HACCP PLAN

PT. COOKHOUSE SEJAHTERA

Tim HACCP
1. Oktania Rosida (2013411034)
2. Silva Amira (2013411048)
3. Rosa Afrilia (2013411038)
4. Dhea Ovilia (2013411015)
5. Ade Nurul Lia (2013411049)

PT. COOKHOUSE SEJAHTERA

2022
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
PT : Cookhouse Sejahtera Sejahtera (SS)
Produk : Cinnamon Roll o Daging Sapi
Pelatihan yang Tanggung jawab
No. Nama Bidang Keahlian
sudah diikuti dalam tim HACCP
Oktania
1 Ahli gizi HACCP Ketua
Rosida
2 Silva Amira Ahli kimia HACCP Anggota
3 Rosa Afrilia Ahli mikrobiologi HACCP Anggota
4 Dhea Ovilia Ahli kesehatan lingkungan HACCP Anggota
5 Ade Nurul Lia Ahli teknik HACCP Anggota

Tanggal 20 Desember 2014 Disetujui oleh:

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
PT : Cookhouse SejahteraAt Sejahtera (SS)
Produk : Cinnamon Roll Co Daging Sapi

1. Nama produk Cinnamon Roll

2. Komposisi a. Tepung cakra
b. Gula pasir
c. Susu bubuk
d. Margarine
e. Ragi
f. Telur
g. Mentega
h. Bubuk kayu manis
i. Glase coklat galse tiramisu
3. Karakteristik: produk akhir yang a. Tekstur lembut
penting (Aw, pH, dll) b. Aroma kayu manis
4. Cara Produksi Dioven
5. Pengemasan a. Kemasan primer aluminiumfoil
b. Kemasan sekunder kardus
6. Informasi pada label a. Nama produk
b. Logo produk
c. Komposisi
d. Nilai gizi
e. Berat bersih
f. Logo halal
g. Tanggal produksi
h. Tanggal kadaluarsa
i. Kelebihan produk
7. Umur Simpan a. Suhu ruang 2 hari
b. Suhu ciler 3 hari
8. Metode transportasi Dengan kendaraan mobil
9. Metode distribusi Dengan box
10. Metode penyajian Dibungkus dengan menggunakan aluminium

Tanggal: 20 Desember 2014 Disetujui oleh:

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Perusahaan: Cookhouse Sejahtera P
Nama Produk Cinnamon Roll
Deskripsi cara konsumsi -
Penanganan oleh konsumen -
Pengguna produk Semua kalangan umur (anak usia 1-10 tahun, remaja,
dewasa, dan usia yang masih mempunyai gigi)

Tanggal: 20 Desember 2014 Disetujui oleh:

FORM 4. DIAGRAM ALIR
DIAGRAM ALIR
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
DIAGRAM ALIR
FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP
PT: Cookhouse SejahteraAt
Produk: Cinnamon Roll

Bahan Baku
Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan/ Peluang Keparahan Signifikansi
(M/K/F) Sumber/Justifikasi Pengendalian/Pencegahan (L/M/H) (L/M/H)
bahaya

Tepung Biologis: Kesalahan Udara (mikroba) Penetapan standar dan L L N-S

Cakra Eschericihia dalam dan tempat spesifikasi bahan dengan
coli, Bacillus penyimpanan, penyajian supplier
cereus, penggudangan.
kapang
Pemeriksaan bahan baku
Fisik: Kontaminasi yang datang.
Serangga, dari
benang, pengemasan
logam, gelas,
benda-benda
asing lain
Gula Pasir Fisik: Kontaminasi Udara (mikroba) Pemeriksaan bahan baku L L N-S
Benang, dari dan tempat yang datang.
semut, filth pengemasan penyajian
(rambut,
 potongan
tubuh
serangga,
batu)

Susu bubuk Biologis: Kesalahan Udara (mikroba) Pemeriksaan bahan baku L L N-S
Staphylococus dalam dan tempat yang datang dan
aureus penyimpanan, penyajian (suhu) pengendalian suhu
penggudangan ruangan penyimpanan.

Margarine Kimia : Kesalahan Tempat penyajian Penetapan standar dan L L N-S

Ketengikan dalam spesifikasi bahan dengan
penyimpanan, supplier
Fisik: penggudangan
Kotoran, Pengendalian tempat
kemasan penyimpanan (tertutup,
rusak dan tidak terkena sinar
kadaluarsa. matahari dan suhu
terjaga)

Pemeriksaan bahan baku

Biologis: yang datang dan
Bakteri pengendalian ruangan
lipolitik penyimpanan.
 Ragi - - - - - - -

Telur Fisik: Ko Terbawa dari Penetapan standar dan H M S

Batu, debu, pemasok spesifikasi bahan dengan
kotoran ayam supplier

Biologis: Dari kotoran yang

Salmonella, menempel pada Pemeriksaan bahan baku
shigella, E. cangkang telur, yang datang.
Coli, tranportasi
Baciluscereus pengiriman

Bbubuk kayu - - - - - - -
manis

Glas coklat Fisik: Kontaminasi Alat pengolahan Pemeriksaan bahan baku L L N-S
dan tiramisu Kotoran pengolahan da tempat yang datang.
dan kemasan penyajian
kurang baik Pengendalian tempat
penyimpanan.

Proses Pengolahan
Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan/ Peluang Keparahan Signifikansi
(M/K/F) Sumber/Justifikasi Pengendalian/Pencegahan (L/M/H) (L/M/H)
 bahaya

Penerimaan Fisik: Kontaminasi Kotoran ayam Mencuci cangkang M H S

bahan baku Batu, debu, saat pencucian hingga bersih
kotoran ayam cangkak. menggunakan air bersih

Biologis:
Salmonella,
shigella, E.
Coli,
Baciluscereus

Penyimpanan Biologis: Adanya Udara dan tempat Penyimpanan dan L L N-S

bahan baku Mikroba, perkembangan penyimpanan pengaturan suhu sesuai
dan bahan kapang,jamur mikroba saat bahan baku dan bahan
pembantu penyimpanan pembantu yang
Fisik: pada suhu digunakan.
Tidak utuh tidak tepat,
kontaminasi
dari udara, dan
kontaminasi
silang

Pencampuran Fisik: Kontaminasi Bahan baku dan - Penyimpana bahan L L N-S

dengan bahan Benda asing dari alat dan bahan tambahan baku sesuai dengan
lainnya (pasir, plastik) pekerja proses yang digunakan. standar
pencampuran Higien pekerja. - Penerapan higien
Alat yang pekerja
digunakan - Penerapan higien dan
 sanitasi peralatan
Proses Fisik: Kontaminasi Kebersihan - Penerapan higien L L N-S
pencetakan Benda asing dari pekerja pekerja pekerja
adonan (pasir, plastik) saat proses -
pencetakan

Pengovenan Fisik: Terlalu matang Suhu terlalu tinggi - Pemantauan suhu dan L L N-S
Gosong waktu pemanggangan
Pemberian Biologis: Adanya Mikroba udara - Menggunakan L L N-S
toping Mikroba kontaminasi ruangan yang bersih
udara akibat udara dan tertutup
tempat - Pemantauan suhu
pengolahan ruang
- Y
- T
- CCP
-
 FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

RENCANA HACCP
PT: Cookhouse Sejhtera
Produk: Cinnamon Roll
Bahan Baku:
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 CCP/ Alasan
Justifikasi Bahaya (L/M/H) (LM/H) Pengendalian/Pencegahan CP Keputusan
-
-
-
-

Proses
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Alasan
Justifikasi Bahaya (L/M/H) (LM/H) Pengendalian/Pencegahan CP Keputusan
Penerimaan Fisik: Kotoran ayam M H Penetapan standar dan Y T Y Y CP Karna
bahan baku Batu, debu, spesifikasi bahan baku bahaya
telur kotoran ayam dengan supplier netapan tersebut
standar dan spesifikasi
akan hilang
bahan baku dengan
Biologis: supplier pada tahap
Salmonella, selanjutnya
shigella, E.
Coli,
Baciluscereus
Penyimpanan Biologis: Udara dan tempat L L Penyimpanan serta Y Y CCP Karna baik
bahan baku Mikroba, penyimpanan pengaturan suhu sesuai buruknya
dan bahan kapang,jamur dengan bahan baku dan penyimpana
pembantu bahan lain yang n bahan
digunakan baku akan
Fisik:
mempengar
Tidak utuh uhi hasil
akhir dari
produk
tersebut
Pencampuran Fisik: Bahan baku dan L L Penyimpanan bahan baku Y T T CP Karna
dengan Benda asing bahan tambahan sesuai dengan standar bahaya
bahan (pasir, plastik) yang digunakan. penerapan hiegenie tersebut
lainnya pekerja akan hilang
Higien pekerja.
pada saat
Alat yang proses
digunakan pemasakan
bahan.
Proses Fisik: Kebersihan L L Penerapan hiegenie Y T T CP Karna
pencetakan Benda asing pekerja pekerja dan sanitasi bahaya
adonan (pasir, plastik) peralatan yang digunakan tersebut
akan hilang
pada saat
proses
pemasakan
bahan.
Pengovenan Fisik: Suhu terlalu tinggi L L Penerapan hiegenie T CP Karna
Gosong pekerja proses ini
bayaha akan
hilang pada
suhu tinggi.
Pemberian Biologis: Mikroba udara L L Penerapan hiegenie Y Y CCP Karna tidak
toping Mikroba udara pekerja dan sanitasi ada tahap
peralatan yang digunakan pengendalia
n
selanjutnya.
 FORM 8. RENCANA HACCP
Produk: Cinnamon Roll Bakso Daging Sapi
Rencana HACCP
PT: Cookhouse Sejhtera
Produk: Cinnamon Roll

Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2
Tindakan Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi Do
Tahap/input Batas
Bahaya Pengendalian CCP
Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa & Siapa
Penyimpanan Biologis: Penyimpanan CCP Penggunaan Suhu Suhu ruang Melakukan Setiap QC Hubungi kepala Review form Fo
bahan baku Mikroba, serta suhu harus penyimpanan pemeriksaan proses QC dan putuskan penyimpanan pe
dan bahan kapang,jamur pengaturan sesuai dengan suhu pengambilan dipakai atau setiap hari ba
pembantu suhu sesuai standar internal, dan produk ditolak da
dengan organoleptik QC pe
Fisik: bahan baku terhadap
Tidak utuh dan bahan bahan baku
lain yang serta bahan
digunakan bantuan
Pemberian Biologis: Penerapan CCP Setiap kondisi Udara Kondisi Dilakukan Setiap kali QC Hubungi QC untuk Pengujian Pe
toping Mikroba hiegenie yang potensi kebersihan sterilisasi proses mebuang bahan kebersihan ste
udara pekerja dan tindakan pekerja dan alat kan pengolahan yang alat dan
sanitasi kebersihannya peralatan kesehatan terkontaminasi kesehatan
peralatan produksi pekerjs pekerja
yang
digunakan