TITIK KRITIS KEHALALAN PANGAN OLAHAN TEPUNG DAN PATI

“KLEPON AL - KHOIR BAKERY KLEPON HIJAU”

Dosen pengampu :

Ratna Sari Listyaningrum, S.TP., M.Si.

Disusun oleh :

Muhammad Fahmi Sidiq 180104008

Wiwin Nurafiah 180104015

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Muhammadiyah Bandung

2021
Pengertian Klepon

Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional atau kue tradisional Indonesia yang
termasuk ke dalam kelompok jajanan pasar. Makanan enak ini terbuat dari tepung beras ketan
yang dibentuk seperti bola-bola kecil dan diisi dengan gula merah lalu direbus dalam air
mendidih. Klepon yang sudah masak lalu digelindingkan di atas parutan kelapa agar melekat,
sehingga klepon tampak berbalur parutan kelapa. Biasanya klepon diletakkan di dalam wadah
yang terbuat dari daun pisang.

Produk Klepon Al-Khoir Bakery Klepon Hijau

 A. Proses Produksi Klepon

Santan + Daun Pandan

Pemasakan sampai mendidih

Pendinginan

Tepung ketan,
kentang, garam,
dan air kapur Pencampuran
sirih

Pemberian
Adonan Klepon
Pemanggang
Pewarna Hijau

Pengisian dengan Gula Merah

Pemasakan hingga air mendidih

Penirisan

Penggulingan Roti
diatasbun
Parutan Kelapa

Klepon
 B. Titik Kritis Bahan

Bahan Nabati

Ada Pengolahan

Ada Tidak

TK NON TK

Komposisi klepon adalah: tepung beras ketan, garam, daun pandan, gula merah, pewarna
makanan, kelapa parut

1. Tepung Beras Ketan

Tepung beras merupakan salah satu bahan utama yang diperlukan untuk membuat
klepon. Pada dasarnya, tepung beras murni termasuk ke dalam kelompok “Bahan Tidak
Kritis”. Hal ini dikarenakan, produk yang berasal dari nabati diolah melalui proses fisik
tanpa penambahan bahan apa pun. Namun, kini sudah banyak tepung-tepungan
diproduksi dengan penambahan bahan aditif yang umumnya merupakan bahan kimia.
Bahan tambahan inilah yang perlu ditelusuri kehalalannya.
2. Garam
Tidak ada masalah dengan kehalalan garam yang dibuat dari air laut yang dikeringkan.
3. Daun Pandan
Tidak ada titik kritis untuk daun pandan
4. Gula Merah
Gula merah atau gula jawa sebagai isian klepon ternyata juga tidak serta merta termasuk
dalam daftar bahan tidak kritis. Hal ini karena dalam pembuatannya, gula merah biasanya
dicampur dengan gula pasir. Sementara itu, pada proses pembuatannya, gula pasir
berpeluang menggunakan bahan dekolorisasi yang menggunakan karbon aktif. Apabila
karbon aktif ini berasal dari hasil tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi
masalah. Akan tetapi, apabila menggunakan arang tulang, maka harus dipastikan status
kehalalan asal hewannya. Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan
haram, atau tulang hewan halal yang tidak disembelih sesuai syariat Islam
5. Pewarna
Umumnya, pewarna hijau yang digunakan untuk klepon berasal dari daun suji atau
pandan. Pewarna alami dapat diekstrak secara fisik tanpa penambahan bahan apa pun.
Namun beberapa pewarna berbahan alami menggunakan emulsifier dan gelatin sebagai
penstabil. Dalam hal ini, sumber emulsifier dan gelatin perlu diperhatikan. Jika berasal
dari hewan, maka harus hewan halal yang disembelih sesuai syar'i. Namun, tak sedikit
masyarakat yang membuat klepon dari pewarna sintetis karena memiliki tingkat
kestabilan warna yang cukup baik serta harga yang relatif murah. Meskipun tidak
mengandung bahan haram, penggunaan yang berlebihan dapat berdampak tidak baik
pada kesehatan manusia yang mengonsumsinya. Lebih dari itu, kadang-kadang
pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (nonfood grade) untuk
produknya demi mengeruk keuntungan lebih banyak. Pada banyak kasus ditemukan
jajanan pasar dicampur dengan pewarna tekstil, seperti Rhodamin B. Tentu ini sangat
berbahaya bagi kesehatan.
6. Kelapa Parut
Karena berasal dari buah-buahan murni, kehalalan parutan kelapa tak perlu diragukan
asalkan seluruh peralatan yang digunakan tidak tercemar najis atau bahan yang
diharamkan