A.

DENATURASI

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Sumardjo,
2008).

Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa
protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama
protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk
kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat denaturasi. Namun,
kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup
kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi
terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak
dapat diubah. ( Stoker, 2010)

Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi pada protein antara lain :

1. Suhu pada lingkungan

2. pH

3. tekanan

4. aliran listrik

5. adanya campuran bahan kimia

6. alkohol

7. agen pereduksi

Proses denaturasi berlangsung secara tetap, dan tidak berubah, suatu protein yang
mengalami proses denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau berkurangnya
kelarutan cairan sehingga mudah mengendap. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat
memecah ikatan hidrogen yang menyebabkan denaturasi protein karena dapat memecah
interaksi hidrofobik dan meningkatkan daya larut gugus hidrofobik dalam air. Deterjen atau
sabun dapat menyebabkan denaturasi karena senyawa pada deterjen dapat membentuk
jembatan antara gugus hidrofobik dengan hidrofilik sehingga terjadi denaturasi. Selain deterjen
dan sabun, aseton dan alkohol juga dapat menyebabkan denaturasi (Winarno, 2008).
B. MEKANISME DENATURASI

a. Denaturasi karena logam berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam
logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat
atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003). Protein akan
mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam)
diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang
dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-
ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat
dan sulfosalisilat.

b. Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.
Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya
memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada
struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

c. Denaturasi karena Asam dan basa

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph
dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna, P.,
1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.
Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam
berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang
ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi
susu yang dikonsumsi.
d. Denatursi karena alkohol

Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi
protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan
mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan
sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan
ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat
terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.

e. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara
rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan
disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana
penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH . (Williams, 1950)

C. EFEK YANG TERJADI PADA PRODUK AKIBAT ADANYA DENATURASI

1. Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang
tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.

2. Dampak lain yang ditimbulkan karena proses denaturasi adalah misalnya pada produk
daging, Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan muatan
protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga
mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan
mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual (Chayati, 2009).

D. CONTOH DENATURASI PROTEIN PADA KEHIDUPAN SEHARI-HARI

1. Denaturasi protein pada susu

Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (~ 80%) dan protein whey. Kasein
sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas.
Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi.
Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah
partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi.

Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih
putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya
perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.
 Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan pengendapan

protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak susu yang menempel

pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein

(terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya

karena mengandung lemak dan protein.Susu kadang-kadang menggumpal oleh panas dan

asam. Pada kedua kasus ini, penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu.

2. Denaturasi protein pada daging

Proses pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein pada daging yang
menyebabkan perubahan pada struktur daging yaitu menjadi kering, kandungan air berkurang,
dan menjadi kenyal.

Pemanasan dapat menyebabkan serabut protein daging menjadi liat oleh karena koagulasi
dan penyusutan protein myofibrillar dan jaringan ikat. Proses pemasakan cepat akan membuat
daging menjadi liat karena selama pemanasan terjadi denaturasi protein dan denaturasi
collagen, yang diikuti dengan penyusutan dan penegangan jaringan ikat, sehingga daging
menjadi liat. Peliatan terjadi saat protein mengalami denaturasi pada suhu 50-800C.Perubahan
struktur ini tergantung pada waktu pemanasan, suhu, dan jumlah collagen yang ada pada
daging. Proses pemasakan yang cukup lama hingga mencapai suhu yang melampaui suhu
penyusutan collagen (60-650C), akan membuat daging menjadi empuk karena collagen diubah
menjadi gelatin. Proses pengempukan atau collagen terhidrolisa menjadi gelatin terjadi bila
suhu pemasakan mencapai lebih dari 750C.

Panas tersebut digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran
suhu yang sempit.

3. Denaturasi protein pada telur

Pemanasan putih telur pada suhu sekitar 60 C-70 C mengakibatkan albumin membuka
lipatannya dan menghasilkan suatu endapan berupa zat padat putih. Endapan ini tidak dapat
 kembali ke bentuk semula. Begitu pula dengan enzim yang dipanaskan pada suhu tinggi. Enzim
tersebut menjadi tidak aktif dan tidak dapat berfungsi lagi sebagai biokatalis.

4. Denaturasi protein pada rambut

Protein pada rambut manusia terdiri dari unsur sistin , yaitu senyawa asamamino yang
memiliki unsur sulfida , dalam jumlah presentase yang cukup tinggi .Jembatan disulfida -S-S-
dari sistin merupakan salah satu faktor utama yangbertanggung jawab atas berbagai bentuk
dari rambut kita . Rambut lurus atau keriting dikarenakan keratin mengandung jembatan
disulfidayang membuat molekul mampuuntuk mempertahankan bentuk- bentuk tertentu.

Proses rebonding melibatkan proses kimiawi yang mengubah struktur protein dalam
rambut. Proses rebonding menghasilkan perubahan permanen pada rambut yang terkena
aplikasi. Namun rambut baru yang tumbuh dari akar rambutakan tetap mempunyai bentuk
rambut yang asli. Jadi, rebonding bukan pelurusan rambut biasa yang hanya menggunakan
perlakuan fisik, tapi juga menggunakan perlakuan kimiawi yang mengubah struktur protein
dalam rambut secara permanen. Proses rebonding melalui proses pencatokan yang
menggunakan panas. Pemanasan mengakibatkan putusnya ikatan-ikatan penyusun protein,
antara lain putusnya ikatan hydrogen.

5. Penggunaan Antibiotik

Protein terdapat dalam bentuk tiga dimensi dan berlipat-lipat, yang ditentukan dengan
ikatan disulfide kovalen intramolekul dan sejumlah ikatan nonkovalen seperti ikatan ionic,
hidrofobik, dan hydrogen. Bentuk ini disebut struktur tersier protein, yang mudah terganggu
oleh sejumlah agen kimia atau fisika, menyebabkan protein menjadi tidak berfungsi. Contoh
antibiotic yang akan menyebabkan denaturasi protein yaitu: Grup tetrasiklin, Grup makrolida.

E. DAFTAR PUSTAKA

http://sintak.unika.ac.id/staff/blog/uploaded/5812002253/files/pengetahuan_bahan_2011/d
aging.pdf

diakses Minggu 26 Mei 2013 pukul 11.30 WIB

http://blog.ub.ac.id/dinararieka/files/2012/09/DENATURASI.docx

diakses Minggu 26 Mei 2013 pukul 11.45 WIB

http://catatankecilduniaku.wordpress.com/2012/03/10/protein/

diakses Senin 27 Mei 2013 pukul 16.35 WIB

 http://nurul.kimia.upi.edu/Web%202011/0800521/denaturasiprotein.html

diakses Senin 27 Mei 2013 pukul 18.00 WIB

http://alirohman11.blogspot.com/2013/04/denaturasi-dan-koagulasi-protein.html

diakses Selasa 28 Mei 2013 pukul 20.30 WIB

http://www.scribd.com/doc/118879623/Denaturasi-Protein-Rambut-Akibat-Proses-
Rebonding

diakses Minggu 26 Mei 2013 pukul 12.20 WIB

Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biol

Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press

Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta

Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press