Anda di halaman 1dari 12

Denaturasi Protein

Kelompok 3
Kimia Pangan – Universitas Jambi (Program Permata)
Anggota kelompok

 Mutia Royana Universitas Negeri Semarang Teknik Kimia


 Yahya Ardian Yuma Pracesa UPNV Jawa Timur Teknik Kimia
 Bagas Rimawan Universitas Jambi Kimia
 Datia Imawati Universitas Jambi Kimia
 Richad Ade Sastra Universitas Airlangga Kimia
Penting gais! Apa itu Denaturasi

Denaturasi adalah suatu proses di mana protein atau asam nukleat yang
mengalami kerusakan atau kehilangan struktur kuaterner, struktur tersier, dan
struktur sekunder yang berawal dari struktur awal. Hal ini dapat terjadi oleh
beberapa hal seperti, kenaikan tekanan atau senyawa eksternal seperti asam atau
basa kuat, garam anorganik pekat, pelarut organik (misalnya alkohol atau
kloroform), radiasi atau panas (MacNaught et al, 1997).
Termodinamika Denaturasi Protein

Termodinamika pelipatan protein mengacu


pada pengukuran stabilitas di mana perubahan
struktural dari protein tertentu dengan adanya
agen denaturasi dipantau dengan teknik
spektroskopi atau kalorimetri. Dalam sudut
pandang makroskopis, stabilitas protein
merupakan rasio populasi dari keadaan tidak
terlipat dengan populasi yang terlipat dalam
kondisi kesetimbangan, sedangkan dalam sudut
pandang mikroskopis, stabilitas sebenarnya
merupakan nilai bersih dari kombinasi
kontribusi yang menguntungkan dan tidak
menguntungkan. yang mempengaruhi integritas
struktural molekul protein
Agen Pendenaturasi Secara Fisika

Pengadukan
Panas Tekanan Pengadukan mekanik kecepatan
Tekanan Denaturasi akibat tinggi seperti pengocokan,
Panas Ketika larutan protein tekanan terjadi pada suhu 25ºC pengulenan, dan pembuihan
dipanaskan secara bertahap jika tekanan yang diberikan menyebabkan protein
diatas suhu kritis, protein cukup tinggi. Kebanyakan terdenaturasi. Banyak protein
mengalami transisi dari keadaan protein mengalami denaturasi yang terdenaturasi dan
asli ke terdenaturasi pada tekanan 1-12 kbar. mengalami presipitasi ketidak
diaduk intensif
Agen pendenaturasi Secara Kimia

Secara kimiawi yang dimaksud denaturasi adalah kehilangan aktivitas biologis


berupa perubahan sifat fisiko-kimia. Perubahan-perubahan tersebut antara lain
hilangnya kemampuan melarut artinya terjadi pengendapan, terbentuknya gel,
terbukanya gugus reaktif (sulfhidril), lebih mudah mengalami hidrolisa ensimatis
(sehingga daya cernanya lebih baik), perubahan defraksi atau pembiasan sinar X
dan putaran optis (Sugiyono, 2004).
Akibat dari adanya Denaturasi

Kerusakan sel akibat pendinginan Perubahan Penampilan Produk


Hal ini diakibatkan gerakan kristal es Protein akan mengalami denaturasi
atau kondisi osmotik sel. Produk dalam temperatur dingin yang
daging tidak mengalami kerusakan mengakibatkan perubahan
sebesar produk buah-buahan dan penampilan produk, tapi nilai
sayuran karena struktur fibrous yang nutrisinya tidak terjadi walau terjadi
dimiliki daging lebih elastis denaturasi selama berat tidak
dibandingkan struktur buah dan sayur berkurang.
yang cenderung kaku
Akibat dari adanya Denaturasi

Berkurangnya kadar Air Mempengaruhi Penampakan (warna)


Denaturasi dengan suhu panas yang Dampak lain yang ditimbulkan karena proses
dilakukan pada buah-buahan akan denaturasi adalah misalnya pada produk
daging, Perubahan pH menyebabkan
mengakibatkan berkurangnya kadar sebagian protein terdenaturasi dan
air dan bertambahnya viskositas atau perubahan muatan protein. Perubahan
kekentalan kadar protein yang muatan protein akan mengubah jarak antar
tertanam pada buah yang mengalami serat-serat daging sehingga mempengaruhi
denaturasi akibat suhu panas kemampuannya dalam menyerap dan
memantulkan cahaya yang akan
mempengaruhi penampakan (warna) daging
secara visual (Chayati, 2009).
Dampak negatif lain dari denaturasi

 - Protein kehilangan aktivitas biologi


 - Pengendapan protein
 - Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
Dampak positif denaturasi

 - Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat


meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein
legum.
 - Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat
pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
 - Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein
yang dipicu panas.
Daftar Pustaka

 Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press


 Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta
 Damarjo, Sumin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran
EGC
 Danielsson Jens, Xin Mu, Lisa Lang, Huabing Wang, Andres Binolfi, François-Xavier Theillet, Beata Bekei, Derek T.
Logan, Philipp Selenko, Håkan Wennerström, and Mikael Oliveberg, 2015, Thermodynamics of protein destabilization
in live cells, Swedan.
 MacNaught Alan D, Andrew R. Wilkinson, eds, 1997. Compendium of Chemical Terminology: IUPAC Recommendations
(the "Gold Book"). Blackwell Science.
 Seyedeh Akram Shirdel dan Khosrow Khalifeh, 2018, Thermodynamics of protein folding: methodology, data analysis
and interpretation of data, European Biophysics Journal
 Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Terima kasih