INDUSTRI ROTI YULI

Industri Roti Yuli

Banyak tersebar di Jember

Menghasilkan limbah
Limbah padat
Limbah cair
Gas

Menimbulkan masalah lingkungan

 DIAGRAM PROSES PEMBUATAN
ROTI YULI
Kacang Pisang
hijau Terigu, Air,
Khamir, Gula,

Pencucian dan Pengupasan kulit

perendaman Air sisa
rendaman& Penimbangan Ceceran tepung
kulit ari

Pengadukan Sisaadonan

Pengisian & Pembentukan Adonan

Pengembangan Adonan (proffing)

Energi Emisi gas

Pemanggangan
buangan hasil
pemanggangan

Pendinginan
TAHAPAN PROSES

1. Pencucian dan Perendaman Kacang Hijau

2. Pengupasan Kulit Pisang
3. Penimbangan Bahan Baku
4. Pengadukan
5. Pengisian dan Pembentukan Adonan
6. Pengembangan Adonan (Fermentasi)
7. Pemanggangan
 1. NERACA MASSA PADA TAHAP
PENCUCIAN DAN PERENDAMAN
Kacang D
B
Hijau Air 1,5 kg
Air 2 kg
bersih
A (1 kg)
Kacang C PERENDAMAN
Hijau PENCUCIAN P
( 1kg) 12 jam Kacang
Hijau (1,1 kg)

Air Air buangan

buangan dan kulit ari
(2 kg) (1,4 kg)
Pencucian Perendaman
A+B=C+D C+E=F+P
1+2=1+D 1 + 1,5 = F + 1,1
D = 3-1 F = 2,5 - 1,1
D=2 F = 1,4
 INPUT OUTPUT MASSA PADA TAHAP
PENCUCIAN DAN PERENDAMAN

INPUT OUTPUT

Kacang hijau ( 1 kg) Kacang hijau (1,1 kg)

Air pencucian (2 kg) Air buangan ( 2 kg)

Air perendaman ( 1,5 kg) Air buangan dan kulit ari (1,4 kg)
IDENTIFIKASI TERBENTUKNYA LIMBAH
(TAHAP PENCUCIAN DAN
PERENDAMAN
Pencucian
Sisa air cucian masih mengandung komponen kacang hijau.
Air sisa pencucian mengandung komponen organik yang menyebabkan
bau busuk dan warna air menjadi berwarna gelap
Kehilangan bahan (kulit ari) sangat sedikit sehingga dapat diabaikan
Perendaman
Adanya Komponen-komponen dalam kedelai seperti air buangan yang
mengandung kacang hijau, air buangan keruh sehingga menimbulkan
bau busuk
OPSI PRODUKSI BERSIH (TAHAP PENCUCIAN
DAN PERENDAMAN)

Untuk menyiasati penggunaan air, pencucian tidak

dilakukan dengan air yang mengalir, tetapi dengan
menggunakan wadah dengan beberapa tahap
pencucian
Melakukan penyaringan kembali saat sisa air
rendaman di buang
Memanfaatkan kembali hasil penyaringan untuk di
proses kembali /untuk makanan ternak
 2. NERACA MASSA PADA TAHAP
PENGUPASAN
A P
Pisang PENGUPASAN Buah
3 kg Pisang
750 gr
B
Kulit
2,25 kg
A=B+P
3 = B + 0,75
B = 2,25 Kg
INPUT OUTPUT MASSA PADA
TAHAP PENGUPASAN

INPUT OUTPUT

Pisang ( 3kg) Kulit pisang (2,25 kg)

Buah Pisang (750 gr)

IDENTIFIKASI TERBENTUKNYA LIMBAH
(TAHAP PENGUPASAN)

Sisa proses pengupasan kulit pisang mengandung komponen

organik yang menyebabkan penumpukan sampah dan bau
tidak sedap sehingga mengundang serangga disekitarnya
(lalat, nyamuk dan lain sebagainya.
 OPSI PRODUKSI BERSIH
(TAHAP PENGUPASAN)
Pada tahap pengupasan pisang karyawan benar-benar
memperhatikan kulit pisang setelah pengupasan karena kulit
pisang setelah tahap pengupasan dapat dimanfaatkan sebagai
tepung kulit pisang dengan proses lebih lanjut
 3. NERACA MASSA PADA TAHAP
PENIMBANGAN BAHAN BAKU

Tepung P
Gula Tepung = 8 kg
PEINMBANGAN Gula = 4 kg
Garam
Ragi Garam = 80 gr
Ragi = 30 gr
INPUT OUTPUT MASA PADA
TAHAP PENIMBANGAN
Input Output
Tepung (8 kg) Adonan (16, 91 kg)
Air (4,8 kg)
Garam (80 gr)
Gula (4 kg)
Ragi ( 30 gr)
IDENTIFIKASI TERBENTUKNYA
LIMBAH (TAHAP PENIMBANGAN)
Pada proses penimbangan, limbah yang muncul adalah
ceceran tepung terigu dan bahan lainnya karena tidak masuk
dalam wadah timbangan sehingga menyebabkan sanitasi.
Terdapat limbah karung bekas terigu dan karung plastik
bekas kemasan gula dan garam yang dapat menyebabkan
penumpukan sampah
OPSI PRODUKSI BERSIH (TAHAP
PENIMBANGAN)
Karyawan lebih berhati-hati dalam proses penimbangan
tepung terigu dan bahan lain yang bersifat powder untuk
meminimalisir tepung yang tercecer .
Karung bekas terigu dijual kepada pengrajin sprei atau ke
pasar.
Bekas-bekas kardus dan plastik kemasan gula dan garam
dapat dijual kepada pemulung/pengumpul kardus bekas atau
pada plastic bekas dapat diangkut oleh dinas kebersihan.
 4. NERACA MASSA PADA TAHAP
PENGADUKAN

Tepung = 8 kg
Gula = 4 kg P
PENGADUKAN Adonan
Garam = 80 gr
Ragi = 30 gr 16,91 kg
Air = 4,8 kg
INPUT OUTPUT ENERGI PADA
TAHAP PENGADUKAN
INPUT OUTPUT

Tepung 8 kg Adonan 16,91 kg

Gula 4 kg

Garam 80 gr

Ragi 30 gr

Air 4,8 kg
IDENTIFIKASI TERBENTUKNYA
LIMBAH (TAHAP PENGADUKAN)
Proses pengadukan bahan-bahan pembuat roti yuli
menghasilkan limbah berupa sisa adonan yang menempel
pada mesin pengaduk (mixing)
Pada saat penuangan air ke dalam adonan, terdapat air yang
menetes dari gayung, sehingga lantai di sekitar mesin
pengaduk menjadi basah dan mengakibatkan sanitasi dan
kontaminasi organisme
OPSI PRODUKSI BERSIH (TAHAP
PENGADUKAN)
Karyawan lebih cermat untuk mengumpulkan sisa adonan
agar dapat digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak.
Pembuatan pipa aliran air untuk mencegah tetesan air,
sehingga pekerja tidak perlu lagi mengangkut air dengan
gayung tetapi cukup dengan memutar kran.
 5. NERACA MASSA PADA TAHAP
PENGISIAN DAN PEMBENTUKAN
B
Pisang 750 gr

A C
PENGISIAN dan Adonan roti
Adonan roti yang PEMBENTUIKAN
homogen yang dibentuk
16, 91 kg 17,66 kg

A+B=C
16,91 + 0,75 = 17,66 Kg
INPUT OUTPUT MASSA PADA TAHAP
PENGISIAN DAN PEMBENTUKAN
INPUT OUTPUT

Adonan roti yang homogen 16,91 kg Adonan roti yang terbentuk 17,66 kg

Pisang 750 gr
IDENTIFIKASI TERBENTUKNYA LIMBAH
(TAHAP PENGISIAN DAN
PEMBENTUKAN)
Limbah yang dihasilkan dari proses pengisian dan
pembentukan adonan adalah sisa adonan roti yang tidak ikut
tercetak yang menyebabkan limbah padat berupa hasil
buangan yang dapat menyumbat saluran buangan air
OPSI PRODUKSI BERSIH (TAHAP
PENGISIAN DAN PEMBENTUKAN)
Pekerja lebih berhati-hati dalam melakukan proses
pencetakan adonan baik dari pengisian bahan isian dan
pembentukan adonan roti.
Mengumpulkan sisa adonan roti yang tidak tercetak atau
untuk diproses kembali.
 6. NERACA MASSA PADA TAHAP
FERMENTSASI

Roti isi mentah Adonan roti yang

FERMENTASI
17,66 kg kalis
(mengembang)
17,66 kg
INPUT OUTPUT MASSA PADA
TAHAP FERMENTASI
INPUT OUTPUT

Roti isi mentah 17,66 kg Adonan roti yang kalis 17,66 kg

 7. NERACA MASSA PADA TAHAP
PEMANGGANGAN
Uap air 2,21 kg
B
C
A Roti yang sudah
Adonan roti 17,66 kg PEMANGGANGAN matang 15,45 kg
Kadar air 27,18 % Kadar air 16,78 %

Neraca massa total : Neraca massa komponen air :

A= B + C A= B + C
Neraca massa komponen padatan : 0,2718 x 17,66 = B + 0,1678 x C
A=C 0,2718 x 17,66 = B + 0,1678 x 15,45
0,7282 x 17,66 = 0.8322 x C 4,8 = B + 2,59
C = 15,45 B = 2,21
INPUT OUTPUT ENERGI PADA
TAHAP PEMANGGANGAN
INPUT OUTPUT

Adonan roti kalis 17,66 kg Uap air 2,21 kg

Kadar air 27,18 % Roti yang matang 15,45 kg

Kadar air 16,78 %

IDENTIFIKASI TERBENTUKNYA LIMBAH
(TAHAP PEMANGGANGAN)

Limbah gas pada proses pemanggangan berupa asap hasil

pembakaran yang menyebabkan pemanasan global dan
terjadi pencemaran udara
OPSI PRODUKSI BERSIH (TAHAP
PEMANGGANGAN)
Pekerja mengatur suhu pemanggangan dan waktu
pemanggangan agar tidak terjadi gosong pada roti
Roti yang gosong dapat dijadikan pakan ternak dengan
menjual ke produsen pakan ternak ataupun diolah sendiri.
 GOOD HOUSE KEEPING

Pada proses pengisian roti ini menghasilkan limbah berupa

kulit pisang
 PROSES PEMBUATAN

Pemotongan
Pisang yang telah dikupas, kulitnya dilakukan pemotongan secara
melintang dan menyerong untuk mempercepat proses pengeringan

Kulit pisang
PEMOTONGAN Kulit pisang
2,25 kg
1,5 kg

Bonggol
kulit pisang
250 gr
 Perendaman
Rendam potongan kulit pisang dalam natrium metabisulfit kurang lebih 30
menit kemudian tiriskan. Natrium metabisulfit berfungsi untuk
menghambat terjadinya proses oksidasi.

Na metabisulfit
0,3 % bahan
Kulit pisang
1,5 kg
PERENDAMAN Kulit pisang
Air 2 kg 1,5 kg

Larutan
Na.metabisulfit
 Pengeringan
Untuk proses pengeringan lebih cepat dilakukandengan oven dengan suhu 60
celcius ( 1 kg di oven selama 40 menit) pengeringan dilakukan sampai bahan
benar-benar kering ( keras tapi rapuh).
 Penggilingan
Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus.
 Pengayakan (sreening)
Pengayakan tepung pisang dilakukan dengan ayakan/ saringan plastik dengan
ukuran 80 mesh, tepung pisang yang lolos ayakan merupakan hasil
dari produk tepung pisang.
 Penyimpanan dan pengemasan tepung pisang
Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki
oleh uap air dan serangga. Digunakan kantong plastic tebal untuk mengemas
tepung kulit pisang
HASIL PRODUK

Produk yang dihasilkan pada kegiatan ini adalah tepung kulit pisang yang halus dan
berkualitas. Ciri-ciri dari produk yang kami buat yaitu sebagai berikut :
Warna : Menghasilkan warna yang putih seperti tepung terigu.
Kelembutan : sangat halus bahkan bisa melebihi tepung terigu
Rasa : Rasa yang dihasilkan dari tepung kulit pisang sedikit hambar jika dicoba untuk
membuat makanan dengan menggunakan Bahan ini secara mutlak.Tepung ini masih
lebih baik jika dicampur dengan tepung terigu
Kekenyalan : Tepung kulit pisang ini lebih kenyal karena bahan yang digunakan juga
sudah lentur (banyak mengandung pati)
Ketahanan :Tepung kulit pisang lebih tahan lama.