1.

Pembentukan Tim HACCP

Jabatan Nama Posisi

Ketua Yoga Respaty Ahli Mikrobiologi

Anggota 1. Yuni Qurrota Ayun Manajer Produksi
2. Emmy Dian R Manajer Produksi
3. Septian Widyo Rini Manajer Produksi
4. Alvina Putri P. Ahli Fisik
5. Juwita Desturia Ahli Fisik
6. Nadia Putri K. Ahli Kimia
7. Citra Ayu L. Ahli Kimia
8. Fajar Ramadhan Gudang Bahan Baku
9. Syafira Rahmadiana Gudang Bahan Baku
10. Rifal Siddiq Ahli Mikrobiologi

2. Deskripsi Produk
Spesifikasi Tolok ukur
Nama produk Bakso Ikan Patin Beku
Merek dagang BASTIN
Bahan baku utama Ikan Patin
Asal bahan baku
Penerimaan bahan baku Ikan Patin Fillet
Produk akhir Bakso Ikan Beku
Kadaluarsa 1-2 Tahun
1. Tapioka
2. Tepung terigu
3. Es batu
Bahan tambahan 4. Bawang putih
5. Garam
6. Merica
7. Minyak sayur
Daging ikan dibersihkan kemudian
dilakukan penggilingan dengan bahan lain
Tahap pengolahan
dan dilakukan pencetakan dan direbus.
Kemudian dibekukan
Kemasan dalam : Plastik berat netto 240 g
Jenis kemasan (isi: 12buah)
Kemasan luar : karton isi 12 @ 240 g
Penggunaan produk Produk setengah jadi

3. Identifikasi Rencana Pengguna

 Produk bakso ikan ditujukan untuk konsumen masyarakat umum, kecuali untuk
konsumen yang mempunyai alergi terhadap ikan.
 Produk bakso ikan ini tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat
kelainan fisik pada kemasan, misalnya : bocor, kemasan rusak, atau terjadi perubahan
fisik dan kenampakan pada saat dibuka.
4. Diagram alir Proses produksi Bakso Ikan Patin

Ikan

Dicuci Difillet Dicuci Dikemas Ditimban

g

Digiling Thawing Disimpan di

t = 10 Jam Freezer t ≤ 1 bulan
T = 25 - 350C T ≤ -180C

Dilumatkan dan Dimasukan dalam Direbus dalam air

Dicetak air panas mendidih
dicampur
t = 5 menit t = 10 - 15 menit
T = 65 - 800C T = 90 - 1000C

Diangkat dan
Disimpan dalam Dikemas Ditimbang ditiriskan dan
Freezer didinginkan

5. Verifikasi Diagram Alir

Verifikasi Diagram dilakukan dengan observasi beberpa kali di lapangan dengan

didampingi oleh pemilik usaha Bakso Ikan Patin, dari hasil observasi tersebut diagram alir
sudah terverifikasi
6. Analisis Bahaya
BAHAYA POTENSIAL APAKAH BAHAYA
KATEGORI BAHAYA
(F=BAHAYA FISIK, K = POTENSIAL MENJADI
PREDIKSI TIMBULNYA
TAHAPAN PROSES BAHAYA KIMIA, M = NYATA UPAYA PENCEGAHAN
BAHAYA
BAHAYA
T S R YA TIDAK
MIKROBIOLOGI)
1. PENERIMAAN
a. BAHAN BAKU
F =Terdapat Duri, Penerimaan bahan √ √ Standar mutu pabrik
terdapat lendir,
 Fillet Ikan Patin
penyimpangan bau
Beku
M= Terdapat bakteri
Salmonella
b. BAHAN PENUNJANG
F = Debu, benang dari Penerimaan bahan √ √ SNI 01-3451-1994
 Tepung Tapioka
karung (SERTIFIKAT CoA SUPLIER)
- SNI 01-0004-1995
 Merica (SERTIFIKAT CoA SUPLIER)

- SNI 01-3556-2000
 Garam
(SERTIFIKAT CoA SUPLIER)
- SNI 06-2109-1991
 STPP (SERTIFIKAT CoA SUPLIER)

T= tinggi, S= sedang, R= rendah

7. Prosedur Ssop Dan Gmp
Nama Perusahaan : PT SENTRA BAKSO Deskripsi Produk : Bakso ikan beku
Alamat perusahan : Jl Bali 3 Metode penyimpanan : simpan dalam Freezer
Disiapkan oleh : Tim Distribusi : mobil
Tujuan penggunaan dan konsumen : produk setengah jadi, konsumen
masyarakat luas
SSOP atau GMP
KATEGORI dapat Apakah bahaya
BAHAYA mengendalikan potensial menjadi nyata
TAHAPAN BAHAYA PENYEBAB UPAYA
bahaya ALASAN
PROSES POTENSIAL UTAMA PENCEGAHAN
Parah
No Peluang
FS WH EI No GMP A,M/L, Y N
SSOP L/M/H
N/L
Penerimaan Biologis= ta
nanas Kimia = ta
Fisik = memar, Mekanis, √ IB- IB-SOP- - - N - -
tergores/terkelupas ditumpuk, SSOP- 11
dilempar 08

Sortasi Biologis = ta
Kimia = ta
Fisik = memar, Mekanis, √ IB- N - -
tergores/terkelupas ditumpuk, SSOP-
dilempar 05
Trimming Biologis = ta
Kimia = ta
 Fisik = ta
L=low, M=medium, H=high