HACCP PLAN TIMUS FROZEN

Mata Kuliah: Keamanan Pangan

Dosen Pengampu: Rachmat Hidayat, M.Sc

Disusun Oleh:
Nadila Aulia Putri
NIM. 21512334164

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN TATA BOGA

DEPARTEMEN BOGA BUSANA RIAS
FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2023
 PT. WOOLICIUS

No.Dok : HACCP-TF-01
Revisi : 00
DESKRIPSI PRODUK Tanggal : 07/12/2023
Halaman :1

1. IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Nama Produk Timus Frozen

Deskripsi Produk Timus Frozen merupakan makanan yang buat dengan menggunakan uji jalar yang dikukus lalu dihaluskan
kemudian ditambahkan tepung tapioka, gula,garam dan juga vanili yang kemudian dibentuk dan dikemas
menggunakan plastik vakum kemudian disimpan disuhu beku -180C.
Komposisi Ubi jalar, tepung tapioka, gula, garam, vanili.
Umur Simpan Maksimal 3 bulan penyimpanan.
Kondisi Penyimpanan Simpan pada suhu beku yaitu -180C.
Metode Distribusi Produk didistribusikan kelokasi konsumen dengan menggunakan mobil box pendingin atau juga dapat
menggunakan box yang khusus untuk makanan beku.
Penggunaan Produk Diamkan produk disuhu ruang terlebih dahulu sampai suhu ruang, kemudian digoreng menggunakan minyak
panas sampai sedikit kecoklatan.
Target Pengguna Semua kalangan.
2. DIAGRAM ALIR TIMUS FROOZEN

Penerimaan bahan baku

Pengecekan kualitas

Ubi jalar

Pengupasan dan pencucian Kulit dan air kotor

Tepung tapioka, gula, garam, vanili

Pengukusan

Penghalusan ubi jalar

Pencampuran bahan

Penimbangan dan pembentukan adonan

Pembekuan adonan yang telah dibentuk

X
 X

Penerimaan bahan pengemasan Pengemasan menggunakan plastik vakum dan vakum sealer

Disimpan di suhu beku

A. POHON KEPUTUSAN UNTUK BAHAN BAKU

P1 Apakah bahan baku mengandung bahaya sampai Tidak

pada tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya

P2 (termasuk penggunaan di konsumen) Ya
menghilangkan bahaya atau menguraingi sampai
tingkat aman ?

Tidak

CCP
B. POHON KEPUTUSAN UNTUK PROSES
3. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENENTUAN CPP PADA BAHAN BAKU DAN BAHAN KEMAS
Material Identifikasi Bahaya Penetuan
No dan Bahan CCP/Not
Kategori Bahaya Sumber P1 P2
Kemasan CCP
Biologi Salmonella, E.coli Bahan baku Ya Tidak CCP
Fisik Serpihan logam, pecahan Kantaminasi dari tanah
1 Ubi jalar
kaca, pasir dan linngkungan
Kimia Aflatoskin, pestisida Pupuk dan obat pertanian
Biologi Jamur, mikrobia, serangga Kapang dan juga tempat Ya Ya Not CCP
Tepung penyimpanan
2
tapioka Fisik Plastic, krikil Kelalaian penangan dan
penyimpanan
Biologi - - Ya Ya Not CCP
Fisik Rambut, serpihan plastik Tempat penyimpanan
yang terdapat pada kemasan bahan baku dan
3 Gula pasir
serangga kontaminasi kemasan.
Kimia Bahan pemutih (bleaching Bahan kimia tambahan
agent)
Biologi - - Ya Ya Not CCP
4 Vanili Fisik Debu dan kotoran Kontaminasi lingkungan
Kimia - -
Biologi Halococcus, halobacterium Bahan baku Ya Ya Not CCP
5 Garam Fisik Benda asing Kontaminasi lingkungan
Kimia Logam berat Kesalahan penanganan
bahan baku
4. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENENTUAN CCP PADA PROSES
Identifikasi Bahaya Pohon Keputusan
Tahapan
No CCP /
proses Kategori Bahaya Sumber P1 P2 P3 P4
Not CCP
1 Penerimaan B Mikroba perusak Kesalahan penyimpanan Ya Ya - - CCP
bahan baku F Krikil, sepihan kaca, Kesalahan dari supplier
basah (ubi jalar) pasir dan lingkungan

Penerimaan B Miktoba perusak Kesalahan dalam Ya Ya - - CCP

bahan kering penyimpanan
(tepung K Logam berat Terbawa dari supplier
tapioka, gula F Benda asing, krikil, - Kontamminasi oleh
pasir, garam, pasir, rambut supplier
vanili) - Kesalahan
penyimpanan
2 Pengupasan B Jamur Pengunaan Teknik Ya Tidak Tidak - Not CCP
dan pencucian pencucian yang tidak
ubi jalar benar
K Residu pestisida Pencucian ubi jalar yang
tidak bersih
F Rambut, pasir, - kontaminasi oleh
kotoran pekerja
- kotaminasi lingkungan
3 Pengukusan B Mikroba Alat yang tidak bersih Ya Tidak Tidak - Not CCP
F Rambut, pasir, - kontaminasi oleh
kotoran pekerja
- kotaminasi lingkungan
 Identifikasi Bahaya Pohon Keputusan
Tahapan
No CCP /
proses Kategori Bahaya Sumber P1 P2 P3 P4
Not CCP
4 Menghalusan B Bakteri Kontaminasi pekerja Ya Tidak Tidak - Not CCP
ubi jalar yang F Rambut, krikil - Kontaminasi oleh
telah dikukus pekerja
- Kontaminasi
lingkungan
5 Pencampuran B Mikroba Kontaminasi alat Ya Tidak Tidak - Not CCP
bahan basah Kontaminasi pekerja
dan bahan K -
kering F Debu, rambut - Kontaminasi dari alat
- Kontaminasi pekerja
6 Penimbangan B Mikroba - Kontaminasi dari alat Ya Tidak Tidak - Not CCP
dan - Kontaminasi pekerja
pembentukan K -
adonan F Rambut, logam, Kontaminasi pekerja
debu Lingkungan
Alat yang tidak bersih
7 Pendinginan B Mikrobia Kontaminasi dari Ya Ya - - CCP
adonan lingkungan

8 Pengemasan B Pertumbuhan Kemasan tidak disealer Ya Ya - - CCP

mikrobia dengan benar
F Kemasan rusak, Kesalahan dalam
debu penyimpanan
9 Penyimpanan B Pertumbuhan Suhu penyimpanan yang Ya Ya - - CCP
mikrobia tidak sesuai
 5. TABEL CCP PLAN
Batas Prosedur Monitoring Tindakan Dokumentas
No Verifikasi
Kritis What How Where Who When Koreksi i
1 Adanya Bentuk bahan Melakukan Lokasi Penerim Setiap Pengemasan Dilakukanny Form
jaminan baku pemeriksaa penerimaan a penerimaan bahan baku a pemeriksaan
yang n terhadap bahan baku bahan baku harus lebih pemeriksaan penerimaan
disediakan bahan baku baik lagi dan bahan baku bahan baku
oleh yang tempat untuk terlebih
supplier diterima wadah bahan dahulu
terhadap baku harus
kualitas yang tertutup
bahan
baku
2 Kukusan Keadaan Memeriksa Ditempat Pekerja Pada saat Pemeriksaan Pemeriksaan Form
yang kukusan keadaan produksi mau kualitas kebersihan pemeriksaan
bagus dan kukusan melakukan kukusan alat kebersihan
tidak secara proses secara alat
karatan berkala pengukusan berkala
3 Tidak ada Kondisi timus Melakukan Pada Pekerja Setiap proses Penghilanga
Pemeriksaan Form
benda- pengamatan tempat pengemasan n benda-
kebersihan pemeriksaan
benda terhadap pengemsan benda asing
produk kebersihan
asing timus makanan dan alat
juga alat
4 Kemasan Keadaan Melakukan Pada Pekerja Setiap selesai Melakukan Pemeriksaan Review form
tertutup kemasan pengamatan tempat melakukan pengemasan akhir akhir produk
terhadap pengemasa proses ulang pada kemasan
kemasan n pengemasan produk yang
yang telah kemasannya
divakum tidak baik
 Batas Prosedur Monitoring Tindakan Dokumentas
No Verifikasi
Kritis What How Where Who When Koreksi i
5 Penyimpa Suhu Mengatur Freezer Pekerja Setiap proses Suhu freezer Pencatatan Form quality
nan pada penyimpanan suhu penyimpana yang harus suhu process
suhu beku timus frozen penyimpana n selalu stabil penyimpana produk
minimal - n n
180C
 6. CHECKING FORM
Suhu Pengovenan & Waktu Lembar Pemeriksaan
Pengaturan
Waktu Nama Pemeriksaan Diperiksa Diterima
Tanggal Batch pengukusan Koreksi
Pengecekan Produk Bentuk Oleh Oleh
Suhu Waktu
07/12/2023 09.30 PMSS-TF- Timus 800C 30 Lonjong dan Nadila Pekerja
07/12/2023 Frozen menit padat QC

Suhu Pendinginan & Waktu Lembar Pemeriksaan

Waktu Pengaturan
Nama Pemeriksaan Diperiksa Diterima
Tanggal Pengeceka Batch Freezer Tanda Tangan
Produk Bentuk Oleh Oleh
n Suhu Waktu
10/12/2023 09.30 PMSS- Timus Frozen -180C 72 jam Lonjong dan Nadila Pekerja QC
TF- padat
07/12/202
3
 Waktu Pengaturan
Nama Pemeriksaan Diperiksa Diterima
Tanggal Pengeceka Batch Freezer Tanda Tangan
Produk Bentuk Oleh Oleh
n Suhu Waktu
12/12/2023 09.30 PMSS- Timus Frozen -180C 168 jam Lonjong dan Nadila Pekerja QC
TF- padat
07/12/202
3
 PT. WOOLICIUS
Finished Product Checking Form
Brand Name : Woolicius
Product Name : Timus Frozen
Date Check : 7/12/2023 Primary Packing : Plastic
vacum
Production Date : 7/12/2023 Secondary Packing : Box
Expiry Date : Januari 2024 Packing Size :
120gr/box/5pcs per box
Packing Intergrity (Check for seal and leakage etc) :

Kencang dan tidak bocor

Batch 1 Batch 2 Batch 3 Batch 4
Net weight (g) per Box 120 gr
Pieces per Box 5 pieces
Sensory Attribute (Describe the appearance, aroma, and taste) :

Warna ungu tua, beraroma ubi jalar dan vanili, rasanya manis sedikit
gurih, teksturnya lembut, bemtuknya lonjong dan padat.
Conclusion : Pass / Reject
Remarks :

mc and aw exceed critical limit. To discard. (Reject status)

Quality of peanut cookies complies to the product specification (Pass
status)
Checked by : Inspektor HACCP Verified by: Inspektor HACCP