Denaturasi Protein

Kelompok 3
Kimia Pangan – Universitas Jambi (Program Permata)
 Anggota kelompok

 Mutia Royana Universitas Negeri Semarang Teknik Kimia

 Yahya Ardian Yuma Pracesa UPNV Jawa Timur Teknik Kimia
 Bagas Rimawan Universitas Jambi Kimia
 Datia Imawati Universitas Jambi Kimia
 Richad Ade Sastra Universitas Airlangga Kimia
 Penting gais! Apa itu Denaturasi

Denaturasi adalah suatu proses di mana protein atau asam nukleat yang
mengalami kerusakan atau kehilangan struktur kuaterner, struktur tersier, dan
struktur sekunder yang berawal dari struktur awal. Hal ini dapat terjadi oleh
beberapa hal seperti, kenaikan tekanan atau senyawa eksternal seperti asam atau
basa kuat, garam anorganik pekat, pelarut organik (misalnya alkohol atau
kloroform), radiasi atau panas (MacNaught et al, 1997).
 Termodinamika Denaturasi Protein

Termodinamika pelipatan protein mengacu

pada pengukuran stabilitas di mana perubahan
struktural dari protein tertentu dengan adanya
agen denaturasi dipantau dengan teknik
spektroskopi atau kalorimetri. Dalam sudut
pandang makroskopis, stabilitas protein
merupakan rasio populasi dari keadaan tidak
terlipat dengan populasi yang terlipat dalam
kondisi kesetimbangan, sedangkan dalam sudut
pandang mikroskopis, stabilitas sebenarnya
merupakan nilai bersih dari kombinasi
kontribusi yang menguntungkan dan tidak
menguntungkan. yang mempengaruhi integritas
struktural molekul protein
Agen Pendenaturasi Secara Fisika
Panas
Panas Ketika larutan protein
dipanaskan secara bertahap
diatas suhu kritis, protein
mengalami transisi dari keadaan
asli ke terdenaturasi
Tekanan
Tekanan Denaturasi akibat
tekanan terjadi pada suhu 25ºC
jika tekanan yang diberikan
cukup tinggi. Kebanyakan
protein mengalami denaturasi
pada tekanan 1-12 kbar.
Pengadukan
Pengadukan mekanik kecepatan
tinggi seperti pengocokan,
pengulenan, dan pembuihan
menyebabkan protein
terdenaturasi. Banyak protein
yang terdenaturasi dan
mengalami presipitasi ketidak
diaduk intensif
 Agen pendenaturasi Secara Kimia

Secara kimiawi yang dimaksud denaturasi adalah kehilangan aktivitas biologis

berupa perubahan sifat fisiko-kimia. Perubahan-perubahan tersebut antara lain
hilangnya kemampuan melarut artinya terjadi pengendapan, terbentuknya gel,
terbukanya gugus reaktif (sulfhidril), lebih mudah mengalami hidrolisa ensimatis
(sehingga daya cernanya lebih baik), perubahan defraksi atau pembiasan sinar X
dan putaran optis (Sugiyono, 2004).
 Akibat dari adanya Denaturasi
Kerusakan sel akibat pendinginan
Hal ini diakibatkan gerakan kristal es
atau kondisi osmotik sel. Produk
daging tidak mengalami kerusakan
sebesar produk buah-buahan dan
sayuran karena struktur fibrous yang
dimiliki daging lebih elastis
dibandingkan struktur buah dan sayur
yang cenderung kaku
Perubahan Penampilan Produk
Protein akan mengalami denaturasi
dalam temperatur dingin yang
mengakibatkan perubahan
penampilan produk, tapi nilai
nutrisinya tidak terjadi walau terjadi
denaturasi selama berat tidak
berkurang.
 Akibat dari adanya Denaturasi
Berkurangnya kadar Air
Denaturasi dengan suhu panas yang
dilakukan pada buah-buahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar
air dan bertambahnya viskositas atau
kekentalan kadar protein yang
tertanam pada buah yang mengalami
denaturasi akibat suhu panas
Mempengaruhi Penampakan (warna)
Dampak lain yang ditimbulkan karena proses
denaturasi adalah misalnya pada produk
daging, Perubahan pH menyebabkan
sebagian protein terdenaturasi dan
perubahan muatan protein. Perubahan
muatan protein akan mengubah jarak antar
serat-serat daging sehingga mempengaruhi
kemampuannya dalam menyerap dan
memantulkan cahaya yang akan
mempengaruhi penampakan (warna) daging
secara visual (Chayati, 2009).
 Dampak negatif lain dari denaturasi

 - Protein kehilangan aktivitas biologi

 - Pengendapan protein
 - Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
 Dampak positif denaturasi

 - Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat

meningkatkan tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein
legum.
 - Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat
pembentuk buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
 - Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein
yang dipicu panas.
 Daftar Pustaka

 Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

 Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta
 Damarjo, Sumin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran
EGC
 Danielsson Jens, Xin Mu, Lisa Lang, Huabing Wang, Andres Binolfi, François-Xavier Theillet, Beata Bekei, Derek T.
Logan, Philipp Selenko, Håkan Wennerström, and Mikael Oliveberg, 2015, Thermodynamics of protein destabilization
in live cells, Swedan.
 MacNaught Alan D, Andrew R. Wilkinson, eds, 1997. Compendium of Chemical Terminology: IUPAC Recommendations
(the "Gold Book"). Blackwell Science.
 Seyedeh Akram Shirdel dan Khosrow Khalifeh, 2018, Thermodynamics of protein folding: methodology, data analysis
and interpretation of data, European Biophysics Journal
 Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Terima kasih