SOP PENYIMPANAN

MAKANAN DAN
BAHAN
MAKANAN
No. Dokumen
No. Revisi
SOP TanggalTerbit
Halaman
TTD
UPT Puskesmas

1. Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi menata, menyimpan, memelihara keamanan

pangan baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang
sesuai dengan karakteristik makanan dan bahan makanan.
2. Tujuan Sebagai acuan untuk melindungi pasien dari makanan dan bahan makanan yang aman
dan layak dikonsumsi.
3. Kebijakan

4. Referensi Buku saku asuhan gizi di Puskesmas, Kemenkes RI dan WHO Indonesia, 2012.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit, Kemenkes 2013
KEPMENKES RI NO. 715/MENKES/SK/V./2003
5. Langkah- 1. Petugas memastikan tempat penyimpanan makanan dan bahan makanan harus
langkah terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik bakteri, serangga, tikus dan hewan
lainnya maupun bahan berbahaya lainnya.
2. Petugas dapur melakukan pengecekan makanan dan bahan makanan yang masuk.
3. Petugas dapur memastikan hygiene dan Sanitasi makanan dan bahan makanan
sesuai dengan standar.

Jenis Makanan Persyaratan

Bahan makanan basah (daging, Segar, tidak rusak, tidak berubah
telur, ikan, sayuran dan buah) warna, tidak berubah bentuk, tidak
berubah rasa, berasal dari tempat resmi
yang diawasi.
Bahan terolah yang dikemas bahan Memenuhi persyaratan Kemenkes
tambahan, bahan penolong yang berlaku termasuk di dalamnya
tanggal kedaluwarsa, mempunyai label
terdaftar, kemasan tidak rusak,
kemasan digunakan hanya sekali.
Makanan jadi - Makanan tidak rusak, busuk atau
basi, tidak berlendir, tidak berubah
warna, aroma dan rasa, tidak
berjamur serta tidak adanya
kotoran pada makanan.
- Makanan mengikuti persyaratan
bakteriologi yang berlaku.
 4. Petugas dapur menempatkan secara teratur makanan dan bahan makanan menurut
jenis dan golongannya ataupun urutan pemakaian makanan dan bahan makanan.
5. Petugas dapur menggunakan makanan dan bahan makanan sesuai dengan FIFO
(First In Firs Out).
6. Petugas dapur meletakkan makanan dan bahan makanan yang lama dan yang segar
segera dipakai pada tempat yang mudah terjangkau.
7. Petugas melakukan pemisahan antara makanan jadi dengan bahan makanan mentah.
8. Petugas melakukan penyimpanan pada tempat yang sesuai dengan jenis makanan
dan bahan makanan. Misal masakan jadi disimpan dalam tempat tertutup dan
berventilasi, bahan masakan kering disimpan dalam tempat tertutup dan kedap
udara, bahan makanan basah disimpan dalam lemari es setelah dimasukkan dalam
plastik/kertas timah.
9. Petugas dapur menyimpan makanan dan bahan makanan dalam suhu yang sesuai.

Lama Waktu Penyimpanan

No. Jenis Bahan Makanan
< 3 Hari < 1 Minggu > 1 Minggu
Daging, ikan, udang
1 -5 - 0‫ﹾ‬C -10 - 50‫ﹾ‬C <-10‫ﹾ‬C
dan hasil olahannya
Telur dan hasil
2 5 - 7‫ﹾ‬C -5 - 0‫ﹾ‬C <-5‫ﹾ‬C
olahannya
Sayur, buah dan
3 10‫ﹾ‬C 10‫ﹾ‬C 10‫ﹾ‬C
minumannya
4 Tepung dan biji-bijian 25‫ﹾ‬C 25‫ﹾ‬C 25‫ﹾ‬C

Suhu Penyimpanan
Disajikan Akan Disajikan
No. Jenis Makanan dalam segera dalam
waktu disajikan waktu lama
lama
1 Makanan kering 25 - 30‫ﹾ‬C
Makanan basah
2 > -60‫ﹾ‬C -10‫ﹾ‬C
(berkuah)
Makanan cepat basi
3 ≥ 65,5‫ﹾ‬C (-5) – (-1)‫ﹾ‬C
(santan, telur dan susu)
Makanan disajikan
4 5 – 10‫ﹾ‬C < 10‫ﹾ‬C
dingin

10. Petugas melakukan pengecekan terhadap suhu penyimpanan 2 kali dalam sehari.
6. Diagram Alir
7. Unit Terkait
8. Unit Terkait Buku Rekap Saran

1. Rekaman Historis Perubahan

No. Yang Diubah Isi Perubahan Tgl Mulai Diberlakukan

…………………………….
Pelaksana / Auditor

(…………………………..)
 No. Kode :
UPT PUSKESMAS Terbitan :
DAFTAR No. Revisi :
TILIK Tgl. Mulai :
Berlaku
Halaman :

No Kegiatan Ya Tidak Tidak Berlaku

.
Apakah Petugas dapur memastikan tempat
1 penyimpanan bahan makanan dan
makanan bebas dari kontaminasi?
Apakah Petugas dapur melakukan pengecekan
2
bahan makanan yang masuk?
Apakah Petugas dapur memastikan hygiene dan
3 sanitasi bahan makanan dan makanan
sesuai standar?
Apakah Petugas dapur menempatkan secara teratur
4 bahan makanan dan makanan sesuai urutan
pemakaian dan golongannya?
Apakah Petugas dapur menggunakan bahan
5
makanan sesuai FIFO?
Apakah Petugas dapur meletakkan bahan makanan
6 dan makanan yang lama dan segera
dipakai pada tempat yang terjangkau?
Apakah Petugas dapur memisahkan makanan jadi
7
dan bahan makanan mentah?
Apakah Petugas dapur melakukan penyimpanan
8 pada tempatnya sesuai jenis bahan
makanan dan makanan?
Apakah Petugas dapur melakukan penyimpanan
9 bahan makanan dan makanan pada suhu
yang sesuai?
Apakah Petugas melakukan pengecekan suhu
10
penyimpanan dua kali sehari?

CR = ………………………%