Reina Rizkiani

240210150084
Kelompok 2B
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dibahas mengenai pengeringan yang diterapkan pada
sayur buah. Pengeringan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali
untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui proses
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Tujuan dari pengeringan ini adalah untuk menurunkan kadar air dari bahan pangan
tersebut sehingga aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun dan umur simpan
dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi dan Marta, 2015).
Pada dasarnya ada dua cara pengeringan:
1. Pengeringan dengan sinar matahari. Cara ini adalah cara yang termudah dan
termurah dilakukan di negara-negara yang cukup matahari. Akan tetapi
produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca, jadi kualitasnya tidak
selalu terjamin.
2. Dehidrasi merupakan pengeringan dengan alat pengering buatan. Dengan
dehidratasi ada kebaikan-kebaikan yang dapat dicapai:
a. Kondisi pengering terkontrol
b. Waktu pengeringan bisa lebih cepat(Apandi,1984).
Keuntungan utama dari pengeringan dengan sinar matahari dibandingkan
dengan metode pengeringan lain adalah :
1. Bobot pangan menjadi ringan, kadar air dalam makanan umumnya sekitar
60%-90%, kecuali biji-bijian yang mengandung air 10%-12%. Hampir
semua air dalam makanan dapat dikeluarkan dengan dehidrasi dan yang
tersisa adalah padatan kering dengan kadar air yang rendah.
2. Pemapatan volume. Kebanyakan produk yang dikeringkan membutuhkan
tempat yang lebih sedikit daripada aslinya ataupun makanan yang
diawetkan dengan cara lain seperti pembekuan, pengalengan, fermentasi,
dan lain-lain.
3. Awet atau stabil pada penyimpanan pada suhu kamar, walaupun tetap ada
batas umur simpan (shelf-life). Misalnya beras tahan kira-kira 1 tahun
(Buckle,1987).
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
Kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk akhir sangat penting
dalam proses pengeringan, faktor-faktor utama yang memengaruhi kecepatan
pengeringan bahan pangan adalah :
1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk,ukuran, komposisi, kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindah panas (cara penumpukan bahan, frekuensi
pembalikkan, dan lain-lain).
3. Tipe alat pengering (efisiensi pemindahan panas).
4. Kondisi lingkungan ( suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara)
( Buckle,1987).
Besar kecilnya laju penguapan dalam pengeringan bahan pangan ditentukan
oleh :
 Besar kecilnya luas permukaan bahan
 Sifat permukaan bahan (poros tidaknya)
 Kecepatan aliran udara kering
 Besar kecilnya temperatur udara pengering (Tjahjadi,2012).
Beberapa komoditi yang dilakukan pengeringan adalah cabe merah, bayam,
wortel, dan kentang. Komoditi – komoditi tersebut lalu dikeringkan dan beberapa
komoditi ada yang dirubah bentuknya. Cabe merah dijadikan cabe merah kering,
wortel dijadikan gaplek wortel, bayam dijadikan kripik bayam, dan kentang
dijadikan kripik kentang. Hasil dari pengamatan praktikum pengeringan kali ini
dapat dilihat sebagai poin – poin di bawah ini.

4.1. Gaplek Wortel

Wortel adalah jenis sayuran akar yang sering disebut sebagai makanan sehat
karena mengandung berbagai nutrisi atau gizi yang tinggi. Sayuran akar yang dalam
bahasa ilmiahnya dinamakan dengan Daucus carota ini mengandung Beta Karoten,
Serat, Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin K dan Kalium yang tinggi sehingga
memberikan banyak manfaat kesehatan bagi orang yang menkonsumsinya.
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
Beberapa manfaat kesehatan yang sering dikaitkan dengan konsumsi wortel adalah
menjaga kesehatan mata, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah,
mengatasi sembelit dan menurunkan risiko penyakit kanker. (Dickson, 2015)

Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara, kita dapat memakannya

langsung tanpa diolah lebih lanjut (dimakan segar) ataupun dibuat menjadi jus
wortel serta dimasak untuk dijadikan hidangan yang enak dan bergizi. Pada
umumnya, bagian Wortel yang dimakan adalah bagian umbinya saja (bagian
akarnya). Meskipun sebagian besar Wortel yang kita temukan di pasaran adalah
berwarna jingga (oren), namun sebenarnya Wortel yang dalam bahasa Inggris
disebut dengan Carrot ini memiliki warna lain seperti warna kuning, ungu, putih
dan merah.

Tabel 1. Kandungan Gizi Wortel

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan

Kalori 41 kal
Karboidrat 9,6 g
Air 88%
Protein 0,9 g
Gula 4,7 g
Vitamin C 5,9 mg
Serat 2,8 g

(Sumber : Dickson, 2015)

Gaplek adalah umbi singkong yang dikeringkan dengan sinar matahari atau
pengering buatan. Bila kandungan air gaplek antara 14-15%, produk tersebut akan
tahan selama 3-6 bulan. Namun, pada praktikum kali ini, bahan utama pembuat
gaplek (ubi singkong) diganti dengan wortel. Kualitas gaplek ditentukan
berdasarkan kandungan air yang tinggi merupakan media yang baik untuk
tumbuhnya jamur seperti Aspergillus, Rhizopus, atau Penicillum. (Fennema, 1985)
Pembuatan gaplek sangat sederhana yaitu wortel disortasi. Sortasi
dilakukan untuk memisahkan wortel yang memiliki kualitas buruk dan baik,
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
sehingga wortel yang berkualitas baik akan membentuk produk gaplek yang baik
pula. Selanjutnya, wortel dicuci bersih guna membersihkan wortel dari zat pengotor
atau kontaminan fisik seperti tanah, pasir, kerikil, dll. Lalu wortel ditiriskan agar
kadar air pada permukaan wortel menurun. Selanjutnya wortel dikupas.
Pengupasan kulit wortel merupakan tahap terpenting apabila wortel akan
dikeringkan. Hal ini dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan dan
meningkatkan kualitas karena kenampakannya akan lebih baik dan bersih. Setelah
itu, wortel diiris bulat-bulat dengan ketebalan kurang lebih 3 mm. Pengirisan wortel
dapat dilakukan dengan menggunakan pisau. Pisau yang digunakan adalah pisau
stainless steel. Pengirisan ini juga harus dilakukan setipis mungkin agar
mempercepat proses pengeringan. Semakin tipis bahan yang dikeringkan, semakin
cepat penguapan air sehingga mempercepat waktu pengeringan, sedangkan
semakin tebal suatu irisan mengakibatkan pengurangan kadar air dalam bahan agak
sulit dan memerlukan waktu yang lama.
Selanjutnya wortel diblansing air panas selama 3 menit. Blansing dilakukan
untuk inaktivasi enzim katalase dan peroksidase, dan mencegah bau dan warna
yang tidak dikehendaki selama pengeringan dan penyimpanan. Blansing
menyebabkan udara dalam jaringan akan keluar dan pergerakan air tidak terhambat,
sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Proses blansing irisan wortel
dilakukan dengan merendam dalam air bersuhu 90oC selama 3 menit (Buckle,
1987)
Lalu wortel ditirskan kemudian disimpan diatas tray. Yang perlu
diperhatikan adalah penyusunan wortel pada tray tidak boleh bertumpuk-tumpuk
sebab dapat memperlambat waktu pengeringan. Setelah tersusun rata, wortel
dioven selama 3 jam PADA SUHUUUU???? Pengeringan dilakukan untuk
menguapkan kandungan air pada singkong dari 88% hingga kadar airnya kurang
lebih mencapai 14-15%. Parameter penentu bahwa gaplek tersebut telah kering
adalah apabila gaplek tersebut telah dapat dipatahkan (Fennema, 1985). Pada proses
pengeringan wortel diusahakan bahwa kadar air yang tertinggal tidak
memungkinkan enzim dalam mikroba menjadi aktif sehingga bahan yang
dikeringkan dapat disimpan lebih lama.
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B

Tabel 1. Hasil Pengamatan Gaplek Wortel

Kel. Perlakuan Warna Aroma Tekstur Bentuk D Gambar

Bulat
Orange Khas Keras 2,8
Sebelum tidak
cerah wortel +2 (+3) cm
beraturan

Orange Aroma
Keras 0,83
Sesudah tua agak wortel Mengkerut
+5 cm
kecoklatan berkurang

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, terjadi perubahan pada parameter warna,
aroma, tekstur, bentuk dan besar ukuran wortel. Tekstur wortel berubah menjadi
lebih keras, bentuk menjadi mengkerut, dan diameter menjadi lebih kecil
diakibatkan hilangnya jumlah kadar air akibat pengeringan.
Menurut Margono dkk. (2000), syarat gaplek yang baik adalah dalam
keadaan kering berwarna putih tidak berjamur, dan tidak ada kulit yang tertinggal.
Adanya warna coklat ini terjadi karena pembalikan dari gaplek kurang sering
sehingga mengakibatkan gaplek mengalami kegosongan. Selain itu hasil aroma dari
gaplek yang langu ini menyebabkan aroma gaplek yang dihasilkan menjadi tidak
sedap.

4.2. Keripik Bayam

Kripik merupakan makanan yang ringan, renyah (crispy), dan kandungan
lemaknya tinggi (Kristina, 1993). Keripik memiliki manfaat untuk menambah daya
tahan sayuran. Ketersediaan sayuran dalam rumah tangga cukup berlimpah. Hal ini
mungkin terjadi karena hasil panen yang melimpah dan pembelian dalam jumlah
banyak saat harganya murah. Apabila akan digunakan semuanya tidak mungkin
karena yang mengkonsumsi sangat terbatas. Sementara itu jika disimpan, dalam hal
ini langkah yang bijaksana dalam penanganannya adalah dengan cara diproses,
misalnya dengan menmbah sedikit tepung ditambah dan resep dibuat menjadi
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
keripik. Bayam memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Berikut adalah
komposisi sayur bayam
Tabel 2. Komposisi gizi pada sayur bayam
Komposisi % (gr)
Kalori 73,0 Kal
Protein 6,8 gr
Lemak 1,2 gr
Karbohidrat 13,0 gr
Kalsium 165,0 mg
Fosfor 67,0 mg
Besi 54,0 mg
Vitamin A 11000,0 SI
Air 77,2 gr
(sumber: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya)
Pertama-tama bayam dicuci menggunakan air bersih agar tidak ada zat-zat
kotor yang masih tersisa. Setelah di cuci bayam ditiriskan. Kemudian bayam
tersebut diberi tepung kanji dan tepung terigu dengan perbandingan (1:3) dan
ditambahkan bumbu seperti kemiri, bawang putih, ketumbat, kencur, dan jeruk
purut sesuai selera. Setelah ditambahkan bumbu bayam tersebut ditambahkan air
dan dicelupkan kedalam minyak panas kemudian goreng hingga kekuningan. Amati
warna, aroma, tekstur, dan kerenyahan. Berikut adalah hasil pengamatan
pembuatan keripik bayam
Tabel 3. Hasil pengamatan keripik bayam
Kel. Perlakuan Warna Aroma Tekstur Kerenyahan Gambar

Hijau Khas Layu,

Sebelum -
cerah bayam lembek
2
Hijau Beraroma Keras,
Sesudah +3
kecoklatan bumbu renyah

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
Berdasarkan hasil pengamatan keripik bayam, warna berubah menjadi hijau
kecoklatan setelah proses pemasakan, hal ini terjadi karena adanya reaksi mailard.
Reaksi mailard merupakan perubahan komposisi kimia akibat terjadinya reaksi
kimia pada suhu penggorengan. Reaksi ini yang dapat mempengaruhi warna dan
aroma pada produk keripik bayam. Reaksi Maillard terjadi antara gula pereduksi
dan komponen asam amino dalam bahan pangan. Proses pengolahan dengan
penggorengan dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dalam bayam
sehingga akan membentuk beberapa komponen senyawa flavor yang spesifik untuk
keripik bayam. Tekstur pada bayam sebelum melalui tahap penggorengan adalah
halus setelah melalui tahap penggorengan berubah menjadi kasar. Hal ini
disebabkan karena adanya perlakuan penggorengan yang akan merubah tekstur
pada bayam. Kerenyahan yang terjadi pada bayam yang sudah melalui proses
pemasakan ini disebabkan karena perlakuan berupa pemanasan irisan bahan
sebelum penggorengan hal ini yang dapat mempengaruhi kerenyahan (Grizotto dan
De Menezes, 2002). Perlakuan irisan bahan sebelum penggorengan berperan dalam
pelonggaran jaringan melalui mekanisme gelatinisasi pati, serta penurunan
substansi jaringan (Grizotto dan De Menezes, 2002).

4.3. Cabe Merah Kering

Pengeringan cabai dilakukan dengan cara pemanasan menggunakan oven.
Pembuatan cabai kering ini harus digunakan cabai yang cukup masak agar nantinya
menjadi cabai kering yang tetap merah dan mengkilap, jika tingkat kematangannya
kurang maka cabai kering yang diperoleh berwarna agak keputihan (Buckle,1987).
Pertama–tama dilakukan sortasi dan penimbangan terhadap cabai tersebut
kemudian dilakukan pencucian terhadap cabai. Setelah dicuci cabai yang telah
bersih tersebut lalu dibuat dua perlakuan. Perlakuan pertama direndam dengan
larutan Na-bisulfit 2% selama 30 menit. Na – bisulfit digunakan karena karena SO2
dapat menghambat reaksi browning. SO2 juga dapat menahan asam askorbat
(Apandi,1984). Perlakuan kedua dilakukan blansing selama 3 menit. Setelah selasai
direndam cabai diangkat dan ditiriskan. Lalu dilakukan penimbang terhadap cabai
dan dilakukan pengamatan sifat indrawi. Kemudian cabai diatur di atas nampan dan
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
simpan di dalam oven. Hasil pengamatan dari pengeringan cabai dapat dilihat
seperti tabel di bawah ini.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Cabai Kering
Kel. Perlakuan Warna Aroma Tekstur Bentuk Kilap Gambar
Sebelum Merah Khas
Keras Seragam +
(blansing) (+5) cabai
3
Merah Khas
Sesudah Lembek Mengkerut
Tua Cabai -
(blansing) +++ Seragam
Kehitaman -
Sebelum
Merah Khas Keras
(Na- Seragam + -
cerah cabai padat
Metabisulfit)

4
Sesudah
Khas Lembek Mengkerut
(Na- Merah tua -
cabai - + seragam
Metabisulfit)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, hasil cabai merah kering yang
didapatkan baik keduanya memiliki warna akhir yang lebih memudar. Pemudaran
ini dapat terjadi karena memucatnya pigmen akibat pengeringan. Hal ini
disebabkan pigmen sangat mudah mengalami kerusakan oksidasi. Selain itu tekstur
yang didapatkan menjadi lunak. Aroma khas cabe tersebut juga menjadi menurun
yang diakibatkan kandungan volatile yang menguap saat pengeringan, sehingga
aroma menjadi menurun. Hal ini menandakan bahwa kandungan air yang menguap
dari cabai tersebut cukup banyak untuk keduanya.
Cabai yang dikeringan mengalamai desorpso, yaitu kehilangan air karengan
pengeringan. Suhu dilingkungan lebih tinggi daripada suhu pada cabai, sehingga
cabai mengalam desorpsi.

4.4. Keripik Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbu-umbian yang
banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau amakanan pokok bagi
masyarakat dunia setelah gandung, jagung dan beras. Sebagai umbi-umbian,
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
kentang cukup menonjol dalam kandungan zat gizinya. Perbandingan protein
terhadap karbohidrat yang terdapat di dalam umbi kentang lebih tinggi dari pada
biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam amino umbi kentang juga
seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan. Umbi kentang mengandung sedikit
lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein,
vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi. (Kolasa, 1993)
Sebagai sumber karbohidrat, kentang mempunyai potensi yang besar
sebagai pendamping beras. Di kota-kota besar terlihat adanya pergeseran
pemafaatan kentang sebagai sumber karbohidrat. Hal ini terlihat dengan semakin
menjamurnya restoran cepat saji (fast food) yang pada umumnya menyediakan
kentang goreng (french fries) sebagai salah satu sajiannya. Bahkan di beberapa
negaea maju bisnis makanan ringan dari kentang terutama keripik kentang (potato
chips) mempunyai pangsa pasar terbesar diantara produk makanan ringan lainnya.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan kentang dengan metode
pengeringan penggorengan deep frying. Metode ini cukup sederhana, pertama
kentang di sortasi untuk memilih kentang yang kualitas dan mutunya masih baik,
dalam hal ini dimaksudkan kentang tidak busuk dan masih memenuhi standar
kualitas kentang segar yang baik. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit kentang
menggunakan peeler atau pisau stainless.Pengupasan kentang dilakukan agar
menghasilkan keripik kentang dengan warna yang lebih cerah, disamping itu bagian
buah kentanglah yang digunakan dalam pembuatan keripik kentang ini. Pengupasan
dilakukan dengan bahan stainless steel agar tidak mempercepat proses browning
akibat adanya kontak antara bahan logam (seperti besi) dengan daging kentang.
Browning pada keripik kentang sebelum digoreng tidak diinginkan karena akan
mempengaruhi faktor penampakan keripik kentang menjadi lebih buruk (lebih
cokelat) setelah digoreng. Setelah dikupas, kentang dicuci bersih untuk
menghilangkan kontaminan fisik seperti tanah atau sisa-sisa kulit yang masih
menempel pada daging buah kentang. Selanjutnya, kentang diiris tipis
menggunakan slicer. Slicer merupakan alat perajang menggunakan pisau yang
bergeral. Mata posau dilektakkan pada piringan yang berputar. Putaran piringan
digerakkan oleh motor listrik. Bahan yang akan dirajang diumpankan dengan arah
tegak lurus terhadap piringan yang berpuatar. Bahan akan teriris oleh pisau dengan
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
adanya tenaga yang dihasilkan oleh piringan. Bahan yang telah teriris akan jatuh ke
bawah dengan sendirinya dan masuk ke penampungan. (Khurni, 1982)
Setelah dihasilkan irisan kentang yang sangat tipis, kentang diolah
menggunakan metode penggorengan deep frying. Penggorengan pada umumnya
merupakan cara memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak
(margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama
dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur.
Pengorengan adalah suatu pengolahan bahan pangan yang banyak diminati oleh
para konsumen karena dapat meningkatkan citrasa, tekstur bahan pangan sehingga
bahan pangan menjadi lebih renyah. Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah
177 - 201oC, atau tergantung jenis bahan yang digoreng (Winarno 1999).
Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-frying banyak digunakan
untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Deep frying secara meluas
telah banyak digunakan oleh industri pangan dengan menggunakan alat yang lebih
canggih yaitu pressure fryer atau Vacum fryer. Makanan yang digoreng dengan
cara deep frying, telah menjadi kegemaran masyarakat untuk semua kelompok
umur. Selain prosesnya cepat, metode ini juga dapat dilakukan secara terus menerus
untuk memasak makanan dalam jumlah banyak. Dalam keadaan darurat, makanan
yang digoreng dengan teknik deep frying cukup aman dikonsumsi karena bakteri
telah mati pada suhu panas. Makanan yang telah digoreng menjadi lebih steril dan
kering sehingga masa simpan menjadi lebih lama. Apabila makanan digoreng
dalam minyak untuk waktu lama, maka kandungan air dalam makanan tersebut
akan berkurang dan minyak mulai masuk ke dalam makanan. (Blackweel, 2012)
Beberapa bahan makanan ada yang dilapisi dengan tepung atau tepung panir
sebelum digoreng. Lapisan luar makanan (tepung/panir) dapat berpengaruh
terhadap hasil penggorengan. Hasil pelapisan tersebut dapat menyebabkan
makanan bagian luar menjadi krispi dan berwarna coklat sedangkan bagian dalam
makanan telah matang namun tetap lunak/lembut. Makanan yang telah mengalami
proses deep fried, apabila diangkat dari minyak dan dikeringkan kemudian
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
dipanaskan kembali akan lebih krispi dari keadaan semula. Beberapa makanan
seperti kentang, kulit ayam menghasilkan pelapis alami sehingga tidak perlu
dilakukan pemaniran atau pencelupan ke dalam tepung. Produk makanan yang telah
diproses dengan teknik deep frying secara komersial misalnya potato chips, french
fries, nuts, mie instant, dan sebgainya. Setelah makanan ini dikemas, makanan bisa
tahan lama, untuk disimpan sebelum didistribusikan. (Buckle, 1987)
Keuntungan deep frying ini adalah :
1. Reaksi oksidasinya lebih lambat karena permukaan penggorengan yang
dalam dan sempit
2. Suhu penggorengan cepat meningkat sehingga hasil penggorengan dapat
matang dan merata
3. Terjadi proses pematangan secara bersama
4. Dapat memberi citarasa dan tekstur yang disukai.
Berikut hasil pengamatan yang dilakukan :
Tabel 4.Hasil Pengamatan Keripik Kentang
Kel. Perlakuan Warna Aroma Tekstur Kerenyahan Gambar

Kuning
Sebelum +1 Halus -
pucat

Kuning
Sesudah +2 Kasar +5
keemasan

(sumber: dokumentasi pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, kentang sebelum digoreng mempunyai
warna kuning pucat, aroma yang tidak menyengat, dan tekstur yang halus. Setelah
digoreng menggunakan deep fryer kentang memiliki beberapa perubahan, seperti
warna kentang yang berubah menjadi kuning keemasan, aroma kentang lebih
muncul, dan teksturnya menjadi kasar dan renyah. Menurut Zyzak, et al (2003)
Makanan yang digoreng akan mengalami beberapa perubahan baik perubahan
kimia ataupun fisik, diantaranya pembentukan kulit (crust), perubahan citarasa,
aroma, tekstur, warna, pengurangan kadar air, penyerapan minyak, kerusakan
vitamin, gelatinisasi dan denaturasi/koagulasi protein. Secara sensori, produk
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
gorengan bermutu baik akan memiliki warna kuning keemasan, aroma dan citarasa
khas produk goreng dan tekstur yang renyah.
Lapisan kulit biasanya terbentuk dipermukaan produk gorengan berukuran
tebal, yang disebabkan oleh penguapan air dan pengeringan di permukaan
makanan. Lapisan kering tersebut akan membentuk tekstur renyah di permukaan
produk gorengan. Sementara itu, pada produk yang tipis, penggorengan akan
mengeringkan seluruh bagian produk sehingga didapatkan produk yang renyah.
(Zyzak, et al., 2003).
Warna kuning keemasan pada produk gorengan disebabkan oleh reaksi
pencoklatan non enzimatis yang berlangsung secara cepat di permukaan produk.
Tekstur produk gorengan sangat dipengaruhi oleh reaksi gelatinisasi pati dan/atau
denaturasi/koagulasi protein. Sementara itu, penyerapan minyak goreng yang
berlangsung selama proses penggorengan menyebabkan kadar lemak produk akan
lebih tinggi dibandingkan bahan awalnya. Penurunan kadar air produk gorengan
sangat tergantung pada kadar air awal bahan dan ketebalan produk. Pada produk
yang diiris tipis, kadar air produk gorengan bisa turun menjadi 2%. Pada produk
yang relatif tebal, penurunan kadar air terutama terjadi di bagian permukaan
sementara kadar air di bagian dalam masih relatif tinggi.
Kandungan zat gizi produk akan berubah karena proses penggorengan. Zat
gizi yang tidak tahan panas seperti vitamin B1 (tiamin), vitamin C, vitamin E dan
lain-lain akan rusak dan jumlahnya menurun akibat proses penggorengan.
Walaupun demikian, perubahan ini sangat tergantung pada tebal produk dan laju
penggorengan. Potongan yang tebal dan proses penggorengan cepat pada suhu
tinggi akan menghambat perubahan pada bagian dalam sehingga akan lebih banyak
zat gizi yang dapat dipertahankan.
Secara teori, penggorengan dalam minyak banyak akan menghasilkan
produk dengan warna, aroma dan penampakan yang seragam karena menerima
panas secara merata. Akan tetapi, ukuran produk perlu diperhatikan agar produk
menerima panas secara seragam dan masak secara bersamaan. Keragaman dari
ukuran makanan yang digoreng secara bersama-sama akan menyebabkan sebagian
makanan mengalami over cooking, sebagian masak sempurna dan sebagiannya
under cooking. Bentuk makanan yang digoreng juga perlu diperhatikan. Bentuk
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
yang tidak merata cenderung untuk memerangkap minyak lebih banyak pada saat
mereka diangkat dari penggorengan.(Vorbehalten, 2005)
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :
1. Terjadi reaksi mailard pada pembuatan keripik bayam sehingga dapat
mempengaruhi aroma dan warna
2. Kerenyahan dan tekstur pada keripik bayam berubah karena adanya proses
penggorengan atau pemanasan.
3. terjadi perubahan pada parameter warna, aroma, tekstur, bentuk dan besar
ukuran wortel. Tekstur wortel berubah menjadi lebih keras, bentuk menjadi
mengkerut, dan diameter menjadi lebih kecil diakibatkan hilangnya jumlah
kadar air akibat pengeringan.
4. kentang memiliki beberapa perubahan, seperti warna kentang yang berubah
menjadi kuning keemasan, aroma kentang lebih muncul, dan teksturnya
menjadi kasar dan renyah
5.2. Saran
1. Pada saat pembuatan gaplek sebaiknya gaplek lebih sering untuk dibalikkan
agar tidak gosong.
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung : Alumni.

Blackweel, Wiley. 2012. Food Biochemistry and Food Processing 2nd (ed). New
York.
Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet, G. H dan M. Wootto. 1987. Ilmu Pangan. UI-
Press : Jakarta.
Dickson. 2015. Kandungan Gizi Wortel dan Manfaat Wortel Bagi Kesehatan.
Available at : ilmupengetahuanumum.com (diakses tanggal 12 Desember
2017)
Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel
Dekker Inc, New York
Grizotto R, De Menezes HC. 2002. Effect of cooking on the crispness of cassava
chips. J Food Sci 67: 1219-1223. DOI: 10,1111/j.1365-2621. 2002.
Tb09480.x.

Khurni, R.S, Gupta. 1982. A Text Book of Mechine Design. Euroshia Publishing
House Ltd. Tam Nagor, New Delhi, India.

Kristina, 1993. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Kolasa, KM. 1993. The Potato and Human Nutrition. Am . Potato J., vol. 70 no. 5
pp. 375-83

Margono, Tri dkk. 2000. Gaplek. Available at : www.warintek.ristek.go.id (diakses

pada 12 Desember 2017)

Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2015. Bahan Ajar Penuntun Praktikum :
Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Jatinangor.

Tjahjadi, C. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Vorbehalten AR. 2005. Development of New Technologies to Minimize

Acrylamide in Food. Druck Center Meckenheim GmbH&Co.KG.
Erstauflage. Jerman

Zyzak, D.V., et al. 2003. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods, J.

Agric Food Chem., 51, 4782-4787.
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
JAWABAN PERTANYAAN
1. Jelaskan masing-masing keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar
matahari dan pengeringan buatan!
a. Energi panas murah dan berlimpah.
b. Tidak memerlukan peralatan yng mahal.
c. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu.
Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari, yaitu :
 Energi panas murah dan berlimpah.
 Tidak memerlukan peralatan yng mahal.
 Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu.
Sedangkan, kerugian pengeringan dengan sinar matahari, yaitu :
 Tergantung dari cuaca.
 Jumlah panas matahari tidak tetap.
 Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak
dapat ditentukan dengan tepat.
 Vitamin C dalam bahan pangan dapat rusak.
 Kerusakan bahan pangan karena mikroorganisme, tikus, insekta, burung,
dll cukup besar.
 Kebersihan sukar untuk diawasi.
Keuntungan dari pengeringan buatan, antara lain :
 Suhu dan aliran udara dapat diatur.
 Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.
 Kebersihan dapat diawasi.
Sedangkan, kerugian dari pengeringan buatan, yaitu :
 Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga
biaya pengeringan menjadi mahal.
 Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya.
 Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.

2. Apa pengaruh blansing dan perendaman dalam larutan Na-bisulfit terhadap

pengeringan cabe?
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
Pengaruh blansing adalah dapat menghilangkan O2 yang ada pada jaringan
bahan pangan sehingga saat dikeringkan dapat meminimalisir terjadinya proses
oksidasi yang dapat merusak bahan pangan tersebut. Selain itu, blansing
bertujuan untuk menonaktifkan enzim agar kebusukan bahan pangan secara
cepat selama penyimpanan untuk dikeringkan dapat dihindari. Sedangkan,
fungsi Na-bisulfit adalah untuk mempertahankan warna pada bahan pangan yang
dikeringkan di bawah sinar matahari langsung, mencegah pencoklatan produk
selama penyiapan bahan, proses pengeringan dan dalam penyimpanan
(pencoklatan enzimatis), mengurangi penguraian vitamin C, dan agar membran
sel lebih permeable terhadap air, sehingga laju pengeringan lebih tinggi.

3. Faktor apa sajakah yang mempengaruhi keberhasilan selama pengeringan?

Proses pengeringan dapat dikatakan berhasil jika bahan pangan hasil
pengeringan tersebut memiliki bau, rasa dan kenampakan yang sebanding
dengan produk segarnya, dapat direkontruksi dengan mudah, masih memiliki
stabilitas penyimpanan yang baik. Indikator keberhasilan pengeringan akan
didapat apabila pengeringan dilakukan dengan kecepatan maksimum. Beberapa
faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringanantara lain luas permukaan,
kelembapan udara yang rendah, tekanan atmosfer dan vakum, waktu
pengeringan, cuaca, suhu, kecepatan udara yang tinggi, sifat permukaan bahan,
sifat bahan yang dikeringkan, metode pengeringan, daya tahan bahan terhadap
panas, dan ada tidaknya mikroorganisme.

4. Jelaskan jenis-jenis kerusakan yang sering terjadi pada makanan kering!

 Kerusakan tekstur pada kerupuk dan kue kering
 Pertumbuhan mikroorganisme terutama kapang
 Menjadi basah, misalnya garam, gula, teh/kopi instan
 Menjadi padat membatu misalnya susu bubuk
 Ketengikan

5. Mengapa proses inaktivasi enzim diperlukan sebelum proses pengeringan?

Jelaskan beberapa metode inaktivasi enzim!
 Reina Rizkiani
240210150084
Kelompok 2B
Bahan pangan yang diberi perlakuan inaktivasi enzim (blansing) sebelum
dikeringkan maka mutu warna yang dihasilkan akan lebih baik dibandingkan
dengan bahan pangan yang tidak dilakukan proses blansing. Bahan yang
mengalami pelukaan ketika kontak dengan udara akan mengalami kerusakan
warna, flavor, dan tekstur karena aktivitas enzim. Proses blansing dilakukan
untuk inaktivasi enzim dan mencegah terjadinya kerusakan tersebut.
Metode blansing :
 Blansing dengan air panas (Hot Water Blanching)
Hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini cukup efisien.
Namun, memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan
yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.
 Blansing dengan uap air panas (Steam Blanching)
Blansing dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini
mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas.

6. Pada proses pengendapan pati dalam pembuatan tapioka, terdapat butiran pati
dan komponen lainnya sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Apakah
yang menyebabkan bau khas tersebut?
Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak dan
komponen lain yang stabil dan kompleks. Bahkan butiran ini terdapat berbagai
senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Senyawa alkohol dan
asam organik merupakan komponen yang mempunyai bau khas.