1

RANCANGAN HACCP
LOAF TAHU

OLEH :
YOSEFIN WIDIYATNO
101412231032
 2

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2017
 3

HACCP
PANTI WREDHA HARGO DEDALI

I. RANCANGAN HACCP :

Nama Unit : Panti Wredha Hargo Dedali

Alamat : Jalan Manyar Kartika, 9/22-24, Menur pumpungan,

Sukolilo, Menur Pumpungan, Sukolilo, Kota SBY, Jawa
Timur 60118

HACCP untuk : Loaf Tahu

Tanggal Dibuat : 1 Juni 2017

II. TIM HACCP :

Ketua : Yosefin Widiyatno

Anggota : Padella Dian J. Armanita

Rachmania Eka D.

Dhea Sukma K.

Arian Susanti D.C

III. PRODUK :

Nama produk : Loaf Tahu

Bahan yang digunakan :

1. Tahu Cina Putih

2. Daun bawang
3. Daun seledri

Bumbu yang digunakan :

 4

1. Bawang merah goreng

2. Bawang putih
3. Merica
4. Pala
5. Bawang bombai
6. Tomat
7. Ketumbar
8. Garam
9. Gula pasir (secukupnya)

IV. SASARAN PRODUK PANGAN :

Penghuni panti wredha Hargo Dedali

 6

FORMULIR 1
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
Bahan
Mentah/
Bahaya
No. Ingredient/ Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
B/F/K
Bahan
Tambahan
1 Tahu Biologis Salmonella Perebusan selama kurang lebih 30 menit
E.Colli

Fisik Kotoran Bersihkan kotoran dengan air yang mengalir.

Pisahkan tahu dengan bahan pangan lain (tempatkan pada wadah tersendiri) setelah dicuci.

Kimia Bahan Pilih tahu yang tidak berbau, permukaan tahu tidak licin, dan apabila ditekan menggunakan
Tambahan jari, bagian yang tertekan seketika hancur.
Berbahaya
(Formalin,
penggunaan
pemutih)
 7

2. Bawang merah Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.

kapang Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.
Kupas dan cuci dengan air mengalir.
Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.
Kimia Pestisida Pilih bawang merah yang berkualitas baik
3. Bawang putih Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.
Kapang Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.
Kupas dan cuci dengan air mengalir.
Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.

Kimia Pestisida Pilih bawang putih yang berkualitas baik

4. Tomat Biologi Bacillus C Bersihkan dari kotoran.
Simpan di tempat yang bersih, kering, sesuai suhu ruang.
Cuci dengan air mengalir.
Fisik Kotor, busuk Bersihkan dari kotoran, simpan di tempat yang bersih, kering, dan sesuai suhu ruang.
Kimia Pestisida Pilih daun bawang yang berkualitas baik
5. Bawang Biologi Bacillus C Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik.
Bombay Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang Bombay.
Fisik Kotoran, Bersihkan kotoran yang melekat pada bawang merah dan simpan di tempat yang kering
busuk
 8

Kimia Pestisida Pilih bawang Bombay yang berkualitas baik dan pastikan berasal dari suplier yang
terpercaya
6. Merica Fisik Kotoran, Bersihkan merica dari kotoran, simpan di tempat yang kering pada wadah yang tertutup.
lembab
7. Pala Bubuk Fisik Kotoran, Bersihkan pala dari kotoran, simpan di tempat yang kering pada wadah yang tertutup, jauh
lembab dari paparan sinar matahari langsung.
8. Garam Fisik Kotoran, Pilihlah garam dengan kualitas baik dan beryodium.
lembab, Garam disimpan di tempat yang bersih pada wadah yang tertutup, kering sesuai suhu
kerikil kecil ruang,
Simpan di tempat gelap jauh dari paparan sinar matahari.
Kimia Penggunaan Lebih selektif dalam memilih garam karena pemutih chlorin.
pemutih Pilihlah garam yang kering dan bersih.
(chlorin)
9 Daun Bawang Fisik Kotoran, Bersihkan bagian yang busuk atau kotor
kebusukan Melakukan pengolahan pada suhu optimal
Kimia Pestisida Pilih daun bawang yang berkualitas baik dan pastikan berasal dari suplier yang terpercaya
Biologis Bacillus C Pilih daun bawang yang berkualitas baik dan pastikan tidak ada bagian yang busuk
Bersihkan daun bawang dari kotoran.
Lakukan pengolahan pada suhu optimal
10. Daun Seledri Fisik Kotoran, Simpan pada area yang bersih dan kering dan jauh dari paparan sinar matahari langsung
Kebusukan
Kimia Pestisida Pilih daun seledri yang berkualitas baik dan pastikan berasal dari suplier yang terpercaya
 9

Biologis Bascillus C Bersihkan bagian yang busuk atau kotor

Melakukan pengolahan pada suhu optimal
 10

FORMULIR II
ANALISIS RESIKO BAHAYA

Produk : Loaf Tahu Kelompok Bahaya

Kategori Resiko
Bahan Makanan/ Ingredient A B C D E F
1. Tahu VI
2. Telur tahu VI
3. Bawang Merah VI
4. Bawang putih VI
5. Bawang Bombay VI
6. Merica VI
7. Pala VI
8. Garam VI
9. Saos Tiram VI
10. Minyak goreng VI
11. Ketumbar VI
Keterangan :
A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut,
dan ibu menyusui.
B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik.
C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/ menghilangkan bahaya kimia/ fisik.
D. Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.
 11

E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh
konsumen/ pasien sehingga makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi.
F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang
dapat memusnahkan atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak ada cara lain bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Kategori Risiko Makanan

Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus tanpa/ dengan B-F) VI Kategori risiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai
bahan A)

FORMULIR III
PENERAPAN HACCP
 12

Institusi : Panti Wredha Hargo Dedali

Produk : Loaf Tahu
Tanggal Produksi : 1 Juni 2017
Jenis Prosedur Tindakan Catatan
Tahap Proses CCP Cara Pencegahan Batas Kritis
Bahaya Pemantauan Koreksi HACCP
Tahu A,B, CCP 2 Buang kotoran yang Tahu yang tidak Pengecekan Mencuci tahu Kebersihan
dihancurkan C,D, E menempel pada tahu berbau, licin dan kondisi fisik dengan air tahu
Cuci hingga bersih pada berwarna putih dengan mengalir
air mengalir pucat/kapur pengecekan hingga tekstur
Pastikan kondisi tahu
menandakan tahu tekstur dan permukaan
tidak licin, berbau, atau
terbebas dari penampilan tidak licin,
tidak berwarna putih
kebusukan dan tahu tahu tidak
pucat/putih kapur.
Pastikan kondisi tahu bahan tambahan berbau.
Apabila tidak
hancur apabila ditekan pangan berbahaya.
memungkinka
dengan menggunakan
n, penggantian
jari
produk bahan
sangat
disarankan
Penjamah cuci tangan Cuci tangan Pengecekan Mecuci tangan Kebersihan
 13

dengan sabun sebelum sebelum dan kebersihan sampai bersih personal

membersihkan bahan sesudah bekerja penjamah terjaga
makanan
Pengecekan
menggunakan sarung
Penjamah
kelengkapan
tangan
Menggunakan menggunakan
penjamah
sarung tangan dan masker dan
masker sarung tangan
Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran Pengecekan Mencuci Kebersihan
digunakan harus bersih pada peralatan kebersihan kembali wadah dan
wadah yang wadah yang wadah dan alat alat terjaga
dipakai dipakai sampai bersih
Pencucian A,B CCP 2 Buang kotoran yang Telur bersih dari Pengecekan Mencuci Kebersihan
Telur menenmpel pada telur kotoran dan kebersihan telur kembali telur telur
Cuci hingga bersih
mengurangi bakteri sampai bersih
dengan air mengalir yang menempel dari segala
pada kulit telur bahaya
Penjamah cuci tangan Cuci tangan Pengecekan Mecuci tangan Kebersihan
dengan sabun sebelum sebelum dan kebersihan sampai bersih personal
membersihkan bahan sesudah bekerja penjamah terjaga
makanan
 14

Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran Pengecekan Mencuci Kebersihan
digunakan harus bersih pada peralatan kebersihan kembali wadah dan
wadah yang wadah yang wadah dan alat alat terjaga
dipakai dipakai sampai bersih
Pencucian A, B CCP 2 Cuci bumbu hingga Tidak ada kotoran Pengecekan Mencuci Kebersihan
Bumbu bersih dengan air yang menempel kebersihan kembali bumbu
mengalir bumbu terjaga bumbu sampai
bersih
Penjamah cuci tangan Cuci tangan Pengecekan Mencuci Kebersihan
dengan sabun sebelum sebelum dan kebersihan tangan sampai personil
membersihkan bahan sesudah bekerja, penjamah bersih terjaga
makanan rambut tertutup
topi/ kerudung
Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran Pengecekan Mencuci Kebersihan
digunakan harus bersih pada peralatan kebersihan kembali wadah dan
wadah yang wadah yang wadah dan alat alat terjaga
dipakai dipakai sampai bersih
Penjamah cuci tangan Cuci tangan Pengecekan Mencuci Kebersihan
dengan sabun sebelum sebelum dan kebersihan tangan sampai personil
membersihkan bahan sesudah bekerja, penjamah bersih terjaga
 15

makanan rambut tertutup

topi/ kerudung
Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran Pengecekan Mencuci Kebersihan
digunakan harus bersih pada peralatan kebersihan kembali wadah dan
wadah yang wadah yang wadah dan alat alat terjaga
dipakai dipakai sampai bersih
Pengukusan A, B, D CCP 1 Pengukusan loaf tahu Pengukusan loaf Pengukusan Pengukusan Kematangan
hingga matang merata tahu matang loaf tahu kembali loaf Loaf Tahu
dengan sempurna dengan api tahu
sedang dan
kematangan
loaf tahu

Penjamah cuci tangan Cuci tangan Pengecekan Mencuci Kebersihan

dengan sabun sebelum sebelum dan personal kembali penjamah
proses pemasakan sesudah bekerja hygiene tangan dan dan pakaian
Penjamah memakai rambut tertutup
penjamah dan penjamah terjaga
baju koki, celemek, dengan topi atau pakaian yang memakai
masker dan topi agar kerudung digunakan pakaian
tidak ada rambut yang terjaga celemek, dan
 16

jatuh pada saat topi,

mengolah makanan penghalang
rambut yang
bersih
Penjamah Menggunakan
menggunakan sarung sarung tangan
tangan dan masker saat saat mengolah
akan mengolah makanan
makananan
Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran Pengecekan Mencuci Kebersihan
digunakan harus bersih pada peralatan kebersihan kembali wadah dan
wadah yang wadah yang wadah dan alat alat terjaga
dipakai dipakai sampai bersih
Penyimpana A,B,D, CCP 2 Simpan loaf tahu Tidak ada benda Pengecekan Pemanasan Kebersihan
n Loaf Tahu E sebelum didistribusikan asing di Loaf tahu kembali kembali loaf tahu
di tempat yang bersih jauh dari bahan penyimpanan
dan jauh dari bahan makanan mentah Loaf Tahu
makanan mentah dan senyawa
berbahaya
Pendistribusi A,B,D, CCP 1 Didistribusikan Troli yang Pengecekan Cek dan lihat Kebersihan
 17

an Loaf Tahu E, F menggunakan troli digunakan bersih kondisi troli dan kembali Loaf tahu
kepada dan aman tray sebelum hidangan yang tetap terjaga
penghuni digunakan disajikan
panti
Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran Pengecekan Membersihkan Kebersihan
digunakan harus bersih pada peralatan kebersihan troli bagian troli troli dan
wadah yang dan tray yang akan tray tetap
Pengecekan
dipakai (sendok, dipakai untuk terjaga
kebersihan
garpu, tray, mendistribusik
wadah yang
piring/tepak an
dipakai
makan)
(sendok, grapu,
piring/tepak
makan yang
digunakan)
Penjamah cuci tangan Cuci tangan Pengecekan Mencuci Kebersihan
dengan sabun sebelum sebelum dan kebersihan tangan sampai personal
mendistribusikan Loaf sesudah bekerja, penjamah bersih penjamah
Tahu rambut tertutup makanan
topi atau kerudung terjaga
18