BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kekayaan yang melimpah di Indonesia yaitu buah-buahan yang
sangat beragam dan terdapat beberapa buah-buahan yang tergolong musiman.
Sebagian buah musiman terkadang tidak dapat dimanfaatkan semaksimal
mungking karena pada saat-saat tertentu buah-buahan tersebut sangat melimpah.
Oleh sebab itu untuk memanfaatkan produk buah-buahan yang melimpah perlu
dilakukan pegolahan pada buah-buahan tersebut agar umur simpan dari produk
tersebut lebih lama. Salah satu pengolahan produk buah-buahan tersebut yaitu
dalam bentuk selai.
Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup di
kenal dan disukai oleh masyarakat. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat
mendatangkan keuntungan cukup besar selain dapat disimpan dalam waktu yang
relatif lama dapat pula meningkatkan nilai jual dari produk buah-buahan tersebut.
Seperti halnya fungsi makanan pelengkap lainnya, selai berfungsi sebagai
pelengkap pada hidangan roti,campuran pada pembuatan kue, es krim ,dan lain-
lain. Mengingat proses pembuatan selai sangat sederhana dengan peralatan yang
lazim di jumpai di rumah tangga maka keberadaan selai sangat mudah ditemui
dari tingkat pedesaan sampai ketingkat perkotaan dalam bentuk industri rumah
tangga. Salah satu contoh buah-buahan yang sering dijadikan selai yaitu buah
nanas.
Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus
meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, dan makin tingginya
kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan menyebabkan bertambahnya
permintaan bahan baku untuk industri pengolahan buah-buahan.
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama
pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas
tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses
pembuatan selai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam
proses pembuatannya.
 BAB II
BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku Utama dan Bahan Baku Pendukung

No Nama Bahan Baku/ Spesifikasi Bahan Baku Tempat/
Pendukung/Pengemas Sumber Bahan Baku
1. Nanas Setengah Matang Pasar Tradisional
2. Gula Pasir Berwarna putih atau Pasar Tradisional
putih kekuningan dan
tidak menggumpal
3. Na-Benzoat Serbuk Pasar Tradisional
4. Plastik Untuk Pengemas. Pasar Tradisional
Ukuran
5 Sticker Label Kemasan Percetakan
6. Roti Tawar Pelengkap Pasar Tradisional

2.2 Peralatan
No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
1. wajan 2 buah Lab PK JMP
2. Blender 1 Buah Lab PK JMP
3. Pisau 4 Buah Lab PK JMP
4. Sendok 4 buah Lab PK JMP
5. Nampan 4 Buah Lab PK JMP
6. Talenan 4 Buah Lab PK JMP
7. Timbangan 2 Buah Lab PK JMP

2.3 Formulasi
No Nama Bahan Persentase Satuan Jumlah
(terhadap basis Satuan
formula) (%)
1 Nanas 64,29% g 1800
2 Gula 35,71% g 1000
2.4 Bagan Alir Produksi

Buah dicuci dan dikupas, selanjutnya diambil dagingnya. Untuk nanas diambil
juga bagian hatinya. Kemudian daging buah diparut hingga halus.

Hasil parutan nanas kemudia dipanaskan selama 15 menit pada suhu ±75˚C
sambal diaduk terus menerus

Kemudian, ditambah gula pasir sambal terus diaduk

Pemanasan dilakukan sampai didapatkan kekentalan selai yang diinginkan

Setelah didapatkan kekentalan yang diinginkanselai sudah siap dioles pada roti.

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1 Pada saat penambahan
gula
2 Pada saat penambahan
Saat penambahan gula ke Saat pemasakan
dalam hancuran buah nanas selai nanas
harus selalu diaduk dan
dipanaskan
Penambahan asam sitrat Saat pemasakan
 asam sitrat sebanyak 0,2% selai nanas
3 Pada saat pendidihan Nanas yang telah Diamati pada saat
dihancurkan lalu dimasak pemasakan/
harus dikentalkan dengan pendidihan nanas
cepat. Waktu pendidihan yang telah halus
jangan terlalu lama karena
akan menurunkan cita rasa
dan warna.
4. Pemasakan hancuran Pemasakan dilakukan Saat proses
buah nanas sampai kadar padatan pemasakan
terlarut 65% dengan alat hancuran buah
refraktometer. nanas
5. Pengisian produk ke Harus dalam keadaan Saat pengisian
kemasan produk masih panas (hot selai kedalam
filling) dalam wadah steril kemasan

2.6 Desain Kemasan dan Label

Selai nanas tidak akan dijual sebagai produk tunggal. Akan tetapi, selai
nanas ini akan dipadukan dengan roti tawar. Untuk itu, plastic PP dipilih sebagai
kemasan produk selai nanas ini. Karena plastik PP memiliki sifat jernih dan
transparan. Sifat jernih dan transparan dari plastik PP dimanfaatkan agar kondisi
produk roti yang diberi selai nanas dapat dilihat secara jelas.

Di bagian depan dari kemasan produk ini akan diberi label berbentuk
persegi yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk selai
nanas. Nama “Pinne” diambil dari kata pineapple (Inggris) yang berarti nanas.
Huruf “I” diganti dengan buah nanas untuk membuat label terlihat menarik.

2.7 Target Proses Produksi

 Target jumlah produk yang akan dihasilkan : 52 pcs
  Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati
selama pengamatan/penyimpanan : 2 pcs
 Target jumlah produk yang dijual : 50 pcs
 Harga jual : Rp. 3000,00
 Target konsumen dan rencana pemasaran : Mahasiswa/i Diploma IPB

BAB III
PERSONALIA DAN ANGGARAN
3.1. Personalia

No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM

1 Ketua Tim Bertanggung jawab Dania Syamsunita J3E214099
dan mengontrol
 semua kegiatan
produksi
2 PPIC Pengadaan Bahan Respon Harefa J3E414140
dan Peralatan Singgih Prasetyo J3E114077

3 Manajer Tiara Halwa J3E214125

Produksi
a. Staf Melakukan persiapan Meidina Hutami J3E214138
Persiapan
bahan yang akan Yunin Lena J3E114001
Bahan
digunakan
b. Staf Melakukan proses Lisdiani Nurul J3E114053
Pemasakan
pembuatan produk Riyana Hermawati J3E114034

c. Staf Melakukan pengisian Citra Oktarina J3E114065

Pengisian
serta pengemasan Alfina Syaikani J3E114047
dan
Penutupan produk
Kemasan
4 Manajer QC Wulan Anastasia J3E113088
a. Staf Melakukan Dita Agustiah J3E114076
Pengujian
pengukuran pH pada
pH
saat pembuatan serta
sebelum pengemasan
b. Staf kendali Melakukan Kemala Putri J3E114044
suhu dan
pengendalian suhu
waktu
proses dan waktu proses
produksi
5 Manajer Melakukan penjualan Feby Riyandini J3E214121
Pemasaran produk

3.2. Rencana Anggaran dan Biaya

N Bahan/Alat Spesifikasi Jum Satu- Pengadaan Harga Total

o / Kemasan -lah an Mh JM satuan Harga
s P (Rp) (Rp)
1. Nanas Setengah 2 kg √ 18.000 36.000
matang `
2 Gula curah Gula pasir 1 kg √ 15.000 15.000
3 Roti Tawar Merk 3 pack √ 12.000 36.000
Singapur
4 Plastik Roti Kemasan 50 lemba √ 250 12.500
Rotil r
5 sticker Label 50 pcs √ 15.000
kemasan
TOTAL 114.50
0

3.3 Hasil Biaya Pengeluaran Dan Penjualan Mie Yumie

Pengeluaran:
Nanas Rp. 30.000,00
Roti Tawar Rp. 40.000,00
Sticker Rp. 12.000,00
Plastik Rp. 15.000,00
Gula Rp. 15.000,00 +
Total Rp. 112.000,00

Hasil Penjualan = Rp. 145.000,00

Keuntungan = Rp. 145.000,00 - Rp. 112.000,00
= Rp. 33.000,00

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
1. Persiapan Bahan Baku

Mutu
No Nama Bahan Keadaan
Keterangan
(visual)
Terdapat bagian yang terlalu matang
pada buah nanas sehingga bagian
Buah Nanas Baik
1. tersebut harus dihilangkan saat
pengupasan
 Berwarna putih, bersih dan tidak
2. Gula pasir Baik.
menggumpal atau meleleh.

2. Data Hasil Pengamatan produk Akhir

Gambar Pengamatan Warna Aroma Rasa Tekstur

Aroma
khas selai
kuning Lengket
Hari ke-0 nanas Manis
keemasan dan kental
(aroma
manis)

Aroma
Lengket
khas selai
Kuning dan
Hari ke-1 nanas Manis
keemasan terdapat
(aroma
air
manis)

Aroma
Lengket
khas selai
Kuning dan
Hari ke-2 nanas Manis
keemasan terdapat
(aroma
air
manis)
 Gambar Pengamatan Warna Aroma Rasa Tekstur

Lengket,
Aroma
dan
khas selai
Kuning terdapat
Hari ke-3 nanas Manis
keemasan air yang
(aroma
lebih
manis)
banyak

Lengket
Aroma dan
khas selai terdapat
Kuning
Hari ke-4 nanas Manis air yang
keemasan
aroma sama
manis) seperti
hari ke-3

Lengket
Aroma dan
khas selai terdapat
Kuning
Hari ke-5 nanas Manis air yang
keemasan
(aroma sama
manis) seperti
hari ke-3

4.2 Pembahasan
Menurut Aditya (2010), selai merupakan makanan kental semi padat yang
terbuat dari hancuran/bubur buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara
pemasakan. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai
diperoleh dengan cara memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,
kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan dengan api sedang
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan yang terlalu lama
menyebabkan hasil selai menjadi keras, membentuk kristal gula dan warna yang
tidak bagus. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan akan terlalu encer.
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti atau sebagai tambahan untuk
pembuatan kue. Selai mudah dibuat karena bahan-bahannya mudah diperoleh.
Dalam membuat selai, dilakukan dengan memanfaatkan buah yang matang, serta
dapat dicampurkan dengan buah yang kurang matang. Pencampuran itu dapat
menghasilkan selai yang lebih baik.
Faktor-faktor penting dalam pembuatan selai antara lain keadaan buah,
penambahan gula, asam, dan pektin. Keadaan buah yang digunakan sangat
menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang akan digunakan dipilih yang
bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup matang. Buah yang masih
muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka
warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai
yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah
setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi
pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang akan memberikan
aroma yang baik terhadap selai. Selain sebagai pengawet, tujuan penambahan
gula adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada
konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir. Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun
sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno 1984).
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.
Buah yang kandunagan pektinnya rendah seperti nanas,maka penambahan gula
sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal pada
selai berkisar 60% - 65%.
Asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH
optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46.
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila
terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan
selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. Asam yang
biasanya ditambahkan adalah asam sitrat. Asam sitrat (C6H8O7) diperoleh dari
ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada
sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan
pengawet (Frazeir dan Westhoff, 1979).
Selain sebagai penambah cita rasa dan pengawet, asam sitrat juga
digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena
kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai “Flavoring
Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent”. Pada proses pengalengan
dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah
(Furia, 1972).
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan
gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka
semakin keras gel yang terbentuk (Sri, 2008). Semakin matang buah, kandungan
pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam
pektat dan alkohol. Oleh karena itu, untuk memperoleh pektin yang cukup
sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara buah setengah matang dan
buah matang. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan pektin
yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.