JURNAL PROCESSING AND STORAGE OF INSTANT COOKED RICE

A. Identitas Jurnal
Judul : Pengolahan dan Penyimpanan Beras Instan Matang
Jurnal : Bangladesh Research Publications
Vol : ISSN 1998-2003, Vol 7, Issue 3, Page 300-305, September-
Oktober 2012
Nama Peneliti : M. A. Ali, S. M. K. Hasan, M. S. Mahomud dan M. A. Sayed
Jurusan : Sains dan Teknologi

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan jurnal tersebut menunjukan terdapat permasalahan di
Bangladesh yaitu meningkatnya pendapatan perkapita secara fluktuatif dan
memiliki gaya hidup lebih aktif yang mengikuti tren modern serta sibuk dengan
kehidupan masing-masing sehingga konsumen mencari makanan yang memiliki
kualitas tinggi dan nyaman untuk dikonsumsi. Dengan permasalahn tersebut
mereka memiliki sedikit untuk meluangkan waktu bersantai dan membutuhkan
makanan yang siap saji agar sedikit membutuhkan waktu untuk memasak. Selain
itu, apabila beras mentah yang dimasak setengah matang akan lebih mudah rusak
karena mudah terkontaminasi dengan mikroorganisme. Untuk mengurangi hal
tersbut beras yang dimasak kadar airnya harus 12-13% dan disimpan pada suhu
kamar dengan pengemasan food grade. Oleh karena itu, dalam penelitian pada
jurnal melakukan pengolahan beras wangi menjadi beras instan dengan berbagai
cara pengolahan dalam memasak yang nantinya dapat disimpan dalam jangka
lama maupun beras instan yang berkualitas baik dan memasak membutuhkan
waktu yang sedikit.
C. Tujuan

Tujuan penelitian yang dilakukan adalah memenuhi permintaan pasar

dalam pembuatan beras instan di Bangladesh maupun di luar negeri dengan
menentukan beberapa teknik pengolahan beras wangi menjadi beras instan dan
melakukan evaluasi atribut sensorik dari beras instan serta menentukan umur
simpan beras instan pada stabilitas penyimpanan.
 D. Metode Penelitian

Peneliti melakukan pengumpulan beras wangi (Kalijira) dari pasar lokal

Dinajpur, Bangladesh. Kemudian menggunakan tingkat AR dengan menganalisis
bahan kimia dan masa simpan beras yang telah dimasak serta melakukan
pengemasan beras dalam plastik polietilen pada suhu kamar selama 24 minggu.
Metode lain yand digunakan dengan melakukan uji sensorik penerimaan
konsumen dari segi tekstur, rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan.

E. Hasil dan pembahasan

Pada peneilitan pemebuatan beras instan dari beras wangi dilakuakan
analisis untuk mengetahui kadar protein, lemak, abu, gula total, serat kasar dan
karbihidrat. Berikut komposisi dari beras wangi yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Beras Wangi (Var. Kalijira)
Kompisis(%)
Kondisi
Beras *Kelembaban *Protein *lemak *Abu *Pati *Total *Serat *Karbohidrat
Gual Kasar
S1 12.65 6.81 0.57 0.49 44.75 30.01 0.22 79.48

S2 9.10 5.20 0.27 0.48 64.21 17.12 0.21 84.95

S3 9.15 5.25 0.26 0.47 64.87 19.03 0.22 84.87

S4 9.08 5.22 0.25 0.48 65.84 17.31 0.22 84.97

S1 = raw scented rice

S2 = instant rice processed by boiling
S3 = instant rice processed by steaming
S4 = instant rice processed by pressure cooking

Berdasarkan penelitian kadar air (kelembaban) tertinggi beras instan pada

sampel S3 sebesar 9.15% dan terendah pada sampel S4 sebesar 9.08%, hal
tersebut menunjukan bahwa aktivitas air lebih rndah dari beras isntan. Kandungan
protein beras instan tertinggi sebesar 5.25% pada sampel S3 dan terendah pada
sampel S2 sebesar 5.20%. Menurut Houston Kohler (1970) mengemukakan,
terdapat 6.7% protein dalam beras giling. Kandungan protein yang berkurang
diakibatkan adanya proses gelatinisasi atau denaturasi protein. Kandungan lemak
berkisar 0.25%-0.27% dari beras instan. Damir (1991) mengemukakan bahwa,
terdapat kandungan lemak sebesar 0.29% pada beras instan. Kadar abu yang
terdapat pada beras instan 0.47-0.48% hampir sama dengan beras wangi mentah
yaitu 0.49%, hal terseebut menunjukan tidak adanya perubahan secara signifikan
dalam kadar abu beras pada proses memasak dan mencuci. Terdapat pendapat lain
Houston dan Kohler (1970) bahwa, kadar abu yang dimiliki beras wangi mentah.
Kandungan pati tertinggi terdapat pada sampel S4 sebesar 65.84% dan sampel s2
menunjukan kandungan pati terendah sebesar 64.21%. kandungan pati yang
terdapat pada tabel diatas menunjukan bahwa secara signifikan beras instan yang
di proses dengan cara tekanan dapat mengurangi kehilangan pati yang disebabkan
dari waktu proses pemasakan dengan tekanan yang lebih rendah. Kandungan gula
yang terdapat pada beras instan berkurang secara drastis sebesar 17.12-19.03%
dibandingkan dengan beras wangi mentah sebesar 30.01. pada tabel diatas sampel
S3 mangandung total gula tertinggi 19.03% sedangkan S2 dan S4 mengandung
17.12% dan 17.31%. Hasil pemrosesan beras rata-rata mengalami kehilangan total
gula, pada tabel 1 diatas menunjuakan totall gula 40.62% yang secarasignifikan
lebih tinggi. Serat yang terkandung pada beras instan 0.21-0.22% serat mentah
secara signifikan lebih rendah dari serat mentah dalam beras instan yaitu 1.60%
(Damis, 1991). Total kandungan karbohidrat tertinggi pada sampel S4 sebesar
84.97%.
Berdasarkan penelitian pengolahan beras instan dari beberapa sampel
beras wangi diolah dengan mengguankan teknik, yaitu merebus, mengukus, dan
memasak dengan bertekanan tinggi yang nantinya akan dilakuakn penyimpanan
dengan menentuakan umur simpan beras instan. Penyimpanan tersebut akan
diamati dari segi penyerapan air, nilai peroksida dan nilai lemak bebas, dan
detoksi aroma. Dari segi penyerapan air beras instan yang disimpan selama 24
minggu mengaami kelembaban sebesar 13.71% lebih lembab dari sebelumnya,
dikarenakan faktor pengemasan yang kurang tepat. Nilai peroksida beras sedikit
mengalami penurunan dibandingkan dari nilai awal setelah dilakukan
penyimpanan selama 24 minggu. Dari segi asam lemak tidak ada perbedaan
secara signifikan selama 8 minggu penyimpanan, akan tetapi mengalami
peningkatan setelah 10 minggu penyimpanan yaitu niali awal 0.99% menjadi
1.18%. Dari segi aroma, beras yang disimpan selama 20 minggu secara signifikan
tidak menunjukan berbedaan aroma, akan tetapi aroma berubah sedikit tengik
pada 21 minggu.
Hasil uji penerimaan sensorik kepada konsumen mennunjukan bahwa
teknik proses pengolahan dengan cara tekanan menghasilakn produk yang lebih
dapat diterima oleh konsumen dengan skor tertinggi 8.02 yang mengambarkan
"sangat suka" dalam prefrensi dengan tekstur, rasa, warna, dan penerimaan
keseluruhan.
F. Kelebihan dan Kekurangan
a. Kelebihan
 Beras wangi yang dilakuakn pengolahan menjadi beras instan menjadi
lebih praktis
 Masa simpan menjadi lebih lama
 Harga terjangkau
 Waktu dalam memasak lenih sedikit dan cepat
b. Kekuranagan
 Dalam jangka lama beras instan memungkinkan memiliki efek negative
untuk kesehatan
 Kehilangan kandungan padatan dari beras mentah menjadi beras instan
