1.

1 MAKANAN KADALUARSA
- Pendahuluan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO adalah Semua subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk
air, obat2an dan subtansi lain yang digunakan untuk penyembuhan
1. Pengertian
Makanan Kadaluarsa adalah Makanan yg masa produktifnya telah berakhir
dan dapat berbahaya bagi kesehatan
2. Tanda Tanda Waktu Kadaluarsa
Pangan yg mengalami kerusakan akan mengalami perubahan2 seperti:
Warna
Bau
Rasa
Tekstur
Kekentalan
Perubahan tersebut disebabkan oleh benturan-benturan fisik, benturan
kimia, dan aktifitas organisme
Makanan kadaluarsa terjadi akibat pelepasan pada makanan serta tdk
berfungsix lagi bahan pengawet pd makanan, dan dpt pula terjadi akibat
reaksi zat kimia beracun yg terkandung pd makanan dlm jenjang
waktu tertentu.
Penyebab terjadinya kerusakan pd makanan. Makanan kadaluarsa terjadi
akibat pelepasan pada makanan serta tdk berfungsix lagi bahan pengawat
pd makanan, dan dpt pula terjadi akibat reaksi zat kimia beracun yg
terkandung pd makanan dlm jenjang wkt tertentu.

Kerusakan mikrobiologi pd pangan dipengaruhi berbagai faktor:

Tingkat pencemaran mikroba pada pangan yaitu semakin tinggi tingkat

pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.

Kecepatan pertumbuhan mikroba yaitu faktor yang mempengaruhi.

Proses pengolahan yang diterapkan pencucian, pemanasan, pendinginan,

mikroba.

3. Daya Simpan Beberapa Bahan Makanan. Ciri ciri Makan Kadaluarsa

- Susu dan Keju Setelah makanan dibuka dr kemasanx.
- Bahan pembentukannya
- Daging, ayam, sapi, ikan, dan tahu Berubah warna,berlendir,bau
- Sayur dan buah buahan tumbuh jamur & berlendir

MAKANAN KADALUARSA Page 1

Dr. Karim Latukansina
 - Makanan kering Kondisi kemasan.
- Makanan kaleng menimbulkan gas, berlendir, bau.
4. Masa kadaluarsa
Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai)
dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang
diharapkan SESUAI STANDAR
Masih memberikan manfaat kesehatan
Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan
Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau mikrobiologi yang baik.

Tanggal kadaluarsa (Expiration date)

Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih

memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut
disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).

Tanggal kadaluarsa : Informasi dari produsen kepada konsumen yang

menyatakan waktu dimana suatu produk sudah tidak baik lagi digunakan.

Penandaan tanggal pengepakan (the packing date)

Tanggal penandaan ini merupakan waktu awal daya tahan, padahal yang
diperlukan adalah waktu akhir daya simpan. Sehingga penandaan itu tidak
banyak artinya, tidak menguntungkan dan tidak dikehendaki oleh
konsumen. Penandaan tanggal pengepakan tidak memerlukan analisa
produk, baik secara laboratorium maupun organoleptik.

Penadaan tanggal penjualan yang dianjurkan (self by date) jenis

penandaan ini menganjurkan kepada toko agar produk yang
dimaksud sudah terjual habis pada waktu sekitar tanggal yang dianjurkan
yang tertera pada label. Penandaan self by date diterapkan pada bahan
makanan yang cepat rusak atau memiliki daya simpan yang singkat,
seperti produk susu cair, ikan segar, karkas ayam segar.

Penandaan yang mencamtumkan kata-kata sebagai berikut: kondisi

terbaik, bila dikomsumsi disekitar tanggal .........(the best-if used by
date) ..terbaik sebelum bulan dan tahun, gunakan sebelum tanggal (Best
fore) atau baik digunakan sebelum (lihat pada kemasan ini)...

MAKANAN KADALUARSA Page 2

Dr. Karim Latukansina
 Penandaan ini dipandang yang terbaik, paling tepat dan dikehendaki
konsumen. Penandaan tanda ini pada komoditi lapangan dan minuman
yang memiliki daya simpan relatip lama, seperti makanan kaleng,
minuman yang mengalami sterilisasi.

Umur Simpan :

Pengertian Umur Simpan

Umur simpan produk pangan : selang waktu antara saat produksi

hingga saat konsumsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada
penampakan, rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi (Institut of Food
Technologi IFT, 1974)

Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila

kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang
diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki
integritas serta memproteksi isi kemasan (National Food Processor
Assiciation, 1978)

Umur simpan : waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam

kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan
degradasi mutu tertentu (Floros, 1993).

Ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat :

1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir

2. Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin, dan aspartam.

3. Gizi / Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna

4. Biokimia / fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik, dan aktivitas

antioksidan

MAKANAN KADALUARSA Page 3

Dr. Karim Latukansina
 5. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan stabilitas emulsi

6. Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna, bau, dan rasa

MASA SIMPAN : Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :

Bahan mentah bermutu rendah

Mutu rendah, dan penanganan sembarangan
Kondisi pengolahan yang jelek
Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan praktek
pengolahan kurang baik
Kondisi pengemasan yang tidak baik
Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang baik
Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik
Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban tidak
baik, dan penanganan tidak baik

- Tolak Ukur Kadaluarsa

- Tanda Waktu Kadaluarsa
- Daya Simpan Beberapa Bahan Makanan
- Masa Kadaluarsa

MAKANAN KADALUARSA Page 4

Dr. Karim Latukansina