PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN MAKANAN :

KADALUARSA PRODUK

DR. Atikah Adyas, S.KM., MDM

Materi Kuliah Prodi Gizi Universitas Mitra Indonesia
Bandar Lampung
Latar Belakang
• Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi.
Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi.
• Reaksi deteriorasi ini disebabkan oleh persentuhan produk dengan udara,
oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu (Arpah, 2001).
• Menambahkan bahwa bahan dan produk pangan dapat pula mengalami
reaksi-reaksi kimia selama penyimpanan yang dipicu oleh komponen-
komponen kimia di dalamnya.
• Reaksi kimia yang dapat terjadi diantaranya oksidasi lemak, reaksi
kecoklatan (Maillard) akibat interaksi gula pereduksi dan asam
amino/protein, serta denatutasi protein.
Kadaluarsa
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam
suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada level atau tingkatan
degradasi mutu tertentu.
Umur simpan produk pangan sebagai selang waktu antara saat produksi
hingga saat konsumsi dimana produk berada didalam kondisi yang
memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai
gizi.
• Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh terjadinya reaksi kimia.
• Reaksi kimia yang terjadi di dalam produk pangan bersifat akumulatif
dan kerusakan mutu pangan yang tidak dapat lagi diterima oleh
konsumen dan pangan dinyatakan telah mencapai masa kadaluarsa
• Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengevaluasi perubahan
mutu produk selama penyimpanan hingga penurunan mutu mencapai
tingkat yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
Tanda-tanda atau ciri-ciri makanan yang sudah kadaluarsa, yaitu bahan
makanan tersebut telah mengalami kerusakan, dan perubahan pada
warna, bau, rasa, tekstur dan kekentalannya.
Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan kadaluarsa akibat
pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet
pada makanan, serta dapat terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia beracun
yang terkandung pada makanan dalam jenjang waktu tertentu
Tanggal kadaluarsa
• Tanggal kadaluarsa adalah lamanya waktu makanan yang baik untuk
dikonsumsi sebelum mulai membusuk, tidak bergizi atau tidak aman.
• Tanggal  kadaluarsa diperlukan pada makanan tertentu yang memiliki
komposisi gizi tertentu yang bisa berubah setelah tanggal kadaluarsa yang
ditentukan. Artinya, setelah tanggal kadaluarsa lewat, makanan tidak
memiliki kandungan zat gizi seperti yang dijelaskan pada label makanan
• Tanggal kadaluarsa digunakan pada makanan seperti contoh: susu
formula bayi, makanan bayi, pengganti makanan, Jika makanan atau
minuman telah melewati tanggal kadaluarsa, harus dibuang.
 
1. Best before atau sebaiknya digunakan sebelum
• Best before” adalah tanggal terakhir di mana makanan dapat
mempertahankan kualitasnya,
• Best before menandakan kualitas. Artinya, makanan atau minuman
sebenarnya masih aman dikonsumsi setelah tanggal yang tertera, tapi
rasa dan teksturnya mungkin sudah berubah.
• Kualitas produk juga mungkin akan berkurang, terutama jika cara
penyimpanannya tidak sesuai instruksi. Tanggal best before ini
biasanya tercantum pada makanan kaleng, makanan beku, hingga
makanan kering.
2. Expires by, expiration date atau exp.
produk tersebut harus dibuang jika sudah melewati tanggal yang tertera.
Karena tanggal yang tercantum menandakan masa akhir bisa menikmati
produk tersebut.
3. Sell by
• Istilah sell by menunjukkan bahwa produk masih bisa dikonsumsi
walau sudah melampaui tanggal yang tertera, tapi kualitasnya (rasa
atau kesegaran) sudah berkurang.
• Istilah yang satu ini sebenarnya merupakan panduan bagi penjual
untuk menjual produk hanya sampai tanggal tersebut. Setelah itu,
barang akan ditarik dari peredaran. Jadi, pembeli harus membeli
produk sebelum tanggal berakhir.
Kategori proses ekstrusi
4. Use by
“use by date” adalah hari terakhir di mana makanan dapat dimakan
dengan aman asalkan telah disimpan sesuai dengan kondisi
penyimpanan yang tertulis pada kemasan
Biasanya tanggal ini tercantum pada kemasan makanan yang mudah
busuk, seperti salad siap saji ataupun daging. Istilah ini menunjukkan
tingkat keamanan produk. Makanan atau minuman dapat dikonsumsi
hingga tanggal yang tertera. Setelah itu, segera buang walaupun masih
terlihat bagus atau tidak bau.
Gambar 1. Contoh label expired date pada kemasan produk
Ciri-ciri makanan kadaluarsa yaitu
a.Susu dan keju:setelah dibuka dari kemasannya.
b. Daging, ikan dan tahu : berubah warna, berlendir dan berbau
c.Sayur dan buah-buahan: tumbuh jamur dan berlendir
d.Makanan kering:kondisi kemasan sudah tidak baik
e.Makanan kaleng:me n i m b u l k a n g a s , berlendir dan bau
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur
simpan bahan pangan yang dikemas
(1) keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme
berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan
oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan
fisik;
(2) ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume;
(3) kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban, dimana kemasan
dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan; dan
(4) kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air,
gas dan bau, termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian
yang terlipat.
Karakteristik kerusakan bahan pangan
Uji organoleptik (rasa, warna, bau, tekstur dan adanya mikroorganisme)
menunjukkan karakteristik kerusakan golongan zat gizi/bahan pangan:
1.Karbohidrat
Terlihat adanya jamur di permukaan bahan pangan yang biasanya berwarna
putih atau kehijauan. Selain itu dapat berair, berlendir dan berbau karena
aktivitas bakteri yang menghasilkan enzim ekstraseluler.
2. Protein
Pada susu kadaluarsa akan terlihat lebih encer dan terbentuk gumpalan,
bakteri yang biasa mengkontaminasi yaitu Staphylococcus aureus. Pada
daging dan ikan menjadi lebih pucat dan berbau busuk karena perombakan
protein menjadi amoniak. Selain itu, teksturnya juga berubah menjadi lebih
lembek
3. Lemak
Terlihat kuning dan menggumpal. Muncul bau tengik dan rasa asam.
Bau tengik terjadi karena absorbsi bau oleh lemak, aktivitas enzim pada
bahan yang mengandung lemak, aktivitas mikroba yang terkandung
dalam lemak atau oksidasi oleh oksidasi di udara.
4. Vitamin dan Mineral pada sayur
Sayur-sayuran menjadi lembek, lunak, dan berair. Hal tersebut karena
organisme mempunyai enzim litik seperti selulase dan pektinase yang
berperan merusak dinding sel sayuran. Warna buah berubah menjadi
lebih gelap, menjadi berair, tekstur lembek karena khamir atau jamur,
tetapi sedikit yang disebabkan oleh bakteri. Pada jus yang menagndung
gula , rasa menjadi asam dan menimbulkan gas, serta terdapat gumpalan
5. Makanan kaleng
Terjadi perubahan penampilan kaleng, seperti menggembung, penyok
dan bau busuk. Mikroorganisme yang biasa ada pada makanan kaleng
yaitu Clostridium botulinium. Pada makanan kaleng seperti sarden
terdapat warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara sulfida dan
besi.
• Tanggal kadaluarsa makanan ditentukan melalui serangkaian tes dan
uji coba yang dirancang untuk mengukur keamanan dan nilai gizi
makanan tersebut.
• Pemerintah terlibat dalam menetapkan tanggal kadaluarsa untuk
mengamankan penggunaannya.
• Di Indonesia, penetapan tanggal kadaluarsa ditetapkan dalam :
1. PP No 69 tahun 1999 terkait label dan kemasan pangan
2. Peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011
tentang pendaftaran pangan olahan.
• Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
180/MEN.KES/PER/IV/1985 tentang Makanan Kadaluarsa.
• Peraturan Menteri Kesehatan ini kemudian ditindaklanjuti dengan
Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
Departemen Kesehatan Republik Indonesia Nomor
01323/B/SK/V/1985 tentang Petunjuk Pelaksanaan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 180/MENKES/PER/IV/1985
tentang Makanan Kadaluarsa.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69
TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN

Pasal 3 (1) Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan
keterangan mengenai pangan yang bersangkutan.
(2) Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurangkurangnya:
a. nama produk;
b. daftar bahan yang digunakan;
c. berat bersih atau isi bersih;
d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan
ke dalam wilayah Indonesia;
e. tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa.
Bagian Kedelapan
Tanggal Kedaluwarsa Pasal 27
(1) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 3 ayat (2) wajib dicantumkan secara jelas pada Label.
(2) Pencantuman tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa sebagaimana
dimaksud dalam ayat (1) dilakukan setelah pendantuman tulisan “Baik
Digunakan Sebelum”, sesuai dengan jenis dan daya tahan pangan yang
bersangkutan.
(3) Dalam hal produk pangan yang kedaluwarsanya lebih dari 3 (tiga) bulan,
diperbolehkan untuk hanya mencantumkan bulan dan tahun kedaluwarsa
saja.
Pasal 28
Dilarang memperdagangkan pangan yang sudah melampaui tanggal,
bulan, dan tahun kedaluwarsa sebagaimana dimaksud pada label.
Pasal 29
Setiap orang dilarang:
a. menghapus, mencabut, menutup, mengganti label, melabel kembali
pangan yang diedarkan;
b. menukar tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa pangan yang
diedarkan.
Metode penentuan umur simpan
• dilakukan dengan menyimpan produk hingga rusak pada kondisi
penyimpanan/lingkungan yang normal. Cara ini menghasilkan
informasi yang paling valid, namun memerlukan waktu yang lama dan
tidak praktis untuk aplikasi di industri.
• metode pendugaan umur simpan dengan metode yang
dipercepat (Accelerated Shelf-Life Testing atau ASLT method), dimana
produk disimpan pada kondisi penyimpanan ekstrim yang dapat
mempercepat kerusakannya.
• Umur simpan selanjutnya diduga dengan menggunakan model
matematika, dimana faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kerusakan produk dimasukkan ke dalam model matematika tersebut.
Metode ASLT membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat
dengan tingkat akurasi yang masih dapat diterima. Semakin valid
model matematika yang digunakan, maka pendugaannya akan semakin
valid pula.
• Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model
Arrhenius dan model kadar air kritis
• Model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada
kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal.
Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan
umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 
• Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan
kemasan pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim.
• Model Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k)
pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, yang selanjutnya dilakukan
ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu
penyimpanan yang diinginkan melalui persamaan Arrhenius
(persamaan 3).
• Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan
mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan, kemudian dihitung umur
simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2).
Model Arrhenius
• Model Arrhenius pada umumnya digunakan untuk menduga umur
simpan produk pangan yang kerusakannya banyak dipengaruhi oleh
perubahan suhu, yaitu dengan memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia
yang berkontrinusi pada kerusakan produk pangan.
• Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu atau
dianggap tetap, menggunakan model rumus Arrhenius.
• Pendugaan umur simpan model Arrhenius dapat dilakukan dengan
menyimpan produk pangan pada suhu yang lebih tinggi dimana
kerusakan produk pangan tersebut dapat lebih cepat terjadi
 LATIHAN
Menghitung kadaluwarsa produk
Bagaimana tanggal kadaluarsa (expired date) makanan ditentukan?
Aplikasi

• https://www.youtube.com/watch?v=cC_Mwm8sr6o
• Cara Mengihtung Tanggal Kadaluwarsa Otomatis dengan rumus DATEDIF di
Excel || Warna Sel Otomatis
• Masa Kadaluwarsa pada sebuah produk bisa kita ketahui dengan cepat
dengan menggunakan rumus datedif pada Microsoft Excel.
• Dengan rumus datedif ikita bisa menghitung masa kadaluwarsa secarra
otomatis sehingga tidak perlu hitung manual. Dan Sel dapat berwarna
otomatis dengan memanfaatkan fungsi Conditional Formating sehingga
kita bisa tahu dengan yang mana produk yang sudah kadaluwarsa.
• List Video tentang Microsoft Word https://bit.ly/3r231Rr
• List Video tentang Microsoft Excel https://bit.ly/3po9u8F
Manual
https://www.youtube.com/watch?v=MZxjd6A_0k0
Contoh:
Daftar masa simpan bahan pangan
Nama makanan Umur simpan
air susu segar mempunyai  shelf-life yang relatif pendek kandungan air dan proteinnya yang tinggi (87,5%
(berkisar 3 - 4 jam) dan 3,5%) serta nutrisinya lengkap, sehingga
mudah rusak/busuk (perishable food) oleh
pengaruh mikroba
Susu bubuk  4 - 10 bulan
SEKIAN