UNIVERSITAS INDONESIA

Tugas Mata Kuliah Pengamanan Pangan dan Pencegahan Keracunan

Dosen Pengampu:
dr. Agustin Kusumayati, M.Sc., Ph.D
Dr. Budi Hartono, S.Si., M.K.M

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Makanan Dingin (Rujak Buah)

Disusun oleh:
Kelompok 5

Ikram Kango 2106676770

Porman Tiurmaida Simbolon 2106776981
Eka Hartomy 2106676644
Adhika Paramasatya
Nurinta Virgiani Andiasti

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
DEPARTEMEN KESEHATAN LINGKUNGAN
DEPOK
2022
DAFTAR ISI

1
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

B. Tujuan
1. Tujuan Umum

2. Tujuan Khusus

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Produk yang HACCP nya dianalisis adalah makanan dingin (rujak buah). Rujak buah
terdiri dari dua produk utama, yaitu buah-buahan yang terdiri dari buah mangga, jambu
air, nanas, bengkuang, dan kedondong, serta sambal rujak yang dibuat dari bahan gula
aren, asam jawa, air, garam, dan cabe rawit. Ilustrasi produk adalah sebagai berikut:

Proses pengolahan bahan untuk rujak buah terbagi sebagai berikut:

1. Buah-buahan
a. Jambu air
1) Pencucian dari rumah
2) Penyimpanan di dalam kantong plastik
3) Pemotongan di tempat tanpa cutting board dan membuang bijinya
4) Pengemasan di wadah plastik bersama buah lainnya
5) Penyajian
b. Nanas
1) Pengupasan dari rumah dan membuang bijinya
2) Pencucian dari rumah
3) Pemotongan menjadi beberapa bagian besar
4) Penyimpanan di dalam plastik berukuran besar

3
 5) Penyimpanan di dalam kotak kaca berisi es batu
6) Pemotongan di tempat dengan cutting board
7) Pengemasan di wadah plastik bersama buah lainnya
8) Penyajian
c. Mangga
1) Pencucian dari rumah
2) Peletakkan di atas gerobak
3) Pengupasan dan pemotongan di tempat tanpa cutting board dan membuang
bijinya
4) Pengemasan di wadah plastik bersama buah lainnya
5) Penyajian
d. Kedondong
1) Pencucian dari rumah
2) Peletakkan di atas gerobak
3) Pengupasan dan pemotongan di tempat tanpa cutting board dan membuang
bijinya
4) Pengemasan di wadah plastik bersama buah lainnya
5) Penyajian
e. Bengkuang
1) Pencucian dari rumah
2) Peletakkan di atas gerobak
3) Pengupasan dan pemotongan di tempat dengan cutting board
4) Pengemasan di wadah plastik bersama buah lainnya
5) Penyajian
2. Sambal rujak
a. Cabe rawit
1) Pencucian hingga bersih dan dibuang tangkainya
2) Penghalusan dengan blender
3) Pemasakkan dengan gula aren cair, asam jawa, garam di wajan
4) Pengadukkan dengan spatula
5) Pendinginan
6) Penyimpanan di toples plastik
7) Pengemasan di plastik berukuran sedang
8) Penyajian
4
b. Garam
1) Penyimpanan
2) Pemasakkan dengan cabe rawit, gula aren cair, asam jawa di wajan
3) Pengadukkan dengan spatula
4) Pendinginan
5) Penyimpanan di toples plastik
6) Pengemasan di plastik berukuran sedang
7) Penyajian
c. Gula aren
1) Penyimpanan
2) Pemasakkan dengan air
3) Pengadukkan dengan spatula
4) Penyaringan dengan penyaring stainless
5) Pemasakkan dengan cabe rawit, garam, asam jawa di wajan
6) Pengadukkan dengan spatula
7) Pendinginan
8) Penyimpanan di toples plastik
9) Pengemasan di plastik berukuran sedang
10) Penyajian
d. Asam jawa
1) Pencucian asam
2) Pegupasan asam
3) Perendaman asam dengan air di wadah plastik
4) Peremasan asam dengan tangan
5) Pemasakkan dengan gula aren cair, cabe rawit, garam di wajan
6) Pengadukkan dengan spatula
7) Pendinginan
8) Penyimpanan di toples plastik
9) Pengemasan di plastik berukuran sedang
10) Penyajian
e. Air
1) Penyimpanan
2) Perendaman asam jawa
5
 3) Pemasakkan gula aren

B. Identifikasi Hazard
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah B/K/F
Buah-buahan
1 Jambu air Fisik Bagian yang a. Jaminan mutu dari penjual, diamati
busuk dengan penglihatan
Biologi Ulat b. Diamati dengan teliti, dibuang
Kimia Residu pestisida bagian yang busuk
c. Pencucian buah
2 Nanas Fisik Bagian yang a. Jaminan dari penjual, diamati
busuk, biji dengan penglihatan, dibuang bagian
Biologi Ulat yang busuk
Kimia Residu pestisida b. Diamati secara teliti, dibersihkan
c. Pencucian buah
3 Mangga Fisik Busuk, tingkat a. Jaminan mutu dari penjual, diamati
kematangan dengan penglihatan
tidak seragam, b. Diamati secara teliti, dilakukan
debu, kotoran penyortiran secara teliti dan benar
Biologi Ulat c. Pencucian buah
kimia Residu pestisida
4 Kedondong Fisik Bagian yang a. Jaminan mutu dari penjual, diamati
busuk, debu, dengan penglihatan
kotoran b. Diamati secara teliti
Biologi Ulat c. Pencucian buah
Kimia Residu pestisida

5 Bengkuang Fisik Bagian yang a. Jaminan dari penjual, diamati

busuk, sisa tanah dengan indra penglihatan
Biologi Ulat b. Diamati secara teliti, dibuang bagian

Kimia Residu pestisida yang busuk

c. Pencucian buah

6
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah B/K/F
Sambal Rujak
1 Cabe rawit Fisik Bagian yang a. Jaminan mutu dari penjual, diamati
busuk dengan penglihatan
Biologi Ulat b. Diamati dengan teliti, dibersihkan
Kimia Residu pestisida c. Pencucian
2 Garam Fisik Kemasan produk a. Memeriksa kemasan saat membeli
rusak, sudah untuk memastikan produk tidak
kadaluarsa rusak dan tanggal kadaluarsa belum
Biologi - terlewati, menerapkan system first
Kimia Logam Berat in first out agar penjual
menggunakan produk yang dibeli
lebih dahulu atau yang tanggal
kadaluarsanya paling dekat.
b. Memilih garam yang telah memiliki
izin edar dari BPOM
3 Gula aren Fisik Benda asing a. Diamati secara teliti, jaminan mutu
dari penjual
(debu, plastik,
b. Diamati dengan penglihatan
ssemut)
c. Memilih gula aren dengan pengawet
alami
Biologi -
Kimia Pengawet
4 Asam Jawa Fisik Bagian yang a. Jaminan mutu dari penjual, diamati
dengan penglihatan
busuk
b. Diamati dengan teliti, dibersihkan
Biologi -
c. Pencucian
Kimia Residu pestisida
5 Air Fisik Debu, rambut a. Diamati secara teliti, disaring
Biologi Bakteri b. Dimasak

Kimia Logam Berat c. Pemanfaatan air dari sumber yang

aman (air galon)

7
C. Diagram Alir HACCP
Proses pembuatan rujak buah terbagi menjadi dua proses besar, yaitu proses
penyiapan buah dan sambal rujak. Prosesnya dapat diringkas melalui flowchart sebagai
berikut:

8
 CCP CCP CCP

Jambu air Pencucian Penyimpanan Pemotongan

CCP CCP CCP

Bengkuang Pencucian Peletakkan Pemotongan

CCP CCP CCP

Mangga Pencucian Peletakkan Pemotongan

CCP CCP CCP

Kedondong Pencucian Peletakkan Pemotongan

CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP

Nanas Pengupasan Pencucian Pemotongan 1 Penyimpanan 1 Penyimpanan 2 Pemotongan 2 Pengemasan

CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP CCP

Gula Penyimpanan Pemasakkan Pengadukkan Penyaringan Pemasakkan Pengadukkan Pendinginan Penyimpanan Pengemasan Penyajian
aren 1 1 2 2

CCP

Air Penyimpanan

CCP CCP CCP CCP

Asam jawa Pencucian Pengupasan Perendaman Peremasan

CCP

Garam Penyimpanan

CCP CCP

Cabe rawit Pencucian Penghalusan

9
D. Pengendalian Hazard Berdasarkan Raw Material
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
Buah-buahan
1 Jambu air Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan buah Cek fisik dari Membuang buah
busuk, kotoran) pemotongan, bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
ditekan untuk tidak berlubang, kualitasnya
memeriksa tidak bonyok, kurang bagus.
bagian yang buah tidak
bonyok mengeluarkan Lebih teliti lagi
bau tidak sedap saat membeli
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Buah terbasuh air Cek fisik dari Mencuci buah
mengalir pengamatan dengan air bersih
dan mengalir
2 Nanas Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan buah Cek fisik dari Membuang buah

10
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
busuk) pemotongan, bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
ditekan untuk tidak berlubang, kualitasnya
memeriksa tidak bonyok, kurang bagus.
bagian yang buah tidak
bonyok mengeluarkan Lebih teliti lagi
bau tidak sedap saat membeli
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Buah terbasuh air Cek fisik dari Mencuci buah
mengalir pengamatan dengan air bersih
dan mengalir

3 Mangga Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan buah Cek fisik dari Membuang buah
busuk, kotoran) pemotongan, bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
ditekan untuk tidak berlubang, kualitasnya

11
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
memeriksa tidak bonyok, kurang bagus.
bagian yang buah tidak
bonyok mengeluarkan Lebih teliti lagi
bau tidak sedap saat membeli
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Buah terbasuh air Cek fisik dari Mencuci buah
mengalir pengamatan dengan air bersih
dan mengalir

4 Kedondong Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan buah Cek fisik dari Membuang buah
busuk, kotoran) pemotongan, bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
ditekan untuk tidak berlubang, kualitasnya
memeriksa tidak bonyok, kurang bagus.
bagian yang buah tidak

12
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
bonyok mengeluarkan Lebih teliti lagi
bau tidak sedap saat membeli
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Buah terbasuh air Cek fisik dari Mencuci buah
mengalir pengamatan dengan air bersih
dan mengalir

5 Bengkuang Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan buah Cek fisik dari Membuang buah
busuk, sisa tanah) pemotongan bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
tidak berlubang, kualitasnya
tidak bonyok, kurang bagus.
buah tidak
mengeluarkan Lebih teliti lagi
bau tidak sedap saat membeli

13
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Buah terbasuh air Cek fisik dari Mencuci buah
mengalir pengamatan dengan air bersih
dan mengalir

Sambal Rujak
1 Cabe rawit Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan cabe Cek fisik dari Membuang cabe
busuk, kotoran) pemilahan bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
tidak berlubang kualitasnya
kurang bagus.

Lebih teliti lagi

saat membeli

14
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Cabe terbasuh air Cek fisik dari Mencuci cabe
mengalir pengamatan dengan air bersih
dan mengalir

2 Garam Fisik: Kemasan rusak, sudah kadaluarsa Mengamati Kemasan produk Memeriksa Membuang
produk sebelum tidak memiliki dengan produk yang
membeli dan kerusakan atau penglihatan kemasannya
memastikan cacat, tanggal apakah kemasan sudah rusak.
produk tidak kadaluarsa belum tidak rusak dan
memiliki lewat memastikan Lebih berhati –
kerusakan. system FIFO hati lagi dan
dapat berjalan mengamati
dengan baik dengan seksama

15
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
Menerapkan apabila ingin
system fist in first membeli produk
out (FIFO) baik.
dengan
menggunakan
produk yang
dibeli lebih
dahulu atau yang
tanggal
kadaluarsanya
sudah dekat.
3 Gula aren Fisik (debu, plastik, semut) Penyimpanan, Penampilan gula Cek fisik dari Lebih teliti lagi
pembersihan bagus, bahan pengamatan saat membeli
sebelum dimasak, tersaring dengan gula selanjutnya,
penyaringan baik dilihat apakah
secara fisik
terlihat layak atau
tidak dikonsumsi,
menyimpan di
tempat yang tidak
16
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
terjangkau semut

Kimia (pengawet) - - - Membeli gula

dengan bahan
pengawet alami
4 Asam Jawa Fisik dan biologi (ulat, bagian yang Pencucian, Penampilan asam Cek fisik dari Membuang asam
busuk, kotoran, sisa kulit) pemilahan, bagus, segar, pengamatan yang busuk atau
pengupasan tidak berlubang, kualitasnya
kulit terkupas kurang bagus.
rapi
Lebih teliti lagi
saat membeli
buah selanjutnya,
dilihat apakah
secara fisik, buah
sudah terlihat
layak atau tidak
dikonsumsi

Mengupas asam

17
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
dengan rapi tanpa
menyisakan sisa
kulit

Kimia (residu pestisida) Dicuci dengan air Asam terbasuh Cek fisik dari Mencuci asam
mengalir air pengamatan dengan air bersih
dan mengalir

Air Fisik (kotoran, rambut) Disaring, diciduk Air tampak bersih Cek dengan Menggunakan air
bagian yang kotor penglihatan minum/matang
Biologi (bakteri) Direbus Air mendidih Cek dengan Menggunakan air
(terlihat penglihatan minum/matang
gelembung udara)
Kimia: Logam berat. Pengamatan indra Air tidak Mengamati Mengganti
(penglihatan, berwarna, tidak kondisi air sumber
penciuman, dan berasa, dan tidak apakah air/supplier air.
pengecap) berbau. memenuhi
Menggunakan air persyaratan (tidak
dari sumber yang berwarna, tidak
aman dan berasa, dan tidak

18
No. Raw Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
Material Measures Procedures Action
memenuhi berbau).
persyaratan
kesehatan

19
E. Pengendalian Hazard Berdasarkan Step Process
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
Buah-buahan
Pengupasan Kotoran, kontaminasi dari pisau Membersihkan Pisau dan tempat Cek kondisi Membersihkan
buah nanas pisau sebelum mengupas bebas buah, pisau dan pisau dan tempat
digunakan kotoran, buah tempat mengupas
dengan air bersih bebas pengupasan sebelum
mengalir dan kontaminasi dengan digunakan
sabun penglihatan

Memotong di
tempat yang
bersih

20
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
Pencucian Air yang tidak layak dan tidak mengalir Menggunakan air Air tidak berbau, Memeriksa Mengganti air
buah jambu (menggenang misal pada baskom atau bersih serta tidak berasa, kondisi air untuk mencuci
air, mangga, ember, terdapat kotoran atau berbau), mengalir tampak bersih apakah sudah buah apabila
kedondong, ada bagian buah yang busuk dari kotoran bersih atau belum kurang bersih
bengkuang Membersihkan
bagian yang Buah bebas dari Memeriksa Mengganti buah
busuk bagian yang kondisi buah apabila banyak
busuk apakah sudah bagian yang
bersih atau belum busuk

Penyimpanan Kotoran atau debu pada plastik Membersihkan Buah dan plastik Memeriksa Membeli plastik
buah nanas plastik bebas dari kondisi plastik yang bersih dan
di plastik penyimpanan kotoran atau dan buah dengan dibersihkan
dengan lap debu penglihatan sebelum
digunakan
Penyimpanan Kontaminasi kotoran dari kotak kaca, Menutup plastik Buah bebas dari Memeriksa Menyimpan dan
buah nanas kotoran, logam berat dan bakteri dari es penyimpanan kontaminasi kondisi buah dan menata buah
di dalam batu yang mencair buah dengan kotoran kotak kotak kaca dengan rapi agar
kotak kaca diikat kaca dan es batu dengan air es tidak
berisi es batu

21
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
yang mencair penglihatan masuk
Membersihkan
kotak kaca Membersihkan
kotak kaca
sebelum
digunakan

Penyimpanan Kotoran dan berdebu dari kantong Menggunakan Buah dan Memeriksa Membeli kantong
buah jambu plastik kantong plastik kantong plastik kondisi buah dan plastik yang
air di bersih bersih dari kantong plastik bersih atau
kantong kotoran dan debu dengan membersihkan
plastik penglihatan dan kantong plastik
diraba agar kotoran dan
debu hilang

Peletakkan Debu dari jalan raya Menggunakan Buah bersih dari Memeriksa Tidak berjualan
buah kantong plastik debu kondisi buah di dekat jalan
mangga, bersih atau dengan raya atau tempat
kedondong, ditutup saat penglihatan berdebu
bengkuang di

22
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
atas gerobak belum diolah
Pemotongan Kotoran dan kontaminasi dari pisau dan Membersihkan Pisau dan cutting Cek kondisi Membersihkan
buah nanas cutting board, ada bagian buah yang tangan, pisau dan board bebas buah, pisau dan pisau dan cutting
dan busuk dan ulat cutting board kotoran, buah cutting board board sebelum
bengkuang sebelum bebas dengan digunakan,
dengan digunakan kontaminasi penglihatan membawa air
cutting board dengan air bersih untuk mencuci
mengalir dan pisau dan cutting
sabun board

Memotong di Membuang buah

tempat yang jikda tidak layak,
bersih membeli dengan
teliti di waktu
Membersihkan berikutnya
bagian yang
busuk dan berulat

Pemotongan Kontaminasi dari pisau dan tangan Mencuci Peralatan yang Melihat pisau Mencuci kembali
buah jambu penjual yang tidak bersih, bagian dalam peralatan dengan digunakan dalam dan tempat tangan dan

23
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
air tanpa buah busuk atau terdapat ulat sabun dan air kondisi bersih penyimpanan peralatan apabila
cutting board mengalir sebelum dan aman yang digunakan kurang bersih
digunakan juga dalam
Tangan dalam kondisi bersih Mengganti buah
Meletakkan pisau keadaan bersih apabila tidak
di tempat yang Tangan sudah layak misal
bersih Buah terpotong diberikan busuk atau
dalam keadaan handsanitizer terdapat ulat
Mencuci tangan baik dan dapat secara merata
dengan dikonsumsi
handsanitizer dengan aman Melihat kondisi
sebelum dalam buah
memotong buah jambu air bebas
dari ulat atau
Membuang kebusukan
bagian yang
busuk dan berulat

Pengupasan Kontaminasi dari pisau dan tangan Mencuci Peralatan yang Melihat pisau Mencuci kembali
dan penjual yang tidak bersih, bagian dalam peralatan dengan digunakan dalam dan tempat tangan dan

24
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
pemotongan buah busuk atau terdapat ulat sabun dan air kondisi bersih penyimpanan peralatan apabila
buah mangga mengalir sebelum dan aman yang digunakan kurang bersih
dan digunakan juga dalam
kedondong Tangan dalam kondisi bersih Mengganti buah
tanpa cutting Meletakkan pisau keadaan bersih apabila tidak
board di tempat yang Tangan sudah layak misal
bersih Buah terpotong diberikan busuk atau
dalam keadaan handsanitizer terdapat ulat
Mencuci tangan baik dan dapat secara merata
dengan dikonsumsi
handsanitizer dengan aman Melihat kondisi
sebelum dalam buah
memotong buah jambu air bebas
dari ulat atau
Membuang kebusukan
bagian yang
busuk
Pengemasan Kotoran dan debu pada wadah Menggunakan Wadah bersih Memeriksa Membeli wadah
buah di wadah bersih dari kotoran dan kondisi wadah yang bersih atau
wadah dengan membersihkan

25
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
plastik debu penglihatan dan wadah agar
diraba kotoran dan debu
hilang

Penyajian Kontaminasi debu dan kotoran, dan Menutup wadah Wadah tertutup Memeriksa Menutup wadah
staples dan rapat dan staples kondisi wadah plastik dengan
menggunakan tidak rapuh dan staples rapat
staples dengan menggunakan
berkualitas baik penglihatan staples
berkualitas baik

Sambal Rujak
Pencucian Air yang tidak layak dan tidak mengalir Menggunakan air Air tidak berbau, Memeriksa Mengganti air
cabe rawit (menggenang misal pada baskom atau bersih serta tidak berasa, kondisi air untuk mencuci
ember, terdapat kotoran atau berbau), mengalir tampak bersih apakah sudah cabe apabila
ada bagian cabe yang busuk atau bagian dari kotoran bersih atau belum kurang bersih
dalam ada ulat Membersihkan
cabe yang busuk Cabe bebas dari Memeriksa Mengganti cabe

26
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
dan ulat bagian yang kondisi cabe apabila busuk
busuk dan ulat apakah sudah
bersih atau belum

Penghalusan Air yang tidak layak dan tidak mengalir Menggunakan air Air tidak berbau, Memeriksa Mengganti air
cabe rawit (menggenang misal pada baskom atau bersih serta tidak berasa, kondisi air untuk mencuci
dengan ember, terdapat kotoran atau berbau), mengalir tampak bersih apakah sudah cabe apabila
blender kontaminasi dari blender akibat dari kotoran bersih atau belum kurang bersih
digunakan untuk bahan lain Membersihkan
blender Blender bebas Memeriksa Mencuci kembali
dari sisa bahan kondisi blender blender apabila
lain apakah sudah masih belum
bersih atau belum bersih

Pencucian Air yang tidak layak dan tidak mengalir Menggunakan air Air tidak berbau, Memeriksa Mengganti air
asam (menggenang misal pada baskom atau bersih serta tidak berasa, kondisi air untuk mencuci
ember, terdapat kotoran atau berbau), mengalir tampak bersih apakah sudah asam apabila
ada bagian asam yang busuk dari kotoran bersih atau belum kurang bersih
Membersihkan dengan dilihat
asam yang busuk Asam bebas dari Mengganti asam

27
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
bagian yang Memeriksa apabila busuk
busuk kondisi asam
apakah sudah
bersih atau belum
dengan dilihat

Pengupasan Kontaminasi dari pisau, tangan, sisa Membersihkan Pisau dan tangan Cek kondisi Membersihkan
asam kulit asam pisau sebelum bebas kotoran, asam, pisau dan pisau dan tangan
digunakan dan asam bebas tempat sebelum
tangan dengan air kontaminasi dan pengupasan digunakan, dan
bersih mengalir sisa kulit dengan membersihkan
dan sabun penglihatan sisa kulit asam
dengan teliti
Membersihkan
sisa kulit asam

28
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
Perendaman Kontaminasi kotoran, bakteri dan logam Menggunakan air Rendaman asam Melihat kondisi Menggunakan air
asam dengan berat dari air matang atau air bebas rendaman asam matang yang
air di wadah minum kontaminasi dengan sudah bersih atau
plastik penglihatan air minum
Peremasan Kontaminasi kotoran dan bakteri dari Mencuci tangan Remasan asam Melihat kondisi Mencuci tangan
asam dengan tangan dengan air bebas remasan asam dengan air
tangan mengalir dan kontaminasi dengan mengalir dan
sabun sebelum penglihatan sabun sebelum
meremas, meremas,
menggunakan menggunakan
sarung tangan sarung tangan
plastik yang plastik yang
bersih bersih
Penyimpanan Fisik: Kemasan rusak, sudah kadaluarsa, Mengamati Kemasan produk Memeriksa Membuang
garam kontaminasi kotoran wadah produk sebelum tidak memiliki dengan produk yang
penyimpanan membeli dan kerusakan atau penglihatan kemasannya
memastikan cacat, tanggal apakah kemasan sudah rusak.
produk tidak kadaluarsa belum tidak rusak dan
memiliki lewat memastikan Lebih berhati –
kerusakan. system FIFO hati lagi dan

29
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
dapat berjalan mengamati
Menerapkan Wadah dengan baik dengan seksama
system fist in penyimpanan apabila ingin
first out (FIFO) bersih Memeriksa membeli produk
dengan kondisi wadah baik.
menggunakan dengan dilihat
produk yang Membersihkan
dibeli lebih wadah
dahulu atau yang penyimpanan
tanggal garam dengan
kadaluarsanya tisu
sudah dekat.

Membersihkan
wadah
penyimpanan
garam
Penyimpanan Kotoran, debu, bakteri dan logam berat Menyaring air, Air bebas dari Ada gelembung Menggunakan air
air pada air memasak air, kotoran, debu, udara saat air minum/matang
menciduk bagian bakteri dan

30
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
yang kotor logam berat dimasak
sebelum dimasak Mengganti
Air mendidih Memeriksa sumber
Menggunakan air saat dimasak kondisi air air/supplier air
matang atau air matang atau air
minum minum dengan
dilihat
Penyimpanan Kotoran, semut, dan pengawet pada Menyimpan di Gula bebas Memeriksa Menggunakan
gula aren gula aren wadah yang kotoran, semut kondisi gula ren wadah
bersih dan dan pengawet dengan penyimpanan
tertutup penglihatan tertutup untuk
menyimpan gula
Membeli gula aren
aren dengan
pengawet alami Membeli gula
aren dengan
pengawet alami

Pemasakkan Kontaminasi kotoran, bakteri dan logam Menggunakan air Gula aren cair Ada gelembung Menggunakan air
dengan air berat dari air dan wajan matang atau air bebas dari udara saat gula

31
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
minum kotoran, bakteri aren dimasak minum/matang
dan logam berat
Membersihkan Memeriksa Mengganti
wajan sebelum Gula aren cair kondisi gula aren sumber
digunakan mendidih saat cair dengan air/supplier air
dimasak dilihat
Menggunakan
wajan bebas
bahan berbahaya

Pengadukkan Kontaminasi kotoran, bakteri dari Membersihkan Gula aren cair Ada gelembung Menggunakan
dengan spatula spatula sebelum bebas dari udara saat gula spatula bebas
spatula digunakan kotoran, bakteri aren dimasak bahan berbahaya

Gula aren cair Memeriksa

mendidih saat kondisi gula aren
dimasak cair dengan
dilihat
Penyaringan Kontaminasi kotoran, bakteri dari Membersihkan Gula aren cair Memeriksa Menggunakan
dengan penyaring penyaring bebas dari kondisi gula aren penyaring bebas

32
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
penyaring sebelum kotoran, bakteri cair dengan bahan berbahaya
stainless digunakan dilihat, dan saat
disaring ampas
tidak ikut turun
Pemasakkan Kontaminasi kotoran, bakteri dan logam Memastikan Bahan sambal Ada gelembung Menggunakan
bahan berat dari asam jawa, garam, cabe rawit bahan sambal bebas dari udara saat air bahan sambal
sambal (gula dan wajan sudah dioleh kotoran, bakteri dimasak yang sudah
aren cair, dengan baik dan logam berat dioleh dengan
asam jawa, Memeriksa baik
garam, cabe Membersihkan Bahan sambal kondisi gula aren
rawit) di wajan sebelum mendidih saat cair dengan Menggunakan
wajan digunakan dimasak dilihat wajan bebas
bahan berbahaya

Pengadukkan Kontaminasi kotoran, bakteri dari Membersihkan Sambal bebas Ada gelembung Menggunakan
bahan spatula spatula sebelum dari kotoran, udara saat sambal spatula bebas
sambal digunakan bakteri dan dimasak bahan berbahaya
dengan logam berat
spatula Memeriksa
kondisi sambal

33
No. Step Process Hazards Control Critical Limits Monitoring Corrective
(Potential Hazards) Measures Procedures Action
Sambal mendidih dengan dilihat
saat dimasak
Pendinginan Kontaminasi kotoran, debu, bakteri dari Mendinginkan di Sambal bebas Memeriksa Memilih area
sambal udara area yang bersih dari kotoran, kondisi sambal yang bersih untuk
debu, bakteri dengan dilihat pendinginan

Penyimpanan Kontaminasi kotoran, debu, bakteri dari Membersihkan Sambal bebas Memeriksa Memilih toples
sambal di toples plastik toples sebelum dari kotoran, kondisi sambal yang bersih untuk
toples plastik digunakan debu, bakteri dengan dilihat digunakan
Pengemasan Kotoran dan debu pada plastik Menggunakan Plastik bersih Memeriksa Membeli plastik
di plastik plastik bersih dari kotoran dan kondisi plastik yang bersih atau
berukuran debu dengan membersihkan
sedang penglihatan plastik agar
kotoran dan debu
hilang

34
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

B. Saran

35
DAFTAR PUSTAKA

36
37