1.

Bahan-bahan Semur Telur Ayam

No Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Telur ayam kulit bersih, tidak retak, bentuk normal dan halus, 10 btr
diameter kantong udara tidak lebih dari 0,32 cm, putih
telur bersih dan kental, kuning telur bersih dan tanpa
kotoran
2. Kecap manis bau normal, rasa khas 5 sdm
3. Jahe Kesegaran jahe: segar 1 cm
Rimpang bertunas: tidak ada
Kenampakan irisan melintang: cerah
Bentuk rimpang: utuh
4. Bawang merah Segar, tidak busuk 6 btr
5. Bawang putih Segar, tidak busuk 3 siung
6. Cabe merah Segar, warna merah seragam 4 bh
7. Pala bubuk Tidak ada kutu, warna khas, bau khas ¼ sdt
8. Merica bubuk Tidak ada kutu, warna khas, bau khas ½ sdt
9. Gula pasir Warna putih sampai kecoklat-coklatan dan tidak ada 2 sdt
cemaran
10. Garam Warna putih tidak ada cemaran 1 sdt
11. Minyak kelapa Warna kuning jingga sampai kemerahan 2 sdm
sawit

2. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya

a. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama masakan : Semur telur ayam

Bahan Mentah/
Jenis Bahaya
No. Ingredien/ Bahan Bahaya B(M)/K /F Cara Pencegahan
(Teoritis)
Tambahan
1. Teur ayam Biologis Semut, tikus Jaminan mutu dari
pemasok

Mikrobiologi Salmonella Direbus sampai

thyposa matang

Disortir sesuai
 Fisik Cangkang dan spesifikasi dan
Kotoran ayam dicuci sebelum
dimasak

Fisik semut Penyimpanan di

2. Kecap manis
tempat tertutup
rapat
Mikrobiologi Jamur Disortir sesuai
spesifikasi

Kimia Pestisida, Dicuci dengan air

pupuk mengalir
3. Jahe
Fisik Busuk, kotor Dibersihkan dari
kotoran, disimpan
pada tempat
kering, bersih dan
terbuka.
Mikrobiologi/ Jamur, ulat Disortir sesuai
biologi spesifikasi

Bawang merah Kimia Pestisida, Dicuci dengan air

pupuk mengalir
4.
Fisik Busuk, kotor Dibersihkan dari
kotoran, disimpan
dalam tempat
kering, bersih
terbuka.
5. Bawang putih Mikrobiologi Jamur Disortir sesuai
spesifikasi

Kimia Pestisida, Dicuci dengan air

pupuk mengalir
 Fisik Busuk, kotor Dibersihkan dari
kotoran, disimpan
pada tempat
kering, bersih dan
terbuka.
Mikrobiologi Jamur Disortir sesuai
spesifikasi

Kimia Pestisida, Dicuci dengan air

pupuk mengalir
6. Cabe merah
Fisik Busuk, kotor Dibersihkan dari
kotoran, disimpan
pada tempat
kering, bersih dan
terbuka.
Mikrobiologi Jamur Disimpan di tempat
kering, tertutup,
dan kedap udara
7.
Pala
Fisik Pecah/remuk Disortir sesuai
spesifikasi
Mikrobiologi Jamur Disortir sesuai
spesifikasi

Kimia Pestisida Dicuci dengan air

8. Merica mengalir

Fisik Kotoran/benda Disimpan di tempat

asing kering, tertutup,
dan kedap udara
9. Gula pasir Kimia Pemutih Jaminan mutu dari
pemasok,
penerimaan bahan
sesuai spesifikasi.
Penyimpanan
 bahan ditempat
Fisik Kotoran / yang bersih.
Benda asing
Kimia Pemutih Jaminan mutu dari
pemasok,
penerimaan bahan
10. sesuai spesifikasi.
Garam Fisik Kotoran / Penyimpanan
Benda asing bahan ditempat
yang bersih.
Mikrobiologis Bakteri Checking /
coliform Pemeriksaan rutin
11. Air
Fisik Kotoran / Pasir
Benda asing
Kimia Angka Jaminan mutu dari
Rancidity pemasok,
(Ketengikan) : penerimaan bahan
Angka asam, sesuai spesifikasi
angka
Minyak goreng peroksida,
12.
angka yodium

Fisik Kotoran, Penyimpanan yang

endapan tertutup dan
terhindar dari
panas langsung

Keterangan : B(M) = biologis (mikrobiologis) ; K = kimia ; F = fisik

b. Identifikasi bahaya dan resiko bahaya

Analisa Resiko

Kategori resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0  (Tidak Ada Bahaya) TIDAK mengandung bahaya A-F
(+) Mengandung SATU bahaya dari B–F
II (++) Mengandung DUA bahaya dari B–F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya dari B–F
 IV (+++++) Mengandung EMPAT bahaya dari B–F
V (++++++) Mengandung LIMA bahaya dari B–F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan
yang mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B–F)

Hasil analisa resiko pada semur telur ayam adalah sebagai berikut :

FORMULIR 2. ANALISIS RESIKO BAHAYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : SEMUR TELUR AYAM

No Bahan/Ingredient Kelompok bahaya Kategori Resiko

(Ya=+, Tidak=-)
A B C D E F
1. Telur ayam negeri - + - + + - III
2. Kecap - + - + + - III
3. Jahe - + - + + - III
4. Cabe merah - + - + + - III
5. Pala - + - + + - III
6. Gula pasir - + - + + - III
7. Garam - + - + + - III
8. Air - + - + + - III
9. Bawang merah - + - + + - III
10. Bawang putih - + - + + - III
11. Minyak goreng - + - + + - III

Keterangan :
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 Gambar. Skema Produksi Semur Telur ayam

Input/ Justifikasi Signifikansi Bahaya

Identifikasi Tindakan
No. Tahapan penyebab kepar
Bahaya Peluang Signifikansi pencegahan
Proses bahaya ahan
1 Penerimaan B : mikroba Penyimpanan L L TN SOP
Bahan perusak (ka naik) penyimpanan
Kering (amilolitik)
(jahe, gula, K : logam Terbawa dari L L TN Jaminan
garam, berat suplayer suplayer
pala) F : kerikil, Terbawa dari H L TN Pengayakan
serangga suplayer
2 Penerimaan B : Mikroba Suplayer, L L TN Jaminan
bahan Lipolitik penyimpanan suplayer,
lemak SOP
(minyak Penyimpana
goreng) n
3 Penerimaan B: Terbawa dari H H N Cuci sebelum
telur Salmonella suplayer digunakan
4 Input air B : Koliform, Sumber air M H N Perlakuan
E, coli sanitasi air
K : logam Sumber air M L TN Analisis air
berat setahun
sekali
F : serangga, Lingkungan L L TN Perlakuan
benda asing sanitasi air
5 Pencucian B : Mikroba Air, kotoran M M TN GMP
Telur cangkang pencucian
6 Perebusan B : Mikroba Suhu dan M H N Kontrol waktu
Telur waktu dan suhu
perebusan
tidak cukup
7 Pengupasa F : pecahan Pengupasan M M TN GMP
n telur cangkang ceroboh
8 Pengolahan B : Mikroba Suhu dan M H N Kontrol waktu
(Salmonella) waktu
 semur pemasakan dan suhu
tidak cukup
K : boraks Kecurangan M L TN Uji
produsen kandungan
boraks
F : Rambut Pekerja L L TN GMP,
Higiene
pekerja

3. Penetapan (Identifikasi) titik kendali kritis (TKK/CCP)

Identifikasi CCP dilakukan dengan menggunakan format CCP Decission Tree
(CDT) atau pohon penetapan CCP. Critical control point (CCP) merupakan titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada semur telur ayam

No Proses Hasil
1 Penyortiran bahan makanan khususnya telur ayam CCP
2 Pencucian telur CP
3 Perebusan telur ayam (10 menit) CCP
4 Pengupasan kulit telur CP
5 Penghalusan bumbu CP
6 Penumisan bumbu CCP
7 Memasukkan telur ke dalam bumbu yang ditumis CP
8 Pemasakan hingga bumbu meresap (20 menit) CCP
9 Penyajian CCP
Jumlah CCP 5
Jumlah CP 4
 4. Operasionalisasi matrik rencana HACCP

NAMA MAKANAN / PRODUK : Semur Telur

BAGAN PROSES PRODUKSI : (terlampir)

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

(BAHAN/ PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI
TAHAP
PRODUKSI)
Telur ayam BIOLOGI  Jaminan mutu - Fisik telur: 5 sampel telur Kurang dari  Tes Penolakan telur
mentah FISIK dari pemasok dari 5 krat batas kritis mikrobiologi yang retak, kotor,
tidak retak,
 Penerimaan telur: yang sudah  Tesfisik tidak utuh, dan
besih, - Besih, utuh
sesuai dengan ditentukan kotor
spesifikasi rongga udara - Tidak retak,
kecil kotor, bau
Angka  Angka
kuman kuman < 106
dibawah
batas
maksimum
Pencucian Kimia - Penggunaan air Air tidak Angka kuman  Tes Mengganti air yang
Telur Biologi berbau, dalam air < 105 mikrobiologi terkontaminasi
yang terbebas dari
berasa, dengan sumber
bakteri
berwarna mata air baru.
 Sanitasi ruang dan tidak
pencucian terkontami
 nasi bakteri

Perebusan Fisik - Penggunaan air - Suhu dan - Suhu Batas kritis  Cek suhu - Perebusan ulang
telur Kimia yang sudah
yang bersih lama waktu perebusan perebusan - Pencucian alat
ditentukan
- Proses perebusan - Higiene sampai 100  Cek lama - Pembersihan alat
dapat
sesuai suhu dan tenaga C tercapai waktu dan ruangan
waktu perebusan - Waktu perebusan - Higiene tenaga
- Tenaga perebus - Kebersihan perebusan 12  Cek angka pengolah
yang higiene alat dan menit kuman di
tangan, mulut,
- Sanitasi alat dan ruangan - Kebersihan
rambut, alat,
runag perebusan tangan, dan ruangan
mulut,
rambut dari
tenaga
pengolah
- Kebersihan
alat dan
ruang
perebusan
Pengolahan KIMIA  Persiapan  Jarak waktu  Waktu Batas kritis  Cek lama  Pemasakan
BIOLOGI dilakukan persiapan persiapan yang sudah waktu ulang
berdekatan dengan  Suhu dan <30 menit ditentukan persiapan  Pencucian alat
waktu pengolahan lama waktu  Suhu dapat  Cek suhu dan dan
 Proses pemasakan pengolahan pemasakan tercapai waktu kebersihan
sesuai suhu dan  Hygiene >1000C pengolahan ruang
waktu tenaga  Lama  Cek angka pengolahan
 Tenaga pengolah pengolah pemasakan kuman yang saniter
yang higienis  Kebersihan 30-60 menit ditangan,  Hygiene
 Sanitasi alat dan alat dan  Kebersihan mulut, tenaga
ruang pengolahan ruang tangan, rambut, alat pengolah
pengolahan mulut, dan ruangan
rambut dari
tenaga
pengolah
 Kebersihan
alat dan
ruang
pengolahan
5. Prosedur standar proses
Standar proses dan persyaratan yang HARUS dipenuhi / dilakukan, dari tiap-tiap
proses spesifik, khususnya proses yang kritis, memuat antara lain :

a. Pengertian
b. Tujuan
c. Kebijakan
d. Persyaratan
e. Prosedur

SOP perebusan telur (kegiatan)

Pengertian : Perebusan adalah memasak dengan menggunakan
air banyak hingga telur terendam.
Tujuan : Mematangkan telur
Kebijakan : ...
Syarat : (syarat agar kegiatan tersebut terlaksa)
1.Wadah dalam keadaan bersih
2.Telur terendam dengan air sepenuhnya
3.Telur dimasukkan ke dalam air saat air mendidih

Sarana – Prasarana : (sarana prasarana yang dibutuhkan)

1.Panci
2.Air
3.Kompor

Prosedur :
(bisa dilengkapi dengan 1. Didihkan Air
skema atau gambar) 2. Setelah mendidih, telur dimasukkan
3. Angkat telur setelah matang (10 menit)

SOP Penumisan bumbu (kegiatan)

Pengertian : Penumisan bumbu adalah kegiatan memasak

bumbu dengan minyak sedikit.
Tujuan : Membuat bumbu matang untuk menghilangkan bau
 langu
Kebijakan : ...
Syarat : 1. Wajan dalam kondisi bersih

Sarana – Prasarana : (sarana prasarana yang dibutuhkan)

1.Wajan
2.Sotil
3.Sendok
4.Kompor
Prosedur :
(bisa dilengkapi dengan 1. Panaskan minyak hingga mendidih
skema atau gambar) 2. Masukkan bumbu tunggu hingga harum,
kemudian tambah sedikit air

SOP Pencampuran telur dengan bumbu (kegiatan)

Pengertian : Peencampuran telur dengan bumbu adalah kegiatan

mencampur telur yang sudah matang (direbus)
dengan bumbu yang sudah di tumis.
Tujuan : Membuat bumbu meresap (menyatu dengan bahan)
Kebijakan : ...
Syarat : 1. Wajan dalam kondisi bersih

Sarana – Prasarana : (sarana prasarana yang dibutuhkan)

1.Wajan
2.Sotil
3.Sendok
4.Kompor
Prosedur :
(bisa dilengkapi dengan 1. Tumis bumbu terlebih dulu hingga harum, tambah
skema atau gambar) sedikit air
2. Masukkan telur yang sudah direbus
3. Tambahkan kecap

SOP Pemasakan (kegiatan)

Pengertian : Kegiatan memasak telur hingga matang
Tujuan : Membuat bumbu meresap sempurna dan semur
matang sempurna
Kebijakan : ...
Syarat : 1. Wajan dalam kondisi bersih

Sarana – Prasarana : (sarana prasarana yang dibutuhkan)

1.Wajan
2.Sotil
 3.Sendok
4.Kompor
Prosedur :
(bisa dilengkapi dengan 1. Telur yang sudah dimasukkan kedalam bumbu,
skema atau gambar) dimasak hingga air atau kuah meresap
2. Waktu 20 menit

SOP Penyajian (kegiatan)

Pengertian : Menyajikan masakan yang telah matang di dalam
wadah
Tujuan : Mencegah kontaminasi langsung
Kebijakan : ...
Syarat : 1. Wadah atau alat saji dalam kondisi bersih

Sarana – Prasarana : (sarana prasarana yang dibutuhkan)

1.Mangkok
2.Sendok

Prosedur :
(bisa dilengkapi dengan 1. Telur yang sudah matang disajikan di dalam
skema atau gambar) wadah mangkok
2. Tutup dengan tudung saji, agar tidak tercemar

Prosedur ini diuraikan untuk tiap-tiap tahap proses, terutama tahap proses yang merupakan
CCP, yaitu :
a. Perebusan telur ayam
b. Penumisan bumbu
c. Pencampuran telur dengan bumbu
d. Pemasakan
e. Penyajian