HACCP PADA PRODUK “TEMPE GORENG TEPUNG”

1. DESKRIPSI PRODUk

Nama Produk Tempe Goreng Tepung

Masa Simpan 1 Hari
Karakteristik Kering

2. IDENTIFIKASI
a. Bahan
 Tepung beras
 Air
 Kunyit
 Tempe
 Merica garam

b. Cara Membuat
1. Potong-potong tempe dengan tipis
2. Buat adonan tepung
3. Campurkan semua bahan
4. Masukkan tempe dalam adonan tepung yang sudah di buat
5. Panaskan minyak
6. Goreng tempe yang telah dilumuri adonan tepung
3. DIAGRAM ALIR

TEMPE

Potong tempe mendadi 4 bagian kemudian diiris

tipis-tipis

Haluskan bawang merah, bawang putih dan

garam

Campurkan tepung beras, bumbu halus dan air

hingga mencapai kekentalan yang pas

Masukkan tempe dan balur dengan tepung

hingga merata

Tuangkan minyak kedalam wajan dan panaskan

Goreng tempe hingga berwarna kecoklatan

Angkat dan tiriskan minyak

4. IDENTIFIKASI BAHAYA dan CARA PENCEGAHAN

BAHAYA
NO BAHAN MENTAH JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
B/F/K
1 TEMPE Biologi Terkontaminasi Mikroba Pembusuk Simpan Pada Tempat Yang Sesuai
- Adanya Kontaminasi Mikroba Pathogen
Pada Tepung Seperti Bakteri Pseudomonas
Biologi
2 Tepung Beras - Ditemukannya Benda-Benda Asing Yang Simpan Pada Tempat Yang Sesuai
Fisik
Tidak Diinginkan Pada Tepung Seperti Pasir,
Kutu, Rambut Dan Lainnya
- Gunakan Air Yang Bersih
Terkontaminasi Mikroba Pathogen Seperti
3 Air Biologi - Gunakan Wadah Yang Bersih Untuk
Shigella, E. Coli
Menampung Air
- Tidak Boleh Menggunakan Minyak
Kimia Teroksidasi Adanya Benda-Benda Asing Yang
4 Minyak Goreng Goreng Secara Berulang-Ulang
Fisik Tidak Diinginkan Pada Minyak Goreng
- Simpan Pada Tempat Yang Sesuai
Adanya Benda-Benda Asing Seperti Pasir,
5 Garam Fisik Sterilisasi Tempat Penyimpanan
Batu, Dan Lainnya
Biologi - Sisa Kulit Bawang - Simpan Pada Wadah Yang Kering Dan
6 Bawang Merah Fisik - Peptisida Suhu Ruangan
Kimia - Salmonella Erwinia, Bacillus Ceres - Dicuci Dengan Bersih
Biologi - Sisa Kulit Bawang - Simpan Pada Wadah Yang Kering Dan
7 Bawang Putih Fisik - Peptisida Suhu Ruangan
Kimia - Salmonella Erwinia, Bacillus Ceres - Dicuci Dengan Bersih
5. ANALISIS BAHAYA RESIKO

KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

NO BAHAN MENTAH
A B C D E F RESIKO
1 Tempe - - - - + + II
2 Tepung Beras - - - - - - 0
3 Air - + - - - - I
4 Minyak Goreng - - - - - + I
5 Garam - - - - - - 0
6 Bawang Merah - + - + - + III
7 Bawang Putih - + - + - + III

Keterangan:
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahaan yang sensitive terhadap bahan biologis
C : Tidak ada taham untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan kesalahan yang sama selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
6. CCP DESSISION PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
Nama Masakan : Tempe Goreng Tepung

BAHAN MENTAH/TAHAP
NO BAHAYA POTENSIAL P1 P2 P3 KESIMPULAN
PROSES
Biologi : Bakteri Dan Jamur
1 Tempe   Bukan CCP
Fisik : Terdapat Kayu Dan Batu
Biologi : Kapang, Kamir, Bakteri
2 Tepung Beras   Bukan CCP
Kimia : Cemaran Bahan Kimia
Biologi : Bakteri
3 Air Kimia : Cemaran Bahan Kimia   Bukan CCP
Fisik : Logam, Pasir
4 Garam Fisik : Debu, Pasir   Bukan CCP
Biologi : Sisa Kulit Bawang
5 Bawang Merah  Bukan CCP
Fisik : Peptisida
Biologi : Sisa Kulit Bawang
6 Bawang Putih  Bukan CCP
Fisik : Peptisida

Keterangan :
P1 : Apakah bahan makanan mengandung bahaya sampai pada tingkat berbahaya?
P2 : Pengelolaan/penanganan selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah Formulasi komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk pencegahan meningkatnya bahaya
sampai pada tingkat yang aman?