TITIK KRITIS KEHALALAN PANGAN OLAHAN TUMBUHAN

“PRODUK KECAP KEDELAI”

Dosen pengampu :
Ratna Sari Listyaningrum, S.TP., M.Si.

Disusun oleh :

Muhammad Fahmi Sidiq 180104008

Wiwin Nurafiah 180104015

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Muhammadiyah Bandung
2021
Pengertian Kecap Kedelai
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang dibuat menggunakan
kacang kedelai yang dicampurkan dengan terigu, garam, air, dan mikroba seperti Aspergillus
oryzae atau Aspergillus zozae (Impoolsup dkk., 1981). Selain melalui proses fermentasi,
kecap kedelai dapat dibuat melalui proses hidrolisis protein nabati (hydrolysed vegetable
protein/ HVP). Kecap yang melalui proses HVP tersebut dibuat dengan menghidrolisis
protein kedelai menjadi asam amino melalui hidrolisis asam, kemudian dicampur dengan
gula, pewarna, dan bahanbahan pencitarasa lainnya sehingga memiliki citarasa menyerupai
kecap kedelai yang dibuat melalui proses fermentasi (Nunomura dan Sasaki, 1986).
Produk ABC Kecap Manis

A. Proses Produksi Kecap

Alur proses produksi kecap dapat dilihat sebagai berikut :
- Tahap Persiapan

Kedelai

Penyortiran
 Pencucian

Perendaman

Perebusan
(+- 4 jam )

Pendinginan

Fermentasi Koji

(3-4 Hari)

Fermentasi Moromi

(2-4 Bulan)

Penyaringan

- Tahap Pembuatan Kecap

Sari Kedelai
Air + Gula

Karemilisasi Botol Kaca bekas

Sari kedelai

Pendidihan
Pencucian
Rempah-rempah (1050C +- 15 menit)
B. Titik Kritis Bahan

Bahan Nabati

Ada Pengolahan
 Ada Tidak

TK NON TK

Titik Kritis Kehalanan Gula Pasir

Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai, seperti : tebu, kelapa,
siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu bahan
baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari be-berapa
tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan.
Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir.

Sebagai contoh, apabila melibatkan proses rafinasi (pemurnian), maka karbon aktif
yang dipakai harus dipastikan status kehalalannya. Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil
tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi masalah. Akan tetapi, apabila
menggunakan arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal hewannya. Arang
aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak
disembelih secara syar’i.

Selanjutnya, bahan lain yang ditam-bahkan pada proses hidrolisis juga harus
dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia tentu tidak masalah. Namun apabila
menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk
mengkulturkannya adalah media yang halal.

Titik Kritis Kehalalan Kecap

Kecap diperoleh dari hasil fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) yang
ditambahi dengan berbagai bahan, seperti : ragi (jamur tempe), daun salam, sereh, daun jeruk,
laos, bunga pekak, gula merah, garam dapur dan air. Proses pembuatan kecap di-dahului
dengan pencucian dan perendaman kedelai, yang dilanjutkan dengan proses perebusan,
fermentasi, pemasakan, penya-ringan, dan diakhiri dengan proses penge-masan. Kecap yang
diproses dengan metode standar tersebut di atas hukumnya halal.

Status kehalalan kecap menjadi samar-samar (syubhat) manakala ditambahkan

penyedap rasa (MSG) dan spirit/wine vinegar. MSG halal jika media yang dipakai untuk
fermentasi bakteri adalah media yang halal.
 C. Aktivitas Kritis
Halal and Wholesome Preventative Corrective
HCP Process Stage Monitoring
Risks Measures Action (CA)
1 Penerimaan Bisa tidak halal jika Supplier Harus selalu Penyimapanan
bahan baku dari suplier yang tidak tersebut harus dicek ke dilakukan
memiliki sertifikat memiliki tempat secara terpisah
halal seperti ( gula, sertifikat supplier. dengan bahan
pengental, penguat halal baku lainnya.
rasa dll ). Bahan baku
 yang diterima
dilakukan
pengecekan
secara visual .
Pencucian Air yang digunakan Agar tidak Saat bahan Penggunaan air
bahan baku bersih atau tidak terkontamina dicuci atau yang
si dengan dibersihkan berkualitas
bahan lainnya harus dicek (sesuai standar
keamanan air)
dan pencucian
dipisah dengan
bahan lainya.
Pengamatan
secara visual
2 dan
pengecekan
manuala
mikroba dan
bahan kimia
yang
terkandung
dalam air
dilakukan
pengecekan 6
bulan sekali.
Perendaman Jika saat perendaman Wadah Saat bahan Wadah yang
terjadi kontaminasi perendaman kedelai digunakan
karena tidak ditutup rapat direndam harus selalu
3 diperhatikan harus dicek wadah yang
bersih dan air
perendaman
harus air bersih
Proses Jika perebusa tidak Memperhatik Pengontrolan Dapat
Perebusan benar dapat membuat an proses Proses membersihkan
kualitas kedelai tidak pengolahanya tempat proses
4 baik. Dapat ter agar tetap steril
kontaminansi benda
asing dan kontaminasi
mikrobia patogen
5 Fermentasi Tidak halal jika pada Dilakukan Pengontrolan Menghentikan
Koji proses fermentasi pengecekan Proses proses dan
mikroba yang pada mikroba membersihkan
 digunakan dan sumber yang ulang alat yang
isolasinya dari hewan digunakan digunakan.
haram
Fermentasi Pada saat proses Keadaan Pengontrolan Dengan
Moromi fermentasi moromi tempat proses membersihkan
dilakukan fermentasi area tempat
penambahan garam, harus bersih fermentasi
proses fermentasi dan tertutup beserta wadah
6 dilakukan selama 2-4 rapat yang
bulan, jika terjadi digunakan
kontaminasi bakteri
pathogen selama
fermentasi bias jadi
tidak halal
Pemasakan Jika pemasakan tidak Memperhatik Pengontrolan Mengikuti
benar dapat membuat an proses Proses proses dengan
kualitas kecap tidak pengolahann standar yang
baik. Dapat ter ya ditentukan
7
kontaminansi benda
asing dan tidak akan
membunuh bakteri
patogen
Penyaringan Pada proses Perlu Pengontrolan Selalu
penyaringan, produk dilakukan proses membersihkan
8 dapat terkontaminasi pengecekan alat atau
alat wadah untuk
penyaringan penyaringan
Penambahan Penguat rasa dibuat Perlu Pemantauan Mencarai
Komponen melalui teknik dilakuka terhadap supplier
Rasa bioproses telusur pada supplier produksi yang
menggunakan saat proses tersebut sudah memiliki
mikroorganisme, jika penambahan untuk sertifikat halal
mikroorganisme yang komponen memastikan
digunakan merupakan rasa kehalalannya.
9
hasil rekayasa
genetika atau media
penumbuh
mikroorganisme yang
digunakan
mengandung bahan
yang tidak halal
D. Referensi
Atma, Y., Taufik, M., & Seftiono, H. (2018). Identifikasi resiko titik kritis kehalalan
produk pangan: studi produk bioteknologi. Jurnal Teknologi, 10(1), 59-66.

Kurniadi, M., & Frediansyah, A. (2016). Perspektif Halal Produk Pangan Berbasis
Bioproses Mikrobia. Jurnal Universiitas Dipenogoro, 16, 147-160.