KELOMPOK :

 Nabila Permata Sari

 Hasna Luthfiyyah Ulayya
 Desvie Jenia Issam
 M. Sahrul Romadhon
 Santi Anggraeni
 Tantri Hasanatul Badriah

RENCANA KERJA HACCP / HACCP PLAN PT. UFO-RIA

1. Penentuan tim HACCP.

Fungsi dalam Jabatan dalam

No Nama Bidang Keahlian
tim HACCP Perusahaan
M. Sahrul Romadhon Supervisor Food Product
1 Pimpinan Tim
Produksi Development
- Nabila Permata Sari
- Hasna Luthfiyyah Staff Quality Kimia & analis
2 PJ Prinsip 1-4
Ulayya Control Pangan

-Desvie Jenia Issam

Ahli Mikrobiologi
3 -Santi Anggraeni PJ Prinsip 5-7 Mikrobiologi Pangan
Produk Pangan
Tantri Hasanatul Staff teknis/
4 Badriah PJ Langkah 1-5 Engineering/ Keteknikan Pangan
Maintenance

2. Deskripsi dan Penggunaan Produk.

Intisari :
PT. UFO-RIA memproduksi minuman sari buah yang berasal dari buah Jambu Mete
yang di hancurkan (Blender) kemudian diambil sari buahnya, Minuman sari buah jambu
mete ini kemudian diolah menjadi minuman dalam kemasan botol plastik dengan volume
240 mL .
Jambu Mete yang sudah di press untuk diambil sari buahnya kemudian ditambahkan
enzim tanase yang bertujuan untuk menurunkan kandungan tannin dan mempertahankan
kandungan vitamin C, Protein dan pH. Setelah itu, dilakukan proses sterilisasi /
pemanasan untuk menghilangkan mikroba yang dapat membahayakan produk. Kemasan
yang digunakan merupakan botol plastik polipropilen (PP) 240 mL yang merupakan
jenis plastik terbaik untuk menyimpan makanan dan minuman, dengan berat bersih/Netto
220 mL.
Merek dagang produk adalah MIJUTO, dengan spesifikasi sebagai berikut :

1. Nama Produk MIJUTO Jambu Mete dalam plastik polipropilen volume 240 mL dan
berat bersih produk 220 mL
2. Komposisi Sari buah Jambu Mete, Gula Pasir, Enzim Tanase, Air, Natrium Benzoat
3. Uraian Produk Jambu Mete yang sudah di press untuk diambil sari buahnya kemudian
 ditambahkan enzim tanase yang bertujuan untuk menurunkan kandungan
tannin mempertahankan kandungan vitamin C, Protein dan pH. Setelah
itu, dilakukan proses sterilisasi / pemanasan untuk menghilangkan
mikroba yang dapat membahayakan produk. Minuman dikemas dengan
berat bersih/Netto 220 mL. Proses sterilisasi dilakukan pada suhu 110˚C
4. Penggunaan Minuman ini dapat langsung dikonsumsi atau dapat juga dinikmati
Produk dengam memasukannya terlebih dahulu kedalam lemari pendingin.
5. Jenis Pengemas Plastik Polipropilen (PP) dengan volume 240 mL
6. Syarat Hindari tempat yang terkena langsung dengan sinar matahari, dapat
Penyimpanan disimpan di dalam lemari pendingin.
7. Metode Menggunakan Natrium Benzoat
Pengawetan
8 Masa 18 (delapan belas) bulan
Kadaluarsa
9. Sasaran Konsumen umum diatas 7 tahun
Pengguna.
10 Metode Dijual langsung ke konsumen melalui agen, sistem pemasaran langsung
. Penjualan ke pengecer (toko dan swalayan, serta dijual melalui situs-situs atau
media sosial
11 Cara Distribusi Diperlukan kotak kardus yang tebal sebagai kemasan sekunder supaya
. botol minuman terhindar dari benturan atau bahaya lain yang dapat
membuat kemasan penyok atau cacat sehingga menurunkan kualitas dari
produk ini.
12 Label kemasan Dicantumkan Khusus pada Botol, disertai dengan komposisi produk,
. kode produk, Netto, label halal, logo, tanggal kadaluarsa
13 Karakteristik Minuman dikemas dalam botol plastik polipropilen 240 mL dengan netto
. produk 220 mL.
No Parameter Nilai
1 Isi bersih 220 mL
2 Berat total 240 mL
3 pH 4.1
4 Kadar Air 83.3%
5 Aw 0,60
6 Warna Warna merah muda samar
7 Dimensi Dikemas dalam botol 240 mL
8 Berat perbotol 220 mL/botol
14 Asal bahan baku Lokal, yang berasal dari daerah Jatisrono, Wonogiri, Jawa Tengah
.
 3. Diagaram Alir Proses Pembuatan Sirup Buah Semu Jambu Mete

Buah Semu

sortasi limbah

pencucian Air

Pengupasan ampas
pemotongan

Pembuburan
(blender)

pengepresan
Enzim ampas
tanase

filtrat

Natrium
benzoat pemansan

pembotolan

Sterilisasi

T 121 C, t 5s

pengemasan

Sari buah
mete dalam
kemasan
 ANALISA BAHAYA

1. Analisa Bahaya pada Bahan Baku Produksi.

Bahan Cara Pencegahan /

No Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Bahaya
Baku Pengendalian
Patulin dari
Kimia
kapang.
Mengurangi benturan
Pasir, ranting Penanganan pasca
dengan memperbaiki
Fisik pohon, tanah, panen yang tidak
Jambu pengemasan,
1 serangga. tepat, fungi/ kapang
Mete melakukan proses
Kapang seperti /bakteri yang
sortasi sebelum proses
Aspergillus sp. menempel pada buah
Mikrobiologi pengolahan
dan Penicillium
sp.
Kimia Logam berat Residu logam berat
Fisik - dalam air, air yang Tidak menggunakan air
digunakan tidak bersih kotor atau air
2 Air Bakteri, E.Coli, atau telah tercemar permukaan, melakukan
Mikrobiologi Shigella sp, sehingga tidak sesuai proses ultrafiltrasi atau
V.cholerae dengan syarat untuk ozonisasi.
air minum.
Kimia Logam berat Menggunakan gula
Semut, rambut, pasir yang berkualitas
Fisik bagian tubuh Kualitas gula pasir baik, putih dan bersih
3 Gula Pasir
serangga. yang rendah / jelek. serta sedikit atau tidak
mengandung
Mikrobiologi -
kontaminasi fisik.
Dosis yang Melakukan
Kimia Kurang teliti dalam
berlebihan. penimbangan yang
Bahan proses penimbangan
4 Fisik - cermat dan sesuai
Pengawet bahan pengawet yang
dengan standar yang
Mikrobiologi - digunakan.
berlaku.
Dosis yang Teliti dalam menakar
Kimia
berlebihan. Kurang teliti dalam enzim yang akan
5 Enzim Fisik - menakar enzim yang digunakan dan sesuai
- harus ditambahkan. takaran yang telah di
Mikrobiologi
tetapkan.