BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia
dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape
singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol,
memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Sebagai
produk makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah
kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi
Dengan proses pengolahan yang baik, tape ini dapat tahan lebih dari satu
minggu. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur
Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces
cereviciae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu,
bawang merah dan putih, serta kayu manis. Sebelum membuat tape perlu
diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus warnanya, rasanya
manis dan strukturnya lembut.
Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang
mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari
makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung, sorgum), umbi-umbian
(kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan. Umbi-umbian
merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai bahan pangan pengganti beras atau bahan baku industri pangan
maupun industri non pangan.
Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam di lahan yang kering
sebagai tanaman sela. Tanaman umbi-umbian akan tumbuh pada saat musim
hujan, seperti halnya pada tanaman uwi.
Tanaman Uwi berasal dan tersebar luas di kawasan Asia Tropika dan
pertama kali dibudidayakan di Indonesia. Tanaman uwi tumbuh selama 8-10
bulan, dimulai pada awal musim hujan, dan selanjutnya mengering. Pada
musim hujan berikutnya, tanaman muda akan tumbuh kembali dan akan

1
 kembali mengering pada musim kemarau. Karakteristik pertumbuhan
demikian ini memungkinkan uwi dapat berperan sebagai lumbung hidup.
Bentuk uwi tidak beraturan dan akarnya kasar di bagian pangkal batang.
Dagingnya berwarna putih atau ungu. Ukuran uwi pada saat panen bergantung
pada beberapa kali dibiarkan tumbuh, mengering, tumbuh dan mengering
kembali Pemanfaatan tanaman uwi di Indonesia kurang bervariasi,
kebanyakan hanya direbus. Alternatif pemanfaatan uwi yaitu dapat diolah
menjadi makanan yang memiliki nilai jual tinggi seperti dibuat tape.
Pengolahannya sama seperti pembuatan tape ketan maupun tape dari singkong.
Tape ketan merupakan jenis makanan yang mengandung alkohol, tetapi di
daerah Kuningan Jawa Barat memiliki kekhasan tersendiri. Daerah lain
biasanya membungkus tape dengan menggunakan daun pisang, tape ketan
Kuningan dibungkus dengan jambu air dan daun katuk

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana langkah-langkah pembuaan tape?
2. Bahan-bahan apa saja yang di butuhkan dalam pembuatan tape?
3. Alat-alat apa saja yang di perlukan dalam pembuatan tape?

1.3. Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum ini adalah siswa dapat mengetahui :
1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan tape
2. Mengetahui bahan-bahan pembuatan tape
3. Mengetahui alat-alat yang di gunakan dalam proses pembuatan tape

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tape
Tapai atau tape merupakan kudapan yang diproduksi dari anggota
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di
Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong
dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa
mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup
kemungkinan hasil lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
di dominasi S. cerevisiae umumnya bermodel semi-cair, lunak, terasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai
biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah. ( Gdanjar.I. 2003)’

2.2. Bahan Pangan Nabati

Ahli biokimia Amerika Thomas Colin Campbell memperkenalkan
istilah 'nabati' pada 1980-an untuk menjelaskan penelitiannya tentang diet dan
nutrisi dengan lebih baik. Istilah ini melonjak popularitasnya pada 2016 ketika
buku Campbell, The China Study, dicetak ulang dan produk daging alternatif
seperti Beyond Burger dan Impossible Burger diluncurkan.
Sejak itu, makanan nabati telah menggemparkan dunia. Mereka ada di
mana-mana, rantai makanan cepat saji, menu restoran, toko grosir, media
sosial, blog makanan, dan di piring Anda. Pasar pangan nabati global
diperkirakan akan mencapai 38,4 miliar dolar AS pada 2025. Di Amerika
Serikat (AS) saja, jumlah produk nabati yang tersedia meningkat 29 persen
antara 2017 dan 2019. (Desy susilawati & Qommarria rostanti)

3
2.3. Beras Ketan Putih
Beras ketan putih berbeda dari beras pada umumnya. Saat dimasak,
beras ini akan mengembang menjadi nasi yang lengket. Di berbagai negara
Asia termasuk Indonesia, beras ketan menjadi salah satu makanan yang
seringkali "dimodifikasi" menjadi kekinian, salah satunya dicampurkan
dengan buah mangga atau bisa juga di bikin tape dan masih banyak lainnya.
Ternyata, beras juga dikenal dengan sebutan glutinous rice.(dr. Reni Utari)

4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 01/10/2021 bertempat di Aula
SMAN 1 Lasolo, pada pukul 13:00-18:00 WITA.

3.2. Alat dan Bahan]

- Alat:
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Tabel 1.1 Alat dan Kegunaan
No Nama Alat Kegunaan
1 Kompore Untuk memasak
2 Dandang Untuk mengukus
3 Spatula Untuk mengaduk tape
4 Wajan Untuk menggoreng
5 Daun Pisang Untuk melapisi tape ketan
6 Wadah Tertutup Untuk menyimpan tape

- Bahan:
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1.2 Bahan dan Kegunaan
No Bahan Harga
1 1/2 Liter Beras Ketan Rp. 10.000,00
2 3 Bungkus ragi Rp. 5.000,00
3 Air Rp. 5.000,00

5
3.3. Langkah-Langkah Pembuatan Tape
1. Mempersiapkan alat dan bahan
2. Mencuci ketan
3. Proses merebus ketan
4. Proses pengukusan ketan
5. Menghaluskan ragi
6. Mencampur Ragi yang telah dihaluskan kedalam wadah yang berisikan
Ketan yang telah dimasak kemudian didinginkan
7. Simpan ketan yang telah dicampurkan ragi selama kurang lebih 3 hari
8. Sajikan

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Mempersiakan alat dan Bahan.

Mencuci ketan

Proses merebus ketan

7
 Proses Pengukusan ketan

Proses penghancuran ragi

Proses Penaburan Ragi

Tape Ketan Yang Sudah Jadi

8
4.2. Data Praktikum
Hasil percobaan teknologi pengolahan tape ketan putih dapat dilihat
pada tabel berikut:

Tabel 2.Hasil Pengamatan Pembuatan Tape.

KETERANGAN HASIL
Bahan utama Ketan Putih
Berat tape sebelum di fermentasi 1000 gram
Berat tape sesudah di fermentasi 1500 gram
Bahan tambahan Ragi
Rasa Manis
Bentuk Bulat
Tekstur Kasar
Warna Putih
Aroma Menyegat

4.3. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tape ketan/ubi dengan berat
awal sebelum Permentase 700 gram, berat setelah dipermentase 360 gram dan
diperoleh beratakhir (produk) sebesar 300 gram dan persen produk sebesar
42.85%. Sedangkan sifat organoleptik berupa Wana coklat kemerahan, rasa
khas tape ketan/ubi, beraroma khas tape ketan/ubi, bertekstur kasar (Contoh).
Pada prinsipnya cara membuat berbagai jenis tape adalah sama.
Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari penyiangan, pencucian bahan,
pengukusan, pembulat - bulatan, pengukusan, dan seterusnya.

9
 BAB V
KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kami sampaikan dalam laporan praktikum ini:
Kesimpulan Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat
menyimpulkan bahwa pembuatan tape ketan putih harus memperhatikan
perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran
dan penyimpana tape agar menghasilkan tape yang baik.Tape yang diberi ragi
dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang
maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran
tape dan ragi sesuai maka rasa yang dihasilkan akan manis.

5.2. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan pada praktikum kali ini adalah:
• Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keadaan steril agar
tape tidak terkontaminasi oleh mikroba lain, yang mampu mengubah cita
rasa tape dan menjadikannya tidak enak.
• Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak
ada udara yang tidak masuk. Karena fermentasi pada tape yang di hasilkan
kulalitsanya bagus.
• Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang di hasilkan
kualitasnya bagus dan tidak keras.
• Pemberian ragi harus dengan takaran yang benar atau sesuai dengan tape.
• Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus di dinginkan
terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape
tidak mati oleh suhu yang panas.

10
 Daftar Pustaka
Gandjar, I. 2003. Tapai from cassava and cereals. Dalam: First International
Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented
Foods for Technology Development and Food Safety; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003.
hal. 1-10.
Susilawati Desy & Rostanti Qommarria.2020."Ingin beralih pada makanan
nabati? Pahami dulu hal ini.https://www.republika.co.id/berita/qlhgl2425/ingin-
beralih-pada-makanan-nabati-pahami-dulu-hal-ini.
Utari Retni dr. 2020. Beras ketan putih yang rasanya lezat namun juga
sehat.https://www.sehatq.com/artikel/beras-ketan-putih-tidak-hanya-lezat-tapi-
juga-bikin-badan-sehat.

11