PRINSIP PENDUGAAN UMUR

SIMPAN PRODUK PANGAN

Revisi ke-6: 27 Nop 2016

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian – IPB
2016

UMUR SIMPAN atau

MASA KADALUARSA
Yaitu lamanya masa penyimpanan (pada
kondisi penyimpanan yang normal/sesuai)
dimana produk masih memiliki/atau
memberikan daya guna atau mutu seperti yang
diharapkan/dijanjikan
Misal :
– Masih memberikan manfaat kesehatan
– Masih mengandung komposisi seperti yang
diharapkan
– Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau
mikrobiologi yang baik.
– Dll.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan, 2007

1
 TANGGAL KADALUARSA

• Tanggal kadaluarsa (Expiration date)

– Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal
(waktu) tersebut produk masih memberikan
daya guna/mutu seperti yang diharapkan (jika
produk tersebut disimpan pada kondisi
penyimpanan yang umum/sesuai).
– Batas akhir umur simpan

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan, 2007

Tanggal Kadaluarsa
• Sebelum penulisan tanggal, bulan dan tahun
dicantumkan kalimat peringatan : “Baik
digunakan sebelum “
• Umur simpan s/d 3 bulan : dicantumkan
tanggal, bulan, tahun
• Umur simpan > 3 bulan: boleh hanya
dicantumkan bulan dan tahun
• Dapat juga : Baik digunakan sebelum, lihat
bagian bawah kaleng atau lihat tercantum
pada tutup botol.
• Kondisi penyimpanan dapat dicantumkan,
dan sebaiknya letaknya berdekatan dengan
tanggal kadaluarsa.

2
 Produk yang tidak perlu
mencantumkan tanggal kadaluarsa
• Sayur dan buah segar
• Minuman beralkohol jenis anggur
• Minuman yang mengandung alkohol lebih dari
10 %
• Vinegar atau cuka
• Gula (sukrosa)
• Roti atau kue yang mempunyai masa simpan
sampai dengan 24 jam
• BTP yang mempunyai masa simpan lebih dari
18 bulan

PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN :

• Mutu produk (specific properties) ??

– Daya guna seperti apa yang diharapkan ?
Siapa yang menentukan ??
– Apa yang menyebabkan produk ditolak
konsumen ?
• Model kerusakan mutu atau sifat spesifik
produk ??
– Bagaimana mutu produk berubah selama
distribusi, penyimpanan dan penjajaan.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan, 2007

3
 1. MUTU EKSTERNAL
kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat &
diraba, tanpa harus di"cicip" konsumen

- warna : intensitas, gloss, keseragaman

- bentuk : ratio antar dimensi, keseragaman
- bau, aroma,
- ukuran : dimensi, berat, dan volume
- Bentuk : kondisi permukaan (halus/kasar)
- penampakan, penampilan : ada/tidaknya
kerusakan, cacat, dll

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

2. MUTU INTERNAL
kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah
konsumen mencicipi (atau
mengukur/analisis) produk tersebut
- cita rasa :
Kemanisan, kemasaman,
Rasa pahit (bitterness), rasa sepat (astringency),

- tekstur, "mouthfeel” :
Kekerasan (hardness dan firmness),
Keempukan (softness),
Kerenyahan (crispness),
Kesegaran (juiceness),
Kealotan (toughness dan fibrousness)

- zat gizi
Jumlah/kuantitas
Komposisi, dan kelengkapan zat-zat gizi
Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

4
 MENGUKUR MUTU
FAKTOR MUTU TEKNIS PRODUK PANGAN :

a. Mikrobiologis b. Kimiawi
Clostridium botulinum, dll Klorofil, vit C., thiamin,
kapang, khamir karoten, riboflavin, dll

c. Gizi/Nutrisi d. Biokimia
Protein, lemak, dll Aktivitas enzim,
mutu/daya cerna, dll probiotik, dll

e. Fisik/Fisiko-kimia
f. Organoleptik
kekentalan, kekerasan,
Tekstur,
warna,
penampakan/tampilan,
stabilitas emulsi, dll
bau, rasa, dll

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

Umur Simpan :
ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat rusak

• Yang mana ??
1. Mikrobiologis :
Bakteri, kapang, khamir
2. Kimiawi
Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin, aspartam,dll
3. Gizi/Nutrisi
Protein, lemak, mutu/daya cerna, dll.
4. Biokimia/fungsionalitas
Aktivitas enzim, probiotik, aktivitas antioksidan, dll.
5. Fisik/Fisikokimia
Kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas emulsi, dll.
6. Organoleptik/sensori
Tekstur, penampakan, warna, bau, rasa, dll.
7. Dll

5
 CONTOH KERUSAKAN/PENURUNAN
DAYA GUNA/MUTU

• Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi

kurang manis dan berubah rasa : pada produk
“diet”.
• Vitamin C akan mengalami kerusakan selama
penyimpanan : pada “produk buah”
• Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan :
pada produk snack dan gorengan.
• Polifenoloksidase akan menyebabkan
pembentukan noda hitam pada udang dan
pencoklatan pada apel iris.

KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU

• Retrogradasi pati akan menyebabkan

tekstur roti menjadi keras : disebut staling.
• Peningkatan kadar air (penyerapan air)
pada biskuit, cracker, dan makanan ringan
lainnya akan menyebabkan tekstur
menjadi lembek.
• Dll.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan, 2007

6
 PENYIMPANAN ROTI – roti keras

Baking Cooling

Dough
Oven

Staling

Reheating

Fresh bread Stale bread

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT

MEMPERPENDEK MASA SIMPAN PRODUK
• Bahan mentah berkualitas rendah
mutu rendah
penanganan sembarangan, dll

•Kondisi pengolahan yang jelek

pemilihan bahan yang tidak baik
sanitasi kurang baik
praktek pengolahan kurang baik, dll

•Kondisi pengemasan yang tidak baik

pemilihan pengemas salah
proses pengemasan kurang baik, dll

• Kondisi penyimpanan/distribusi/
penjajaan kurang baik
pengendalian suhu tidak baik
pengendalian kelembaban tidak baik
penanganan tidak baik, dll
Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

7
PENENTUAN UMUR SIMPAN
6 bulan
2 tahun 6 bulan
Umur Simpan????
2 tahun 2 minggu
3 bulan
1 tahun 2 minggu
3 bulan
1 tahun

PENENTUAN
UMUR SIMPAN
Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

PENENTUAN UMUR SIMPAN

1. Studi pustaka

2. Penelitian laboratorium

3. Konsultasi/diskusi
dengan kolega/expert

4. Verifikasi : Uji Inkubasi

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

8
PENENTUAN UMUR SIMPAN

• Penelitian &
pengujian UMUR SIMPAN
• pengalaman
empiris

Informasi yang diperlukan:

• Identifikasi faktor kritis
• batasan mutu dan batas mutu minimum yang
diharapkan/dijanjikan (masih layak dijual?)
• parameter kinetika penurunan mutu (Ea, Q10, dll)
• kondisi mutu awal
Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

KINETIKA PENURUNAN MUTU

-dQ/dt = kQn

Q = kualitas (mutu)
t = waktu
k = konstanta laju penurunan mutu
n = ordo reaksi penurunan mutu

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

9
 Penurunan Mutu Ordo Nol (n=0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 - kt

100
Kualitas (mutu) relatif

80

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10
Waktu penyimpanan (bulan)

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

Penurunan Mutu Ordo Nol (n=0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 - kt

Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu

produk saat harus ditarik dari pasaran), maka

Qs= Q0 - kts
atau
ts = (Q0-Qs)/k

dimana ts adalah waktu kadaluwarsa

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

10
 Penurunan Mutu Ordo Satu (n=1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = - kt

100
Kualitas (mutu) relatif

80

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10

Waktu penyimpanan (bulan)

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

Penurunan Mutu Ordo Satu (n=1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = - kt

Jika Qs adalah mutu akhir, maka

ln (Qs/Q0) = - kts
atau
ts = [ln(Q0/Qs)]/k
atau
t1/2 = 0,693/k

dimana ts adalah waktu kadaluwarsa

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

11
 BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK
PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Orde Nol
• Mutu (overall quality) pangan beku
• Pencoklatan Non-enzimatis
Orde Pertama
• Kehilangan/kerusakan vitamin
• Inaktivasi/pertumbuhan mikroba
• Kerusakan warna oksidatif
• Kerusakan tekstur karena panas

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama

penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

12
 Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama

penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama

penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

13
 Orde Nol
Atau
Orde
Pertama??

Penurunan mutu selama

penyimpanan : Perbedaan
antara model kinetika orde
nol dan orde pertama.

Courtesy of Hariyadi and Andarwulan

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat

(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

14
 Uji Umur Simpan Yang Dipercepat
(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

MODEL ARRHENIUS : mempercepat umur simpan dengan

meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu: -dQ/dt = kQn

Nilai k dipengaruhi oleh suhu :
k = k0.exp-Ea/RT

dimana: k = konsntanta laju penurunan mutu

k0 = konstanta (faktor frekuensi, tidak tgt suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol.K)

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat

(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

Ea
- RT
k k = ko e

(1/T)

Perubahan nilai k terhadap perubahan suhu (T) yang

dinyatakan sebagai hubungan Arrhenius

15
 Uji Umur Simpan Yang Dipercepat
(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)

Ln k

(1/T)

Hubungan Arrhenius

BEBERAPA CATATAN
- Tentukan Q0
- Tentukan Qs
- Tentukan kondisi “penyimpanan dan distribusi”
normal
- Anomali Arrhenius: Penentuan “data aneh”
- Kasus : T↑  nilai k ↓
- Nilai mutu ↑ selama penyimpanan

16
 Uji Umur Simpan Yang Dipercepat
(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)
Kenali produk Anda!

Anomali Arrhenius. Ln (staling rate)

Pengaruh suhu pada laju
“bread staling” : typical 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6
negative
1/T x 103

Uji Umur Simpan Yang Dipercepat

(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Suhu (Metode Arrhenius)
Kenali produk Anda!
Karbohidrat pd kondisi amorphous dapat mengalami
kristalisasi pada suhu rendah
 tekstur keras
 membebaskan air
 retrogradasi :  staling.
Laju “staling” meningkat dengan menurunnya suhu (4°C -
40°C)
Laju “staling” maksimum : 4°C.

17
Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 1

Dengan melakukan pengujian laju kerusakan mutu

pada: -paling tidak- 3 suhu yang berbeda

(umumnya lebih tinggi daripada suhu penyimpanan

normal) :

maka akan diperoleh nilai k sebagai fungsi suhu.

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 2

Tiga (3) suhu berbeda yang mana?

Suhu penyimpanan yang tidak menyebabkan perubahan

mekanisme kerusakan/penurunan mutu produk

Jenis/Tipe Suhu Pengujian Suhu Kontrol

Produk (°C) (°C)
Makanan dalam 25, 30, 35, 40 4
Kaleng
Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18
Chilled Products 5, 10, 15, 20 0
Pangan beku -5, -10, -15 < -40

18
Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 4
Nilai k pada suhu penyimpanan yang normal :
dapat diduga dengan mengunakan persamaan Arrhenius
k = ko.exp-Ea/RT
ln k = ln ko – Ea/R (1/T)
Dan, lakukan esktrapolasi untuk menentukan nilai k pada
suhu penyimpanan normal :

Ln k

Ta
T1 T2 T3 (Commercial Storage
Temperature)
Daerah experiment - 1/T
accelerated

Ilustrasi Penggunaan Model Arrhenius .. 5

Tentukan Qs.
• Standard of identity, SNI, dll
• Sensory
• Claim

Tentukan waktu kadaluwarsa dapat diduga

dengan :

ts = (Q0-Qs)/k, untuk laju reaksi ordo nol

ts = [ln(Q0/Qs)]/k : untuk laju reaksi ordo I

19
 Metode ASLT: Model Arrhenius

• Digunakan untuk melakukan pendugaan

umur simpan produk pangan yang sensitif
oleh perubahaan suhu.
• Reaksi kimia yang dipengaruhi suhu:
oksidasi lemak, reaksi Maillard, dan
oksidasi vitamin C
• Perubahan yang dapat diamati: intensitas
warna, kandungan komponen kritis,
perubahan organoleptik

Ekstrapolasi data Dalam ASLT

Data
Ekstrapolasi
Laju kerusakamn

Kondisi penyimpanan

Accelerating Factors

20
 Contoh Aplikasi Model Arrhenius

• Makanan kaleng steril • Frozen meat/shrimp/

komersial fish
• Susu UHT • Saus sambal/tomat
• Susu bubuk/formula • Bumbu dan kondimen
• Produk chips/snack • Jem
• Jus buah • Produk pasta
• Mie instan • Tepung-tepungan
• Kacang goreng

Percobaan Model Arrhenius

• Menentukan konstanta laju reaksi (kT)

untuk parameter mutu kritis pada masing-
masing suhu akselerasi (ordo 0 atau 1)
• Melakukan ekstrapolasi untuk menentukan
nilai k pada suhu penyimpanan dimana
umur simpan produk ingin ditentukan
(persamaan Arrhenius).
• Menghitung perkiraan umur simpan.

21
 Tahapan Disain Percobaan

• Identifikasi Karakteristik Produk Pangan

• Identifikasi Faktor Mutu Kritis Penentu Umur
Simpan.
• Tentukan Metode Analisis yang Akan Dilakukan
• Tetapkan Suhu Penyimpanan Percobaan dan
Selang Waktu Pengamatan.
• Lakukan Percobaan dan Pengumpulan Data.
• Identifikasi Nilai Mutu Awal dan Batas Kritisnya.
• Hitung Karakteristik Kinetika Penurunan Mutu.
• Hitung Umur Simpan pada Suhu yang
Diinginkan
• Evaluasi dan Rekomendasi Umur Simpan
• Verifikasi dan Monitoring

Tahap 1:
Identifikasi Karakteristik Produk Pangan

• Identifikasi ingredien yang ada dalam

produk. Mana ingredient yang kritis yang
berpotensi untuk mengalami interaksi
dengan komponen lain atau berubah/rusak
selama penyimpanan.
• Identifikasi kondisi suhu distribusi dari pabrik
ke pasar, suhu penyimpanan di toko (lokasi
penjajaan), serta suhu penyimpanan oleh
konsumen.

22
 Tahap 2:
Identifikasi Faktor Mutu Kritis
Penentu Umur Simpan
• Tentukan atribut mutu apa yang berdasarkan
pengalaman sangat mempengaruhi
penolakan produk oleh konsumen.
• Apakah perubahan mutu dipengaruhi oleh
suhu???
• Bila belum diketahui secara pasti, bisa dipilih
beberapa atribut mutu yang ‘dicurigai’
berkontribusi pada penolakan produk.

Tahap 2:
Identifikasi Faktor Mutu Kritis
Penentu Umur Simpan
• Untuk klaim tertentu dari produknya, perlu dijadikan
faktor mutu kritis bila memang akan berkurang
kandungannya selama penyimpanan.
– Misal: Bila ada klaim kandungan kaya DHA/EPA, maka
atribut mutu ini perlu dimasukkan sebagai faktor mutu
kritis.

• Produk makanan kaleng sterilisasi komersial: harus

dipastikan bahwa kecukupan proses panas sudah
tercapai sehingga tidak ada pengaruh mikrobiologis
yang akan mempengaruhi perubahan mutu produk.

23
 Tahap 3:
Tentukan Metode Analisis
• Metode analisis dapat secara obyektif (analisis kimia
atau fisik) atau secara subyektif (uji organoleptik).
Misal:
– Untuk analisis kerusakan lemak, dapat
berdasarkan uji bilangan TBA (analisis kimia) atau
uji sensori (uji tingkat ketengikan).
– Untuk derajat perubahan warna akibat reaksi
pencoklatan dapat menggunakan analisis secara
spektrofometrik atau dengan colourimeter atau
secara organoleptik.

Tahap 4:
Tetapkan Suhu Penyimpanan Percobaan
dan Waktu Pengamatan
• Pertimbangkan kondisi penyimpanan
produk yang umum dilakukan.
• Minimal 3 suhu percobaan yang lebih
tinggi dibanding suhu penyimpanan
normal.

24
 Tahap 4:
Tetapkan Suhu Penyimpanan Percobaan
dan Waktu Pengamatan
Contoh suhu penyimpanan dan waktu pengamatan untuk
percobaan umur simpan beberapa produk pangan
Pengamatan
Jenis/Tipe Produk Suhu (°C)
(minggu)
Makanan kaleng, juice,
susu UHT, mie, produk 35, 45, 55 0, 7, 14, 21, 28, 35
gorengan, saus
Chilled Products 5, 10, 15, 20 0, 7, 14, 21, 28, 35
1, 2, 3, 4, 5, 8, 12,
Pangan beku -5, -10, -15
14, 16, 20

Tahap 5:
Percobaan dan Pengumpulan Data
• Jumlah contoh: mempertimbangkan variasi suhu
penyimpanan, frekuensi pengambilan contoh untuk
analisis, jenis analisis yang akan dilakukan, serta
ulangan. Contoh untuk analisis kimia/fisik harus berbeda
dari contoh untuk uji organoleptik.

Contoh = Suhu*Waktu pengamatan/suhu*

ulangan*sampel per periode analisis

• Kemasan: Pengujian dilakukan dengan menggunakan

kemasan yang aslinya dan dalam kondisi sealing masih
tertutup rapat.

25
 Tahap 5:
Percobaan dan Pengumpulan Data
• Inkubator harus dapat diatur suhunya sesuai
dengan kebutuhan suhu percobaan. Diperlukan
minimal 3 buah inkubator yang dapat
menampung semua contoh yang mendapat
perlakuan suhu yang sama.
• Kontrol (pembanding): Disimpan pada suhu
penyimpanan normal.
• Contoh diambil secara periodik dan dilakukan
analisis sesuai dengan disain percobaan.
Contoh yang sudah diambil tidak boleh
digunakan untuk analisis berikutnya.

Inkubator Untuk Penyimpanan Contoh

26
 Tahap 5:
Percobaan dan Pengumpulan Data

• Data ditabulasi dalam bentuk tabel. Tabel disusun

sedemikian rupa sehingga memudahkan dalam
plot ke dalam bentuk grafik. Mis: Hari (sb x),
Parameter Mutu (sb y)
• Gunakan tabel yang terpisah untuk setiap
parameter mutu yang dianalisis (dalam worksheet
Excel).
• Hitung nilai rata-rata untuk masing-masing
parameter mutu. Nilai rata-rata inilah yang akan
digunakan dalam perhitungan selanjutnya.

Contoh Format Data Hasil Pengamatan

27
 Tahap 6:
Identifikasi Nilai Mutu Awal dan
Batas Kritisnya
• Nilai mutu awal untuk faktor mutu kritis dapat
diketahui dari penyimpanan hari ke-0. Gunakan
sampel yang baru diproduksi.
• Batas kritis mutu atau batas mutu akhir (Qs):
– Batas mutu dimana akan dilakukan keputusan
penolakan terhadap produk.
– Merupakan keputusan manajemen mengenai mutu
produk yang masih ditolerir di akhir masa penjajaan di
pasar.
– Perlu mempertimbangkan secara seksama aspek
teknis dan ekonomis.

Tahap 6:
Identifikasi Nilai Mutu Awal dan Batas
Kritisnya
• Untuk klaim kandungan tertentu dalam produk:
tentukan batas kritis berdasarkan persentase
penurunan kandungan yang dapat ditolerir.
– Misal: Bila kehilangan kandungan Vitamin C yang
ditolerir selama penyimpanan adalah 20%, maka batas
mutu kritisnya adalah 80% dari kandungan awalnya.

• Batas kritis dapat juga ditentukan berdasarkan

hasil uji organoleptik.
– Misal: Batas kritis uji bilangan TBA ditentukan berda-
sarkan hubungan antara nilai bilangan TBA dengan skor
sensori terhadap ketengikan.

28
 Tahap 7:
Perhitungan Karakteristik Kinetika
Penurunan Mutu
• Buat plot data hubungan antara nilai mutu (Qt) untuk
masing-masing suhu terhadap waktu pengamatan (t,
hari) menurut reaksi Orde 0 dan 1.
Ordo 0 Ordo 1
Q

Slope = - kT Slope = - kT

Ln Q
T3 T2 T1
t t

Tahap 7:
Perhitungan Karakteristik Kinetika
Penurunan Mutu
• Berdasarkan plot data tersebut, tentukan model
persamaan dari masing-masing orde reaksi 0 dan 1.
Orde 0 : Qt = Qo – kTt
Orde 1 : LnQt = LnQo – kTt

dimana:
Qo= nilai mutu awal penyimpanan
Qt = nilai mutu pada waktu penyimpanan t
kT = konstanta laju reaksi/penurunan mutu pada
suhu T
t = waktu penyimpanan (hari)

29
 Tahap 7:
Perhitungan Karakteristik Kinetika
Penurunan Mutu
• Tentukan konstanta penurunan mutu (kT) untuk tiap suhu
percobaan dan nilai R2-nya. R2 menunjukkan kedekatan
persamaan dalam memprediksi nilai mutu pada waktu
penyimpanan tertentu.
• Tentukan orde reaksi yang paling cocok. Pilih model yang
secara umum memberikan R2 yang tinggi.
• Apabila baik model orde 0 dan orde 1 memiliki R2 yang tinggi,
bisa dipilih salah satu. Bila dipilih model Orde 0, hasil
perhitungan umur simpan akan lebih pendek dari model orde
1. Pertimbangkan keyakinan perusahaan terhadap produk
(misalnya lama produk terjual habis di pasaran).

Tahap 7:
Perhitungan Karakteristik Kinetika
Penurunan Mutu
• Plot nilai kT untuk masing-masing orde (atau setelah memilih
salah satu orde) terhadap suhu percobaan (misalnya T1, T2,
T3) menurut model persamaan Arrhenius:

kT = ko.exp(-Ea/RT)

dimana:
kT = konstanta laju reaksi/penurunan mutu
ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tgt suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K): ToK= 273+ ToC
R = konstanta gas (8.314 J/mol.K)

30
 Tahap 7:
Perhitungan Karakteristik Kinetika
Penurunan Mutu
• Model Arrhenius dibuat dalam bentuk persamaan logaritmik.
Plot hubungan antara LnkT (sumbu y) versus 1/T (sumbu x).

LnkT = Lnko – Ea/RT

Slope (K) = - Ea/R

Ln K

1/T

Tahap 8:
Perhitungan Umur Simpan pada
Suhu yang Diinginkan
• Umur simpan (ts) pada suhu penyimpanan tertentu
dihitung dengan:
Reaksi Ordo 0 : ts = (Qo-Qs)/kT
Reaksi Ordo 1 : ts = [ln(Qo/Qs)]/kT
• kT pada suhu penyimpanan tertentu dihitung
dengan menggunakan persamaan model Arrhenius
• Lakukan pendugaan umur simpan pada kondisi
distribusi dan penyimpanan yang aktual (secara
ekstrapolasi)

31
 Tahap 8:
Perhitungan Umur Simpan pada
Suhu yang Diinginkan
• Plot hubungan antara hubungan umur simpan
(sumbu x) dengan suhu penyimpanan (sumbu y)

Umur Simpan (hari)

Suhu Penyimpanan (oC)

Tahap 9:
Evaluasi dan Rekomendasi
Umur Simpan
• Dengan persamaan matematika model umur
simpan, dapat ditentukan umur simpan pada
berbagai suhu.
• Keputusan manajemen yang akan menentukan
pada suhu berapa umur simpan produk akan
didefinisikan, apakah pada suhu penyimpanan
normal, suhu distribusi atau suhu di tingkat
konsumen.
• Dimungkinkan produsen mencantumkan umur
simpan pada beberapa suhu penyimpanan.

32
 Tahap 10:
Verifikasi dan Monitoring

• Untuk verifikasi antara pendugaan dan

aktual, industri perlu mempelajari/
mengamati/monitoring kondisi distribusi
dan penyimpanan baik ritel maupun di
tingkat konsumen secara tepat, sehingga
pendugaan yang dilakukan betul-betul
mempunyai dasar yang baik dan akurat.

Contoh Kasus Penentuan Umur

Simpan Model Arrhenius

33
 Studi Kasus 1:
Pendugaan Umur Simpan Teh Rasa Buah

• Ingin memprediksi umur simpan teh rasa buah

steril pada berbagai suhu penyimpanan.
• Suhu penyimpanan: 37oC, 45oC dan 55oC.
• Pengamatan:
– Uji objektif: Warna (L, a, b)
– Uji organoleptik: aroma fruity, intensitas rasa
asam/manis/pahit, dan off-flavor. Skala: 1-7

Desain Percobaan

• Suhu penyimpanan sampel di-set pada

suhu 37, 45 dan 55oC.
• Pengamatan: (hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28)
• Uji organoleptik dilakukan oleh 9 orang
panelis terlatih dan tetap.

34
 Penyiapan Sampel
• Sampel dikemas dalam kemasan tetrapack
(kemasan 250 ml).
• Semua sampel sudah dalam keadaan commercially
sterile, sehingga perubahan mutu selama
penyimpanan tidak disebabkan oleh faktor
mikrobiologis.
• Setiap kali pengamatan dilakukan 2x ulangan untuk
masing-masing kondisi penyimpanan
• Sampel hanya digunakan untuk sekali waktu
pengamatan, sehingga diperlukan sampel sbb:
– 3 (suhu) x 2 (ulangan) x 5 (waktu)= 30 kemasan

Skor Sensori
• Skor : 1 - 7
• Intensitas aroma fruity, intensitas rasa
asam/manis/pahit, dan off-flavor: (1) tidak
terdeteksi s/d kuat
• Kontrol:
– Aroma fruity: kuat (6)
– Rasa asam agak kuat (5)
– Rasa manis agak kuat (5)
– Rasa pahit lemah (3)
– Off-flavor tidak terdeteksi (1)

35
 Batas Kritis
• Warna:
– L: 68
– a: 3.2
– b: 22

• Batas skor sensori:

– Aroma fruity: 2
– Rasa asam: 2
– Rasa manis: 3
– Rasa pahit: 6
– Off-flavor: 6

Input Data Pengamatan ke

dalam Format Excel
• Pada Sheet Input Batasan, masukan:
– Kondisi penyimpanan (oC): 37, 45 dan 55
– Hari pengamatan (hari): 0, 3, 7, 10, 13, 17, 23
hari
– Input nilai-nilai batas kritis
– Suhu penyimpanan yang ingin ditentukan umur
simpannya (oC): 25, 28, 30, 32

36
 Input dan Pengolahan Data

Input Data Pengamatan ke dalam

Format Excel
• Pada Sheet Data Sensori, masukan data-data
skor untuk masing-masing atribut (warna, rasa,
aroma dan penampakan):
• Hitung nilai rata-rata untuk masing-masing kolom
(suhu dan waktu penyimpanan tertentu)
– Misal: =AVERAGE(B6:B30) untuk rata-rata
pada Kolom B, baris 6 s/d 30

37
Data H-0 Data H-0 Data H-0

Data H-0 Data H-0 Data H-0

38
 Input

Input

Input

Input

Menentukan Ordo Laju Reaksi

• Tentukan ordo laju reaksi perubahan mutu

organoleptik dan pH (sheet dibuat untuk masing-
masing parameter mutu):
– Ordo 0 : buat hubungan antara nilai rata-rata
parameter (sumbu y) dan waktu penyimpanan
(sumbu x) untuk masing-masing suhu
penyimpanan
– Ordo 1 : buat hubungan antara ln(nilai rata-rata
parameter) pada sumbu y dan waktu
penyimpanan (sumbu x) untuk masing-masing
suhu penyimpanan

39
 Rumus-rumus yang digunakan

• Persamaan Ordo 0 : Nt = No – kt
• Persamaan Ordo 1 : ln(Nt) = ln(No) – kt
• Pers. Arrhenius : ln k = lnko –Ea/RT

N Ln N Ln K
Slope Slope Slope
=-k =-k = - Ea/R

t t 1/T
Ordo 0 Ordo 1 Arrhenius

Menentukan Ordo Laju Reaksi

• Tentukan nilai slope (k), intercept (konstanta) dan

koefisien korelasi (r) untuk masing-masing ordo
reaksi dengan rumus berikut (pada program excel):
– Slope (k): =slope(known_y’s, known_x’s)
– Intercept: =intercept(known_y’s, known_x’s)
– Koefisien korelasi: =rsq(known_y’s, known_x’s)
• Ordo laju reaksi mana yang dipilih adalah yang
memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar
• Buat hubungan antara ln (k) vs suhu

40
 Nt = No - kt Ln Nt = Ln No - kt ln k = lnAo –Ea/RT

Nt = skor mutu setelah waktu t

No = skor mutu awal (H-0)
k = slope
t = waktu simpan (hari)

Berdasarkan Data Kinetika Reaksi

• Tidak semua parameter mutu memberikan

perubahan yang konsisten terhadap
perubahan suhu.
• Di antara parameter mutu yang diuji bahkan
tidak dapat memberikan model persamaan
Arrhenius, sebab tidak memberikan data
yang konsisten rasa asam).

41
 Berdasarkan Data Kinetika Reaksi

• Untuk tujuan perhitungan umur simpan,

maka dipilih parameter mutu yang
memberikan nilai R2 yang cukup besar
(>0.75), yaitu:
– Warna obyektif (L dan a)
– Mutu organoleptik (aroma fruity dan intensitas
rasa manis)
– Warna spektrofotometrik (536 dan 420 nm).

Kinetika perubahan mutu dengan menggunakan

model persamaan Arrhenius
Parameter Mutu Intercept Slope (K) R2
A. Mutu Warna Obyektif
4. Nilai L -0.003 -1849.24 0.973
5. Nilai a 0.188 -1391.99 0.973
6. Nilai b -23.675 5518.167 0.366
B. Mutu Organoleptik
1. Aroma fruity 10.663 -4571.85 0.948
2. Intensitas rasa asam - - -
3. Intensitas rasa manis 14.282 -5894.21 1.000
4. Intensitas rasa pahit -9.538 1547.431 0.376
5. Off-flavor 1.546 -1412.57 0.264

42
 Perhitungan Umur Simpan

Umur simpan (Bulan)

Parameter Mutu
25oC 28oC 30oC 32oC
Nilai L 1.5 1.4 1.3 1.3
Nilai a 1.4 1.3 1.3 1.2
Aroma fruity 6.4 5.5 5.0 4.5
Intensitas rasa manis 7.5 6.1 5.4 4.7

Rekomendasi Teknis

• Pengujian secara obyektif (warna) hasil

perhitungan umur simpan yang terlalu pendek
sehingga kurang sesuai digunakan untuk
menduga umur simpan.
• Batas umur simpan ditentukan berdasarkan pada
perubahan aroma fruity yang semakin lemah dan
intensitas rasa manis yang menurun secara
nyata.

43
 Rekomendasi Teknis
• Berdasarkan parameter mutu organoleptik, umur
simpan pada suhu 25-32oC berkisar 4.5-6.4 bulan
(berdasarkan perubahan aroma fruity) dan 4.7-
7.5 bulan (berdasarkan perubahan intensitas rasa
manis).
• Umur simpan produk teh rasa buah yang dipilih
dapat berdasarkan pada salah satu parameter
mutu organoleptik tersebut (aroma fruity atau
intensitas rasa manis) dengan mempertimbang-
kan parameter mutu mana yang dianggap lebih
penting serta suhu penyimpanan produk.

Studi Kasus 2:
Pendugaan Umur Simpan Tepung Barley

• Ingin ditentukan umur simpan produk tepung barley

pada berbagai suhu penyimpanan dan distribusi, yaitu
pada suhu 15oC, 20oC, 25oC dan 28oC.
• Perusahaan ingin menentukan faktor penentu umur
simpan berdasarkan parameter sifat fisikokimia dan
mutu organoleptik yang paling kritis.
• Faktor mutu yang paling kritis:
– Fisikokimia: Bilangan TBA dan warna.
– Organoleptik: Aroma dan warna tepung.

44
 Desain Percobaan
• Produk tepung barley yang dikemas di dalam kemasan
polybag
• Suhu penyimpanan sampel di-set pada suhu 37, 45 dan
55oC.
• Evaluasi mutu organoleptik (aroma dan warna), bilangan
TBA dan warna dilakukan pada hari ke-0, 7, 14, 26, dan 33.
• Penilaian aroma dilakukan dengan meminta panelis untuk
mencium aroma dan mengenali adanya off flavor (bau tidak
enak) dan aroma tengik yang dibandingkan dengan kontrol.
Sedangkan penilaian warna dilakukan dengan
membandingkan warna tepung dengan kontrol. Penilaian
dilakukan 6 orang panelis terlatih.

Analisis Fisikokimia

• Warna
– Pengukuran warna meliputi nilai L, a dan b
dengan menggunakan alat Kromameter.
– Batas kritis warna:

• Bilangan TBA
– Analisis bilangan TBA digunakan untuk
menentukan derajat oksidasi lemak.
– Batas kritis

45
 Skor Sensori
Aroma: 7 = Normal/sama dengan kontrol
6 = Normal, diduga ada off flavor tetapi belum tercium
5 = Normal, off flavor mulai tercium tetapi sangat lemah
4 = Off flavor tercium lemah
3 = Off flavor tercium jelas
2 = Off flavor tercium kuat, tengik
1 = Off flavor tercium sangat kuat, sangat tengik

Batas kritis skor aroma: 3 (off flavor tercium jelas)

Warna: 7 = Normal/sama dengan kontrol (putih kecoklatan)

5 = warna sedikit lebih coklat
3 = warna lebih coklat
2 = warna coklat gelap

Batas kritis skor warna: warna lebih coklat

Input Data Pengamatan ke

dalam Format Excel

• Pada Sheet Input Batasan, masukan:

– Kondisi penyimpanan (oC): 37, 45 dan 55
– Hari pengamatan (hari): 0, 7, 14, 26 dan 33
– Nilai-nilai batas kritis:
• Aroma : 3
• Warna : 3
• Nilai Warna: 100 - ((100-L)2 + a2 + b2)0.5 : 50
• Bilangan TBA: 0.5 mg/kg
– Suhu penyimpanan yang ingin ditentukan umur
simpannya (oC): 15, 20, 25 dan 28

46
47
 Uji Umur Simpan Yang Dipercepat
(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan Model Isoterm Sorpsi Air

48
 Interaksi antara bahan pangan,
pengemas dan lingkungannya
selama penyimpanan

Sensitivitas Produk Pangan Kering

Terhadap Perubahan Kadar Air

Produk-produk “kering”:
- sensitif terhadap perubahan kadar air
- mempunyai karakteristik k.a. kritis :
k.a. produk (maksimum) dimana mutu
produk masih diterima.
Contoh :
Biskuit (kadar air 2% pd RH 10%) pada kondisi RH
penyimpanan tertentu :

RH 32% k.a. 4,5% Kadar air kritis

RH 44% k.a. 6,5% Ka > Ka kritis
RH 90% k.a. 10% lembek & berjamur

49
 Penentuan Kadar Air Kritis

• Melakukan percobaan
penentuan Isoterm
Sorpsi Air (ISA)
• ISA: kurva hubungan
antara RH udara
penyimpanan dan kadar
air kese-timbangan yang
diperoleh jika produk
selama penyimpanan

Nilai aw Berbagai Larutan

Garam Jenuh

50
 Percobaan penentuan ISA dengan cara
penyimpanan produk pada berbagai kondisi RH
penyimpanan yang berbeda-beda.

Kurva Kenaikan Kadar Air Menuju ke

Kadar Air Kesetimbangan Selama
Penyimpanan Pada Berbagai Kondisi RH

51
 Perubahan mutu (secara subjektif maupun secara
objektif) dikaitkan dengan perubahan kadar air
produk

Metoda Akselerasi Kondisi Penyimpanan

(Performance Method)
Pengamatan thd kenaikan atau penyusutan berat
produk (perubahan k.a) yang dikemas dan
disimpan pada beberapa RH ----> A, B dan C

A
Kadar air (%)

C
B

ka kritis

a b c
Waktu pengamatan (hari)

52
 Metoda Akselerasi Kondisi Penyimpanan
(Performance Method)

A
Kadar air (%)

ka kritis

a b c
Waktu pengamatan (hari)
Lakukan ekstra/intrapolasi untuk kondisi standar, yaitu
90-92% RH pada 38oC
60-65% RH pada 27oC

Tahapan Disain Percobaan (Metode 1)

• Identifikasi Karakteristik Produk Pangan

• Penentuan Metode Analisis Kadar Air
• Penetapan Kadar Air Awal (Mo) dan Berat Solid
Produk Awal (Ws)
• Penetapan Kadar Air Kritis (Mc)
• Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
• Penetapan Kadar Air Kesetimbangan (Me)
• Penentuan Permeabilitas Kemasan dan Luas
Kemasan
• Perhitungan Umur Simpan
• Verifikasi dan Monitoring

53
 Persamaan Labuza
Ln( M e  M o ) /( M e  M c )
t
k A P
* ( )( o )
x Ws b
t= Waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan (hari)
Me = Kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH penyimpanan
(gH2O/g solid)
Mo = Kadar air awal produk di awal penyimpanan (gH2O/g solid)
Mc = Kadar air kritis pada suhu tertentu (gH2O/g solid)
k/x = WVTR/Po = Permeabilitas kemasan (g/m2/hari/mmHg). WVTR
adalah water vapor transmission rate (g/m2/hari) pada suhu dan
RH tertentu.
A = Luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan
yang digunakan (m2)
W s = Berat solid produk awal (g)
Po = Tekanan uap air murni (mmHg)
b= Slope kurva sorpsi isotermis

Tahap 1:
Identifikasi Karakteristik Produk Pangan

• Identifikasi karakteristik produk pangan,

dan tentukan apakah memang kerusakan
karena penyerapan air adalah penyebab
utama kerusakan produk (kerenyahan,
caking/mengempal, lengket)
• Produk : Biskuit dengan kemasan
mettalized plastic

54
 Contoh Kasus : karakteristik rusak
35

30

25

BISKUIT 20

15

10

0
Tekstur Ras a Aroma Warna

Tahap 2
Penentuan Metode Analisis Kadar Air

• Harus disesuaikan dengan karakteristik produk

• Metode kadar air:
– Oven biasa (105oC, 3 jam): untuk produk pangan
yang stabil terhadap pemanasan
– Oven vakum (60-70oC, 3 jam): untuk produk pangan
yang mengandung komponen yang mudah rusak
pada suhu tinggi (misal mengandung lemak, proten
atau komponen alkaloid)
– Karl Fischer: untuk produk pangan yang memiliki
kadar air yang kecil (misal: permen)

55
 Tahap 3:
Penetapan Kadar Air Awal (Mo) dan Berat
Solid Produk Awal (Ws)
• Kadar air awal dari produk harus ditentu-
kan dari produk yang baru diproses (freshly
processed products).
• Pengukuran kadar air awal dilakukan mini-
mal 10 kali dan dihitung nilai rata-ratanya.
• Tentukan berat solid (Ws), yaitu berat solid
produk awal untuk setiap kemasan setelah
dikoreksi dengan kadar air awal.

Contoh Kasus: Biskuit

• Ingat!! satuan  g H2O/g solid

• Kadar air awal  metode oven
0,0183 g H2O / g solid
• Kadar solid = 0,9820 g solid/g total
• Berat biskuit per kemasan= 220 gram
• Berat solid biskuit per kemasan= 216,0410
g solid

56
 Tahap 4:
Penetapan Kadar Air Kritis (Mc)

• Kadar air kritis ditentukan dengan cara

menyimpan produk pada
ruangan/chamber pada RH tinggi
• Gunakan kriteria penentuan kerusakan
berdasarkan tahap 1.
• Penentuan terjadinya perubahan
dilakukan secara sensori (panel
terlatih/tidak terlatih)

7
y = -52,395x + 10,268

Contoh
6
R2 = 0,9499
Skor rating kekenyalan

2
Kasus
1

0
0,0000 0,0500 0,1000 0,1500 0,2000
k adar air (g H2O/g padatan)

8.00

7.00
y = -0.7112x + 7.8894
6.00
R2 = 0.9757
skor kesukaan

5.00
Biskuit A
4.00 Biskuit B
3.00 Linear (Biskuit A)
y = -0.8438x + 8.4057 Linear (Biskuit B)
2.00
R2 = 0.9604
1.00

0.00
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00

kadar air (% bk)

57
 Tahap 5:
Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Air
dan Slope Kurva (b)
• Buat larutan garam jenuh yang memberikan nilai
RH 10-96%, lalu masukkan ke dalam chamber.

Tahap 5:
Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Air
dan Slope Kurva (b)
• Perlu data kadar air pada berbagai tingkat
RH/aw (0,10 – 0,80)
• Cara yang dapat digunakan:
1. Larutan Garam Jenuh

58
 Tahap 5:
Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Air
dan Slope Kurva (b)
• Masukkan sejumlah contoh yang diketahui
beratnya (tanpa kemasan) ke dalam chamber,
kemudian chamber ditutup rapat. Chamber
disimpan ke dalam inkubator yang diatur
suhunya (misalnya 30oC).
• Catat setiap peningkatan berat secara periodik
sehingga diperoleh berat konstan. Contoh
dinyatakan telah mencapai berat konstan
apabila perubahan berat tidak lebih dari ± 2%.

59
 Tahap 5:
Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Air
dan Slope Kurva (b)
Grafik kenaikan kadar air menuju ke kadar air
kesetimbangan selama penyimpanan pada
berbagai kondisi RH

Tahap 5:
Percobaan Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Air
dan Slope Kurva (b)
• Setelah mencapai berat konstan, lakukan analisis kadar
air. Kadar air yang diperoleh adalah kadar air kesetim-
bangan pada RH tertentu. Apabila kadar air awal dan
berat contoh awal diketahui, kadar air kesetimbangan
dapat juga dihitung berdasarkan pertambahan berat
selama penyimpanan.
• Buat plot hubungan antara RH (sumbu x) dan kadar air
kesetimbangan (sumbu y). Untuk menghitung slope (b)
dari kurva, kurva diasumsikan linier.
• Slope kurva linier ini dapat ditentukan dari selang RH
yang terbatas, yaitu slope kurva yang melewati kadar air
awal, kadar air kritis sampai kadar air kesetimbangan
pada RH penyimpanan.

60
 Tahap 5:
Contoh Data Hasil Percobaan Penentuan Kurva
Sorpsi Isotermis Air

Aw/ERH Me (kadar air kesetimbangan)

(g H2O/g solid)

0,3240 0,0490
0,5600 0,0774
0,7510 0,1239
0,8360 0,2089

Tahap 5:
Contoh Penentuan Slope Kurva Sorpsi Isotermis
Air (b) pada Biskuit

61
 Tahap 6
Penetapan Kadar Air Kesetimbangan (Me)

• Dilihat dari kurva sorpsi isotermis,

• Ingat! Pada RH yang berbeda akan
diperoleh kadar air kesetimbangan yang
berbeda.
• RH yang dipilih berdasarkan pada
kondisi RH penyimpanan, dimana umur
simpan akan ditentukan.

Aw/ERH Me (kadar air kesetimbangan)

(g H2O/g solid)

0,3240 0,0490
0,5600 0,0774
0,7510 0,1239
0,8360 0,2089

62
 Tahap 7
Penentuan Permeabilitas Kemasan dan
Luas Kemasan
• Permeabilitas uap air dari kemasan (g/m2/jam/mmHg)
perlu diketahui. Semakin besar permeabilitas
kemasan, semakin mudah migrasi uap air ke dalam
kemasan. Bila diketahui Water vapor Transmission
Rate (WVTR, g/m2/jam) yang nilainya ditentukan pada
tekanan air murni (Po) tertentu.
• Apabila yang diketahui adalah nilai WVTR, permea-
bilitas uap air kemasan dihitung dengan membagi nilai
WVTR dengan tekanan air murni (Po) dimana WVTR
ditetapkan.
• Luas kemasan primer yang digunakan perlu diketahui.
Luas kemasan yang dihitung adalah luasan dari kedua
sisinya. Nyatakan luas kemasan dalam satuan m2.

Penentuan Permeabilitas Kemasan

Rumus Permeabilitas kemasan (k/x)

k/x = WVTR/Po

k/x = permeabilitas kemasan (g/m2/h/mmHg)

WVTR = laju transmisi uap air (g/m2/h)  nilai
dari referensi/spesifikasi kemasan atau
dengan percobaan.
Po = tekanan uap air murni pada saat
pengukuran (mmHg)

63
 Percobaan Penentuan Permeabilitas
Kemasan dan Luas Kemasan

• Permatran-W 3/31
• Kondisi pengukuran permeansi yang
digunakan adalah suhu 37,8oC, kelembaban
100%

Dari suplier kemasan !!

Contoh penentuan k/x

• Hasil pengukuran WVTR

- Mettalized plastic = 0,6683 g/m2.hari
• Kondisi suhu pengujian 37,8 maka Po =
49,1570 mmg Hg
• Maka nilai k/x adalah:
0,6683/49,1570 = 0,0739 g/m2.hari/mm Hg

64
 Tahap 8
Perhitungan Umur Simpan

• Setelah diketahui data berat awal produk (Ws), kadar air

awal (Mo), kadar air kritis (Mc), kadar air kesetimbangan
(Me), slope kurva sorpsi isotermis (b), tekanan uap air
murni (Po), permeabilitas kemasan (k/x) dan luas
kemasan (A), maka masukkan data-data tersebut ke
dalam persamaan Labuza untuk memperoleh nilai umur
simpan (t)
• Umur simpan yang diperoleh adalah dalam satuan jam
dan untuk RH penyimpanan tertentu pada suhu
penyimpanan normal (suhu ruang). Umur simpan yang
diperoleh dapat dikonversi menjadi satuan bulan atau
tahun.

Persamaan Labuza
Ln( M e  M o ) /( M e  M c )
t
k A P
* ( )( o )
x Ws b

t= Waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan (hari)
Me = Kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH penyimpanan
(gH2O/g solid)
Mo = Kadar air awal produk di awal penyimpanan (gH2O/g solid)
Mc = Kadar air kritis pada suhu tertentu (gH2O/g solid)
k/x = WVTR/Po = Permeabilitas kemasan (g/m2/hari/mmHg). WVTR
adalah water vapor transmission rate (g/m2/hari) pada suhu dan
RH tertentu.
A = Luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan
yang digunakan (m2)
W s = Berat solid produk awal (g)
Po = Tekanan uap air murni (mmHg)
b= Slope kurva sorpsi isotermis

65
Perhitungan umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis
(Me- ln (Me-Mo)/(Me-
Parameter RH 75% RH 80% Mo)/(Me-Mc) Mc)
Kadar air awal (g H2O/ g solid) 0,0183 0,0183 75% 1,6940 0,5271
Kadar air kritis (g H2O/ g solid) 0,0641 0,0641 80% 1,4966 0,4032
Slope kurva sorpsi isothermis 0,1550 0,1790
Kadar air kesetimbangan (g
H2O/ g padatan) 0,1300 0,1562
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg 0,0136 0,0136
Luas kemasan (m2) 0,0588 0,0588
Berat solid per kemasan (g
padatan) 216,0017 216,0017
Tekanan uap jenuh suhu 30 oC
(mmHg) 31,8240 31,8240
Umur simpan (hari) 694 613
Umur simpan (bulan) 23,1 20,4

Contoh Umur Simpan Produk VS Kemasan

Jenis
Ln (Me-Mi)/Me-M) (k/x)*(A/Ws)*(Po/Slope)
Kemasan
KEMASAN A 0.467637774 0.001764705
KEMASAN B 0.467637774 0.003935756
KEMASAN C 0.467637774 0.005482195

Umur Simpan
Jenis Kemasan
Produk (Bulan)
KEMASAN A 8.83
KEMASAN B 3.96
KEMASAN C 2.84

66
 Umur Simpan Produk pada Suhu Lain
• Jika ternyata suhu distribusi tidak 28oC
tetapi 21.2 C, maka perlu dilakukan
ekstrapolasi menggunakan faktor rasio
tekanan uap air pada 28 : tekanan uap air
pada 21.2 atau = 28.35/18.88 = 1.5 atau
umur simpan yang diperoleh dikalikan 1.5.
(Cek dengan memasukkan suhu 21.2 dan
RH 70 % pada program excel yang
disediakan)

• Faktor percepatan akibat kenaikan RH untuk

mencapai umur simpan dapat dilakukan
dengan membandingkan nilai ln (Me-Mo)/(Me-
Mc). Bandingkan nilai tersebut pada kondisi
penyim-panan RH normal dan kondisi RH
dipercepat.

67
• Untuk kasus makanan kering, kondisi RH penyim-
panan biasanya 50% dan suhu 21.2oC, maka jika
dilakukan percobaan dengan RH 90% dan
diperoleh data sebagai berikut : mo = 1 dan Mc = 4,
dan pada RH 50% Me = 6 dan RH 90%, Me = 20 ,
maka :
– Pada RH 50%, ln (Me-Mo)/(Me-Mc) = 0.92
– Pada RH 90%, ln (Me-Mo)/(Me-Mc) = 0.17,

Maka faktor percepatan mencapai kadar air kritis

atau mencapai umur simpan adalah dipercepat :
0.92/0.17 = 5.41 kali.

• Jika RH 90% tersebut dilakukan pada suhu

37.8oC maka faktor kecepatannya harus
dikalikan lagi dengan rasio tekanan uap air pada
suhu 37.8 dan 21.2 atau menjadi 5.41 x
p37.8/p21.2 = 5.41 x (42.2/18.7) = 5.41 x (2.63)
= 14.23 dipercepat.

68
 Metode Kadar Kritis yang Dimodifikasi
(Metode 2)
• Untuk produk pangan yang memiliki kelarutan
yang tinggi, seperti produk yang mengandung
sukrosa yang tinggi (misalnya permen), akan
sulit tercapai kondisi kadar air kesetimbangan
dan kurva sorpsi isotermis tidak dapat diasumsi-
kan linear, karena pada RH tertentu kadar
airnya akan terus meningkat (tidak mencapai
kondisi kesetimbangan).
• Persamaan Labuza tidak bisa diterapkan,
karena tidak dapat diperoleh nilai kadar air
kesetim-bangan (Me) dan slope kurva linear
sorpsi isotermis (b).

Metode Kadar Kritis yang Dimodifikasi

(Metode 2)
• Untuk produk yang memiliki kelarutan tinggi seperti
ini, Labuza telah memodifikasi persamaan menjadi
( M c  M o )Ws
t
k
* ( A) * P
x
P = Selisih antara tekanan udara di luar dimana produk
disimpan (lingkungan) atau Pout dan tekanan udara
di dalam kemasan atau Pin (mmHg)
Mc-Mo = Selisih antara kadar air kritis dengan kadar air awal
(%)

69
 Metode Kadar Kritis yang
Dimodifikasi (Metode 2)
• Adanya perbedaan tekanan udara luar (Pout) dan
tekanan udara (Pin) di dalam kemasan akan
menyebabkan mobilisasi air.
– Bila Pout > Pin, uap air akan berpindah dari luar ke
dalam kemasan (produk lambat laun akan meningkat
kadar airnya).
– Bila Pout < Pin, uap air akan berpindah dari dalam
kemasan ke udara (produk menjadi lebih kering).
• Bila mobilisasi air telah mencapai batas kadar
air kritis, maka produk dinyatakan telah
mencapai batas umur simpannya.

Tahapan Disain Percobaan (Metode 2)

• Identifikasi Karakteristik Produk Pangan

• Penentuan Metode Analisis Kadar Air
• Penetapan Kadar Air Awal (Mo) dan berat solid awa
(Ws)
• Penetapan Kadar Air Kritis (Mc)
• Pengukuran Aktivitas Air
• Penentuan permeabilitas kemasan dan luas
kemasan
• Penentuan Perbedaan Tekanan di Luar dan Dalam
kemasan (P)
• Penentuan Umur Simpan Produk Pada Berbagai RH
dan Suhu Penyimpanan
• Verifikasi dan Monitoring

70
Penentuan Perbedaan Tekanan di Luar dan
Dalam kemasan (P)

• Nilai P adalah perbedaan tekanan antara di luar

kemasan (Pout) dan di dalam kemasan (Pin). Nilai P
dipengaruhi oleh suhu dan RH penyimpanan.
• Tekanan uap di luar kemasan pada suhu tertentu
dihitung dari perkalian tekanan uap air murni pada suhu
tertentu (Po) dengan kelembaban udara (RH) atau
Pout=Po*RH.
• Tekanan uap di dalam kemasan dihitung dari perkalian
tekanan uap air murni pada suhu tertentu (Po) dengan
aktivitas air (Aw) atau Pin = Po*Aw.
• Nilai Po pada suhu tertentu dapat diperoleh dari Tabel
Uap Air (Labuza, 1982).

71
 Model persamaan matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:

( M c  M o )Ws
t
k
* ( A) * P
x
dimana: t = Waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan (hari)
Mo = Kadar air awal produk di awal penyimpanan (%)
Mc = Kadar air kritis pada suhu tertentu (%)
Mc-Mo = selisih antara kadar air kritis dengan kadar air awal (%)
k/x = WVTR/Po = Permeabilitas kemasan (g/m2/hari/mmHg). WVTR adalah
water vapor transmission rate (g/m2/hari) pada suhu dan RH tertentu.
A= Luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan yang
digunakan (m2)
Ws = Berat solid produk awal (g)
P = selisih antara tekanan udara di luar dimana produk disimpan (ling-
kungan) atau Pout dan tekanan udara di dalam kemasan atau Pin
(mmHg)

DESAIN PERCOBAAN

• Dekrispsi produk
– Produk keras (hard candy) yang dikemas
dalam 2 jenis kemasan primer yang memiliki
permeabilitas uap air yang berbeda. Kemasan
pertama memiliki WVTR 11.3 g/m2/24 jam
dan kemasan kedua memiliki nilai WVTR 11.3
g/m2/24 jam (diukur pada 28oC dan RH 90%).
Diketahui dimensi kemasan adalah 2.5 x 3.5
cm2

72
 DESAIN PERCOBAAN

• Penentuan Kadar Air Awal (Mo) (Karl Fischer)

– Kadar air awal (Mi) ditentukan untuk menentukan kandungan
air pada awal penyimpanan. Di awal penyimpanan juga
ditentukan kandungan gula pereduksi permen.

• Penentuan Kadar Air Kritis (Mc) (Karl Fischer)

– Kadar air kritis (Mc) ditentukan dengan cara menyimpan
produk permen yang dibungkus dengan kemasan primernya
di dalam chamber yang diatur RH-nya pada 91% dan 96%.
– Percobaan dilakukan dengan sepuluh kali ulangan. Sebagai
asumsi, kadar air kritis permen akan berbeda pada suhu
penyimpanan yang berbeda. Kadar air kritis tercapai pada
saat produk mulai ditolak secara organoleptik oleh panelis
sesuai dengan kriteria yang ditetapkan.

Penentuan kadar air kritis :

• Uji organoleptik
– Parameter organoleptik yang diuji adalah: (1) contact clarity; (2)
wrapper sticking; (c) deformity; (d) surface appearance
(dullness); (e) colour; (f) hand stickiness; (g) grain (depth; (h)
total flavour intensity; (i) flavour change (off notes); (j) mouthfeel
roughness; dan (k) tooth stickiness. Skala skor sensori adalah 1
(kondisi terbaik) dan 5 (kondisi terburuk).
– Untuk menentukan kadar air kritis, penilaian yang digunakan
adalah pada saat salah satu dari parameter organoleptik
tersebut di atas (terutama contact clarity, wrapper sticking,
deformity, dan surface appearance) sudah mendapat skor >3.0.
Uji organoleptik dilakukan oleh 7 orang panelis terlatih.
• Analisis Kadar air (Metode Karl Fischer)
– Analisis kadar air dilakukan pada saat awal penyimpanan dan
kadar air kritis dihitung berdasarkan pertambahan berat setelah
penyimpanan hingga kondisi kritis (pada saat permen mulai
ditolak) tercapai.

73
 Penentuan Umur Simpan Permen Pada
Berbagai RH dan Suhu Penyimpanan

• Data-data yang diperlukan untuk menentukan umur

simpan dengan metode kadar air yang dimodifikasi
adalah:
– Kadar air awal bahan (Mi)
– Kadar air kritis pada suhu tertentu (Mc)
– Luas kemasan (A, m2). Dihitung dari luasan kemasan
primer untuk kedua permukaan.
– Permeabilitas kemasan (k/x, g/m2/hari/mmHg).
Dihitung dari WVTR/Po untuk kemasan yang sesuai.
Po diperoleh dari Tabel tekanan uap pada suhu 38oC
dan RH 90% (Labuza, 2003). Nilai k/x tidak
dipengaruhi oleh suhu dan RH penyimpanan (nilainya
konstan).

Penentuan Umur Simpan Permen Pada

Berbagai RH dan Suhu Penyimpanan
• Data-data yang diperlukan untuk menentukan umur
simpan dengan metode kadar air yang dimodifikasi
adalah:
– Berat solid dari permen (Ws). Dihitung setelah
dikoreksi dengan kadar air awal bahan.
– Aktivitas air (Aw) produk di awal penyimpanan. Nilai
Aw dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.
– Perbedaan tekanan antara di luar kemasan (Pout)
dan di dalam kemasan (Pin) atau P. Tekanan uap di
luar kemasan dihitung dari Po*RH sedangkan
tekanan uap di dalam kemasan dihitung dari Po*Aw.
Nilai P dipengaruhi oleh suhu dan RH penyimpanan.

74
Perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan hard candy
No Kode sampel Nilai aw suhu
1 a1 0,364 28,63
2 a2 0,359 28,63
3 a3 0,365 28,62
4 a4 0,385 28,58
5 a5 0,38 28,58
Rata2 0,371
RH ruangan 75% 80% 85%
Po pada suhu 30.00 31,8240 31,8240 31,8240
P in: Po * aw 11,7940 11,7940 11,7940
P out: Po * RH 23,868 25,4592 27,0504
∆P 12,0740256 13,6652256 15,2564256

Hasil Perhitungan Umur Simpan Permen Dalam Kemasan

75
 Rekomendasi Teknis Dalam
Penentuan Umur Simpan
• Permen memiliki pola sorpsi isotermis yang khas, dimana
kondisi kadar kesetim-bangan terjadi pada selang RH yang
terbatas, yaitu RH <68%. Pada RH yang lebih tinggi, permen
tidak dapat mencapai kondisi kadar air kesetimbangan. Hal
ini disebabkan oleh kelarutan sukrosa yang tinggi di dalam
air yang menyebabkan kondisi kadar air kesetimbangan ini
tidak tercapai.
• Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan persamaan
Labuza yang dimodifikasi, maka diperkirakan permen yang
dikemas dalam kemasan A yang disimpan pada suhu 30oC
pada RH 75% memiliki umur simpan sekitar 1.21 tahun.
Sedangkan untuk permen yang dikemas dalam kemasan B
memiliki umur simpan yang lebih lama (sekitar 8 tahun).

Rekomendasi Teknis Dalam

Penentuan Umur Simpan

• Permen yang disimpan pada suhu yang sama

akan memiliki umur simpan yang lebih pendek
bila RH penyimpanan meningkat. Demikian pula
bila permen yang disimpan pada RH yang sama
tetapi pada suhu yang meningkat akan memiliki
umur simpan yang lebih pendek.
• Selama penyimpanan pada suhu dan RH yang
berbeda-beda, kadar gula pereduksi relatif tidak
mengalami perubahan. Dengan demikian, kadar
gula pereduksi bukan merupakan faktor penentu
kritis dalam penentuan umur simpan permen.

76
 Rekomendasi Teknis Dalam
Penentuan Umur Simpan
• Penggunaan model kadar air kritis yang
dimodifikasi memberikan hasil perkiraan umur
yang dapat digunakan untuk menentukan
keputusan berapa lama pihak perusahaan akan
memberikan jaminan bahwa produknya sampai
pada konsumen dengan mutu yang baik. Dalam
hal ini, umur simpan hanya didasarkan oleh
kerusakan akibat peningkatan kadar air selama
penyimpanan (tidak mempertimbangkan faktor
kerusakan mutu yang lain).

Rekomendasi Teknis Dalam

Penentuan Umur Simpan
• Dalam membuat keputusan umur simpan dapat
dipertimbangkan hal-hal berikut: (a) berapa lama secara
umum produk habis di pasaran; (b) jenis kemasan yang
digunakan; (c) kondisi suhu dan RH penyimpanan; (c)
kadar air awal produk (dapat diambil rata-rata kadar air
yang paling tinggi); (d) faktor penyebab kerusakan mutu
yang lain yang tidak disebabkan oleh perubahan kadar
air, misalnya kadar gula pereduksi.
• Untuk produk yang sama tetapi menggunakan jenis
kemasan yang berbeda, maka tidak perlu lagi dilakukan
percobaan umur simpan. Data-data yang diperoleh
dalam percobaan ini dapat digunakan, dan perhitungan
cukup dengan menggantikan nilai k/x sesuai dengan
spesifikasi kemasan yang digunakan.

77
 Metode Waktu Paruh

Kurva isotermik dianggap garis lurus :

log {(Me-Mo)/(Me-M)} = Kt

Lakukan percobaan pada :

RH tinggi (90-92%) dan
Suhu tinggi (38oC)
Waktu paruh = T1/2 tercapai pada saat
(Me-Mo)/(Me-M) = 2
sehingga
Log 2 = KT1/2
atau
K = (log 2)/T1/2

Metoda Waktu Paruh :

log {(Me-Mo)/(Me-M)} = Kt
(Me-Mo)/(Me-M) = 2
Log 2 = KT1/2
K = (log 2)/T1/2
Kemiringan = - (log 2)/T1/2
Log (Me-M)/Me-M)

Waktu pengamatan (hari)

78
Metoda Waktu Paruh :
Untuk mendapatkan grafik tersebut :
• Percobaan dilakukan pada RH tinggi (90) dan
Suhu tinggi (38 C).
• Nilai Mi dan Me dapat diperoleh dari percobaan
tersebut.
• Nilai M diperoleh dengan rumus :
– M = ((Wt – Wt=0)/Ws x 100%) + Mi
– Ws = (Wi-Wp) (%bahan kering/100)
– % bahan kering = (1 - (Mi/(1+Mi))) x 100
• Wt = berat bahan pada waktu tertentu (g)
• Wt=0 = berat bahan pada waktu t=0 (g)
• Ws = berat kering bahan (g bk)
• Wi = berat awal bahan yang dikemas
• Wp = berat kemasan plastik (g)

Metoda Waktu Paruh :

log {(Me-Mo)/(Me-M)} Waktu (t)

(Sumbu Y) (hari)

• Buat grafik hubungan antara sumbu Y dan sumbu X

• Slope grafik = (log 2)/T1/2, akan dapat dihitung T1/2
untuk RH 90 % dan suhu 38 C.

79
 Metoda Waktu Paruh :
Pendugaan waktu paruh pada kondisi penyimpanan normal
dapat diduga dengan :
T1/2,2 = T1/2,1 (P1/P2)k ; dimana

P1 = tekanan uap air jenuh pada suhu T1

(mis : 50 mmHg pada 38oC)
P2 = tekanan uap air jenuh pada suhu T2
(mis : 31 mmHg pada 27oC)
T1/2,1; T1/2,2 = waktu paruh pada kondisi 1 dan 2
k = konstanta, tgt pada jenis kemasan
kLDPE = 1,0
kHDPE = 1,0
ksaran = 1,6
kselopan = 1,0 - 1,9

Data yang diperoleh

• T1/2 pada suhu distribusi

• K pada suhu distribusi dapat dihitung (gunakan
persamaan 5 di teks)
• Dengan menggunakan persamaan ISA yang
dibuat pada suhu kamar akan diperoleh me
pada suhu kamar dan me pada suhu distribusi
dapat diketahui/dihitung.
• Gunakan log {(Me-Mo)/(Me-Mc)} = Kts untuk
menentukan masa simpan ts.

80
 Metode Waktu Paruh :

Kurva isotermik dianggap garis lurus :

log {(Me-Mo)/(Me-M)} = Kt

Lakukan percobaan pada :

RH tinggi (90-92%) dan
Suhu tinggi (38oC)
Waktu paruh = T1/2 tercapai pada saat
(Me-Mo)/(Me-M) = 2
sehingga
Log 2 = KT1/2
atau
K = (log 2)/T1/2

Metode Waktu Paruh :

Kurva isotermik dianggap garis lurus :

log {(Me-Mo)/(Me-M)} = Kt

81
Metoda Waktu Paruh :
log {(Me-Mo)/(Me-M)} = Kt
(Me-Mo)/(Me-M) = 2
Log 2 = KT1/2
K = (log 2)/T1/2
Kemiringan = - (log 2)/T1/2
Log (Me-M)

Waktu pengamatan (hari)

Metoda Waktu Paruh

Pendugaan waktu paruh pada kondisi penyimpanan
normal dapat diduga dengan :
T1/2,2 = T1/2,1 (P1/P2)k ; dimana

P1
= tekanan uap air jenuh pada suhu T1
(mis : 50 mmHg pada 38oC)
P2 = tekanan uap air jenuh pada suhu T2
(mis : 31 mmHg pada 27oC)
T1/2,1; T1/2,2 = waktu paruh pada kondisi 1 dan 2
k = konstanta, tgt pada jenis kemasan
kLDPE = 1,0
kHDPE = 1,0
ksaran = 1,6
kselopan = 1,0 - 1,9

82
 UPAYA MEMPERPANJANG
UMUR/MASA SIMPAN

Memperpanjang Masa kadaluarsa??

Q0-1
Qualitas (mutu)

Batas Mutu

1 Waktu
penyimpanan
0 2 4 6 8 10
(bulan)
Masa Kadaluarsa-1

83
 Memperpanjang Masa kadaluarsa??
1. Meningkatkan Mutu Awal Produk

Q0-2
Q0-1
Qualitas (mutu)

Batas Mutu
2
1 Waktu
penyimpanan
0 2 4 6 8 10
(bulan)
Masa Kadaluarsa-2

Memperpanjang Masa kadaluarsa??

2. Memperlambat Laju Penurunan Mutu

Q0-1
Qualitas (mutu)

3
Batas Mutu

1 Waktu
penyimpanan
0 2 4 6 8 10
(bulan)
Masa Kadaluarsa-3

84
85