5.

1 Krimer Nabati (Non-dairy Creamer)

Krimer nabati (non dairy cramer) atau juga dikenal sebagai non-hydrogenated creamer
saat ini telah digunakan secara luas dalam industri minuman. Krimer nabati sudah bisa
menggantikan produk krimer susu yang ditambahkan dalam teh, kopi, dan minuman coklat
maupun sebagai krim dalam penyajian hidangan pencuci mulut (dessert). Krimer nabati pada
prinsipnya memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku. Bahan dasar pembuatan krimer
nabati ada yang berasal dari coconut oil dan minyak sawit(palm oil). Terdapat kelebihan dan
kekurangan masing-masing bila memakai coconut oil dan palm oil, yaitu terletak pada
kegurihan dan bau dan masa kadaluwarsa. Apabila yang digunakan adalah palm oil biasanya
lebih tahan lama dan tidak berbau apek dalam jangka waktu lama[1].
Formulasi yang tepat akan menghasilkan cream-like flavor dan tekstur yang disukai oleh
konsumen. Krimer juga dapat mempengaruhi kenampakan, aroma dan warna makanan. Kriteria
minyak yang digunakan dalam pemilihan minyak adalah harus memiliki palatabilitas yang baik
dan tingkat resistan yang tinggi terhadap oksidasi. Titik leleh minyak juga menjadi bagian yang
penting dari kriteria fungsional. Tingginya titik leleh trigliserida dalam minyak menunjukkan
bahwa ketika berada dalam suhu tubuh akan menghasilkan suatu rasa yang penuh dengan
minyak dan seperti lilin setelah dirasakan dalam mulut. Oleh karena itu minyak atau lemak yang
digunakan harus memiliki titik leleh antara suhu 35-37°C dengan kandungan minyak padat yang
tinggi pada suhu penyimpanan emulsi[2].
Krimer yang saat ini beredar di pasaran terdapat tiga macam yaitu dalam bentuk serbuk,
cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Krimer serbuk yang
paling banyak diminati di pasaran karena kemudahan dalam penanganan dan penyimpanan.
Krimer berfungsi untuk mengembangkan perubahan warna yang dikehendaki dan untuk
memberikan body pada makanan atau minuman. Keunggulan krimer nabati antara lain umur
simpan yang lebih panjang, distribusi, dan penanganan yang mudah. Krimer nabati juga dapat
memenuhi kebutuhan konsumen yang tidak dapat mengkonsumsi krimer susu . Hal ini
dikarenankan krimer nabati menggunakan asam lemak jenuh yang tinggi dengan kandungan
asam lemak trans. Krimer nabati juga mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan
ketengikan untuk jangka waktu yang lama[1].
Menurut Badan Standarisasi Nasional krimer nabati adalah produk olahan dari lemak
nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman[3].
Persyaratan mutu produk krimer nabati bubuk menurut SNI 01-4444-2009 tentang Krimer
Nabati Bubuk dalam tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal
Putih sampai dengan putih
1.3 Warna -
kekuningan (light cream)
1.4 Penampakan - Tidak boleh ada gumpalan
2. Kadar Air (b/b) % Maks. 4,0
3. Kadar Abu (b/b) % Maks. 4,0
4. Kadar Lemak (b/b) % Min. 30,0
5. Cemaran logam
5.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
5.2 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
5.3 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
5.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,25
6. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,25
7. Cemaran mikroba
Angka lempeng total
7.1 koloni/g Maks. 5 x 104
(30°C, 72 jam)
7.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 10
7.3 Salmonella sp. - Negatif / 25g
7.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)

5.2 Bahan Penyusun Krimer Nabati
Bahan penyusun krimer nabati adalah lemak nabati, emulsifier, stabilizer, sirup glukosa,
dan sodium caseinate. Setiap bahan tersebut berperan dalam pembentukan karakteristik yang
jika dikombinasikan secara optimal dapat membentuk krimer nabati yang terbaik[2].
5.2.1 Emulsifier
Emulsifier adalah komponen (Surface Active Agent)yang dapat memungkinkan
pembentukan emulsi dikarenakan kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan atau
surfaktan. Emulsi merupakan sistem dispersi dua jenis cairan yang tidak dapat bercampur,
sebagai contoh mnyak dan air[4]. Emulsifier yang digunakan adalah monoasilgliserol (MAG).
Emulsifier dari golongan mono dan gliserida merupakan jenis emulsifier yang paling banyak
digunakan dalam industri pangan. Emulsifier ini ditambahkan ke dalam bahan pangan karena
kemampuan mereka untuk meningkatkan kestabilan emulsi, kekuatan adonan, volume, tekstur,
dan meningkatkan toleransi bahan baku selama proses pengolahan[5].
5.2.2 Stabilizer
Stabilizer adalah substansi kimia yang dapat mempertahankan kestabilan suatu larutan,
campuran, atau suspensi terhadap perubahan/reaksi kimia. Stabilizer dapat mempengaruhi
pergerakan molekul air, sebagian disebabkan karena kemmapuan mereka untuk membentu
ikatan hidrogen dan sebagian lagi disebabkan oleh kemampuan mereka untuk membentuk
struktur/ jaringan tiga dimensi seluruh cairan akan mengakibatkan imobilisasi air. Beberapa
jenis gum yang digunakan untuk stabilizer adalah kelompok dari karaginan, xanthan, guar,
kacang locust, karaya, akasia, dan tragakan. Karaginan biasanya digunakan sebagai stabilizer
untuk mencegah krimer dari pemisahan yang tidak diinginkan[6].
5.2.3 Lemak nabati
Umumnya krimer nabati mengandung banyak lemak, sekitar 20-50%, yang berperan
dalam tekstur dan flavor. Lemak digunakan dengan dimodifikasi secara hidrogenasi dan
tambahkan secara tunggal atau kombinasi dengan lemak lainnya. Lemak yang dipilih didasarkan
pada keinginan konsumen meliputi komponen organoleptik, komponen nutrisi, kestabilan
dalam oksidasi, dan harga. Biasanya lemak yang digunakan adalah lemak dari minyak sawit
(palm oil), minyak jagung (corn oil), atau minyak kelapa (coconut oil)[2].
5.2.4 Sirup glukosa
 Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa,
diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatis. Sirup gukosa merupakan suatu
substansi kompleks yang terdiri dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai oligosakarida
lainnya, yang mempunyai sifat viscous dan tidak berwarna. Sirup glukosa mempunyai rasa
manis yang relatif lebih rndah dari fruktosa, sukrosa, dan gula invert, akan tetapi memopunyai
rasa manis yang lenh tinggi dari pemanis lain. Sirup glukosa merupakan bahan yang sering
digunakan dalam berbagai industri confectionery, pengawet, frozen dessert, dan minuman.
Sirup glukosa dalam pembuatan krimer nabati berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Sirup
glukosa lebih dipilih daripada menggunakan sukrosa (gula pasir) karena memiliki tingkat
kemanisan yang lebih rendah, sehingga diharapkan produk krimer yang dihasilkan tidak
memiliki rasa yang terlalu manis[7].
5.2.5 Sodium Caseinate
Sodium caseinate merupakan salah satu produk turunan dari kasein yang diperoleh
dengan melarutkan kasein dalam sodium hidroksida yang diikuti dengan proses spray dying.
Larutan kaseinat mempunyai viskositas sangat tinggi yang meningkat seiring dengan
kandungan solid dan waktu pada suhu tinggi. Sodium caseinate dalam proses pembuatan krimer
non susu berperan dalam memberikan rasa susu (milk-like taste), disamping itu juga berfungsi
untuk memekatkan, memutihkan, dan aroma kaya krim (cream-like flavor)[6]. Meskipun
natrium kaseinat biasanya terbuat dari susu, namun ia tidak dianggap sebagai susu sesuai
dengan peraturan USA FDA 21[1].
5.3 Cara Pembuatan
Pembuatan krimer nabati (non-dairy creamer) dapat dilihat pada skema Gambar 1.

Bahan Baku

Membuat larutan pertama: Membuat larutan kedua: Membuat larutan pertama:

campuran antara sodium
campuran antara emulsifier caseinate campuran antara stabilizer
dan lemak nabati dan sirup glukosa dan garam dalam air

Pencampuran (Mixing)

Penghomogenisasi campuran
(Homogenising)

Penyemprotan kering
(Spray Drying)

Pengemasan
(Packing)

Krimer Nabati

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Krimer Nabati

5.3.1. Pembuatan Larutan Dasar

Pada proses pembuatan krimer nabati, hal pertama yang dilakukan adalah membuat
tiga larutan dasar. Larutan dasar pertama merupakan larutan campuran antara emulsifier dan
lemak nabati yang dapat berupa lemak minyak sawit yang telah mengalami hidrogenasi.
Larutan kedua merupakan campuran larutan sodium caseinate pada sirup glukosa. Larutan
ketiga merupakan larutan yang berisi campuran stabilizer dan garam di dalam air[2].

5.3.2. Pencampuran (Mixing) Larutan

 Selanjutnya dilakukan pencampuran (mixing) antara larutan kedua dan ketiga
menggunakan mixer pada 500 rpm. Lalu melarutkan larutan pertama ke campuran larutan dua
dan tiga dan dilakukan mixing dengan kecepatan maksimum selama 5 menit[2].
5.3.3. Homogenisasi Campuran
Campuran larutan sebelumnya dihomogenisasi menggunakan Double Stage
Homogenizer pada tekanan 170 bar pada temperatur ruang. Pada proses ini, emulsi minyak
dalam air dibuat tekstur dibentuk. Hubungan antara lemak, air dan protein dibuat dan sifat
oiliness berkurang[2].
5.3.4. Pengeringan Semprot (Spray Drying)
Penghomogenasi campuran tersebut dilewatkan pada pengering semprot dengan suhu
masuk adalah 174oC dan keluar pada suhu 114oC. Pengering semprot mempercepat perubahan
emulsi yang encer menjadi seukuran partikel bubuk yang steril. Hal ini memiliki banyak
keuntungan dibandingkan metode lain seperti oven kering atau freeze drying dan rotary
evaporator . Proses tersebut umumnya lambat[2].
5.3.5. Pengemasan
Bubuk krimer kering dikemas dalam kemasan foil dalam kondisi yang kering dan
sejuk[2].

5.4 Pembahasan
Krimer nabati (non dairy krimer) disebut sebagai krimer tiruan yang dibuat berdasarkan
bahan penyusun berupa minyak nabati, protein, penstabil, emulsifier yang digabungkan menjadi
suatu larutan dan kemudian di keringkan dengan pengeringan semprot (spray dryer)[8]. Produk
krimer nabati akan berwarna putih cerah sama seperti produk krimer susu lainnya. Warna putih
pada krimer nabati didapatkan dari penambahan sodium caseinate, penambahan sodium caseinate
ini juga berperan dalam memberikan rasa susu pada krimer nabati (milk-like taste). Sodium
caseinate yang ditambahkan adalah sebesar 2,5% dari total berat formula dan penambahannya
harus dilakukan dengan tepat. Apabila penambahannya kurang akan mengakibatkan krimer yang
dihasilkan tidak akan berwarna putih cerah, sedangkan apabila penambahannya berebihan akan
mengakibatkan krimer memiliki rasa cream-like flavor dan milk-like taste yang terlalu kuat
sehingga tidak begitu disukai oleh konsumen. White spot merupakan parameter kualitas non dairy
creamer yang berbentuk bintik putih dan muncul di permukaan campuran kopi dan krimer
nabati.Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengatur dan menjaga kualitas produk agar tetap
masuk kedalam standar parameter kualitas yaitu pengendalian kualitas. Pengendalian kualitas
produk dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, antara lain Statistical Processing
Control (SPC) dan Linear Discriminant Analysis (LDA). Statistical Processing Control (SPC)
yaitu alat bantu statistik dalam pengendalian mutu produk yang terdiri dari diagram histogram,
check sheet, diagram tulang ikan. Sedangkan Linear Discriminant Analysis (LDA) merupakan
metode analisis multivariasi yang bertujuan untuk memisahkan dan mengalokasikan objek
pengamatan ke dalam kelompok sehingga setiap objek menjadi anggota dari salah satu kelompok
dan tidak ada objek yang menjadi anggota lebih dari satu kelompok[9]. Proses pengeringan pada
pengeringan semprot memiliki beberapa kondisi proses pengeringan, antara lain suhu inlet, suhu
outlet, differential pressure, dan pressure nozzle. Kondisi proses pengeringan tersebut mampu
mempengaruhi kualitas non dairy creamer khususnya yaitu bulk density dan white spot, sehingga.
Metode statistical processing control (SPC) dan Linear Discriminant Analysis (LDA) merupakan
metode yang digunakan untuk pengendalian kualitas agar produk non dairy creamer yang
dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
Pada saat ini, produk krimer nabati sangat dipertimbangkan karena krimer nabati
merupakan krimer pengganti berbahan baku susu, susu evaporasi, atau susu segar. Produk ini
sangat cocok bagi konsumen yang alergi terhadap susu atau penderita laktosa intolerance, karena
krimer nabati ini terbuat dari lemak nabati yang tidak mengandung laktosa. Produk krimer nabati
ini memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku. Krimer nabati ini memiliki kelebihan
lainnya seperti umur simpan produk yang lebih panjang, mudah dalam penyimpanan, mudah
dalam pendistribusian, dan mudah dalam penanganan[1].

DAFTAR PUSTAKA
1) Affandi, Y. M. S., M. S. Miskandar, I. N. Aini, dan M. D. N. Habi. 2003. Palm-
Based Non-Hydrogenated Creamer. www.mpob.my/bsJPGutama. Diakses tanggal
1 Oktober 2013.
2) America Palm Oil Council. 2004. Palm Oil/Palm Kernel Oil Application: Based
Non-Dairy Creamer. www.americanpalmoil.com/publications/creamer.pdf.
Diakses tanggal 1 Oktober 2013
3) Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-2009 : Krimer Nabati Bubuk.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
4) Brown, A. C. 1999. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth
Publ. Co. Belmont, California. United States.
5) Early, R. 1998. The Technologi of Dairy Product. 2nd Ed. Blackie Academic and
professional. New York.
6) Webber, Roxanne. 2008. What Is Non- Dairy Creamer. www.chow.com. Diakses
tanggal 3 Oktober 2013
7) Abidin, Z., S, Rakhmadiono, dan S. B. Widjanarko. 2001. Kajian Aplikasi
Hidrokoloid dan Pemanis pada Peristiwa Sineresis dan Kualitas Jelly Sirsak.
www.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek. Diakses tanggal 1 Oktober
2013.

8) Kelly, P. M., 1998. Coffee Stability of Dried Creamers. Moorepark: The Science of
Farming and Food
9) Imamoto, T., 2008. Perivesical Abscess Caused By Migration Of A Fish Bonefrom
The Intestinal Tract. Dalam Fauziyah, Naily. 2009. Aplikasi Fishbone Analysis
Dalam Meningkatkan Mutu Produksi Teh Pada PT. Rumpun SariKemuning,
Kabupaten Karanganyar. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret