Pengertian

denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau
perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Biasanya protein yang terdenaturasi tidak
dapat dikembalikan ke bentuk semula (irreversible)

https://catatankecilduniaku.files.wordpress.com/2012/03/untitled.png

(Novia D. , Melia S. , 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein Dan Nilai
Organoleptik Telur Asin. https://media.neliti.com/media/publications/125903-ID-kajian-suhu-
pengovenan-terhadap-kadar-pr.pdf. 27 oktober 2019 jam 08.00 WITA)

Penyebab
Penyebab Denaturasi protein meliputi penyebab secara fisik seperti pemanasan, “surface
action”, sinar ultra violet, “ultra sound”, dan tekanan tinggi. Denaturasi protein dalam makanan
biasanya dihasilkan karena pemberian suhu dan kadang-kadang dikarenakan oleh perlakuan
mekanis. Pengocokan putih telur akan menghasilkan busa yang disertai terjadinya denaturasi,
dimana busa akan pecah seperti pada protein yang mulai mengendap. Kejadian ini disebut
“surface denaturation”.
(Lukmana A,. 2016. Denaturasi Protein.
http://ejournal.kemenperin.go.id/jkk/article/view/4853/3731. 27 Oktober 2019 jam 08.40 WITA)

faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein diantaranya pemanasan, suasana
asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh.
(Novia D. , Melia S. , 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein Dan Nilai
Organoleptik Telur Asin. https://media.neliti.com/media/publications/125903-ID-kajian-suhu-
pengovenan-terhadap-kadar-pr.pdf. 27 oktober 2019 jam 08.00 WITA)
Ciri-ciri protein yang terdenaturasi
Protein yang terdenaturasi mengalami perubahan mengalami perubahan kimia, fisik, dan biologi.
Diantara perubahan kimia yang terbesar adalah pengurangan kelarutan protein tersebut, seperti
pengurangan kelarutan protein tersebut, seperti berkurangnya ikatan sulfihidril (-SH) yang pada
protein terdenaturasi ikatan tersebut dapat bereaksi dengan menjaddi H₂S yang ditandai dengan
adanya bau yang khas.
Perubahan fisik disebut perubahan yang kompak. Sturuktur asal dipecahkan ikatannya pada
denaturasi protein, yang disertai adanya penambahan kekentalan larutan. Protein yang termasuk
“globular protein” biasanya dalam bentuk mengkristal. Bentuk kristal tergantung pada tingginya
derajat molekul-molekul. Pada protein yang terdenaturasi diatas suhu 200°C, maka kristal-kristal
protein akan mencair.
(Lukmana A,. 2016. Denaturasi Protein.
http://ejournal.kemenperin.go.id/jkk/article/view/4853/3731. 27 Oktober 2019 jam 08.40 WITA)

Pengaruh Denaturasi Pada Makanan

Pengaruh denaturasi oleh panas pada makanan mengandung protein adalah perubaha “texture”
misalnya pada susu atau telur, dan pada ikan yang di masak.

Pemanasan yang berlebihan pada makanan yang berprotein dapat menimbulkan pengaruh,
seperti ikatan-ikatan sulfihidril yang pada protein alami biasanya terdapat pada bagian-bagian
dalam lingkaran helix protein, yang apabila dipanaskan lingkaran tersebut terbuka dan dapat
menimbulkan pelbagai reaksi.
(Lukmana A,. 2016. Denaturasi Protein.
http://ejournal.kemenperin.go.id/jkk/article/view/4853/3731. 27 Oktober 2019 jam 08.40 WITA)

Dampak Denaturasi Protein

Denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut dalam air. Penggumpalan ini dapat
disebabkan oleh pemanasan, penambahan asam, penambahan enzim, dan adanya logam berat
Penambahan asam asetat dilakukan setelah pemanasan pada suhu 80°C. Pemanasan lebih lanjut dan
penambahan asam ini akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga protein akan
mengendap.

Pengendapan protein oleh asam asetat terjadi cukup cepat karena adanya panas. Pertamatama akan
terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau partikel kecil yang melayanglayang dalam larutan
dan dapat mengendap dalam waktu singkat
berdasarkan struktur molekulnya, pada dasarnya asam amino merupakan senyawa yang bermuatan
ganda atau zwitter ion, keadaan ini mudah berubah karena dipengaruhi oleh keadaan sekitar atau pH
lingkungan. Pada pH rendah (suasana asam) asam amino akan bermuatan positif sedangkan pada pH
tinggi (suasana basa) akan bermuatan negatif. Pada pH 4,8– 6,3 (pH isoelektris) asam amino akan
berada pada keadaan dipolar atau ion zwitter. Pada keadaan ini kelarutan protein dalam air paling kecil
sehingga protein akan menggumpal dan mengendap

(Triyono A,. 2010. MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BEBERAPA ASAM PADA PROSES ISOLASI
PROTEIN TERHADAP TEPUNG PROTEIN ISOLAT KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
http://eprints.undip.ac.id/27996/ Pada jam 13.00 WITA)

Mekanisme

. Berikut ini merupakan beberapa mekanisme denaturasi:

 Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.
Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-
kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

 Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen
antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam
amino penyusunnya.

 Denaturasi karena Asam dan basa

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana
protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami
denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian
dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion
positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di
dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi

 Denaturasi karena Garam logam berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam
berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom
yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya
garam protein-logam yang tidak larut

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif
(logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang
dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-
ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan
sulfosalisilat .

 Garam logam berat merusak ikatan disulfida

Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya
untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein.

 Agen pereduksi merusak ikatan disulfida

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai
protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan
disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana
penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH.

(Ningtyas J,. 2012. Denaturasi, Koagulasi dan proses Browning NonEnzimatis.

https://www.academia.edu/8728268/Denaturasi_Koagulasi_dan_proses_Browning_Non) Pada Jam
14.40 WITA)