JURNAL PENELITIAN

KESEHATAN MASYARAKAT

PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA

OLEIFERA) TERHADAPUJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ZAT GIZI
SEBAGAI PANGAN DARURAT GIZI BENCANA BAGI BALITA
DI KOTA PADANG TAHUN 2019

Penulis : Lembayung Sutita Nasution (1711226015)

Pembimbing I : Firdaus, SP, M.Si
Pembimbing II : Nizwardi Azkha, SKM, MPPM, M.Pd, M.Si

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2019
 PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA
OLEIFERA) TERHADAPUJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ZAT GIZI
SEBAGAI PANGAN DARURAT GIZI BENCANA BAGI BALITA
DI KOTA PADANG TAHUN 2019
Lembayung Sutita Nasution*, Firdaus, SP, M.Si **, Nizwardi Azkha, SKM, MPPM, M.Pd,
M.Si **

ABSTRAK

Dalam keadaan darurat penyediaan makanan instan sangat diperlukan dalam kondisi keterbatasan
seperti minimnya ketersediaan air bersih yang memadai pangan darurat yang siap untuk dikonsumsi menjadi
salah satu solusi terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk pengembangan produk cookies tepung daun kelor
(Moringa oleifera) terhadap kandungan zat gizi dan uji organoleptik sebagai pangan darurat gizi bencana bagi
Balita di kota Padang. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen murni. Penelitian ini dilakukan
dengan melakukan percobaan langsung penambahan tepung daun kelor terhadap produk cookies. Rancangan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan
dan 2 kali ulangan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, terdapat perbedaan yang nyata dari segi warna,
aroma, rasa, dan tekstur yaitu pada perlakuan F2 dan F3. Hasil uji hedonik (kesukaan) dan mutu hedonik dari
segi keseluruhan produk cookies yang disukai adalah perlakuan F2 dengan nilai rata-rata tertinggi 5.29a.
Kandungan zat gizi produk cookies terpilih memberikan tambahan energi sebesar 280 kkal, 5.4 gr protein, 16.7
gr lemak, dan 27.9 gr karbohidrat dianjurkan kepada Balita untuk mengonsumsi dua kali makan dalam sehari
sebanyak 2 porsi cookies yang terdiri dari 8 keping cookies. Formulasi terpilih berdasarkan uji organoleptik dan
analisis kandungan zat gizi yaitu pada perlakuan F2. Berdasarkan standar pangan darurat, produk cookies yang
dikembangkan telah memenuhi sebagai pangan darurat dengan kandungan energi dan kandungan protein sudah
memenuhi dari kebutuhan gizi Balita, serta ditambah juga dengan kandungan kalsium yang cukup tinggi
dikonsumsi dalam sehari.

Kata Kunci : Pengembangan Produk, Tingkat Kesukaan, Kandungan Zat Gizi

ABSTRACT

In an emergency, providing instant food that is very much needed in conditions of limited conditions
such as the minimum need of adequate clean water, emergency food that is ready for payment is one of the best
solutions. The aim of this study is to develop Moringa oleifera cookies products for nutrient content and
organoleptic tests as a disaster nutrition emergency food for toddlers in the city of Padang. This research is a
kind of true experimental research. This research was conducted by conducting a direct experiment of adding
Moringa leaf flour to the cookie products. The design used in this study was a completely randomized design
(CRD) using 3 treatments and 2 replications. Based on the results of analysis of variance, there are significant
differences in terms of color, aroma, taste, and texture in the treatment of F2 and F3. The hedonic (preferred)
test results and hedonic quality in terms of overall preferred cookies products are the F2 treatment with the
highest average value of 5.29a. The nutritional content of selected cookie products provides an additional
energy of 280 kcal, 5.4 grams of protein, 16.7 grams of fat, and 27.9 grams of carbohydrates is recommended
for Toddlers to consume two meals a day as much as 2 servings of cookies consisting of 8 pieces of cookies. The
formulation was chosen based on organoleptic test and proximate test that is at treatment F2. Based on
emergency food standards, the developed cookie products have fulfilled as emergency food with energy content
and protein content already fulfilling the nutritional needs of toddlers, as well as added with a high calcium
content that is consumed in a day.

Keywords : Product Development, Level Of Preference, Nutrient Content

* Alumni FKM UNAND

** Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas
PENDAHULUAN
Posisi wilayah Indonesia, secara
geografis dan demografis rawan terjadinya
bencana alam dan non alam. Bencana alam
seperti gempa tektonik, tsunami, banjir dan
angin puting beliung. Bencana non alam
banyak disebabkan oleh ulah manusia yang
tidak mengelola alam dengan baik sehingga
mengakibatkan terjadinya bencana alam,
seperti tanah longsor, banjir bandang,
kebakaran hutan dan kekeringan.(1)
Salah satunya provinsi Sumatera Barat
merupakan daerah yang rawan bencana alam,
karena letaknya berada pada pertemuan
lempeng Indo–Australia dan Eurasia di
Samudra Hindia sebelah barat Kepulauan
Mentawai serta dilalui jalur patahan Semangka
mulai dari Solok Selatan sampai Pasaman
yang sangat rentan terhadap bencana gempa
bumi dan tsunami. Selain itu, wilayah Sumatra
Barat mempunyai jenis tanah yang mudah
longsor hampir seluruh wilayah Provinsi
Sumatera Barat dikategorikan sebagai daerah
rawan bencana.(2) Kondisi geologis dan
geografis di atas menyebabkan Sumatera Barat
menjadi daerah yang memiliki potensi bencana
seperti letusan gunung api, gempa, banjir,
longsor (galodo), angin ribut, gelombang
pasang dan tsunami.(3) Badan Nasional
Penanggulangan Bencana, menyatakan bahwa
sekitar 15 % anak Balita di daerah bencana
terkena dampak gizi buruk.(4)
Kelompok rentan gizi merupakan
sekelompok orang yang membutuhkan
penanganan khusus dalam pemenuhan
kebutuhan dasar seperti bayi, Balita, ibu hamil,
ibu menyusui dan lanjut usia baik dengan fisik
normal maupun cacat.(5) Hal ini semua
mendukung bahwa didalam kondisi darurat
anak-anak adalah kelompok yang paling utama
terkena dampak dari bencana, serta mengalami
penurunan status gizi karena kekurangan
energi yang disebabkan oleh akses yang buruk
terhadap makanan yang berkualitas.(5)
Prevalensi gizi buruk dan status gizi
kurang pada Balita mengalami peningkatan
setiap tahunnya pada tahun 2013 sebesar
18.9%, hingga pada tahun 2018 meningkat
yaitu sebesar 19.6%.(4,19) Kondisi gizi buruk
pada Balita juga berhubungan dengan
konsekuensi jangka panjang seperti rendahnya
tingkat kecerdasan anak, rendahnya
kemampuan untuk bersosialisasi serta
rendahnya performa dalam balajar dan
beraktivitas.(4)
Dalam lokasi rawan bencana alam
yang dapat datang sewaktu-waktu dan
menyebabkan tertutupnya akses untuk
mendapatkan makanan. Anak-anak yang
berada di lokasi rawan bencana dapat menjadi
mengalami penurunan status gizi karena
kekurangan energi yang disebabkan akses
yang buruk terhadap makanan yang
berkualitas. Solusi untuk mengatasi masalah
rawan pangan termasuk kondisi tanggap
darurat sampai saat ini masih mengacu pada
penyediaan beras dan mie instant sebagai
cadangan pangan.(3)
Dalam keadaan darurat, penyediaan
makanan instan sangat diperlukan dalam
kondisi keterbatasan seperti minimnya
ketersediaan air bersih yang memadai, pangan
darurat yang siap untuk dikonsumsi menjadi
salah satu solusi terbaik.
Oleh sebab itu, penting adanya
ketersediaan makanan yang cukup dari segi
jumlah dan kualitas bagi Balita pada saat
bencana. Sediaan makanan Balita dalam
kondisi darurat dapat dikonsumsi oleh dewasa,
namun sediaan makanan dewasa tidak dapat
dikonsumsi sembarangan oleh Balita.
Ketersediaan makanan untuk Balita pada saat
terjadi bencana menjadi penting untuk
diperhatikan oleh semua pihak.(6)
Salah satu produk yang diciptakan
sebagai produk pangan darurat adalah cookies
tepung daun kelor.(7,8) Daun kelor merupakan
salah satu bahan pangan lokal yang memiliki
kandungan zat gizi yang baik terutama protein
dan mineral, namun masih jarang
dimanfaatkan oleh masyarakat. Daun kelor
memiliki kandungan protein yang tinggi, B-
karoten, vitamin C, mineral terutama zat besi
dan kalsium. Daun kelor yang telah diolah
menjadi tepung daun kelor memliki
kandungan protein 27.1 gram, lemak 2.3 gram,
karbohidrat 38.2 gram, zat besi 28.2 mg, dan
kalsium 2003 mg per 100 gram bahan segar. (9)
Cookies adalah salah satu makanan yang
banyak digemari oleh semua kalangan, karena
ringan, praktis, dan tahan lama.(10)
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk
menciptakan pengembangan produk cookies
dengan berbahan baku utama tepung daun
kelor (Moringa oleifera) yang berpotensi
sebagai pangan darurat pada Balita di Kota
Padang.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian
true eksperimen atau eksperimen murni.
Penelitian eksperimen murni yaitu melakukan
percobaan langsung tentang penambahan
tepung daun kelor terhadap produk cookies.
Uji organoleptik pada cookies tepung daun
kelor ini berdasarkan pada warna, aroma, rasa
dan tekstur. Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Rancangan ini menggunakan
3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Uji
organoleptik dilakukan di Laboratorium
Penyelenggaraan Makanan, FKM Universitas
Andalas, untuk pengujian organoleptik cookies
tepung daun kelor diuji oleh panelis dari
Mahasiswa Gizi sebanyak 25 orang. Analisis
kandungan zat gizi kadar air, kadar abu, dan
protein dilakukan di Laboratorium Nutrisi Non
Ruminansia, Fakultas Peternakan Universitas
Andalas dan analisis kadar kalsium dilakukan
di Laboratorium Air, Fakultas Teknik
Universitas Andalas. Pembuatan cookies
dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak F1 (20 gr), F2 (40 gr) dan F3 (60 gr).
HASIL
Berdasarkan grafik tingkat kesukaan
(uji hedonik) warna pada cookies
menunjukkan panelis banyak menyukai F1
sebanyak 48% memilih dalam kategori suka,
aroma pada cookies panelis banyak menyukai
F2 sebanyak 28% memilih dalam kategori
sangat suka, rasa pada cookies panelis banyak
menyukai F2 sebanyak 48% memilih dalam
kategori suka, sedangkan tekstur cookies untuk
F2 terdapat 24% panelis banyak menyukai
dalam kategori sangat suka. Dari segi uji mutu
hedonik, panelis lebih menyukai F1 sebanyak
44% memilih dalam kategori warna cookies
terang, F2 lebih disukai panelis sebanyak 36%
memilih dalam kategori aroma cookies harum,
F2 lebih disukai panelis sebanyak 40%
memilih dalam kategori rasa cookies manis,
dan F2 lebih disukai panelis sebanyak 32%
memilih dalam kategori tekstur cookies
renyah.
Analisis kandungan zat gizi masing-
masing formula yaitu, kandungan kadar air F1
(8,18%), F2 (7,85%), dan F3 (7,38%).
Kandungan kadar abu F1 (1,34%), F2 (1,41%),
dan F3 (1,92%). Kandungan kadar protein F1
(10,86%), F2 (11,20%), dan F3 (8,55%).
Kandungan kalsium F1 (416,146 mg), F2
(433,283 mg), dan F3 (446,968 mg).
PEMBAHASAN
Warna
Warna pangan ditentukan oleh
beberapa pigmen alami yaitu seperti khlorofil
pada sayuran hijau. Pengaruh suhu
pemanggangan terhadap warna dari suatu
bahan makanan disebabkan oleh adanya warna
gelap yang timbul akibat reaksi pencoklatan
non enzimatis atau reaksi maillard.(43)
Kandungan gula yang cukup tinggi tersebut
menyebabkan adanya reaksi maillard yang
mengakibatkan perubahan warna selama
proses pemanggangan menjadi kecokelatan. (44)
Daya terima panelis dipengaruhi oleh warna
yang menarik. Warna cookies tepung daun
kelor dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi
penambahan tepung daun kelor masing-masing
tiap perlakuan. Berdasarkan penelitian oleh
Anggraini juga mengemukakan besarnya
tingkat konsentrasi yang ditambahkan akan
mempengaruhi warna yang dihasilkan pada
cookies.(48) Warna juga dipengaruhi oleh
pemakaian gula halus serta waktu yang
digunakan saat pengovenan.(45) Sesuai dengan
perlakuan yang telah dilakukan pada hasil
warna cookies tepung daun kelor F1, F2, dan
F3. Hal ini disebabkan karena panelis lebih
terbiasa dengan warna cookies pada umumnya
yang terang tidak terlalu gelap dibandingkan
dengan warna cookies yang berwarna hijau
gelap.(50) Pada penelitian Fitriani N, juga
menyatakan daun kelor saat kering berubah
warna menjadi lebih gelap karena warna hijau
klorofil pada daun teroksidasi menjadi lebih
gelap. Besarnya tingkat konsentrasi yang
ditambahkan akan mempengaruhi warna yang
dihasilkan pada cookies.(49)
Aroma
Terdapat perbedaan aroma cookies
daun kelor yang dihasilkan pada semua variasi
cookies. Aroma cookies dihasilkan dari tepung
daun kelor yang digunakan, yaitu aroma khas
daun kelor. Aroma yang paling kuat terdapat
pada cookies perlakuan F3 disebabkan
penambahan tepung daun kelor pada cookies
ini adalah paling banyak yaitu 60 gr
dibandingkan dengan F1, dan F2. Jumlah daun
kelor yang ditambahkan mempengaruhi
aroma. Hal ini sesuai dengan peneltian yang
telah dilakukan oleh Ausgutyn GH, bahwa
semakin tinggi penambahan tepung daun kelor
maka hasil organoleptik terhadap aroma
semakin menurun.(9) Menurunnya tingkat
penerimaan terhadap aroma cookies
disebabkan karena penambahan tepung daun
kelor telah menutupi bahan yang digunakan
karena bau langu atau bau khas pada tepung
daun kelor.(50)
Rasa
Dari perlakuan F1, F2, dan F3 dapat
dilihat bahwa semakin banyak kandungan
tepung daun kelor dalam bahan menghasilkan
rasa cookies yang agak pahit seperti pada
perlakuan F3 hal ini disebabkan karena adanya
penambahan tepung daun kelor sebanyak 60
gr. Menurut Penelitian yang telah dilakukan
oleh Luthfiyah, rasa pahit dari tepung kelor
disebabkan adanya senyawa fenolik dan
alkaloid.(52) Rasa pahit pada daun kelor juga
menyebabkan daya terima panelis terhadap
rasa mie basah menjadi rendah karena rasa
pahit yang dhasilkan oleh tepung daun kelor.
(53)
Hal ini selaras dengan penelitian Trisnawati
dan Nisa, yang menyatakan bahwa semakin
banyak konsentrat daun kelor yang
ditambahkan dapat mengakibatkan rasa pahit
semakin kuat.(51)
Tekstur
Dari perlakuan F1, F2, dan F3 dapat
dilihat bahwa semakin banyak kandungan
tepung daun kelor dalam bahan menghasilkan
tekstur agak keras pada cookies seperti pada
perlakuan F3 hal ini disebabkan karena adanya
penambahan tepung daun kelor sebanyak 60
gr. Semakin tinggi penambahan tepung daun
kelor cookies yang dihasilkan akan semakin
keras. Tekstur juga berpengaruh pada saat
melakukan pengolahan yaitu saat pegovenan,
suhu yang digunakan saat melakukan
pengovenan adalah 150oC selama 30 menit.
Semakin lama waktu pengovenan dilakukan
serta dengan menggunakan suhu yang tinggi
maka tekstur cookies akan agak keras seperti
pada perlakuan F3. Penelitian Rahmawati dan
Nisa, juga menyatakan tekstur cookies yang
dihasilkan salah satunya dipengaruhi oleh
proses pemanasan yang berlangsung.(56)
Penentuan Perlakuan Terbaik
Produk terpilih ini didapatkan dari uji
organoleptik, metode yang digunakan adalah
uji kesukaan dengan skala hedonik yang
meliputi dari segi warna, aroma, rasa dan
tekstur yang terbaik dari cookies tepung daun
kelor. Kemudian produk terpilih ini juga
dibandingkan dengan analisis kandungan zat
gizi yang telah diketahui. Perlakuan terbaik
adalah salah satu perlakuan dari beberapa
perlakuan yang memiliki rata-rata tertinggi
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
Berdasarkan nilai rata-rata uji
organoleptik pada masing-masing formulasi
cookies tepung daun kelor penerimaan
terhadap cookies tepung daun kelor dari
masing-masing formulasi diperoleh kesukaan
panelis pada cookies tepung daun kelor pada
perlakuan F2 yang merupakan hasil terbaik
menggunakan tepung daun kelor sebanyak 40
gram. Hal ini disebabkan karena perpaduan
antara tepung terigu, tepung daun kelor, dan
bahan cookies lainnya menghasilkan cookies
tepung daun kelor dengan ciri-ciri yang baik
yaitu rasa cookies manis, warna cookies ilmu di bangku perkuliahan hingga masa studi
terang, aroma cookies harum dan tekstur berakhir. Ucapan terima kasih disampaikan
cookies renyah. kepada Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Andalas, seluruh
Kandungan zat gizi produk cookies
dosen dan staf akademik Fakultas Kesehatan
terpilih memberikan tambahan energi sebesar Masyarakat Universitas Andalas, kepada
280 kkal, 5.4 gr protein, 16.7 gr lemak, dan dosen pembimbing dan penguji yang telah
27.9 gr karbohidrat dianjurkan untuk Balita memberikan bimbingan, saran dan masukan
mengonsumsi dua kali makan dalam sehari kepada penulis dalam menyelesaikan karya
sebanyak 2 porsi cookies yang terdiri dari 8 tulis ilmiah ini. Selanjutnya, penulis
keping cookies mengucapkan terima kasih kepada rekan-
rekan mahasiswa dan semua pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian karya tulis ini.
Kesimpulan dan Saran
Pembuatan formulasi cookies tepung
daun kelor diawali dengan pengeringan daun Daftar Pustaka
kelor, daun yang sudah kering dihaluskan
dengan blender tepung diayak sehingga akan
dihasilkan tepung daun kelor, kemudian
dilakukan proses pembuatan cookies dengan
menggunakan tepung daun kelor yang sudah
dibuat sebelumnya. Taraf pemberian tepung
daun kelor setiap perlakuan berbeda-beda.
Panelis lebih menyukai perlakuan F2 dari segi
uji organoleptik keseluruhan dengan
menghasilkan kandungan air 7,85%,
kandungan kadar abu 1,41%, kadar protein
11,20%, dan kadar kalsium 433,282 mg.
Cookies ini memiliki kandungan zat gizi yang
cukup sebagai pangan darurat kepada
kelompok sasaran yaitu Balita. Formulasi
terbaik dengan menghasilkan warna cookies
terang, aroma harum, rasa manis, dan tekstur
renyah. Adanya pengkajian lebih lanjut pada
cookies tepung daun kelor ini dengan
penambahan bahan lain seperti jeruk kasturi
untuk meningkatkan cita rasa (after taste) pada
produk agar rasa tidak terlalu pahit.
Pengovenan cookies sebaiknya menggunakan
waktu yang singkat dengan proses pemanasan
suhu tinggi, karena menggunakan waktu yang
lama dengan pemanasan suhu tinggi akan
menyebabkan terjadinya penurunan kadar nilai
gizi dalam bahan.

Penghargaan/Pengakuan
Penulis mengucapkan puji syukur
kepada Allah SWT yang telah memberikan
anugerah dan kesempatan dalam menuntut