Denaturasi Protein

11 November 2012 by yvnz in Materi Pelajaran.

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap
konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun

Protein Machines (Photo credit: Wikipedia)

kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada
rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar
pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam,
antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya
adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan
berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan
posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.
Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri denaturasi yang
spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak

akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan
membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan
mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi
sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda
bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak
teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein
untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi.
Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti telah
diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki titik
isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada saat
itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya
menjadi keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi, karena jumlah kalor yang
dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah. Mekanismenya adalah
penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion
positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam
ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi
pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi.
Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logamlogam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks garam proteinlogam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Dan sama dengan ketika
protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan
negatif atau protein dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif
atau logam lebih mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik
isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan
protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan contoh ion-ion negatif yang
dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan
sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam
berat dapat menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan
menyebabkan protein terdenaturasi pula.
Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat disebabkan oleh
agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida putus dan dapat
membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain ikatan disulfida, ikatan
lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi protein adalah ikatan hidrogen.
Dengan adanya alkohol dapat merusak ikatan hidrogen antar rantai samping dalam struktur
tersier suatu protein.
Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi
protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan
mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan
sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan
ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat
terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.

https://bisakimia.com/2012/11/11/denaturasi-protein/

uji protein oleh logam berat, panas dan asam

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA GIZI

Uji Protein Oleh Logam Berat, Panas dan Asam

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia Gizi yang dibimbing oleh
Ibu Dr. Ir. Juliana Christianingsih, M.Kes

Oleh :
Kelompok 2

2.

1.
Bunga Rizky Amalia (P27835111007)
Githa Ayu Prameswari
(P27835111010)
3. Pravita Arvyn D
(P27835111021)
4. Puput Sulviasari
(P27835111022)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN D III GIZI
2012/2013
DENATURASI DENGAN LOGAM BERAT

TUJUAN PRAKTIKUM
Percobaan ini dimaksudkan untuk mempelajari identifikasi protein berdasarkan sifat
protein terhadap logam berat.

PRINSIP PERCOBAAN
Logam berat ini akan menyebabkan denaturasi protein dengan pengendapan
protein, apabila berbagai gugus dipermukaan molekul protein bermuatan negatif
sehingga membentuk garam dengan kation dari logam berat. Kelebihan logam
berat dapat melarutkan kompleks logam berat- protein walaupun protein tetap
mengalami denaturasi.

REAGENSIA
1.
2.
3.
4.

Larutan Albumin
Susu
Larutan HgCl2 1%
Larutan Pb Asetat 1%

ALAT
1.
2.
3.
4.

Beaker Glass
Erlenmeyer
Rak + Tabung reaksi
Bola Hisap

2 buah
1 buah
4 buah
1 buah

5.
6.

Pipet Volume
Pipet Tetes

2 buah
2 buah

METODOLOGI KERJA
1.
2.
3.

Menyiapkan alat dan bahan

Membersihkan tabung reaksi sampai bersih dan kering
Memberi etiket pada masing-masing tabung, yaitu tabung 1 dan 2 (albumin),

tabung 3 dan 4 (susu)

4. Memipet larutan Albumin pada tabung 1 dan tabung 2 masing-masing sebanyak 2
5.
6.
7.
8.

ml
Memipet susu pada tabung 3 dan tabung 4 masing-masing sebanyak 2 ml
Menetesi HgCl2 1% beberapa tetes pada tabung 1 dan tabung 3
Menetesi Pb Asetat 1% beberapa tetes pada tabung 2 dan tabung 4
Mengamati kemudian mencatat perubahan yang terjadi pada keempat tabung
tersebut

TABEL HASIL PENGAMATAN

No
.

Bahan/Pereaksi

TAB 1

TAB 2

TAB 3

TAB 4

1.

Albumin (ml)

2.

Susu (ml)

3.

Larutan HgCl2

Bbrp tetes

Bbrp tetes

4.

Larutan Pb Asetat

Bbrp tetes

Bbrp tetes

menggump

menggump

menggump

menggump

al

al

al

al

positif

positif

positif

positif

Hasil pengamatan
Kesimpulan

GAMBAR HASIL PENGAMATAN

Albumin setelah

Albumin setelah

Susu setelah

Susu setelah

ditetesi HgCl2

ditetesi Pb Asetat

ditetesi HgCl2

ditetesi Pb Asetat

Menggumpal

Menggumpal

Menggumpal

Menggumpal

PERTANYAAN
1.

Apakah setiap kali penambahan logam berat diikuti oleh panambahan endapan

2.

protein?
Sebutkan logam berat yang menjadi pencemar lingkungan di Jepang? Jelaskan
bagaimana logam tersebut meracuni manusia?

JAWABAN
1.

Iya.
Pada percobaan ini, larutan albumin ditambahkan dengan larutan HgCl 2 dan larutan
Pb-asetat. Setelah larutan albumin ditambahkan dengan larutan HgCl 2 dan larutan
Pb-asetat, terbentuk endapan berwarna putih dari garam proteinat.
Larutan protein pada titik isoelektriknya memiliki kutub negatif dan positif dengan
perbandingan sama. Endapan putih yang dihasilkan merupakan hasil dari reaksi
penetralan muatan antara ion logam berat sebagai kation dengan molekul protein
sebagai anion.
Pada penambahan larutan protein dengan HgCl 2 dan Pb-asetat, anion-anion dari
HgCl2 dan Pb-asetat akan menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit asam,
sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai basa dan sebagian terdapat
sebagai anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion logam berat
membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air.

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini
terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan HgCl 2 maupun timbal
asetat . Senyawa-senyawa tersebut akan memutuskan jembatan garam dan
berikatan dengan protein dan membentuk endapan logam proteinat. Protein juga
dapat mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang
tinggi dalam larutan protein. Hal tersebut dapat kita lihat pada endapan yang
terdapat pada albumin setelah ditambahkan HgCl 2 dan Pb asetat. Albumin yang
ditambahkan dengan HgCl2

jauh lebih banyak yang mengendap dibandingkan

dengan penambahan Pb asetat, hal tersebut dikarenakan tetapan disosiasi dari

HgCl2 lebih besar dibandingkan dengan Pb asetat. Ion Hg semakin berikatan dengan
protein sehingga endapan lebih banyak. Hasil yang kita peroleh dari percobaan ini
terhadap gelatin yang ditetesi HgCl 2 maupun Pb asetat adalah memberikan hasil
negative, hal tersebut karena konsentrasi albumin kurang pekat sehingga tidak
terlihat adanya endapan.

2.

Logam yang menjadi pencemar lingkungan di Jepang adalah Merkuri.

Pada tanggal 21 Apil 1956 sebuah teluk di wilayah Jepang yakni Teluk Minamata ,
terkontaminasi Logam berat merkuri atau air raksa. Hal ini diakibatkan bahwa
sumber merkuri berasal dar pabrik batu baterai Chisso.
Saat itu terdapat banyak keluhan penyakit syaraf, seperti gangguan keseimbangan,
sulit berjalan, sulit menulis, sering lupa, sulit tidur, sulit mendengar, melihat dan
mengecap. Selain itu penderita menjadi tidak bertenaga, selalu gelisah, bahkan
tidak sadar jika menabrak tembok dan tiang listrik di pinggir jalan.
Ternyata diselidiki ternyata penyebabnya adalah karena terdapat kandungan
Merkuri atau air raksa di dalam tubuh seseorang yang sangat berlebih.Para
penderita penyakit Minamata, menunjukan kadar Merkuri antara 200 sampai 500
mikrogram per liter darahnya. Sementara batasan aman menurut WHO adalah
antara 5 sampai 10 mikrogram Merkuri per liter darah.
Merkuri tadi ternyata masuk ke dalam tubuh manusia melalui rantai makanan.
Karena setiap harinya, rata-rata warga Minamata mengkonsumsi ikan atau kerang
yang ditangkap di perairan tersebut.Padahal ikan dan kerang itu, sudah tercemar
logam berat Merkuri dari limbah yang dibuang oleh PT.Chisso. Dulu perusahaan ini

adalah perusahaan yang besar dan menunjang perekonomian rakyat, sehingga

pemerintah Jepang seperti tidak peduli dengan penyakit Minamata ini. Lama
kelamaan jumlah korban yang bertambah dan adanya korban tewas, baru membuat
pemerintah ikut campur. Akhirnya pabrik tersebut ditutup dan

harus membayar

kerugian yang besar kepada para korban.

DENATURASI PROTEIN DENGAN PANAS DAN ASAM

TUJUAN PRAKTIKUM
Percobaan ini dimaksudkan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan protein
pada bahan uji yaitu Urine, Pati dan Albumin

PRINSIP PERCOBAAN
Protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan suhuyang terbatas. Jika p
H dan suhu berubah melewati batas-batas tersebut,
protein akan mengalami denaturasi.

REAGENSIA
1.

Asam Asetat (CH3COOH)

ALAT
1.

Beaker Glass

3 buah

2.
3.
4.
5.
6.

Rak + Tabung reaksi

Bola Hisap
Pipet Volume
Pipet Tetes
Bunsen

3 buah
1 buah
3 buah
1 buah
1 buah

METODOLOGI KERJA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Menyiapkan alat dan bahan

Membersihkan tabung reaksi sampai bersih dan kering
Memberi etiket pada masing-masing tabung, yaitu Albumin, Urine dan Pati
Memipet Larutan Albumin sebanyak 2 ml
Memipet urine sebanyak 2 ml
Memipet pati sebanyak 2 ml
Memanaskan ketiga larutan tersebut hingga mendidih
Menetesi ketiga larutan tersebut dengan Asam Asetat
Mengamati kemudian mencatat perubahan yang terjadi

TABEL HASIL PENGAMATAN

No.

Bahan/Pereaksi

TAB 1

TAB 2

TAB 3

1.

Albumin (ml)

2.

Urine (ml)

3.

Pati (ml)

menggumpal

jernih

jernih

3 tetes

3 tetes

3 tetes

jernih

jernih

negatif

negatif

Perubahan saat
4.

dipanaskan sampai
mendidih

5.

Larutan Asam Asetat

Perubahan setelah

Menggumpal

ditetesi Asam Asetat

lebih banyak

Kesimpulan

Positif

GAMBAR HASIL PENGAMATAN

Albumin sebelum

Urine sebelum

dipanaskan +

dipanaskan +

ditetesi Asam Asetat

ditetesi Asam Asetat

Menggumpal

Jernih

Albumin setelah

Urine setelah

dipanaskan +

dipanaskan +

ditetesi Asam Asetat

ditetesi Asam Asetat

Menggumpal

Jernih

Pati sebelum
dipanaskan +
ditetesi Asam
Asetat

Jernih

Pati setelah
dipanaskan +
ditetesi Asam
Asetat

Jernih

Pengaruh pemberian Panas dan Asam Terhadap Albumin, Urine, dan

Pati
Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat,
memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih
bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier
ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur
tesier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari
tidak larutnya endapan albumin itu dalam air. Protein yang tercampur oleh senyawa
logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi
setelah ditambahkan HgCl2 dan Pb (CH3COO)2. Senyawa-senyawa logam tersebut
akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk
endapan logam proteinat.

Pada praktikum uji protein melalui pencampuran asam asetat pada urin bertujuan
untuk mengetahui adanya kandungan protein yang terkandung pada urin. Dalam
percobaan ini, sebanyak 5 % atau 5 tetes larutan asam Asetat (CH

COOH)

ditambahkan dalam setengah penuh urin dalam tabung reaksi dan kemudian
dipanaskan. Setelah ditambahkan asam Asetat tersebut, tidak terjadi perubahan
warna ataupun tidak terbentuk adanya endapan. Urin tetap menjadi bening, hal ini
menunjukan bahwa sampel urin tersebut normal. Sedangkan kita ketahui bahwa
indicator adanya albumin dalam urin ditandai dengan adanya cincin putih diantara
HNO3 pekat dalam urin. Adanya albumin dalam urin dapat disebabkan karena iritasi
pada saluran air seni atau kerusakan pada ginjal, kemampuan glomerulus untuk
dalam menyaring protein terganggu. Pemeriksaan atau uji albumin pada penderita
diabetes mellitus (DM) akan memberikan reaksi positif terhadap asam Asetat (CH
3

COOH) yaitu dengan terbentuknya cincin putih diantara HNO 3 pekat dalam urin

yang menunjukan adanya albumin. Ekskresi albumin pada urin penderita DM

sebesar 30-300 mg/24 jam atau sebesar 20-200 mg/menit.

Uji protein pada pati yang dipanaskan lalu ditetesi Asam Asetat teidak menunjukkan
perubahan. Larutan pati tetap berwarna jernih dan tidak menggumpal. Hal tersebut
menandakan bahwa pati tidak mengandung protein.

PEMBAHASAN

1. DENATURASI PROTEIN
A.
Pengertian Denaturasi
Denaturasi protein: merupakan berubahan unsur protein yang menimbulkan
perubahan fisika, kimia dan biologi akibat pemanasan atau ditambah asam (asam
asetat, asam nitrat). Denaturasi dapat berupa rusaknya struktur tiga matra dari
suatu protein. Denaturasi protein ada dua macam, yaitu pengembangan rantai
peptide (terjadi pada polipeptida) dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih
kecil tanpa disertai pengembangan molekul (terjadi pada ikatan sekunder)
(Kurtanto, Tomy. 2008).
Denaturasi protein pada enzim menjadikan enzim inaktif karena rusaknya struktur .
Hal ini karena konformasi bentuk molekulnya berubah sehingga substrat tidak cocok
lagi dengan bentuk enzim. Pada protein pembawa seperti haemoglobin, denaturasi
protein mampu menghilangkan kemampuan mengikat oksigen oleh darah (Kurtanto,
Tomy. 2008)
B.

Faktor Faktor Penyebab Terjadinya Denaturasi

Protein dapat mengalami denaturasi, yaitu perubahan sifat fisik dan aktivitas
biologis. Faktor yang menyebabkan denaturasi protein adalah panas, perubahan ph
secara ekstrem, perlakuan mekanis, logarm berat, pelarut organik dan oksidator
atau reduktor. Misalnya penggumpalan albumin (komponen utama putih telur)
ketika telur direbus atau di goreng (syaib,abdullah.2010)

C.

Mekanisme Denaturasi

Denaturasi karena Logam

Pada percobaan pengendapan dengan logam, albumin yang direaksikan dengan
(CH3COOH)2Pb dan HgCI2 menghasilkan endapan putih. Hal ini terjadi karena untuk
mengendapkan protein dengan ion logam, diperlukan pH larutan di atas titik
isoelektrik sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik
isoelektrik. Pengendapan dengan logam berat, larutan albumin akan membentuk
endapan karena adanya gugus sulfurhidril yang dikandung oleh protein. Jadi dalam
hal ini Hg dan Pb bereaksi dengan protein akan memberikan endapan karena logam
tersebut diikat oleh albumin sehingga logam tersebut mengendap.
Pengendapan protein dapat dilakukan dengan penambahan logam berat. Logam Pb
dan Hg jika bereaksi dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak dapat
larut, sehingga fungsi protein tersebut hilang. Dalam percobaan ini, dengan
penambahan larutan merkuri klorida (HgCl 2) kedalam larutan sampel A, B, C, dan D
yang menyebabkan terbentuk larutan berwarna putih dengan sedikit endapan
berwarna putih pada tabung C dan D. Sedangkan pada tabung A dan B terbentuk
larutan bening dan tak berwarna.

Sama halnya dengan penambahan larutan merkuri klorida, pada penambahan

larutan timbal asetat (Pb(CH3COO)2) juga terbentuk larutan berwarna putih yang
lama kelamaan membentuk endapan berwarna putih pada tabung C dan D serta
tabung A dan B tetap bening dan tak berwarna. Hal ini disebabkan pada tabung C
dan D, molekul molekul proteinnya bereaksi dengan logam berat membentuk
proteinat yang tidak larut dalam air sehingga turun sebagai endapan. Endapan yang
diperoleh lebih pekat dari uji HgCl 2.

Pengendapan ini terjadi karena adanya reaksi penetralan muatan antara ion logam
berat dengan anion dari protein. Perlu ditinjau bahwa protein merupakan suatu
koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Dalam bentuk netral, senyawa ini berbentuk
dua kutub yang kondisinya dikenal dengan titik isoelektrik.
Gambar 4. Titik isoelektrik protein pada keadaan asam dan basa

Larutan garam yang ditambahkan pada larutan sampel tentunya mengandung

anion, untuk larutan Pb2+ anionnya adalah CH3COO- sedangkan untuk larutan Hg2+
anionnya adalah Cl-. Penambahan kedua anion ini menyebabkan suasana larutan
menjadi sedikit asam, sehingga protein yang terdapat dalam larutan akan
bertindak/mengkondisikan diri sebagai basa dan sebagian besar terdapat sebagai
anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk
garam proteinat yang tidak larut dalam air. Reaksi yang terjadi:
Garam proteinat yang tidak larut

Gambar 5. Persamaan reaksi antara protein dengan HgCl 2

Garam proteinat yang tidak larut

Gambar 6. Persamaan reaksi antara protein dengan Pb asetat

Denaturasi karena Asam
Protein mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektrik yaitu pH
dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah
protein mengalami koagulasi. Penambahan asam ke dalam larutan menyebabkan
ion-ion H+ dari asam akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif
sehingga

terjadi

perubahan

pengutuban

dari

molekul

protein.

Perubahan

pengutuban tersebut menyebabkan perubahan konformasi dari protein atau

rusaknya struktur tersier atau kuarterner protein sehingga protein mengalami
koagulasi. (Anna,P,1994).

Pada pengendapan dengan asam kuat akan terbentuk cincin bulat. Hal ini
disebabkan karena pada saat penambahan yang direaksikan dengan larutan protein
menyababkan suatu denaturasi irrervisibial protein.
Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.
Sebuah tipe reaksi pengganti dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam
garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam
atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat
asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi(Ophart,C.E,2003)

Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan
dalam mencerna protein tersebut (Ophart, 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, 2003).
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang
mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan
membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion
negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang
sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila
ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik
yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada
umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH
di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik,

protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90
(Poedjiadi, 1994).
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis
protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak
gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus
amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam
larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau
bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas
akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).

2.

KETERKAITAN DENGAN GIZI

A. Tingginya Kandungan Logam Berat Dalam Tubuh Penderita Autis

Penelitian menunjukkan, 80% anak autis di Indonesia mengalami keracunan logam

berat, seperti Timbal ( Pb ), Merkuri ( Hg ), Cadmium ( Cd ), Stibium ( Sb ).
Kontaminasi logam berat ini bisa berasal dari polusi udara ( asap knalpot
mengandung Timbal ), tambalan gigi amalgam, vaksin yang menggunakan merkuri
sebagai pengawet, serta jika mengkonsumsi ikan di perairan yang tercemar.

Logam berat yang masuk ke dalam tubuh bersifat destruktif. Merkuri terutama
merusak myelin ( selaput pelindung saraf saraf otak ). Akibatnya sel sel darah
otak ibarat kabel listrik yang terbuka dan rusak, tidak bisa berfungsi dengan baik.

Selain merusak enzim pencernaan, merkuri juga menimbulkan turunnya daya

kekebalan tubuh. Celakanya, jika sakit, anak akan mendapatkan antibiotika. Padahal
antibiotik tidak hanya membunuh kuman kuman penyakit, tetapi juga bakteri
bakteri baik dalam perut seperti lactobacillus. Dengan terbunuhnya lactobacillus,
keseimbangan

yang

ada

di

dalam

tubuh

menjadi

berubah.

Jamur

yang

pertumbuhannya selama ini dikontrol oleh lactobacillus, bisa berkembang bebas di

usus. Jamur berkembang biak dan menempelkan diri ke dinding usus dan
mengeluarkan enzim pencernaannya sendiri. Akibatnya dinding mukosa usus
menjadi berlubang lubang kecil. Lubang lubang ini meningkatkan permeabilitas
usus, yaitu kemampuan usus untuk menyerap partikel partikel makanan.

Proses penyerapan protein pada anak autis juga terganggu. Protein terdiri dari
rangkaian panjang asam amino. Bila pencernaan baik, maka rantai tersebut putus
semua menjadi satuan asam amino. Namun jika pencernaan kurang sempurna,
maka rantai tidak putus secara total, tapi masih ada rantai pendek yang terdiri dari
2-3 asam amino. Rantai pendek ini disebut Peptide.

Pada anak autisme, karena mukosa usus lebih bisa ditembus air, peptide sanggup
menyelinap melalui lubang lubang kecil pada mukosa, lalu terserap oleh usus dan
dibawa aliran darah ke otak. Di sini, jika peotide bersatu dengan sel sel reseptor
opioid, mereka akan bereaksi seperti morfin.

Glutein dan Casein adalah dua jenis protein yang sulit dicerna. Pada anak autisme,
Glutein dan Casein tidak dapat dipecah menjadi asam amino, melainkan masih
terdiri dari rangkain beberapa asam amino peptide dan tidak bisa terserap tubuh
karena ukurannya yang besar. Namun karena keadaan usus lebih bisa ditembus air,
peptide sanggup menyelinap melalui lubang lubang kecil pada mukosa, lalu
terserap oleh usus dan dibawa aliran darah ke otak. Di otak, peptide ini bersatu
dengan sel sel seseptor opioid, bereaksi menjadi seperti morfin. Peptide yang

berasal dari Gluten akan menjadi Gluteomorphin, sedangkan peptide yang berasal
dari casein akan menjadi caseomorphin.

Diding usus yang lebih bisa ditembus air ini juga mendasari keadaan multiple food
Allergy ( Alergi terhadap berbagai jenis makanan ). Makanan makanan yang belum
tercerna dengan sempurna akan menyelinap melewati lubang lubang kecil pada
dinding usus. Di luar dinding usus, terdapat sel sel pembuat antibody. Oleh sel
sel antibody, makanan yang belum tercerna sempurna tadi dianggap sebagai zat
asing dalam tubuh. Bila kebetulan yang belum tercerna secara sempurna ini adalah
telur, maka telur akan disergap oleh sel sel pembuat antibody, selanjutnya akan
dibuat antibody untuk telur, akibatnya tubuh anak autisme tersebut akan alergi
terhadap telur. Hal yang sama terjadi untuk bahan bahan makanan lainnya.

Intervensi Biomedis
Intervensi Biomedis mencakup pengaturan pola makan, menghindari makanan
tertentu dan menambah makanan lain. Intervensi Biomedis harus segera dilakukan
setelah hasil tes laboratorium dipenuhi. Semua gangguan metabolisme yang ada
harus diperbaiki apakah dengan obat, vitamin, suplemen makanan maupun
pengaturan diet. Yang paling berat adalah jika anak keracunan logam berat. Apabila
logam berat itu tidak cepat dikeluarkan, ada kemungkinan sel sel otak akan
mengalami kerusakan permanent.

Detoksifikasi / Kelasi
Mengeluarkan logam berat dari tubuh dan otak anak disebut detoksifikasi atau
kelasi ( Chelation ). Kelasi baru boleh dilakukan jika metabolisme dalam tubuh anak
sudah diperbaiki selama lebih kurang 3 6 bulan. Kelasi harus berada dalam
pengawasan yang tepat karena pemakaian obat obat tertentu akan berpengaruh
pada kerja ginjal dan organ lain.

Sebagian besar logam berat akan dikeluarkan melalui urine. Oleh karena itu ginjal
harus dijaga dalam dalam keadaan baik. Demikian juga pencernaan harus berada
dalam keadaan baik. Secara berkala, fungsi ginjal dan alat pencernaan harus
diperiksa.

Tahapan Intervensi Biomedis

Yang menjadi target dalam pelaksanaan intervensi biomedis adalah kemajuan
kondisi anak. Jadi efek negatif yang ditimbulkan terlalu banyak, tak ada gunanya
intervensi diteruskan. Terapi dalam intervensi ini tidak berdiri sendiri dan tetap
dipadukan dengan terapi-terapi lain.
Tahapan intervensi biomedis :
1.

Gencatan senjata (ceasefire)

2.

Menilai problem dan mencari persamaan

3.

Proses membangun kembali (rekonstruksi)

1.

Gencatan senjata (ceasefire)

Atas dasar teori kelebihan opioid pada penyandang autisme, para ahli sepakat
bahwa penyandang autisme harus menghilangkan sumber peptida, yaitu Glutein
dan Casein. Anak autis harus menjalankan diet yang disebut Diet GF-CF (Glutenfree dan Casein-free). Selain diyakini dapat memperbaiki gangguan pencernaan,
juga bisa mengurangi gejala atau tingkah laku autisme anak.
Gluten adalah protein yang berasal dari keluarga gandum-ganduman. Hasil olahan
yang mengandung gluten adalah semua yang berasal dari tepung terigu seperti
makaroni, spagetti, mie, ragi, juga bahan pengembang kue dan roti. Selain itu,
sereal atau snack-crackes juga umumnya terbuat dari gandum-ganduman.

Sedangkan casein adalah protein yang berasal dari susu sapi. Produk olahan yang
mengandung casein selain susu sapi segar maupun susu bubuk adalah mentega,
keju, yoghurt, cokelat dan es krim.
Diet GF-CF memang sangat disarankan. Tapi dengan catatan, asupan glutein dan
casein jangan dihentikan sama sekali. Sebab ibarat pecandu narkoba, jika
mendadak dihentikan bisa mengalami sakaw/ketagihan. Pada anak autis, jika
glutein-casein tiba-tiba dihentikan justru bisa memperburuk kondisi anak.
Penyetopan asupan glutein-casein dari menu makanan dilakukan secara bertahap.
Caranya, makanan yang baru dicampur bersama-sama dengan yang masih
mengandung glutein-casein. Contohnya, mencampur susu kedelai dengan susu
sapi, sambil mengurangi proporsi susu sapinya.
Menghilangkan glutein dari makanan tidak membawa efek langsung, kecuali pada
anak-anak yang masih sangat kecil. Perubahan mungkin baru terlihat dalam waktu
3-4 minggu atau lebih. Oleh sebab itu, menghilangkan gluten sebaiknya paling
sedikit 3 bulan. Setelah itu dievaluasi kemajuan anak. Diet bebas glutein ini tidak
menimbulkan efek buruk karena berkurangnya secara bertahap. Efek ketagihannya
lebih ringan, tapi cenderung lebih lama. Banyak kasus memperlihatkan bahwa
kemajuan penyandang autisme dicapai setelah menjalankan diet bebas glutein
selama 7-9 bulan.
Yang harus diingat bahwa glutein-casein adalah protein yang sangat penting untuk
pertumbuhan. Dalam melaksanakan diet GF-CF, sumber protein bisa diperoleh dari
protein nabati yang banyak terdapat pada kelompok kacang-kacangan atau protein
hewani yang banyak terdapat pada daging ayam, sapi, maupun ikan.
2.

Menilai problem dan mencari persamaan

Setelah dilakukan diet GF-CF, seolah-olah tersibak banyak faktor pencetus gejala
autisme lain, yang umumnya berasal dari makanan. Untuk mempermudah
mengevaluasi dapat dibuat buku harian (Food Diary), selama sebelum maupun
sesudah melakukan diet.
Jika ada makanan yang dicurigai, sebaiknya makan tersebut dihilangkan dari diet
untuk jangka weaktu kira-kira 2 minggu untuk kemudian dilihat efeknya.
Perlu diingat bahwa manghilangkan beberapa jenis makanan penting (susu dan
gandum) berarti juga mengurangi pemasukan vitamin dan mineral ke dalam tubuh
anak. Oleh karena itu, anak harus diberi cukup vitamin dan mineral supaya

tubuhnya tetap sehat. Penambahan vitamin dan mineral harus berada dalam
pengawasan dokter dan ahli gizi. Jika hal ini tidak dilakukan, maka proses
metabolisme pencernaan dan penyerapan zat-zat makanan akan terganggu.
3.

Proses membangun kembali (rekonstruksi)

Pada tahapan ini dilakukan pemberian-pemberian suplemen sesuai kebutuhan anak.
Pemberian suplemen ini harus berada dalam pengawasan dokter.

B.

Albumin Dalam Urine

Albumin merupakan suatu protein yang memiliki ukuran molekulnya cukup besar.
Urine yang mengandung Albumin menandakan bahwa filtrasi yang dilakukan oleh
ginjal tidak sempurna. Indikator adanya Albumin dalam urine ditandai dengan
terdapatnya cincin putih diantara Asam nitrit pekat dan Urine. Albumin merupakan
salah satu protein utama dalam plasma manusia dan menyusun sekitar 60% dari
total protein plasma. Kadar albumin normal dalam urine berkisar antara 0-0,04
gr/L/hari. Keberadaan albumin dalam urin dengan jumlah yang melebihi batas
normal, dapat mengindikasikan terjadinya gangguan dalam proses metabolisme
tubuh. Uji ini dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu sampel urine yang
akan digunakan. Sebelum dipanaskan urine berwarna kuning bening dan setelah
dipanaskan, warna urine tetap putih bening meskipun telah ditambahkan asam
asetat. Hal ini menunjukkan bahwa sample urine tidak mengandung albumin. Ini
berarti kinerja ginjal kedua orang tersebut masih berfungsi dengan baik dan bisa
menfiltrat protein yang masuk ke dalam ginjal.
Dalam keadaan normal, protein yang ada di dalam darah akan disaring oleh
glomerulus ginjal sehingga tidak akan mungkin didapat di dalam urine. Protein
darah merupakan molekul yang memiliki ukuran molekul yang sangat besar
sehingga pada orang yang normal, tidak akan bisa menembus saringan ginjal pada
bagian glomerulus. Jika ditemukan protein di dalam urine, itu artinya saringan yang
ada di glomerulus tersebut telah rusak dan jebol. Dengan rusaknya saringan di
glomerulus tadi maka dapat menyebabkan zat zat lain yang seharusnya disaring
oleh glomerulus juga akan ikut lewat. Sebagai catatan, jika telah lolos dari saringan
di glomerulus, protein tidak akan direabsorpsi lagi pada bagian tubulus sehingga

akan keluar melalui urine. Berbeda dengan zat zat lain yang ukuran molekulnya
lebih kecil, seperti glukosa, yang masih bisa reabsorpsi pada bagian tubulus. Itulah
sebabnya mengapa protein dalam urine biasa dignakan sebagai parameter untuk
menentukan ada tidaknya kerusakan pada ginjal.

Cara Mengurangi Kadar Albumin dalam Urin

Keberadaan albumin dalam urin dapat dideteksi dengan bantuan tes diagnostik
yang disebut tes urine microalbumin. Jika albumin hadir dalam urin, tes diagnostik
lain harus dilakukan untuk menganalisis fungsi ginjal.
Berikut adalah beberapa tips untuk membantu menurunkan kadar albumin urin.

1. Menjaga Tingkat Glukosa Darah

Seperti disebutkan sebelumnya, diabetes memperbesar resiko terjadinya masalah
ginjal. Oleh karena itu, penting kadar gula darah dipantau secara berkala. Jejak
protein albumin dalam urin merupakan salah satu gejala awal paling umum dari
penyakit ginjal pada penderita diabetes. Glukosa darah yang tinggi akan memiliki
dampak negatif pada mekanisme penyaringan ginjal sehingga protein masuk ke
dalam urin. Urin berbusa dan retensi cairan adalah beberapa gejala yang mungkin
muncul karena adanya masalah ginjal. Cara terbaik untuk mengobati kondisi ini
adalah dengan menurunkan kadar glukosa darah menjadi normal. Terapi insulin,
obat, dan modifikasi diet dapat membantu menormalkan kadar gula darah.

2. Menurunkan Tekanan Darah

Hipertensi adalah kondisi yang memperburuk fungsi ginjal dan jika tidak ditangani
akan menyebabkan gagal ginjal. Terapi obat ditambah dengan perubahan gaya
hidup dapat membantu menurunkan tekanan darah. Penderita tekanan darah tinggi
harus mengurangi konsumsi makanan olahan, garam, makanan yang digoreng, dan

lemak. Tetap aktif secara fisik juga akan menurunkan tekanan darah dan
meningkatkan kesehatan

Syarat Dalam Menyusun Diet

Energi 35 kkal/kg BB, pada geriatri dimana umur > 60 tahun cukup 30 kkal/kg BB,
dengan ketentuan dan komposisi sebagai berikut:

Karbohidrat sebagai sumber tenaga, 50-60 % dari total kalori

Protein untuk pemeliharaan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang rusak
sebesar 0,6 g/kg BB.
Apabila asupan energi tidak tercapai, protein dapat diberikan sampai
dengan
0,75 g/kg BB.

Protein diberikan lebih rendah dari kebutuhan normal, oleh karena itu diet ini biasa
disebut Diet Rendah Protein. Pada waktu yang lalu, anjuran protein bernilai biologi
tinggi/hewani hingga 60 %, akan tetapi pada saat ini anjuran cukup 50 %. Saat ini
protein hewani dapat dapat disubstitusi dengan protein nabati yang berasal dari
olahan kedelai sebagai lauk pauk untuk variasi menu.
Lemak untuk mencukupi kebutuhan energi diperlukan 30 % diutamakan
lemak tidak jenuh.
Kebutuhan cairan disesuaikan dengan jumlah pengeluaran urine sehari
ditambah IWL 500 ml.
Garam disesuaikan dengan ada tidaknya hipertensi serta penumpukan

cairan

dalam tubuh. Pembatasan garam berkisar 2,5-7,6 g/hari setara

dengan
1000-3000 mg Na/hari.
Kalium disesuaikan dengan kondisi ada tidaknya hiperkalemia 40-70 meq/hari
Fosfor yang dianjurkan 10 mg/kg BB/hari
Kalsium 1400-1600 mg/hari

Bahan Makanan yang Dianjurkan

Sumber Karbohidrat: nasi, bihun, mie, makaroni, jagng, roti, kwethiau, kentang,
tepung- tepungan, madu, sirup, permen, dan gula.
Sumber Protein Hewani: telur, susu, daging, ikan, ayam.
Bahan Makanan Pengganti Protein Hewani
Hasil olahan kacang kedele yaitu tempe, tahu, susu kacang kedele, dapat
dipakai sebagai pengganti protein hewani untuk pasien yang menyukai sebagai
variasi menu atau untuk pasien vegetarian asalkan kebutuhan protein tetap
diperhitungkan. Beberapa kebaikan dan kelemahan sumber protein nabati untuk
pasien penyakit ginjal kronik akan dibahas.
Sumber Lemak: minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedele, margarine
rendah garam, mentega.
Sumber Vitamin dan Mineral
Semua sayur dan buah, kecuali jika pasien mengalami hipekalemi perlu
menghindari buah dan sayur tinggi kalium dan perlu pengelolaan khusus yaitu
dengan cara merendam sayur dan buah dalam air hangat selama 2 jam, setelah itu
air rendaman dibuang, sayur/buah dicuci kembali dengan air yang mengalir dan
untuk buah dapat dimasak menjadi stup buah/coktail buah.

Bahan Makanan yang Dihindari

Sumber Vitamin dan Mineral

Hindari sayur dan buah tinggi kalium jika pasien mengalami hiperkalemi.
Bahan makanan tinggi kalium diantaranya adalah bayam, gambas, daun singkong,
leci, daun pepaya, kelapa muda, pisang, durian, dan nangka.
Hindari/batasi makanan tinggi natrium jika pasien hipertensi, udema dan asites.
Bahan makanan tinggi natrium diantaranya adalah garam, vetsin, penyedap
rasa/kaldu kering, makanan yang diawetkan, dikalengkan dan diasinkan.

KESIMPULAN

1)

Berdasarkan

percobaan

dapat

disimpulkan

bahwa

pada

protein

dapat

terdenaturasi karena pengaruh logam berat, garam, suhu (pemanasan), alkohol dan
2)

pH (asam-basa).
Albumin yang ditambahkan dengan HgCl 2 jauh lebih banyak yang mengendap
dibandingkan dengan penambahan Pb asetat, hal tersebut dikarenakan tetapan
disosiasi dari HgCl2 lebih besar dibandingkan dengan Pb asetat. Ion Hg semakin
berikatan dengan protein sehingga endapan lebih banyak. Hasil yang kita peroleh
dari percobaan ini terhadap gelatin yang ditetesi HgCl 2 maupun Pb asetat adalah
memberikan hasil negative, hal tersebut karena konsentrasi albumin kurang pekat

3)

sehingga tidak terlihat adanya endapan.

Pada uji protein terhadap Susu kedelai, dan Albumin, kedua bahan uji tersebut
menggumpal dan dapat disimpulkan bahwa kedua bahan uji tersebut positif

4)

mengalami denaturasi protein.

Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam
asetat, memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut
masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier
ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Tetapi pada pati dan

urine mendapatkan hasil negatif sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat

5)

kandungan protein pada pati dan urine.

Penyebab penyakit minamata di Jepang adalah karena terdapat kandungan

6)

Merkuri atau air raksa di dalam tubuh seseorang yang sangat berlebih.
Penelitian menunjukkan, 80% anak autis di Indonesia mengalami keracunan logam
berat, seperti Timbal ( Pb ), Merkuri ( Hg ), Cadmium ( Cd ), Stibium ( Sb ).
Kontaminasi logam berat ini bisa berasal dari polusi udara ( asap knalpot
mengandung Timbal ), tambalan gigi amalgam, vaksin yang menggunakan merkuri

7)

sebagai pengawet, serta jika mengkonsumsi ikan di perairan yang tercemar.

Urine yang mengandung Albumin menandakan bahwa filtrasi yang dilakukan oleh
ginjal tidak sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
http://ayukonye.wordpress.com/2010/12/28/laporan-praktikum-protein/ ( Diakses pada
tanggal 17 Oktober 2012, 15:23 )
http://bumbata.com/17481/tanda-masalah-ginjal-tips-menurunkan-albumin-dalamurin/#ixzz29u4c05Tthttp://aritrybudirahayu.blogspot.com/2012/04/laporanbiokimia-analisis-urine.html ( Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012, 15:05 )
http://farmacyilikeit.blogspot.com/2011/03/uji-identifikasi-protein.html ( Diakses pada
tanggal 21 Oktober 2012, 08:18 )
http://melaticeria.or.id/index.php?option=com_content&task=view&id=20&Itemid=1
( Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012, 17:00 )

http://semilirsenja.blogspot.com/2010/01/analisis-urine-laporan-praktikum.html ( Diakses
pada tanggal 19 Oktober 2012, 19:44 )
http://www.scribd.com/doc/29526024/Laporan-BIOKIM-4 ( Diakses pada tanggal 19
Oktober 2012, 19:50 )
http://www.scribd.com/doc/57897247/biokimia ( Diakses pada tanggal 21 Oktober 2012,
11:25 )
http://www.scribd.com/doc/74015138/BIOKIM-CERIA#download ( Diakses pada tanggal
19 Oktober 2012, 20:07 )
http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada-Albumin-Telur ( Diakses
pada tanggal 19 Oktober 2012, 20:18 )
http://ciputcipiu.blogspot.co.id/2013/04/uji-protein-oleh-logam-berat-panas-dan.html