LAPORAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PT rosela

Dosen Pengampu: Azis Herdiyanto, ST, M.Si

Oleh:
Clara Septi 01.02.19.071
Diki Armanda 01.02.19.073
Fazwi Awi Hasibuan 01.02.19.077
Eben Ezer Simatupang 01.02.19.074
Wulan Dari Yunaidi 01.02.19.098

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERKEBUNAN PRESISI

JURUSAN PERKEBUNAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MEDAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2022
TIM HACCP
Nama Posisi Pendidikan Pengalaman
Pelatihan
Ketua Tim Quality and S-1 Tekonologi ISO 9001:2008,
Keamanan Pangan Technical Director Pangan/THP ISO 22000:2005,
Diki Armanda HACCP
Koordinator Factory Director S-1 Teknik Mesin ISO 9001:2008,
HACCP ISO 22000:2005,
Wulandari Yunaidi HACCP
Anggota R & D Manager S-2 Ilmu Pangan ISO 9001:2008,
Ebenezer ISO 22000:2005,
Simatupang HACCP
Clara Septi Process Manager S-1 Teknik Industri ISO 9001:2008,
HACCP
Fazwi awi hsb PPIC Manager S-1 Teknik Kimia ISO22000:2005,
HACCP

DESKRIPSI PRODUK
Produk Selai rosela
Jenis produk Selai rosella
Karakteristik produk Produk makanan siap saji
Proses pengolahan Bunga rosella. Pemisahan biji. Pencucian,
penghalusan, pemasakan, penambahan bahan
campuran, pensterilan botol kaca,
pengemasan,penyimpanan,
Pengemasan Botol kaca 100 mili
Masa simpan 1(satu) bulan
Komposisi Bunga rosella dan gula
Kondisi penyimpanan Di dalam kulkas,menutup wadah dengan rapat dan
jangan membiarkan produk terlalau lama di
simpan di suhu ruangan atau terkena sinar
matahari langsung
Spesi fikasi Mengacu pada SNI tentang selai
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK
a. Karakteristik fungsional
1) Sifat fisik, morfologi
Rosella merupakan tanaman perkebunan semusim yang memiliki
batang berkayu, bertipe daun tunggal dan berbentuk bulat telur. Daun
rosella berwarna hijau tua sampai ke merahan. Bunga rosella bertipe
tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada setiap
tangkainya. Bunga rosella bersifat hemaprodit yaitu dapat melakukan
penyerbukan sendiri. Biji terdapat dalam cangkang yang dilindungi
kelopak lembut berwarna merah. Bunga dan biji rosella inilah yang
banyak dimanfaatkan untuk kesehatan.
2) Sifat kimia,
Kandungan kimia tanaman ini adalah alohidroksi asam sitrat lakton,
asam malat dan asam tartrat. Antosianin yang menyebabkan warna
merah pada tanaman ini mengandung delfinidin-3-siloglukosida,
delfinidin-3-glukosida,sianidin-3siloglukosida,sedangkan flavonoidnya
mengandung gosipetin dan mucilage.
DIAGRAM ALIR

Bunga rosella segar

Pemisahan biji

Pencucian

Penambahan bahan campuran

Penggilingan/penghalusan
hingga gula mencair 1. Gula 1:1 dengan
Rosella
pemasakan

Pensterilan botol kaca

Manisan dimasukkan
kedalam botol kaca

Penyimpanan

Analisis Bahaya Pada Selai Rosela

No Bahan bahaya Penyebab Penting Tindakan pengendalian
baku bahaya tidak
nya
1 Buah Fisik :  kesalahan  perbaikan penangan paska
rosella tangkai dan penanganan panenbuah rosella yang akan di
daun rosella dan olah telah terbebas dari
Biologi: penyimpanan hama/kapang yang menempel
kapang atau bahan baku yang dapat menyebab kan
jamur  kapang yang perkembangnya mikroba
Kimia: menempel  pada saat penanaman harus
kandungan pada buah menerapkan GMP yang benar
pestisida rosella dan setelah panen di lakukakan
 residu perbaikan pada penerapan
pestisida kelembapan, pencucian, dan
yang sortasi buah
terkandung  memiliki suplayer yang baik
pada buah mempunyai sertifikat buah
tidak mengandung residu
pestisida
2 Gula pasir Fisik:  kesalahan  menggunakan gula pasir yang
kontaminasi penanganan berkualitas baik, sedikit aatau
benda asing dan tidak mengandung kotoran
missal pasir penyimpanan terutama komtaminasi fisik
bahan baku
 kualitas gula
pasir yang
rendah
Analisis bahaya pada proses pembuatan selai rosela
No Bahan baku bahaya Penyebab Penting Tindakan pengendalian
bahaya tidak
nya
1 Buah rosela Fisik :  kesalahan  perbaikan penangan paska
tangkai dan penanganan panenbuah rosella yang
daun rosella dan akan di olah telah terbebas
Biologi: penyimpanan dari hama/kapang yang
kapang atau bahan baku menempel yang dapat
jamur  kapang yang menyebab kan
Kimia: menempel perkembangnya mikroba
kandungan pada buah  pada saat penanaman
pestisida rosella harus menerapkan GMP
 residu yang benar dan setelah
pestisida yang panen di lakukakan
terkandung perbaikan pada penerapan
pada buah kelembapan, pencucian,
dan sortasi buah
 memiliki suplayer yang
baik mempunyai sertifikat
buah tidak mengandung
residu pestisida
2 Gula pasir Fisik:  kesalahan  menggunakan gula pasir
kontaminasi penanganan yang berkualitas baik,
benda asing dan sedikit aatau tidak
missal pasir penyimpanan mengandung kotoran
bahan baku terutama komtaminasi
 kualitas gula fisik
pasir yang
rendah
3 Pemisahan Fisik: biji  alat pemisah  pengecekan kinerja alat
biji buah yang biji yang tidak supaya dapat berfungsi
tercampur berfungsi dengan baik
pada proses dengan baik  sanitasi pekerja dan alat
selanjutnya  mikro sehingga mencemari
Biologi: organisme cemaran kontaminasi
cemaran dari alat dan mikro biologi
mikro tangan pekerja
ogranisme
4 pencucian Biologi: Air untuk  mengunakan dengan air
E.coli dari mencuci kurang yang bebas dari
air memenuhi kandungan kimia/ kaporit
Kimia: standart kualitas dan bakteri
kandungan
kaforit
5 penghalusan Fisik: Sanitasi pekerja  perlu di perhatikan
kontaminasi dan alat sanitasi alat dan pekerja
 silang supaya produk higenis
dengan alat
pembelender
dan pekerja
Biologi:
mikroba
berasal dari
pekerja
6 pemaskan Biologi:  Pemanasan  menggunakan suhu 100°C
cemaran yang kurang Dan waktu 1 jam agar
mikroba tepat suhunya terpenuhi dan mencukupi
Kimia; sehingga tidak dalam mematikan
kontaminasi cukup untuk cemaran mikroba
alat yang mematikan  menggunakan alat yang
bereaksi cemaran tidak mengalami korosi
dengan mikroba
asam  alat yang di
gunakan
mengalami
porosi
7 Penambahan Fisik:  Bahan yang  semua bahan yang akan di
bahan kontaminasi terkontaminasi campurkan di jaga
campuran silang dari sebelum di kebersihannya dan di
masing campurkan pastikan teepat penangan
masing dan peyimpanan bahan
bahan yang tersebet sehinnga tidak
di terjadi kontaminasi silang
campurkan
8 Sterisasi Kimia  air yang  menggunakan air yang
pengemasan kandungan digunakan bersih bebes dari
kaforit dari mengandung kandungan kimia atau
air kaforit kaforit
Fisik  penggunaaan  menyaring air yang akan
Kotoran air yang tidak di gunakan
yang bersih  menggunakan suhu 100°C
tercemar air  pemanasan dan waktu 30 menit agar
Biologi yang kurang terpenuhi dan mencakupi
Cemaran tepat suhu nya dalam mematikan
mikroba untuk cemaran mikroba
mematikan
cemaran
mikroba
8 penyimpana Fisik  kontaminasi  upaya waktu pengisian
n Debu dari debu di udara dan menutupan wadah
udara luar proses sesingkat atau secepat
Bioligi pengisian mungkin pengemasan di
Bakteri pada pada lakukkan seteril
patogen pengemasan
 yang tidak
aseptis

Penetapan CCP bahan baku

N Baha Jenis bahaya P1 P2 apakah P3 apakah Keterang
o n Apakah proses atau ada resiko an
baku twerda konsumen kontamin (CCP/bu
pat akan asi silang kan CCP)
bahaya menghilang atau
dalam kan bahaya produk
bahan tersebut.? lain yang
baku Ya= ke p3 tidak dapt
ini? tidak = CCP dikendali
Ya = ke kan ?
p2 Tidak :Bu
tidak = kan ccp
bukan Ya : CPP
CCP
1. Bung Fisik=tangkai dan ya Ya Tidak Bukan
a daun buah rosella CCP
Rose
la Biologi=kapang/ Ya Ya Ya CCP
jamur
ya tidak - CCP
Kimia=kandunga
n pestisida

2. Gula Fisik=kontaminas ya tidak - CCP

pasir i benda asing
misalnya pasir

Penetapan CCP PROSES

N Tahap Identifikasi P1 P2 apakah P3 apakah P4 P5 Keteran
o an bahaya Apakah proses ada resiko apakah Apakah gan
Proses twerdapat atau kontamina bahaya proses (CCP/b
bahaya konsumen si silang dapat selanjut ukan
dalam akan atau mening nya CCP)
bahan menghilan produk kat dapat
baku ini? gkan lain yang sampai mengha
Ya = ke bahaya tidak dapt batas silkan/
p2 tidak = tersebut.? dikendalik tidak mengur
bukan Ya= ke p3 an ? aman? angi
CCP tidak = Tidak :Bu Ya :ke bahaya?
CCP kan ccp P5 Ya :
Ya : CPP Tidak : bukan
Bukan CCP
CCP Tidak :
CCP
1. Bunga Fisik=tangk ya Ya Tidak Tidak - Bukan
Rosel ai dan daun CCP
a buah rosella
Biologi=ka Ya Ya Ya - - CCP
pang/jamur
ya tidak - - - CCP
Kimia=kan
dungan
pestisida
2. Gula Fisik=konta ya tidak - - - CCP
pasir minasi
benda asing
misalnya
pasir
3. sortasi Fisik=Bung ya ya tidak ya ya Bukan
a rosella CCP
yang tidak
baik,busuk,
kotoran
lain.
Biologi=ko ya ya tidak ya ya Bukan
ntaminasi CCP
pekerja
4. Pencu Biologi=E.c ya ya tidak tidak - Bukan
cian oli dari air CCP
Fisik = ya ya tidak tidak - Bukan
kontaminasi CCP
benda asing
5. pembl Fisik=konta ya ya tidak tidak - Bukan
ender minasi CCP
an dengan alat
pemblender
 dan pekerja
Biologi ya ya tidak tidak - Bukan
=mikroba CCP
berasal dari
pekerja
6. Pemas Kimia= ya tidak - - - Bukan
akan kontaminasi CCP
alat yang
bereaksi
dengan
asam
7. Penge Fisik= ya tidak - - - Bukan
masan Debu dari CCP
udara luar
Biologi = ya tidak - - - Bukan
Bakteri CCP
Phatogen