengalaman, yang sangat terbatas, maka penulis
mengharapkan kritik dan saran. Demikian kata pengantar ini penulis sampaikan
sekali lagi atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih

Banda Aceh, 29 Agustus 2023

Ayu Humaira

vi
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ..................................... Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PERSETUJUAN .................................... Error! Bookmark not defined.
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ........ Error! Bookmark not defined.
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
ABSTRACT ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 4
2.1 Kelor (Moringa oleifera) .............................................................................. 4
2.1.1 Taksonomi Kelor.................................................................................... 4
2.1.2 Morfologi Kelor ..................................................................................... 5
2.1.3 Kandungan Gizi Tanaman Kelor ........................................................... 5
2.3 Biskuit ............................................................................................................ 7
2.2.1 Bahan Pembuatan Biskuit ...................................................................... 8
2.2.2 Proses Pembuatan Biskuit .................................................................... 10
2.3 Evalusi Mutu Biskuit .................................................................................. 13
2.3.1 Evaluasi Mutu Gizi .............................................................................. 13
2.3.2 Evaluasi Organoleptik .......................................................................... 14
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 16
3.1 Metode Penelitian ........................................................................................ 16
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian...................................................................... 16
3.3 Populasi dan Sampel .................................................................................... 16
3.3.1 Populasi ................................................................................................ 16

vii
 3.3.2 Sampel .................................................................................................. 16
3.4 Alat dan Bahan ............................................................................................ 16
3.4.1 Alat ....................................................................................................... 16
3.4.2 Bahan ................................................................................................... 17
3.5 Prosedur Kerja............................................................................................. 17
3.5.1 Pembuatan Simplisia Daun Kelor ........................................................ 17
3.5.2 Formulasi Biskuit Dari Serbuk Daun Kelor ......................................... 17
3.6 Evaluasi Mutu Biskuit ................................................................................. 18
3.6.1 Evaluasi Organoleptik ......................................................................... 18
3.6.2 Evaluasi Mutu Gizi.............................................................................. 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 22
4.1 Pembuatan Biskuit ....................................................................................... 22
4.2 Evaluasi Mutu Biskuit ................................................................................. 22
4.2.1 Evaluasi Organoleptik ......................................................................... 22
4.2.2 Evaluasi Mutu Gizi Biskuit ................................................................. 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 27
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 27
5.2 Saran ............................................................................................................. 27
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 28
LAMPIRAN ......................................................................................................... 30

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Tanaman Kelor ................................................................................... 4

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Daun Kelor Segar Dan Kering (100 g). ...................... 6
Tabel 2. 2 Standar Mutu Biskuit ............................................................................. 7
Tabel 3. 1 Formulasi Biskuit ................................................................................. 11
Tabel 3. 2 Formulasi Biskuit Dengan Penambahan Serbuk Daun Kelor .............. 12
Tabel 4. 1 Hasil Uji Organoleptik Biskuit dari Serbuk Daun Kelor 22
Tabel 4. 2 Hasil Pengujian Kadar Air Biskuit dari Serbuk Daun Kelor ............... 23
Tabel 4. 3 Hasil Pengujian Kadar Abu Biskuit dari Serbuk Daun Kelor.............. 24
Tabel 4. 4 Hasil Pengujian Kadar Protein Biskuit Serbuk Daun Kelor ................ 25
Tabel 4. 5 Hasil Pengujian Kadar Lemak Biskuit Serbuk Daun Kelor................. 26
Tabel 4. 6 Hasil Pengujian Kadar Karbohidrat Biskuit Serbuk Daun Kelor ........ 27

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Skema Kerja .....................................................................................32

Lampiran 2. Perhitungan Reagensia .....................................................................36
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air ......................................................................36
Lampiran 4. Perhitungan Kadar Abu ....................................................................38
Lampiran 5. Perhitungan Kadar Karbohidrat ........................................................39
Lampiran 6. Perhitungan Kadar Protein................................................................40
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Lemak ................................................................42
Lampiran 8. Gambar Formula Biskuit ..................................................................43
Lampiran 9. Gambar Pengujian Kadar Protein .....................................................44
Lampiran 10.Gambar Pengujian Kadar Abu ..........................................................44
Lampiran 11. Gambar Pengujian Kadar air ...........................................................45

xi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemanfaatan daun kelor oleh masyarakat belum dilakukan secara optimal
sebagai bahan pangan. Selama ini masyarakat hanya memanfaatkan daun kelor
sebagai tanaman penghijauan atau sebagai bahan olahan sayur untuk pendamping
nasi dan pakan ternak. Hal ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat
tentang pemanfaatan daun kelor sebagai produk pangan padahal seluruh bagian
dari pohon kelor mulai dari daun sampai akar mempunyai manfaat yang sangat
luar biasa sehingga sering dijuluki sebagai The Miracle Tree, Tree For Life, dan
Amazing Tree. Tanaman kelor memiliki kandungan nutrisi atau yang dikenal
sebagai komponen proksimat yaitu karbohidrat, protein, lemak, mineral dan
kandungan serat pangan (Muliyati dan Hutagaol, 2020).
Bagian dari tanaman kelor yang paling banyak dimanfaatkan adalah
daunnya. Daun kelor dapat diolah menjadi serbuk yang dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan zat gizi pada produk pangan. Kandungan zat gizi per 100 gram
serbuk daun kelor adalah 27,1 g protein, 2,3 g lemak,38,2 g karbohidrat dan serat
19,2 g selain itu serbuk daun kelor juga mempunyai kandungan mineral yang
tinggi yaitu kalsium 2,003 mg, zat besi 7 mg, fosfor 70 mg dan vitamin C 220 mg.
(Rahmi dkk., 2019). Di dalam daun kelor juga mengandung senyawa flavonoid,
tanin, terpenoid, alkaloid dan saponin. Selain itu daun kelor juga kaya akan
antioksidan dimana senyawa antioksidan ini bertugas menetralisir radikal bebas
dan menghambat oksidasi sehingga tubuh terlindungi dari berbagai macam
penyakit degeneratif dan kanker (Zakaria, N, dkk,. 2023).
Daun kelor sering digunakan dengan tujuan untuk pengobatan serta
memenuhi nilai gizi manusia karena memiliki senyawa antioksidan yang tinggi
serta nutrisi lainnya. Pemanfaatan daun kelor untuk penyembuhan penyakit telah
dilakukan dimulai dari penyembuhan penyakit malaria serta demam tifoid hingga
penyembuhan diabetes dan hipertensi (Rival, A,.2020). Dikarenakan banyaknya
manfaat yang terdapat di dalam serbuk daun kelor maka dapat dijadikan sebagai
alternatif bahan tambahan dalam produk olahan pangan fungsional.

1
 2

Pangan fungsional dapat berupa makanan atau bahan pangan yang mampu
memberikan manfaat tambahan seperti dapat meningkatkan kesehatan dan
mencegah penyakit di samping fungsi gizi dan nutrisinya (Yunita dkk,.2022)
Salah satu produk olahan pangan fungsional yang sangat diminati oleh anak-anak
maupun orang dewasa adalah biskuit.
Biskuit diolah dari tepung terigu dengan penambahan bahan pangan lain
dan dibuat melalui proses pemanasan atau pemanggangan. Biskuit sangat
digemari oleh semua kelompok usia mulai dari anak- anak hingga orang dewasa.
Selain itu biskuit mempunyai tekstur yang renyah dan rasa yang enak. Biskuit
juga kaya akan kandungan protein karena dalam pembuatannya menggunakan
tepung terigu yang mana dalam tepung terigu ini mengandung protein dalam
bentuk gluten.
Berdasarkan penelitian Angelina, dkk,.( 2021) telah menambahkan serbuk
daun kelor pada beberapa produk pangan terutama pada produk rice crackers dan
kue bolu dimana kadar protein dan lemak yang diperoleh dari produk rice
crackers dengan penambahan serbuk daun kelor sebanyak 2% (F1) mengandung
protein sebesar 6,77% serta lemak sebesar 3,34% sedangkan pada penambahan
serbuk daun kelor sebanyak 3% (F2) mengandung protein sebesar 6,88% dan
lemak sebesar3,61%. Untuk produk kue bolu pada penambahan serbuk daun kelor
sebanyak 2% (F1) mengandung protein sebesar 8,01% dan lemak sebesar 9,69%
sedangkan pada penambahan serbuk daun kelor sebanyak 10% (F2) mengandung
protein sebesar 8,30% dan lemak sebesar 9,69%.
Menurut Aina dalam penelitian Zulkarnaen (2021) penambahan serbuk
daun kelor sebanyak 5% menghasilkan rich biscuit dengan kualitas mutu terbaik
dimana menghasilkan protein 18,12 g, lemak 19,75 g, vitamin C 3,2 mg, kalsium
0,18 mg, besi 2, 29 mg, karbohidrat sebesar 39,77 g, serat 13,49 g dan vitamin A
0,129 IU dan vitamin B. Rustamaji dan Ismawati (2021) juga telah
menformulasikan biskuit dari daun kelor segar dengan hasil formula terbaik
adalah pada penambahan daun kelor segar sebanyak 10 g per porsi (35 g)
mengandung energi 140, 53 kkal, lemak 1,72 g, protein 5,28 g dan zar besi 1,25
mg.
 3

Berdasarkan uraian latar belakang penulis tertarik untuk melakukan

evaluasi mutu fisik dan nilai gizi daripada biskuit dengan penambahan serbuk
daun kelor yang dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Untuk mutu gizi yang
akan dievaluasi diantaranya yaitu kadar lemak, protein, karbohidrat, sedangkan
untuk oraganoleptik yaitu terkait warna, rasa , bentuk dan bau, kadar air dan kadar
abu daripada biskuit.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimanakah mutu fisik
dan nilai gizi biskuit dari sebuk daun kelor (Moringa oleifera) ? Apakah
memenuhi standar persyaratan SNI 2973-1992 dan SNI 2973-2011.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu fisik dan nilai
gizi biskuit dari sebuk daun kelor (Moringa oleifera).

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi peneliti sebagai
aplikasi dalam pengembangan ilmu yang telah diperoleh selama
perkuliahan yang berkaitan dengan penelitian mutu gizi dari suatu
produk pangan.
2. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa daun kelor kaya akan manfaat dan dapat diolah
menjadi berbagai macam produk,
3. Dapat menambah referensi bacaan pada Perpustakaan Akademi Analis
Farmasi dan Makanan Banda Aceh.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelor (Moringa oleifera)

Kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman yang banyak dijumpai di daerah
tropis namun saat ini sudah banyak dijumpai di beberapa negara seperti Asia,
Eropa dan Afrika. Salah satu negara yang kaya akan tanaman kelor adalah
Indonesia khususnya di daerah perdesaan. Tumbuhan kelor ini mampu hidup pada
lingkungan tropis dalam kondisi panas, lembab, kering serta tanah yang kurang
subur. Kelor (Moringa oleifera) dikenal sebagai “a miracle tree” yaitu tanaman
ajaib dikarenakan seluruh bagiannya bermanfaat dan berpotensi sehingga dapat
digunakan dengan tujuan yang berbeda-beda. Kelor terkenal sebagai jenis
tanaman yang bernilai ekonomis, terutama untuk industri pangan pada sebagian
negara berkembang. Kandungan zat gizi pada kelor sangat melimpah melebihi
kadar gizi tumbuhan pada umumnya sehingga menjadikannya sebagai alternatif
untuk mencukupi nilai gizi pada manusia (Angelina dkk., 2021).
2.1.1 Taksonomi Kelor
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Magnoliophyta ( Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Ordo : Capparales
Famili : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera Lam (Zulkarnaen ,2021)

Gambar 2. 1 Tanaman Kelor

4
 5

2.1.2 Morfologi Kelor

Kelor adalah jenis tanaman perdu berumur panjang berupa semak atau
pohon dengan ketinggian 7-12 meter serta mampu hidup selama 20 tahun.
Tumbuhan ini tergolong tanaman yang dapat tumbuh secara cepat bahkan
ketinggiannya bisa mencapai 3 meter dalam jangka waktu 10 bulan. Ciri- ciri dari
tanaman ini adalah memiliki tangkai berwarna kuning maupun putih, polong tiga
sisi menggantung serta kulit batang gabus berwarna keabu-abuan sedangkan
daunnya berbentuk tripinnate berwarna hijau muda saat muda dan berwarna hijau
tua stelah dewasa, helai daun berbentuk bulat telur dengan panjang 1-2 cm dan
lebar 1-2 cm, tipis lemas, memiliki ujung dan pangkal yang tumpul serta
permukaan atas dan bawah halus. Ciri- ciri spesifik lainnya adalah memiliki
bunga biseksual,aksila putih atau krem, memiliki sayap bundar, bentuk biji
globular dan memiliki akar tunggang dengan umbi yang lunak (Citra, 2019).
2.1.3 Kandungan Gizi Tanaman Kelor
Daun kelor sering ditambahkan dalam bahan pangan karena tingginya zat
gizi. Jika dibandingkan dengan sayur-sayuran maupun buah-buahan lain yang
sering dikonsumsi kadar zat gizi dari daun kelor jauh lebih tinggi. Kandungan
vitamin C pada daun kelor lebih tinggi dari jeruk, kadar kalsium yang lebih
banyak dari pisang, kandungan vitamin A yang lebih tinggi dari wortel. Kalsium
yang lebih tinggi dari susu serta kandungan protein yang lebih banyak daripada
yoghurt. Hal ini terbukti bahwa pada 100 gram daun kelor mengandung vitamin C
220 mg, kalium 1324 mg, vitamin A 6,78 mg, kalsium 440 mg serta protein 6,7%
sedangkan pada jeruk kadar vitamin C 58,30 mg/100g, kadar kalium pada pisang
275-375 mg/100g, kandungan kalsium dalam susu 83,33 mg/100g serta kadar
protein pada youghurt 3,24%/100g (Angelina,dkk,.2021).
Seluruh bagian dari kelor ini dikenal sebagai pangan yang mengandung zat
gizi yang sangat baik mulai dari buah, daun, biji, bunga, kulit kayu serta akarnya.
Daun kelor dan bunganya adalah sumber proteindan serat pangan yang sangat
bagus. Kandungan antioksidan dalam bunga kelor aman digunakan dalam industri
pangan serta untuk peningkatan kesehatan. Dalam biji kelor sangat kaya akan
kandungan vitamin A dan E serta hasil ekstraksinnya berupa minyak dengan
kandungan protein yang tinggi. Pada daun kelor sangat banyak mengandung
 6

protein, mineral, vitamin C, kalsium, kalium dan beta-karoten. Daun kelor juga
terkandung senyawa antioksidan yang bermacam ragam diantaranya flavonoid,
senyawa fenolik, vitamin C dan keratenoid yang berfungsi sebagai antioksidan
alami sedangkan kandungan mineral yang terdapat di dalam daun kelor yaitu
kalsium, kalium, zat besi, seng dan seluruh vitamin A,B,C,D dan E juga
terkandung dalam daun kelor. Selain itu, dalam daun kelor juga terdapat
bermacam – macam asam amino dalam bentuk glutamat, lisin, leusin, isoleusin,
asam aspartat, fenilanin, triptofan, fenilalanin, alanin, valin, arginin, sistein,
histidin serta metionin (Angelina,dkk,.2021). Adapun zat gizi yang ada pada daun
kelor segar maupun kering dapat dilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini:
Tabel 2. 1 Kandungan gizi daun kelor segar dan kering (100 g).

Komponen Gizi Daun Segar Daun Kering

Kadar air (%) 75,9 6
Kadar abu - 7,95
Kalori (kal) 92 205
Protein (%) 6,7 23,78
Lemak (%) 4,65 2,74
Karbohidrat (%) 12,5 51,66
Serat (%) 7,92 12,63
Kalsium (mg) 440 2003
Kalium (mg) 259 1324
Besi (mg) 0,85 28,2
Magnesium (mg) 42 368
Seng (mg) 0,16 3,29
Fosfor (mg) 70 204
Tembaga (mg) 0,07 0,57
Vitamin A (mg) 6,78 18,9
Niacin /B3 (mg) 0,8 8,2
Riboflavin /B2 (mg) 0,05 20,5
Thiamin /B1 (mg) 0,06 2,64
Vutamin C (mg) 220 17,3
(Sumber : Angelina,dkk,, 2021)
Daun kelor berpotensi dalam menangani permasalahan gizi buruk serta
mencegah berbagai macam penyakit. Sebagian besar produk pangan yang beredar
dikalangan masyarakat belum mengandung zat gizi yang baik sehingga daun kelor
dapat dijadikan alternatif produk tambahan dalam bahan pangan agar dapat
menambah nilai gizi dari pangan tersebut hal ini dikarenakan daun kelor kaya
akan nilai gizi.
 7

2.3 Biskuit
Biskuit merupakan jenis makanan yang melalui proses pemanggangan
adonan tepung terigu dengan atau tanpa adanya bahan tambahan lain yang
diperbolehkan. Biskuit dikelompokkan ke dalam empat jenis diantaranya biskuit
keras, crackers dan wafer (Irferamuna, Yulastri., 2019). Biskuit juga merupakan
salah satu produk pangan kering, tergolong dalam makanan panggang dan
berbahan dasar tepung terigu atau lainnya serta adanya penambahan minyak atau
lemak pada proses pembuatannya untuk menjadikan biskuit memiliki tekstur yang
lembut, renyah dan lezat (Verawati dan Yanto, 2019)
Biskuit juga dikenal sebagai makanan yang begitu disukai oleh berbgai
kalangan usia, terutama anak-anak. Biskuit merupakan roti kering yang terbuat
dari tepung terigu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan lainnya yang
diperbolehkan, minyak/lemak serta dengan atau tanpa bahan substitusi dan dibuat
dengan proses pemanggangan. Biskuit mempunyai rasa yang manis dan tekstur
yang renyah serta dapat dibuat menjadi dalam bentuk bubur sehingga anak tidak
mudah bosan (Rustamaji dan Ismawati, 2021).
Biskuit adalah suatu produk olahan kering yang sangat disukai oleh
masyarakat sebagai cemilan pengganjal perut saat lapar. Biskuit diproses dengan
cara dipanggang. Biskuit merupakan cemilan yang mempunyai standar mutu
kadar air maksimal 5% sehingga teksturnya renyah (Prambandita,dkk,, 2022).
Biskuit juga sangat dikenal sebagai jenis makanan ringan ataupun kudapan yang
sering dikonsumsi oleh setiap golongan usia mulai dari anak-anak hingga orang
dewasa.).

Tabel 2. 2 Standar Mutu Biskuit

No. Kriteria Uji Klasifikasi

Keadaan
1. Bau, warna, rasa dan tekstur Normal
2. Kadar Air (%) Maks 5
3. Kadar Protein (%) Min 5
4. Kadar Karbohidrat (%) Min 70
5. Kadar Lemak (%) Min 9,5
6. Kadar Abu (%) Maks 1,5
7. Nilai Kalori (kkal) Min 400
 8

Cemaran logam
8. Kadmium (mg/kg) Maks 0,2
9. Timbal (Pb) (mg/kg) Maks 0,5
10. Timah (mg/kg) Maks 40
11. Merkuri (Hg) (mg/kg) Maks 0,05
12. Arsen (mg/kg) Maks 0,5
Cemaran Mikroba
13. Angka Lempeng Total (Koloni/g) Maks 1 × 104
14. Coliform (APM/g) 20
15. E- coli (APM) <3
16. Kapang dan Khamir (Koloni/g) Maks 2×102
17. Salmonella sp Negatif/25 g
18. Staphylococcus aureus (Koloni/g) Maksimal 1×102
19. Bacillus cereus (Koloni/g) Maksimal 1×102
(Sumber: (BSN, 1992 & 2011)
2.2.1 Bahan Pembuatan Biskuit
A. Bahan Dasar
Adapun bahan dasar yang diperukan dalam pembuatan biskuit antara lain :
mentega, tepung terigu, gula, dan telur.
1. Mentega
Mentega merupakan produk olahan susu yang diperoleh dari proses
pengocokan sejumah krim dan bersifat elastis. Mentega memiliki bentuk padat
lunak dan terbuat dari lemak atau krim susu dan campurannya. Sifat fisikokimia
mentega yang baik yaitu mengandung lemak sejumlah 81%, kadar air 18% dan
kadar protein maksimal sejumlah 1%. Lemak yang paling baik diantara lemak
lainnya adalah mentega hal ini dikarenakan mentega memiliki rasa serta aroma
yang sangat tajam karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Mentega
memiliki karakteristik berwarna kuning agak pucat dan mudah meleleh pada suhu
ruang dan mempunyai aroma yang harum yang khas (BSN, 2014).
2. Tepung Terigu
Tepung terigu dikelompokkan menjadi 3 macam berdasarkan jumlah
protein yang terkandung di dalamnya yaitu tepung terigu protein tinggi dengan
kandungan gluten sebanyak 11 – 13 %, tepung terigu protein sedang dengan
kandungan gluten sebanyak 10 – 11 % dan tepung terigu protein rendah dengan
kandungan gluten sebanyak 8 – 9 %. Kandungan protein pada tepung terigu
berfungsi untuk membentuk suatu jaringan yang saling berkaitan pada adonan.
 9

Tepung terigu ini mengandung 60- 70 % karbohidrat, 10-14 % protein dan 1- 3 %

lemak. Untuk pembuatan biskuit sebaiknya menggunakan tepung terigu protein
rendah karena akan menghasilkan tekstur biskuit yang rapuh dan halus hal ini
disebabkan tidak membutuhkan pembentukan gluten yang kuat (Sintia dan Astuti,
2018).
3. Gula
Gula adalah bahan utama yang paling sering digunakan dalam proses
pembuatan biskuit. Banyaknya gula yang ditambahkan biasanya akan
mempengaruhi tekstur dan penampilan biskuit. Penambahan gula dalam proses
pembuatan biskuit selain sebagai pemberi rasa manis juga memiliki fungsi untuk
memberikan warna pada permukaan biskuit dan untuk memperbaiki tekstur
daripada biskuit. Jenis gula yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan
biskuit adalah gula halus , hal ini dikarenakan gula halus dapat menghasilkan
biskuit yang berpori-pori kecil dan halus. Penambahan gula berlebih juga dapat
mengakibatkan biskuit menjadi browning karena adanya reaksi karamelisasi, dan
menyebabkan biskuit dapat melebar saat proses pemanggangan karena pada
umumnya takaran gula yang digunakan adalah separuh dari berat takaran tepung
terigu (Nurcahyani, 2016).
4. Telur
Bagian telur yang paling umum digunakan dalam pembuatan biskuit
adalah kuning telur. Kuning telur berbentuk lebih padat dan hampir seluruh lemak
terkandung di dalam kuning telur. Kuning telut digunakan dalam pembuatan
biskuit bertujuan untuk memberikan tekstur yang empuk serta rapuh sehingga
dapat meningkatkan cita rasa daripada biskuit. Kandungan lesitin yang terkandung
di dalam kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Nurcahyani, 2016).
B. Bahan Tambahan
Bahan tambahan bertujuan untuk menambah cita rasa serta memberikan
tekstur cookies yang baik. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah:
1. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah padatan halus yang mempunya aroma yang khas.
Penambahan susu dalam pembuatan biskuit bertujuan untuk menambah muru gizi,
memberikan cita rasa dan aroma yang khas, memberikan tekstur biskuit yang baik
 10

serta memberikan warna pada biskuit hal ini disebabkan oleh laktosa yang ada
pada susu adalah disakarida yang mampu membentuk warna coklat keemasan
pada biskuit setelah proses pemanggangan selain itu kandungan kalsium pada
susu dapat memperkuat gluten (Sintia dan Astuti, 2018).
2. Tepung Maizena
Tepung maizena adalah tepung yang dibuat dari pati jangung, tepung ini
termasuk kelompok gluten –free, tujuan penambahan tepung maizena dalam
pembuatan biskuit untuk membantu kesempurnaan tekstur dari biskuit (Sintia dan
Astuti, 2018).
3. Vanili
Vanili adalah penambah rasa (flavoring agent) yang paling sering
ditambahkan dalam pembuatan biskuit. Vanili dihasilkan dari senyawa fenolik
vanilin dan senyawa lainnya. Penambahan vanili yang diperbolehkan dalam
makanan yaitu ½ sendok teh per 500 gram adonan (Sintia dan Astuti, 2018).
2.2.2 Proses Pembuatan Biskuit
Tahapan dalam proses pembuatan biskuit meliputi beberapa tahapan yaitu
pencampuran adonan, pencetakan, pengovenan, pengemasan dan penyimpanan:
1. Pencampuran adonan biskuit
Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan
bahan – bahan. Ada 4 metode yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu
creaming method, melt and mix metthod, rubbing in method dan processor
method (Nurcahyani, 2016). Dalam penelitian ini menggunakan metode creaming
method. Berikut akan dijelaskan masing-masing metode pembuatan biskuit.
a) Creaming method adalah pembuatan biskuit dengan cara mencampur lemak,
gula, garam dan bahan pengembang sampai berbentuk krim homogen
dengan menggunakan mixer selanjutnya mengocok telur dengan kecepatan
rendah dan selama pembentukan krim ini dapat menambahkan bahan
pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara
perlahan kemudian dilakukan pengadukan sampai berbentuk adonan yang
cukup mengembang dan mudah dibentuk.
b) Melt and Mix Method adalah metode pembuatan biskuit dengan cara
mencampur bahan kering dan diayak hingga menyatu, setelah itu dapat
 11

dimasukkan kuning telur dan margarin atau mentega yang telah dilelehkan,
dan dilakukan pengadukan adonan dengan spatula atau sendok kayu hingga
adonan tercampur rata dan dapat digiling. Adonan kue kering yang telah
jadi dapat dibentuk menggunakan sendok, garpu atau tangan.
c) Rubbing In Method ( Sugar Dough) adalah pembuatan biskuit dengan cara
mengaduk semua bahan kering atau diayak hingga menyatu. Selanjutnya,
dapat ditambahkan bahan lain, misalnya mentega (margarin) dan kuning
telur. Apabila bahansudah tercampur maka yang dilakukan selanjutnya
adalah pengadukan, saat mengaduk dapat menggunakan pisau,garpu, spatula
plastik atau sendok kayu hingga adonan berbutir – butir pasir. Tekan –tekan
adonan dengan sendok kayu atau dikepal – kepal sebentar dengan tangan.
Proses berikutnya adalah penggilingan dan pembentukan.
d) Processor Method adalah pembuatan biskuit dengan cara memasukkan
semua bahan kering, mentega (margarin) dan kuning telur ke dalam tabung
food processor. Kemudian dilakukan proses hingga semua bahan tercampur
rata lalu diaduk sebentar, giling dan dapat dibentuk sesuai selera.
2. Pencetakan Biskuit
Pencetakan biskuit dapat dikelompokkan menjadi enam jenis yaitu:
a) Cut out biskuit adalah metode yang cocok untuk adonan kue kering yang
tidak terlalu lembek. Caranya adonan digiling sesuai ketebalan yang
diinginkan, lalu adonan dapat dicetak atau dipotong- potong menggunakan
pisau. Metode ini sangat praktis karen tidak memakan banyak waktu.
b) Drop biskuit adalah metode yang cocok untuk adonan yang lembek.
Caranya adalah adonan dicetak menggunakan sendok teh kemudian didrop
di atas loyang pembakaran yang telah diolesi dengan margarin.
c) Bar biskuit adalah metode pencetakan biskuit dengan cara adonan yang
telah jadi dimasukkan ke dalam loyang pembakaran yang sudah dialas
kertas roti dengan ketebalan ½ cm, selanjutnya dioven setengah matang lalu
dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.
d) Pressed biskuit dilakukan dengan cara adonan yang telah jadi dimasukkan
ke dalam cetakan semprit, selanjutnya disemprotkan di atas loyang yang
telah disemir menggunkan margarin.
 12

e) Refrigated biskuit adalah metode pembuatan biskuit dengan cara adonan

yang telah jadi dibungkus dan disimpan di dalam refrigerator apabila
adonan sudah setengah mengeras, dapat dicetak atau dibentuk sesuai dengan
selera.
f) Shaped and malted biskuit dilakukan dengan cara membentuk adonan
dengan menggunakan tangan. Misalnya , dibentuk bulat- bulat seperti kue
nastar atau oval seperti kue telur gabus. Metode ini memakan waktu lebih
lama dan hasilnya tidak sama.
3. Pengovenan Biskuit
Pengovenan adalah salah satu cara mematangkan biskuit menggunakan
oven denganwakt dan suhu tertentu. Terlebih dahulu oven tersebut dipanaskan
sebelum biskuit masuk dalam oven, pengovenan dilakukan dengan cara
memasukkan biskuit yang sudah ditata di atas loyang ke dalam oven, panggang
dengan suhu 1500C selama 20 menit. Selama pemanggangan jangan terlalu sering
dibuka sebelum biskuit benar – benar matang dan berwarna kuning kecoklatan.
Warna kecoklatan pada biskuit timbul karena karamelisasi gula yang dipanaskan.
Selanjutnya, biskuit yang sudah matang segera didinginkan untuk menurunkan
suhu dan pengerasan biskuit akibat memadatnya gula dan lemak (Khasanah,
2017).
4. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan produk dan penyimpanan mempengaruhi mutu produk dan
daya simpan kue kering. Pengemasan yang baik memperpanjang daya simpan kue
kering. Meskipun kue kering merupakan produk yang tahan lama tetapi
pengemasan harus sesuai standar operasional.
a) Pengemasan
Pengemasan berfungsi melindungi kualitas produk agar tetap baik,
mencegah kerusakan atau kontaminasi mikroorganisme serta memudahkan
penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian. Bahan kemasan digolongkan
menjadi dua yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer
adalah kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk, contohnya toples,
paper cup, kotak plastik, standing pouch, plastik seal, dan plastik yang dipres
dengan vacum sealer. Sedangkan kemsan sekunder adalah kemasan yang
 13

digunakan selama proses pengangkutan biasanya berupa kantong plastik ukuran

besar, kotak karton atau kardus. Sebelum dikemas sebaiknya pastikan terlebih
dahulu bahwa biskuit benar- benar sudah dalam keadaan dingin hal ini
dikarenakan biskuit dalam kondisi yang hangat atau panas akan mengeluarkan uap
airr sehingga kue menjadi lembab, tidak renyah dan cepat berjamur.
b) Penyimpanan
Penyimpanan adalah masa kue kering selesai diproduksi hingga diterima
konsumen. Selama masa ini, kue harus berkualitas baik. Ciri – ciri penurunan
kualitas kue adalah aroma tengik, tidak renyah, lembeb, timbul bercak hitam serta
tumbuhnya kapang dan jamur (Nurcahyani, 2016).
Cara penyimpanan kue kering yang benar adalah tempatkan kue kering di
ruangan sejuk dan kering dengan suhu dibawah 300C. Ruangan lembab dan panas
mempercepat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan jamur. Cookies dapat
disimpan untuk jangka waktu yang lama yaitu berkisar 3- 6 bulan. Bila cookies
yang disimpan menjadi kurang rapuh, maka dapat dilakukan pemanggangan
kembali dalam oven lebih kurang 5- 10 menit (Nurcahyani, 2016).

2.3 Evalusi Mutu Biskuit

2.3.1 Evaluasi Mutu Gizi
a) Karbohidrat
Karbohidrat adalah salah satu zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh
manusia karena karbohidrat memiliki fungsi untuk menghasilkan energi
bagi tubuh manusia selain itu karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi
rasa manis pada makanan, pengontrol metabolisme lemak dan
membantantu dalam proses pengeluaran feses. Karbohidrat adalah
golongan zat- zat organik yang memiliki struktur molekul yang berbeda,
namun terdapat kesamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Unsur kimia
dari karbohidrat terdiri dari Carbon (C), hidrogen (H) dan Oksigen (O)
dengan rumus kimia Cn(H2O)n (Kole,dkk,.2021).
b) Lemak
Lemak adalah suatu zat gizi yang juga sangat penting dalam
menjaga kesehatan tubuh manusia. Fungsi lemak di dalam tubuh adalah
 14

sebagai sumber energi dan untuk pembentukan jaringan adipose. Lemak

berperan sebagai sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal
untuk tiap gramnya yaitu 2,5 kali energi protein dan karbohidrat dalam
jumlah yang sama. Lemak dapat menghasilkan asam lemak dan kolestrol
yang diperlukan unruk pembentuk membran sel pada semua organ. Namun
apabila mengkonsumsi lemak dalam jumlah yang banyak dapat
mengakibatkan obesitas, meningkatkan resiko terkena penyakit jantung
dan penyakit degeneratif lainnya (Kole,dkk,., 2020).
c) Protein
Protein adalah sumber asam amino yang mempunyai unsur-unsur
C, H, O dan N yang tidak terdapat pada karbohidrat dan lemak. Protein
berperan sebagai sumber gizi utama yaitu sebagai sumber asam amino.
Protein adalah bagian terbanyak dalam tubuh setelah air. Protein berfungsi
dalam membentuk serta menjaga sel- sel dan jaringan tubuh (Pakerti dan
Purnama, 2016)
2.3.2 Evaluasi Organoleptik
a) Organoleptik
Evaluasi organoleptik merupakan cara pengujian yang didasari atas
penggunaan panca indra manusia sebagai alat utama dalam pengukuran
daya terima terhadap produk pangan. Pengujian ini memiliki peran yang
sangat penting dalam pemastian mutu pangan. Uji organoleptik pada
umumnya yaitu uji kesukaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur daripada
pamgan ( Gusnadi, dkk,. 2021).
b) Kadar Air
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang
sangat penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan
ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi. Kadar air
bertujuan untuk menentukan kualitas mutu kesegaran dan daya awet pada
bahan pangan. Kadar air yang terlalu banyak akan meyebabkan bakteri
serta kapang dan khamir mudah untuk tumbuh sehingga dapat merusak
mutu pangan sehingga menyebabkan pangan mudah busuk (Normilawati
dkk., 2019).
 15

c) Kadar Abu
Kadar abu adalah uji yang begitu diperlukan dalam menentukan
mutu dari suatu produk pangan. Kadar abu dapat menunjukkan total
mineral dalam suatu bahan pangan, tingginya kadar abu di dalam pangan
maka tingkat kebersihan produk semakin rendah hal ini dikarenakan
adanya kontaminasi antara produk pangan dengan zat lainnya (Marsell,
dkk,.2021).
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Laboratorium dengan
menfariasikan empat formula dengan penambahan serbuk daun kelor dan tanpa
penambahan serbuk daun kelor.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Akademi Analis
Farmasi dan Makanan (AKAFARMA) Banda Aceh dan Laboratotium Balai
Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) dan LPPOM MPU Aceh pada
bulan Mei sampai Juli 2023.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh formula untuk pembuatan
biskuit.
3.3.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah keempat formula biskuit yaitu F0, F1,
F2 dan F3 dengan memfariasikan komposisi tepung terigu dan serbuk daun kelor
yang mana komposisinya dapat dilihat pada Tabel 3.2

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ; mixer, oven, wadah,
sarung tangan plastik, neraca analitik, oven terkalibrasi, tanur, spatula, desikator,
botol timbang, labu kjedahl, labu ukur, alat destilasi, buret, beaker gelas, batu
didih, hotplate, cawan porselin, lumpang dan alu, labu lemak, dan seperangkat alat
soxhlet.

16
 17

3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ; serbuk daun kelor,
tepung terigu, gula halus, mentega, kuning telur. susu bubuk, maizena, margarin
biskuit, kertas saring, kapas, n- Heksan, H2SO4, K2SO4, CuSO45H2O, indikator
pp, HCl, dan H3BO3.

3.5 Prosedur Kerja

3.5.1 Pembuatan Simplisia Daun Kelor
Daun kelor segar sebagai bahan baku simplisia dikumpulkan, kemudian
dilakukan sortasi basah untuk memisahkan kotoran daripada daun serta untuk
memilah daun yang bagus dan yang tidak bagus. Daun kelor kemudian dicuci
bersih dengan air mengalir kemudian ditiriskan. Selanjutnya pengeringan
dilakukan dengan cara disinari matahari langsung tetapi ditutupi dengan kain
untuk mencegah masuknya debu atau kotoran yang dapat merusak mutu simplisia.
Setelah kering simplisia dihaluskan dengan menggunakan blender lalu kemudian
ditimbang (Sandi dkk., 2022).

3.5.2 Formulasi Biskuit Dari Serbuk Daun Kelor

Resep dasar pembuatan biskuit pada penelitian ini diambil dari formulasi
dalam penelitian (Aina, 2014) seperti yang terlihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Formulasi Biskuit

Bahan Formula
Serbuk Daun Kelor (g) 5
Tepung Terigu (g) 500
Susu bubuk (g) 70
Margarin (g) 400
Kuning telur 3 butir
Gula halus (g) 250
Vanili (g) 4
Garam (g) 2
(Sumber : Aina, 2014)
Kemudian, formulasi biskuit dalam penelitian ini dimodifikasi berdasarkan
formula dari Aina (2014) hal ini dikarenakan adanya perbandingan formula
dengan penelitian sebelumnya dimana pada penelitian Aina (2014) menambahkan
 18

serbuk daun kelor pada biskuit sedangkan dalam penelitian ini menambahkan
serbuk daun kelor yang telah dikeringkan. Penambahan serbuk daun kelor dibuat
sebanyak 4 (empat) formula yaitu biskuit tanpa penambahan serbuk daun kelordan
biskuit dengan penambahan serbuk daun kelor sebanyak 5 gram, 10 gram dan 15
gram. Formulasi biskuit dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Formulasi biskuit dengan penambahan serbuk daun kelor.

Formula
Komposisi Bahan
F0 F1 F2 F3
Serbuk daun kelor (g) 0 5 10 15
Margarin (g) 400 400 400 400
Gula halus (g) 250 250 250 250
Susu bubuk (g) 70 70 70 70
Kuning telur (g) 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir
Tepung Terigu (g) 500 500 500 500
Vanili (g) 4 4 4 4
Garam (g) 2 2 2 2

3.5.3 Pembuatan Biskuit

Cara pembuatan biskuit adalah diawali dengan menyiapkan alat dan bahan
yang dibutuhkan. Semua bahan ditimbang sesuai dengan formulasi selanjutnya
dicampurkan mentega, gula halus dan telur kemudian diaduk sampai homogen
menggunakan mixer, setelah itu dimasukkan tepung terigu, susu bubuk, tepung
maizena dan vanili lalu diaduk sampai adonan kalis kemudian masukkan tepung
daun kelor sesuai dengan formulasi. Selanjutnya adonan dibentuk bulat dan tipis
dengan menggunakan tangan. Kemudian dipanggang dengan menggunakan oven
sampai adonan matang.

3.6 Evaluasi Mutu Biskuit

3.6.1 Evaluasi Organoleptik
a. Organoleptik
1) Warna
a. Diambil sampel secukupnya lalu diletakkan di atas kaca arloji yang
kering dan bersih
b. Diamati warna hijau dari sampel yang di uji untuk dapat
mengetahuinya.
 19

2). Aroma
a. Diambil sampel secukupnya lalu letakkan di atas permukaan kaca arloji
yang kering dan bersih.
b. Dicium aroma khas dari daun kelor pada sampel yang diuji untuk dapat
mengetahuinya
3). Rasa
a. Diambil sampel secukupnya dengan menggunakan sendok bersih.
b. Dirasa tingkat kemanisan dari sampel dengan menggunakan lidah
untuk mengetahuinya
b. Kadar Air
Dihaluskan sampel dengan menggunakan alu dan lumpang. Dipanaskan
krus porselen di dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit dan dinginkan
dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang berat kosong kurs porselen.
Ditimbang 2 g sampel ke dalam porselen kemudian panaskan di dalam oven
selama 3 jam pada suhu105°C, Dinginkan ke dalam desikator selama 30 menit
lalu ditimbang dan dicatat hasil yang di dapat (Normilawati dkk., 2019). Untuk
perhitungan kadar air dapat menggunakan Persamaan 3.4.

Keterangan :
W1 = berat cawan + sampel (g)
W2 = berat cawan + sampel setelah dipanaskan (g)
W = berat sampel (g)
c. Kadar Abu
Dimasukkan cawan porselen ke dalam tanur selama 30 menit dan
dinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang berat cawan kosong.
Ditimbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 5 gram lalu masukkan
kedalam cawan. Dimasukkan ke dalam furnes selama 4 jam dengan suhu 600 °C.
Dinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang beratnya(Marsell,dkk.
2021). Untuk perhitungan kadar abu dapat menggunakan Persamaan 3.5.

Kadar Abu (%) = × 100%

 20

3.6.2 Evaluasi Mutu Gizi

Evaluasi mutu dalam penelitian ini meliputi uji kadar protein
bedasarkan SNI 2891-1992, uji kadar lemak dan uji kadar karbohirat:
a. Uji Kadar Protein
Pembuatan Reagensia
1. Pembuatan campuran selen
Dicampur 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO45H2O.
2. Pembuatan H3BO3 2%
Ditimbang H3BO3 sebanyak 2 g, kemudian dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda batas,
lalu dihomogenkan.
3. Pembuatan HCl 0,01 N
Dipipet HCl sebanyak 0,08 mL, kmudian dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas,
lalu dihomogenkan.
4. Pembuatan NaOH 30%
Ditimbang NaOH sebanyak 30 g, kemudian dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda batas,
lalu dihomogenkan.
Timbang 0,51 g sampel lalu dimasukkan ke dalam labu Kjedahl 100 mL,
tambahkan 2 g campuran selen dan 25 mL H2SO4 (p) serta batu didih. Panaskan
campuran di atas hotplate sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-
hijauan (lakukan dalam lemari asam selama 2 jam). Biarkan dingin, kemudian
encerkan dengan aquadest sampai tanda batas dan masukkan ke dalam labu ukur
100 mL tepatkan sampai tanda garis. Di pipet 5 mL larutan dan masukkan ke
dalam alat penyuling, tambahkan 5 mL NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator
PP. Disulingkan selama ± 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mL larutan
asam borat 2% yang telah dicampur indikator. Dibilas ujung pendingin dengan air
suling dan titrasi dengan larutan HCl 0,01N. Kerjakan penetapan blanko dengan
cara yang sama tanpa penambahan sampel. Kadar protein dihitung menggunakan
Persamaan 3.1.
 21

1 2 × × ×
Kadar Protein (%) = × 100% Pers

…(3.1)
Keterangan :
V1 = Volume HCl 0,01N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mL
V2 = Volume HCl 0,01N untuk tutrasi blanko, dinyatakan dalam mL
N = Normalitas larutan HCl
W = bobot contoh dinyatakan dalam gram (g)
b. Uji Kadar Lemak
Uji kadar lemak menggunakan metode sokletasi. Adapun cara
pengujiannya adalah sebagai berikut:
Ditimbang sampel sebanyak 2 g, lalu masukkan ke dalam selongsong
kertas yang di alasi dengan kapas. Disumbat selonsong kertas yang berisi sampel
dengan kapas, lalu keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama
1 jam, kemudian dimasukkan ke dalam alat soklet yang telah dihubungkan dengan
labu lemak yang berisi batu didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya,
di ekstrak dengan heksan atau pelarut lainnya selama 6 jam lalu sulingkan heksan
dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pada suhu 1050C. didinginkan dan
ditimbang bobotnya. Diuangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan persentase lemak menggunakan rumus berikut ini Persamaan 3.2:

% Kadar Lemak = × 100 %

!

Keterangan :
A = berat labu alas bulat kosong (g)
B = berat sampel (g)
C = berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
c. Uji Kadar Karbohidrat
Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan cara perhitungan kasar
(analisa proksimat) atau sering disebut Carbohydrate by difference. Persentase
kadar karbohidrat dihitung dengan persamaan berikut ini Persamaan 3.3 (Kole,
dkk., 2020):
Kadar Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + air + abu).
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Biskuit

Biskuit dibuat dalam 4 (empat) formula yaitu formula F0 biskuit tanpa
penambahan serbuk daun kelor, formula F1 biskuit dengan penambahan serbuk
daun kelor sebanyak 5 gram, formula F2 penambahan serbuk daun kelor sebanyak
10 gram dan formula F3 penambahan serbuk daun kelor sebanyak 15 gram. Hasil
foemulasi biskuit dapat dilihat pada Gambar 4.1

4.2 Evaluasi Mutu Biskuit

4.2.1 Evaluasi Organoleptik
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap 4 formula biskuit meliputi
warna, aroma, rasa, dan bentuk. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 4.2.1
Tabel 4.1 Hasil uji organoleptik biskuit dari serbuk daun kelor
Kriteria F0 F1 F2 F3
Warna + ++ +++ ++++
Aroma + ++ ++ +++
Rasa +++ ++ ++ +
Bentuk ++++ +++ + +
(Sumber : Laboratorium Akafarma Banda Aceh, 2023)
Ket :
+ = Kuning Kecoklatan/aroma biskuit/manis sedikit pahit/tidak rapuh
++ = Kuning Kehijauan/aroma kelor/manis/kurang rapuh
+++ = Hijau muda/sangat beraroma kelor/sangat manis/rapuh
++++ = Hijau tua/sangat rapuh

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa formula F0 menghasilkan

biskuit dengan warna kuning kecoklatan, rasa sangat manis, aroma biskuit dan
sangat rapuh. Formula F1 menghasilkan biskuit berwarna kuning kehijauan
dengan rasa manis, aroma kelor dan rapuh. Formula F2 menghasilkan biskuit
dengan warna hijau muda, sangat beraroma kelor, rasa manis dantidak rapuh.
Formula F3 menghasilkan biskuit berwarna hijau tua, sangat beraroma kelor, rasa
manis sedikit pahit dan tidak rapuh.

1
22
 23

Untuk warna biskuit yang dihasilkan oleh formula F3 lebih hijau

dibandingkan formula F2. Hal ini dikarenakan semakin banyaknya penambahan
serbuk daun kelor maka warna biskuit yang dihasilkan akan semakin hijau.
b. Uji Kadar Air
Untuk pengujian kadar air menggunakan metode gravimetri. Tujuan
pengujian kadar air ini adalah untuk memenuhi daya simpan daripada biskuit
Hasil uji kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil pengujian kadar air biskuit dari serbuk daun kelor.
Sampel Kadar Air (%) SNI 2973-2011 Keterangan
F0 3,60
F1 3,30
Maksimal 5% MS
F2 3,28
F3 3,89
(Sumber : Laboratorium Akafarma Banda Aceh, 2023)

Keterangan:
MS ; Memenuhi Syarat

Berdasarkan Tabel 4.2.2 kadar air tertinggi diperoleh dari formula F3 yaitu
3, 89% sedangkan kadar air terendah diperoleh dari formula F2 yaitu 3,28%.
Namun persen kadar air yang diperoleh dari tiap formula tidak jauh berbeda.
Perbedaan dari persentase kadar air ini mungkin disebabkan oleh ukuran atau
bentuk daripada biskuit saat proses percetakan yang tidak sama. Berdasarkan SNI
2973-2011 tentang karakteristik dan syarat mutu biskuit, kadar air maksimum
pada biskuit adalah 5%. Maka dari itu, kadar air biskuit serbuk daun kelor dari
hasil formulasi pada penelitian ini telah memenuhi karakteristik dan syarat mutu
biskuit berdasarkan SNI. Kadar air tertinggi terdapat pada formula F3, hal ini
dikarenakan semakin banyak penambahan serbuk daun kelor pada biskuit maka
persentase kadar air juga akan semakin tinggi karena serbuk daun kelor
mempunyai kadar protein yang tinggi sedangkan protein mempunyai sifat daya
ikat air yang tinggi (Rahmi dkk, 2019).

c. Uji Kadar Abu

Kadar abu berkaitan dengan kandungan mineral suatu bahan. Uji kadar
abu menggunakan metode gravimetri. Prinsip pengujian ini yaitu mengoksidasi
 24

semua zat organik pada suhu tinggi, yakni sekitar 500-600 0C dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Hasil uji kadar abu dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil pengujian kadar abu biskuit dari serbuk daun kelor
Sampel Kadar abu (%) SNI 2973-1992 Keterangan
F0 0,95
F1 0,99
Maksimal 1,5% MS
F2 1,28
F3 1,31
(Sumber : Laboratorium Akafarma Banda Aceh, 2023)
Berdasarkan Tabel 4.2.3 kadar abu tertinggi terdapat pada formula F3
yaitu 1,31%, sedangkan kadar abu terendah dimiliki oleh formula F0 yaitu 0,95%.
Perbedaan persentase kadar abu dari biskuit ini dapat dipengaruhi oleh perbedaan
konsentrasi daripada serbuk daun kelor yang ditambahkan ke dalam biskuit.
Peningkatan konsentrasi serbuk daun kelor dapat meningkatkan kadar abu dari
biskuit. Kadar abu ini dapat menunjukkan kandungan mineral dan juga dapat
menunjukkan adanya cemaran pada produk. Kadar abu yang diperoleh dari
keempat formula pada penelitian ini memenuhi karakteristik syarat dan mutu
biskuit berdasarkan SNI 2973-1992 yaitu persentase kadar abu yang baik pada
biskuit adalah 1,5%. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh formula F3 karena pada
formula ini serbuk daun kelor ditambah dalam jumlah yang lebih banyak, maka
dari itu tingkat kadar abu juga lebih tinggi karena di dalam serbuk daun kelor
mengandung banyak mineral seperti kalsium yaitu 2,003 mg/100g, kalium 1324
mg/100g, vitamin C 220 mg/100g dan vitamin A 6,78 mg/100g ( Winarti, 2010).
4.2.2 Evaluasi Mutu Gizi Biskuit
a. Uji Kadar Protein
Metode yang digunakan dalam pengujian kadar protein pada biskuit
adalah metode kjedahl. Adapun hasil pengujian kadar protein dapat dilihat pada
Tabel 4.4 Hasil pengujian kadar protein biskuit serbuk daun kelor
Sampel Kadar Protein SNI 2973-2011 Keterangan
(%)
F0 5,20
F1 5,80
Minimal 5% MS
F2 5,33
F3 5.71
(Sumber: Data primer penelitian, 2023)
 25

Berdasarkan Tabel 4.4 persentase kadar protein biskuit pada formula F0

didapatkan hasil sebesar 5,20%, F1 sebesar 5,80%, F2 sebesar 5,33 dan F3
sebesar 5,71%. Berdasarkan standar SNI 2973-2011 tentang syarat mutu biskkuit
menyebutkan bahwa kadar protein pada biskuit minimum adalah 5% dengan
demikian kadar protein biskuit dari hasil formulasi pada penelitian ini sudah
memenuhi SNI syarat mutu biskuit. Maka dari itu dengan ini biskuit dari serbuk
daun kelor dapat dijadikan sebagai sumber protein karena penambahan serbuk
daun kelor pada biskuit mampu meningkatkan kadar protein pada biskuit. Hal ini
dapat dilihat berdasarkan hasil persentase kadar protein yang diperoleh dapat
dilihat perbandingannya dimana formula F0 yaitu biskuit tanpa penambahan
serbuk daun kelor diperoleh kadarnya lebih rendah dibandingkan dengan formula
F1, F2 dan F3 yang ditambahkan serbuk daun kelor dalam konsentrasi yang
berbeda-beda. Namun peningkatan kadar protein ini tidak seiring dengan
peningkatan konsentrasi serbuk daun kelor dimana terjadi naik turun kadar protein
pada setiap formulanya. Hal ini dapat disebabkan oleh temperatur, waktu dan
kadar air karena semakin rendah kadar air mengakibatkan semakin tinggi kadar
protein serta banyaknya proses pengolahan yang dilakukan (Rahmi,dkk2019).
b. Uji Kadar Lemak
Ekstraksi dalam lemak dilakukan dengan cara sokletasa dan untuk analisa
kadar lemak di dalam biskuit dilakukan dengan metode gravimetri. Hasil dari uji
kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Hasil pengujian kadar lemak biskuit dari serbuk daun kelor
Sampel Kadar lemak (%) SNI 2973-1992 Keterangan
F0 24,47
F1 25,18
Minimal 9,5% MS
F2 23,69
F3 22.99
(Sumber: Data primer penelitian, 2023)
Berdasarkan tabel di atas persentase kadar lemak biskuit yang diperoleh
dari tiap formula berbeda-beda. Pada formula F0 diperoleh kadar lemak sebesar
24,47%, pada F1 25,18%, pada F2 23,69% dan pada F3 22,99%. Berdasarkan
standar mutu SNI 2973-1992 syarat kadar lemak dalam biskuit minimal adalah
9,5%. Maka dari itu, kadar lemak yang diperoleh dari formula dalam penelitian ini
sudah memenuhi standar SNI biskuit.
 26

c. Uji Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat biskuit dihitung dengan menggunakan metode by
difference. Hasil kadar karbohidrat yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.6
sebagai berikut :
Tabel 4.6 Hasil kadar karbohidrat dari biskuit serbuk daun kelor
Sampel Kadar Karbohidrat (%) SNI 2973-1992 Keterangan
F0 65,78
F1 64.76
Minimal 70% MS
F2 66,42
F3 66,10
(Sumber: Data primer penelitian, 2023)
Berdasarkan data yang diperoleh dari pengujian kadar karbohidrat dimana
persentase kadar yang diperoleh itu berbeda-beda. Pada formula F0 diperoleh
kadar sebesar 65,78%, pada F1 diperoleh sebesar 64,76%, pada F2 diperoleh
sebesar 66,42% dan pada F3 diperoleh kadar sebesar 66,10%. Berdasarkan
standar mutu SNI 2973-1992 kadar karbohidrat minimal pada biskuit yaitu 70%,
namun hasil yang diperoleh dari setiap formula pada penelitian ini kurang dari
standar mutu. Maka kadar karbohidrat pada biskuit ini tidak memenuhi standar
SNI. Hal ini mungkin terjadi karena banyaknya substitusi bahan yag kadar
karbohidratnya lebih rendah daripada karbohidrat dari serbuk daun kelor, dimana
kandungan karbohidrat dalam serbuk daun kelor yaitu 38,2% (Rahmi dkk,2019).
Selain itu, kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh
komponen gizi lain dimana semakin rendah komponen gizi lain maka kadar
karbohidrat akan semakin tinggi begitupun sebaliknya semakin tinggi komponen
gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah (Muliyati, 2020).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
keempat formula biskuit untuk organoleptik, kadar air, dan kadar protein dalam
penelitian ini memenuhi SNI 2973-2011. Begitupun untuk kadar abu dan kadar
lemak memenuhi SNI 2973-1992 sedangkan untuk kadar karbohidrat pada biskuit
ini masih belum memnuhi SNI 2973-1992

5.2 Saran
Berdasarkan penelitan yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa
diharapkan penelitian ini dapat dilanjutkan dengan uji tingkat kesukaan panelis
terhadap masing- masing dari formula biskuit.

1
29
 30

DAFTAR PUSTAKA

Angelina, C.,dkk. 2021. Peningkatan Nilai Gizi Pangan Dengan Penambahan

Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera): Review, Jurnal Agroteknologi, 15
(01), P. 79. Doi: 10.19184/J-Agt.V15i01.22089.

Badan Standarisasi Nasional (BSN), 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu

Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011. SNI 01-2973-2011. Syarat Mutu

Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2014. SNI 3541-2014 Margarine. Badan

Standarisasi Nasional: Jakarta.

Citra, K. 2019. Kandungan Nutrisi Tanaman Kelor. Surabaya: Fakultas Farmasi

Universitas Surabaya.

Gusnadi, D., dkk. 2021. Uji Organoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse
Berbasis Tapai Singkong Sebagai Komoditi Umkm Di Kabupaten
Bandung, Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), Pp. 2883–2888.

Irferamuna, A., dan Yulastri, A. 2019 Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Jagung
Sebagai Alternatif Camilan Bergizi, Jurnal Ilmu Sosial Dan Humaniora,
8(2), P. 221. Doi: 10.23887/Jish-Undiksha.V8i2.21999.

Khasanah, A. A. 2017 Pengembangan Produk Cookies Dan Kue Mento Sebagai

Bentuk Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu, Pp. 1689–1699.

Kole, H.,dkk. 2020. Analisis Kadar Karbohidrat Dan Lemak Pada Tempe
Berbahan Dasar Biji Lamun (Enhalus Acoroides)’, Biopendix: Jurnal
Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 6(2), Pp. 91–96. Doi:
10.30598/Biopendixvol6issue2page91-96.

Marsell, P., dkk. 2021. Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Teh Berbahan Dasar
Daun Lamun (Enhalus Acoroides), Jurnal Biologi Pendidikan Dan
Terapan, 8(1), Pp. 16–21.

Muliyati, H. dan Hutagaol, I. O. 2020 Formulasi Biskuit Sumber Energi Dan

Protein Dari Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tulang Ikan
Sidat (Anguila Sp) Untuk Baduta Stunting’, Ghidza: Jurnal Gizi Dan
Kesehatan, 4(1), Pp. 11–21. Doi: 10.22487/Ghidza.V4i1.30.

Normilawati dkk. 2019. Penetapan Kadar Kir Dan Kadar Protein Pada Piskuit
Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru, Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), Pp. 51–
55.
 31

Nurcahyani, R. 2016. Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau

Substitusi Tepung Bonggol Pisang. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri
Semarang.

Prambandita,dkk. 2022. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Biji Alpukat

(Persea Americana) Terhadap Karakteristik Biskuit’, Media Ilmiah
Teknologi Pangan (Scientific Journal Of Food Technology), 9(1), Pp. 15–
29.

Pakerti dan Purnama. 2016. Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung (Zea
Mays L.) Yang Dibeli Dengan Merek L Di Daerah Pasar Semuli Jaya
Lampung Utara Dengan Menggunakan Metode Kjeldahl Ageng’, Analisis
Farmasi, 7(2), Pp. 1–23.

Rahmi, Y. dkk,. 2019. Profil Mutu Gizi, Fisik, Dan Organoleptik Mie Basah
Dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)’, Indonesian Journal Of
Human Nutrition, 6 (1), Pp. 10–21. Doi: 10.21776/Ub.Ijhn.2019.006.01.2.

Rustamaji, G. A. S. dan Ismawati, R. 2021 Daya Terima Dan Kandungan Gizi

Biskuit Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting,
Jurnal Gizi Unesa, 01(01), Pp. 31–37.

Sandi, D. A. D. dkk. 2022. Pemberdayaan Pembuatan Simplisia Dan Celupan

Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Pada Kelompok Wanita Tani (Kwt) Sri
Rejeki Di Banjarbaru, Selaparang: Jurnal Pengabdian Masyarakat
Berkemajuan, 6(1), p. 225. doi: 10.31764/jpmb.v6i1.7655.

Verawati, B. dan Yanto, N. 2019. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji
Durian Pada Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight
<br> (Substitution of Wheat Flour with Durian Seed Flour in Biscuits as a
Food Supplement of Under Five Children with Underweight), Media Gizi
Indonesia, 14(1), p. 106. doi: 10.20473/mgi.v14i1.106-114.

Yunita, L. dkk. 2022. Analisis Kandungan Proksimat Dan Serat Pangan Tepung
Daun Kelor dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional,
Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, 3(2), pp. 44–49. doi:
10.30812 /nutriology .v3i2. 2454.

Zulkarnaen, Z. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Sifat Kimia

Dan Organoleptik Cookies Daun Kelor. Available at: Diakses di
http://repository.ummat.ac.id/3692/%0Ahttp://repository.ummat.ac.id/369
2/1/COVER-BAB III_ZULKARNAEN_NIM 317110018_THP.pdf pada
12 Mei 2023.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Skema Kerja

1. Pembuatan Serbuk Daun Kelor

Daun Kelor

dikumpulkan daun kelor segar sebagai bahan baku simplisia

dilakukan sortasi basah
dicuci bersih dengan air mengalir kemudian ditiriskan
dikeringkan di bawah cahaya matahari dengan ditutupi kain untuk
mencegah masuk debu dan kotoran.
Dihaluskan dengan menggunakan blender dan ditimbang.

Hasil

2. Pembuatan Biskuit

Biskuit

disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

ditimbang bahan sesuai formulasi
dicampurkan mentega, gula halus dan telur menggunakan mixer
dimasukkan tepung terigu, susu bubuk, tepung maizena dan vanili
lalu diaduk sampai adonan kalis
dibentuk bulat- bulat seperti nastar menggunakan tangan
dipanggang dengan menggunakan oven sampai adonan matang.

Hasil

1
32
 33

3. Uji Kadar Protein

Biskuit

ditimbang 0,51 gram sampel

dimasukkan dalam labu kjedahl 100 mL
ditambah 2 g campuran selen dan 25 Ml H2SO4 (p) dan batu
didih
dipanaskan campuran sampai mendidih dan larutan berwarna
jernih kehijauan
diencerkan dengan aquadest ke dalam labu ukur 100 mL
dimasukkan 5 mL larutan ke dalam labu destilasi
ditambahkan 5 mL NaOH 30% dan indikator pp
destilasi campuran (10 menit) sebagai penampung gunakan 10
mL larutan asam borat 2% dan bilas ujung pendingin
dititrasi dengan HCL 0,01N

Hasil

4. Uji Kadar Lemak

Biskuit

Dikeringkan selama 60 menit pada suhu 80 0C labu

lemak dengan menggunakan oven.
dimasukkan labu lemak ke dalam desikator agar uap air
menghilang lalu timbang beratnya.
ditimbang sampel sebanyak 2 gram, lalu bungkus sampel
dengan menggunakan kertas saring
dimasukkan ke dalam tabung sokletasi yang telah
terhubung dengan labu didih. Sebelumnya sampel sudah
terlebih dahulu di oven dan di timbang beratnya.
 34

dituang pelarut heksan hingga sampel terendam.

direfluktasi ataupun diekstraksi selama 6 jam atau sampai
pelarut yang mengalir ke bawah berwarna jernih.
ditampung dan suling pelarut yang sudah dipakai. Lalu
keringkan dengan oven pada suhu 100- 105 0C selama 1
jam ekstrak lemak yang diperoleh.
Dinginkan labu lemak dalam desikator lalu timbang
beratnya sampai konstan
Di ulangi tahap ini pada formula lainnya.

Hasil

5. Uji Kadar Karbohidrat

Biskuit

dihitung dengan cara perhitungan kasar (analisa

proksimat) atau sering disebut Carbohydrate by
difference

Hasil

6. Uji Kadar Air

Biskuit

Dihaluskan biskuit dengan menggunakan alu dan lumpang.

Dipanaskan krus porselen di dalam oven pada suhu 105°C
selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15
menit.
 35

Ditimbang berat kosong kurs porselen. Ditimbang 2 g

sampel ke dalam porselen kemudian panaskan di dalam
oven selama 3 jam pada suhu105°C,
Dinginkan ke dalam desikator selama 30 menit lalu
ditimbang dan dicatat hasil yang di dapat

Hasil

7. Uji Kadar Abu

Biskuit

Dimasukkan cawan porselen ke dalam tanur selama 30

menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
Ditimbang berat cawan kosong.
Ditimbang biskuit sebanyak 5gram lalu masukkan kedalam
cawan.
Dimasukkan ke dalam furnes selama 4 jam dengan suhu
600 °C.
Dinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang
beratnya.

Hasil

8. Uji Organoleptik

Biskuit

Diambil sampel secukupnya lalu diletakkan di atas kaca

arloji yang kering dan bersih
Diamati warna dari sampel yang di uji untuk dapat
mengetahuinya

Hasil
 36

Lampiran 2. Perhitungan Reagensia

1. Pembuatan NaOH 30% dalam 100 mL

% = × 100%

30% = × 100%
100 #

3000
b =
100

= 30 gram
2. Pembuatan H3BO3 2% dalam 100 mL
% = × 100 %

2% = × 100%
100 #
200
b = 100

= 2 gram
3. Pembuatan HCl 0,1 N dalam 100 mL
×% ×1000
N=
!%

1,9 ×37% ×1000

=
36,45

440,3
=
36,45

= 12, 07 N
V1 × N1 = V2 × N2
V1 × 12,07 N = 100 mL × 0,01 N
1 #
V1 = 12,07

= 0,08 M

Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air

Diketahui:
W1 (F0A) = 32,070 gram. W2 =32,005 gram. W = 2,005 gram
W1 (F0B) = 32,081 gram. W2 = 31,999 gram. W = 2,076 gram
 37

W1 (F1A) = 29,390 gram. W2 = 29, 323 gram. W = 2,074 gram

W1 (F1B) = 32,041 gram. W2 = 31,973 gram. W = 2,008 gram
W1 (F2A) = 27,360 gram. W2 = 27,292 gram. W = 2,020 gram
W1 (F2B) = 30, 721 gram. W2 = 30,656 gram. W = 2,019 gram
W1 (F3A) = 27, 422 gram. W2 = 27,336 gram. W = 2,096 gram
W1 (F3B) = 31,039 gram. W2 = 30,962 gram. W = 2,092 gram
F0A F1A

1 2 29,390 29,323
Kadar air (%) = × 100 Kadar air = × 100%
2,074
32,070 32,005 = 23,23%
= 100%
2,005
= 3,24% F1B
F0B
32,041 -31,973
32,081 31,999 Kadar air = × 100%
2,008
Kadar air (%) = ×100%
2,076 = 3,38 %
= 3,94%
Rata – rata = 3,23% + 3,38
Rata- rata = 3,24 % + 3,94% 2
2 = 3,30 %
= 3,60%
F2A F3A

27,360 27,292 27,422 27,336

Kadar air (%) = 2,020
× 100% Kadar air (%) = 2,096
× 100%

= 3,36% = 4,10%

F2B F3B

30,721 30,656 31,039 30,962

Kadar air (%) = × 100% Kadar air (%) = × 100%
2,019 2,092

= 3,21% = 3,68%%

Rata- rata = 3,36% + 3,21% Rata – rata = 4,10% + 3,68%

2 2
= 3,28% = 3,89%
 38

Lampiran 4. Perhitungan Kadar Abu

F0A F1A

Diketahui :
Berat cawan kosong : 27,628 gram
Berat sampel : 5,009 gram
Berat cawan + sampel akhir : 27,676
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 27,676 g – 27,628 g
= 0,048 g
Diketahui :
Berat cawan kosong : 24,800 gram
Berat sampel : 5,009 gram
Berat cawan + sampel akhir : 24,848
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 24,848 g – 24,800 g
= 0,048 g

Kadar abu (%) = × 100% Kadar abu (%) = × 100%

0,048 0,048
= 5,009 × 100% = 5,009 × 100%

_ 0,958% _ 0,958%

F0B F1B

Diketahui :
Berat cawan kosong : 25,644 gram
Berat sampel : 5,008 gram
Berat cawan + sampel akhir : 25,691
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 25,691 g – 25,644 g
= 0,047 g
Diketahui :
Berat cawan kosong : 27,798 gram
Berat sampel : 5,005 gram
Berat cawan + sampel akhir : 27,849
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 27,849 g – 27,798 g
= 0,051 g

Kadar abu (%) = × 100% Kadar abu (%) = × 100%

0,047 0,051
= 5,008 × 100% = 5,005 × 100%

_ 0,938% = 1,019%

Rata – rata = 0,958% + 0,938% Rata – rata = 0,958% + 1,019%

2 2
 39

= 0,95 % = 0,99%

F2A F3A

Diketahui :
Berat cawan kosong : 28,124 gram
Berat sampel : 5,009 gram
Berat cawan + sampel akhir : 28,191
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 28,191 g – 28,124 g
= 0,067 g
Diketahui :
Berat cawan kosong : 27,621 gram
Berat sampel : 5,003 gram
Berat cawan + sampel akhir : 27,710
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 27,710 g – 27,621g
= 0,089 g

Kadar abu (%) = × 100% Kadar abu (%) = × 100%

0,067 0,089
= 5,009 × 100% = 5,003 × 100%

= 1.338% = 1,779%

F2B F3B

Diketahui :
Berat cawan kosong : 25,511 gram
Berat sampel : 5,005 gram
Berat cawan + sampel akhir : 25,572
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 25,511 g – 25,572 g
= 0,061 g
Diketahui :
Berat cawan kosong : 25,395gram
Berat sampel : 5,008 gram
Berat cawan + sampel akhir : 25,483
gram
Berat abu = (berat cawan + sampel
akhir) – berat cawan kosong
= 25,483 g – 25,395g
= 0,043 g

Kadar abu (%) = × 100% Kadar abu (%) = × 100%

0,061 0,043
= 5,005 × 100% = 5,008 × 100%

= 1,219% = 0,859%

Rata – rata = 1,338% + 1,219% Rata – rata = 1,779% + 0,859%

2 2
= 1,28 % = 1,31 %

Lampiran 5. Perhitungan kadar karbohidrat

 40

F0 F1

Diketahui: Diketahui:
Kadar protein = 5,20% Kadar protein = 5,78%
Kadar lemak = 24,47% Kadar lemak = 25,18%
Kadar air = 3,60% Kadar air = 3,30%
Kadar abu = 0,95% Kadar abu = 0,98%

Kadar karbohidrat = 100% - (protein + Kadar karbohidrat = 100% - (protein +

lemak + air + abu) lemak + air + abu)
= 100% - (5,20% + = 100% - (5,78% +
24,47% + 3,60% + 25,18% + 3,30% +
0,95%) 0,98%)
= 100% - 34,22 = 100% - 35,24
= 65,78% = 64,76%
F2 F3

Diketahui: Diketahui:
Kadar protein = 5,33% Kadar protein = 5,71%
Kadar lemak = 23,69% Kadar lemak = 22,99%
Kadar air = 3,28% Kadar air = 3,89%
Kadar abu = 1,28% Kadar abu = 1,31%

Kadar karbohidrat = 100% - (protein + Kadar karbohidrat = 100% - (protein +

lemak + air + abu) lemak + air + abu)
= 100% - (5,33% + = 100% - (5,71% +
23,69% + 3,28% + 22,99% + 3,89% +
1,28%) 1,31%)
= 100% - 34,22 = 100% - 33,9
= 66,42% = 66,1%

Lampiran 6. Perhitungan kadar protein

F0

Diketahui:
V1 = 3,53 mL
V2 = 0,1056 mL
W = 0,5186 g
N = 0,0987
Bobot Atom Nitrogen = 0,014
Faktor Konversi = 5,7

1 2 × × ×
Kadar protein (%) = × 100%

3,53 # 0,1056 # ×0,0987 ×0,014 ×5,7

= 0,5186
× 100%
 41

= 5,20%

F1

Diketahui:
V1 = 3,92 mL
V2 = 0,1056 mL
W = 0,5178 g
N = 0,0987
Bobot Atom Nitrogen = 0,014
Faktor Konversi = 5,7

1 2 × × ×
Kadar protein (%) = × 100%

3,92 # 0,1056 # ×0,0987 ×0,014 ×5,7

= × 100%
0,5178

= 5, 80%
F2

Diketahui:
V1 = 3,57 mL
V2 = 0,1056 mL
W = 0,5117 g
N = 0,0987
Bobot Atom Nitrogen = 0,014
Faktor Konversi = 5,7

1 2 × × ×
Kadar protein (%) = × 100%

3,57 # 0,1056 # ×0,0987 ×0,014 ×5,7

= × 100%
0,5117

= 5,33%
F3
Diketahui:
 42

V1 = 3,84 mL
V2 = 0,1056 mL
W = 0,5147 g
N = 0,0987
Bobot Atom Nitrogen = 0,014
Faktor Konversi = 5,7

1 2 × × ×
Kadar protein (%) = × 100%

3,84 # 0,1056 # ×0,0987 ×0,014 ×5,7

= × 100%
0,5147

= 5,71 %
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Lemak
F0

Diketahui :
C = 109, 1363 g
A = 108,6465 g
B = 2,0016 g

Kadar Lemak = × 100 %

!

109,1363 108,6465
= 2,0016
× 100 %

= 24,47%
F1

Diketahui :
C = 115, 6632 g
A = 115,1592 g
B = 2,0013 g

Kadar Lemak = × 100 %

!

115,6632 115,1592
= × 100 %
2,0013

= 25,18%
F2

Diketahui :
C = 109, 1377 g
A = 108,6639 g
 43

B = 2,0002 g

Kadar Lemak = × 100 %

!

109,1377 108,6639
= × 100 %
2,0002

= 23,69%
F0 Kadar Lemak = × 100 %
!
Diketahui :
C = 115, 6534 g 115,6534 115,1933
= × 100 %
2,0006
A = 115,1933 g
B = 2,0006 g
= 22,99%

Lampiran 8. Gambar Formula Biskuit

Formula 0 Formula 1 Formula 2 Formula 3

Lampiran 9. Gambar Pengujian Kadar Protein

Penimbangan sampel Proses destruksi sampel untuk

uji protein
Proses destilasi dan
titrasi uji protein
 44

Lampiran 10. Gambar pengujian kadar lemak

Penimbangan bobot
Penimbangan bobot Proses ekstraksi lemak
lemak setelah ekstraksi
wadah kosong dengan sokletasi

Lampiran 11. Gambar pengujian kadar abu

Penimbangan sampel Proses pengbuan sampel di dalam tanur

Pendinginan di dalam desikator

sebelum di timbang berat abunya Hasil abu dari cookies serbuk kelor

Lampiran 12. Gambar hasil pengujian kadar air

 45

Penimbangan cawan kosong Penimbangan sampel

Proses pemanasan sampel di dalam Sampel yang telah di oven dimasukkan

oven ke dalam desikator sebelum ditimbang