BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan dan Gizi

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Produk
makanan atau pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati atau air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia.Sedangkan gizi adalah zat atau senyawa yang
terdapat dalam pangan yang terdiri ataskarbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

B. Perkiraan Dampak Bencana pada Rantai Makanan

Perjalanan makanan dapat dibagi dalam 2 (dua) rangkaian yaitu :
1. Rantai makanan (food chain)
adalah rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan,
produksi bahan pangan, panen, penggudangan, sampai pemasaran bahan. Pada
setiap rantai terdapat banyak titik makanan yang akan mengalami pencemaran
sehingga mutu makanan menurun.
2. Lajur makanan (food flow)
adalah perjalanan makanan dalam rangakaian proses pengolahan makanan. Setiap
tahap dalam lajur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat
rawan pencemaran (critical point )..
Efek bencana alam terhadap rantai makanan mempengaruhi komponen rantaimakanan
tergantung dari tipe, durasi, besarnya bencana dan kondisi makanan dan gizi yang
pada daerah sebelum bencana. Bencana terjadi lambat seperti kekeringan dapat
mempengaruhi status gizi jangka panjang. Bencana yang terjadi secara tiba-tiba
menyebabkan gangguan pengangkutan, komunikasi, ekonomi keluarga.Menurut
WHO tahun 2002 pengawasan makanan pada situasi bencana terdiri dari 9(sembilan)
tahapan yaitu :
1. pasokan bahan makanan
2. penerimaan
3. penyimpanan
4. penyiapan
5. memasak
6. pendinginan dan penyimpanan dalam keadaan dingin
7. makanan tersimpan selalu dalam keadaan panas
8. menghangatkan ulang makanan
9. penyajian atau pembagian makanan

C. Estimasi Kebutuhan Makanan

Upaya penanganan gizi dalam situasi bencana merupakan rangkaian kegiatan
yangdimulai sejak sebelum terjadinya bencana (pra bencana), pada situasi bencana
 yangmeliputi tahap tanggap darurat awal, tahap tanggap darurat lanjut dan pasca
bencana.Kegiatan penanganan gizi pada tahap tanggap darurat awal adalah kegiatan
pemberian makanan agar pengungsi tidak lapar dan dapat mempertahankan status
gizinya,sementara penanganan kegiatan gizi pada tahap tanggap darurat lanjut adalah
untukmenanggulangi masalah gizi melalui intervensi sesuai masalah gizi yang ada.
Kegiatan penanganan gizi pada situasi bencana perlu dikoordinasikan agar efektif dan
efisien, antara lain sebagai berikut :
a. Penghitungan kebutuhan ransum
b. Penyusunan menu 2.100 kkal, 50 g protein dan 40 g lemak
c. Penyusunan menu untuk kelompok rentan
d. Pendampingan penyelenggaraan makanan sejak dari persiapan sampai
pendistribusian
e. Pengawasan logistik bantuan bahan makanan, termasuk bantuan susu formula bayi
f. Pelaksanaan surveilans gizi untuk memantau keadaan gizi pengungsi khususnya
balita dan ibu hamil
g. Pelaksanaan tindak lanjut atau respon sesuai hasil surveilans gizi
h. Pelaksanaan konseling gizi khususnya konseling menyusui dan konseling MP-ASI
i. Suplementasi zat gizi mikro (kapsul vitamin A untuk balita dan tablet besi untuk
ibu hamil)
j. Pra BencanaPenanganan gizi pada pra bencana pada dasarnya adalah kegiatan
antisipasiterjadinya bencana dan mengurangi risiko dampak bencana. Kegiatan
yangdilaksanakan antara lain
k. Sosialisasi dan pelatihan petugas seperti manajemen gizi bencana
l. Penyusunan rencana kontinjensi kegiatan gizi
m. Konseling menyusui
n. Konseling Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
o. Pengumpulan data awal daerah rentan bencana
p. Penyediaan bufferstock MP-ASI
q. Pembinaan teknis dan pendampingan kepada petugas terkait dengan
manajemengizi bencana dan berbagai kegiatan terkait lainnya
Darurat BencanaSituasi keadaan darurat bencana terbagi menjadi 3 tahap, yaitu siaga
darurat,tanggap darurat dan transisi darurat.

D. Makanan Darurat
Makanan darurat merupakan makanan khusus yang dikonsumsi pada saat
darurat untuk memenuhi kebutuhan konsumsi harian manusia (2100 kkal). Tujuan
utama dari makanan darurat ialah mengurangi timbulnya penyakit atau jumlah
kematian diantara para pengungsi dengan menyediakan makanan bergizi lengkap
sebagai sumber energi satu-satunya selama lima belas hari. Waktu tersebut dihitung
mulai dari pengungsian terjadi. Agar dapat disebut sebagai makanan darurat, maka
makanan tersebut harus memenuhi karakteristik makanan darurat yaitu :
- aman dikonsumsi dengan warna, bau, aroma, tekstur
- penampakan yang dapat diterima
- memiliki nutrisi yang cukup,
 - dapat diterima, mudah dipindahkan, dan mudah digunakan.
terdapat beberapa faktor pendukung kelima karakteristik tersebut, yaitu
stabilitas mikroba, ketahanan nutrisi dan stabilitas kimia, flavor dan pewarna,
komposisi, uji penerimaan prototipe produk, pengemasan, konfigurasi produk, dan
metode produksi. makanan darurat sangat diperlukan untuk membantu para pengungsi
saat terjadi bencana alam. makanan darurat diharapkan dapat disimpan sebagai stok
sehingga saat bencana alam terjadi dapat langsung digunakan. Pemberian produk
makanan darurat dilakukan bersama-sama dengan pemberian air minum untuk
menurunkan tekanan osmotik pangan berkalori tinggi ini. Pemberian produk ini
bermanfaat untuk mempertahankan kehidupan sampai isolasi daerah dapat dibuka
atau ketika kehidupan normal telah berlangsung. makanan darurat dapat
dikelompokkan dalam dua bagian yaitu :
1. produk makanan yang dirancang untuk kondisi dimana air bersih dan bahan
bakar untuk memasak masih tersedia
2. produk pangan yang dirancang untuk menghadapi situasi dimana air bersih
tidak tersedia dan tidak bisa memasa.
makanan darurat juga diharapkan dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia
(bayi berusia 0-12 bulan tidak termasuk di dalamnya). Di Indonesia saat ini sudah
banyak berkembang makanan darurat untuk kepentingan tentara di lapangan namun
belum banyak dikembangkan makanan darurat untuk korban bencana alam. Bahan
baku makanan darurat yang akan dikembangkan untuk korban bencana alam dapat
berasal dari bahan baku lokal yang dapat meminimalkan biaya produksi. makanan
darurat harus memenuhi kebutuhan kalori yang dibutuhkan oleh tubuh (2100 kkal).

E. Produk Makanan Darurat

Makanan darurat telah berkembang di berbagai negara. makanan darurat
memiliki beberapa bentuk diantaranya Snack Bars, Meal Ready To Eat, Camping
Pouch Product, Long Shelf Life Food Supply. Produk pangan yang berpotensi untuk
dikembangkan sebagai produk pangan darurat adalah bars. Produk ini lebih dipilih
daripada bentuk pangan lain seperti pangan kalengan ataupun pangan semi basah
disebabkan oleh ketahanannya saat didistribusikan. Pangan dalam bentuk bars
(batang) memiliki tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan bentuk lainnya,
tahan mengalami guncangan ataupun lemparan karena tekturnya yang kokoh, tidak
mudah hancur, dan tidak rapuh.
1. Snack bars
Merupakan cookies yang difomulasi secara khusus sehingga tidak
menyebabkan rasa haus dan memiliki kandungan protein tinggi, berbentuk
batang yang biasa dikonsumsi di sela-sela waktu makan. snack bars dapat
memenuhi permintaan konsumen akan gizi, kenyamanan, dan rasa yang
dapat memenuhi rasa lapar dalam waktu singkat sampai makanan utama
berikutnya disantap. Ada tiga jenis snack bars. Jenis pertama merupakan
cereal bars atau sarapan dengan sereal sebagai bahan utama dan bahan
seperti kacang atau buah-buahan, dengan madu, atau karamel sebagai
binder. Contohnya adalah granola bars, yang biasanya dikonsumsi saat
 sarapan. Jenis kedua adalah chocolate bars contohnya permen atau coklat
yang berbentuk batang. Produk chocolate bars komersial adalah ”Snickers”
dan ”Mars”. Jenis ketiga adalah energy bars yang biasanya mengandung
sekitar 200-300 kalori per bar. Jenis ini biasanya dimakan oleh pengendara
sepeda motor, pelari, dan atlet. Energy bars mengandung kalori seimbang,
karbohidrat, protein, dan lemak.
2. Meals Ready to Eat (MRE)
Produk jenis ini merupakan salah satu bentuk makanan untuk keperluan
militer. Awalnya produk ini dikembangkan untuk program luar angkasa dan
kemudian berkembang menjadi makanan militer dan sekarang digunakan
oleh petualang padang gurun.
3. Camping Pouch Products
Produk ini dikemas dalam kemasan alumunium foil dan memiliki umur
simpan sekitar dua tahun pada suhu ruang. Pangan ini merupakan pangan
hasil freeze drying dan setiap kemasan disemprot dengan nitrogen untuk
mencegah deteriorasi dan memperpanjang umur simpan. Produk ini
memiliki kandungan energi yang cukup dengan persentase makronutrien
didominasi oleh lemak (40-50%). Pangan ini membutuhkan tambahan air
panas atau air dingin untuk dapat dikonsumsi.
4. Long Shelf Life Food Supply
Produk ini juga merupakan hasil freeze drying yang dikemas di dalam
double-enameled can, disemprot dengan nitrogen sehingga memiliki umur
simpan yang sangat tinggi yaitu 10-15 tahun atau lebih. Jenis dari produk ini
ada 2 yaitu Ready reserves dan Alpine aire. Perbedaan kedua jenis produk
ini adalah komposisi penyusunnya.

F. Ingridien Makanan
Ada banyak bahan baku mentah yang harus diolah terlebih dahulu agar dapat menjadi
pangan siap konsumsi. Bahan baku dalam bentuk tepung-tepungan merupakan bahan
baku mentah yang biasanya sering digunakan sebagai ingridien utama dalam
pengolahan menjadi pangan siap santap.
1. Tepung Pisang
Tepung adalah produk olahan pangan setengah jadi yang dapat dikonsumsi
langsung, tetapi harus diolah menjadi produk pangan siap santap. Pisang yang
dibuat menjadi tepung dimaksudkan untuk memudahkan aplikasinya dalam
pembuatan banana bars. apabila dibuat dalam bentuk tepung, pisang akan menjadi
bahan pangan sumber karbohidrat yang lebih mudah diolah menjadi berbagai
macam produk pangan. Selain itu, pisang dalam bentuk tepung memudahkan
dalam hal penyimpanan karena memiliki daya simpan yang lebih lama akibat
kadar airnya yang kecil.
2. Tepung Tempe
tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan (food ingredient) dalam
bentuk tepung tempe, untuk memperkaya nilai gizi makanan, seperti protein dan
serat.
 3. Tepung Beras Ketan Putih
Tepung beras ketan dapat terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang
dihaluskan. Beras ketan (Oryza sativa var. glutinosa atau Oryza glutinosa; disebut
juga sticky rice, sweet rice dan waxy rice) merupakan jenis beras Asia yang
berbulir pendek dan memiliki sifat lengket (sticky) ketika dimasak. Beras ketan
memiliki kadar amilopektin yang sangat tinggi dan kadar amilosanya berkisar
antara 1-2% dari kadar pati seluruhnya.
4. Inulin
Inulin merupakan homopolimer fruktan yang diisolasi pertama kali dari tanaman
Inula helenium. Inulin dapat diperoleh dari bawang merah, bawang daun, bawang
putih, asparagus, pisang, gandum, barley. Inulin juga ditemukan pada chicory,
dandelion, artichoke (Roberfroid, 2005). Satu rantai inulin dibentuk oleh sekitar
30 unit fruktosa atau dengan kata lain memiliki derajat polimerisasi (DP) sebesar
30 atau lebih. Inulin mempunyai banyak kegunaan terutama dalam bidang pangan
dan kesehatan

SUMBER
https://adoc.pub/iitinjauan-pustaka-a-pangan-darurat.html
https://www.academia.edu/38130042/MAKALAH_MAKANAN_GIZI_KELOMPOK_VI